中式餐饮连锁可行性研究报告

PAGEPAGE2中式餐饮连锁行业可行性研究报告暨项目策划

引言要树立快餐业的科学经营现念，选择正确的市场进入模式，首先需要对快餐的本质特征有个明确的界定。原国内贸易部制定的《中国快餐业发展纲要》序言中指出：“快餐是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷，食用便利，营养均衡，服务简便，价格低廉。”由此可见，快餐中的“快”字有两个含义：省时和省力；满足需求也有两个含义：好吃和营养。现代快餐的特点是：消费群体和消费价位的大众化、供餐方式的快捷化、产品生产的标准化、快餐食品的营养化、就餐环境的舒适化和经营模式的连锁化。快餐业是社会经济发展到一定阶段的产物，是食品工业向餐饮业渗透、餐饮业走向科学化、食品的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物。改革开放以来，西式快餐的涌入，使中国人认识到了什么是快餐：同时，西式快餐作为中国快餐市场的—部分，不仅丰富了人们的饮食生活，也为中国快餐业的发展提供了有益的借鉴。因此，中国快餐业发展的回顾与展望，要放在世界快餐业的大环境中去思考，以快餐业发达的美国、日本为对象，比较研究快餐业产生的历史背景、经济发展状况和饮食消费的特征等。美国是现代快餐的发源地。它的产生到发展，与经济高速发展所创造的一切有利因素是相关的。也就是说，经济的高速发展创造了快餐的广阔市场需求，而快餐企业的经营者也努力地采取了一切适应这一市场需求的措施，从而使快餐的进—步发展壮大成为必然。统计显示，美国、日本等发达国家的快餐进入发展期(美国60年代，日本70年代中后期)的各项经济指标非常接近，即国民生产总值均达到5100亿美元上下，国民收入总额在4200亿美元左右。而按人口平均计算的人均国民生产总值均已超过3600美元，人均国民收入在3000美元上下。在这样的经济发展水平和经济规模下，快餐业完成了由起步向全面发展的过渡。快餐业是第三产业的重要组成部分，因而它在美国、日本的成功发展还得益于两国产业结构的高级化。这种高级化是一个国家高度发达的重要指标。产业结构的高级化就是指第三产业越来越发达，突出表现在第三产业增加值在国内生产总值中的比重和第三产业就业人口在就业总人口中的比重都超过了50%。产业结构的这种变化，只有在强大的物质基础条件下才能实现，它是工业和农业现代化、生产社会化和专业化的必然结果，反映了一个国家的经济发展水平和劳动生产率的提高。快餐经营主要采取店堂加工销售和集中生产加工、现场出售或送餐服务等形式。快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。需要指出的是，传统快餐必须与连锁、配送等现代经营方式结合起来，才能表现出较强的生命力。现代快餐是快餐业的发展方向。中国餐饮业的概况餐饮业发展现状从第三产业来看，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。社会经济的稳步发展，消费能力的不断提高和行业规模扩大、企业经营中的开拓与创新能力增强等都有力地促进了中国餐饮业的持续快速发展。（一）餐饮业高速增长据中国国家经贸委内贸局餐饮服务部门调查，近几年国内餐饮业是稳中偏“火”。“八五”期间全社会餐饮业营业额年均增长率达30.8％；“九五”期间增长率达19％，年均安置就业人员约160万人；“十五”期间前3年仍以年均15％的速度增长，到了2002年营业额已达到5094.1亿元，22年中增长了62倍，增幅居国内消费品市场之首，速度之快令人震惊。2002年中国全社会餐饮业全年营业额实现5094.1亿元，比上年增长16.6%，年度增加额达到725亿元，实现了年度营业额5000亿元的新跨越。2002年中国餐饮业营业额增幅高于国内生产总值增长的一倍，已占全国国内生产总额的5%，占社会商品零售总额的12.5%。2003年餐饮业营业额实现6065.7亿元,首次突破6000亿元大关，比2002年增长11.6%，连续13年以两位数的速度高速增长，连续3年跨千亿元台阶(2002年为5433亿元，2001年为4369亿元，2000年为3753亿元)，占全社会商品零售总额的13.2%，增幅比社会商品零售总额高出2.5个百分点，占国内生产总值的5.1%,增幅高于GDP的一倍，仍取得二位数增长的较好业绩，显示出我国餐饮业较强的增长态势。2004年1－9月份，餐饮业零售额合计5241亿元，比上年同期增长22.8%，增长速度比去年同期高13.4个百分点，占社会消费品零售总额的13.6%，拉动社会消费品零售总额增长2.86个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为22%。比重继续提高，地位和作用更趋显著。由于暑假、国庆节、圣诞节等节假日消费将是下半年餐饮消费的重头戏，集中在秋季举办的大型会展活动也将促进商务餐饮消费持续走高，因此下半年的餐饮市场将保持旺盛需求，将继续稳步增长，预计可达到3900亿元零售额。全年将实现零售额7200亿元，比去年增长18%左右。（二）餐饮行业规模扩大据推算，我国现有餐饮网点达到400万个，其中个体私营企业380万个，占到95%左右；外资合资与国有企业约20万个，占到5%左右，企业结构不断调整，行业规模继续扩大。（三）餐饮行业成为不可忽视的经济增长点中国餐饮行业自“八五”以来，连续13年保持两位数的快速发展势头。其增长幅度不仅高于全国GDP的增长速度，而且更高于社会消费品零售总额的增长速度，其增幅一直领先于消费品市场中的各行各业，对扩大内需、安置就业和促进国民经济的持续、稳定、健康发展，满足人民生活水平的提高等方面的贡献率不断提高，成为不可忽视的经济增长点，显示出巨大的发展潜力。近几年我国餐饮业蓬勃发展，这首先要归功于人们收入水平的提高。城镇居民人均可支配收入的持续快速增长，为人们“下馆子”提供了可能。城镇居民人均可支配收入由1978年的343.4元增加到2001年的6859.6元，年均实际增长达到6.4％。人们的货币支付能力大大增强，城乡居民消费将由生存需要逐步扩展到享受需要、发展需要，从而由过去单纯满足“饱腹”来“养活”自己的观念转向营养、保健与美食的享受，在外就餐的消费支出不断提高。特别是以人均收入超过3000美元为标准的中产阶层正在中国形成和扩大——他们多是收入稳定的年轻人，餐饮消费更成了他们的家常便饭。中国餐饮消费市场主要特点面向大众消费成为餐饮业经营的主流2003年餐饮企业面向家庭、个人消费的业务保持较高的增长态势，成为营业的主体。在53家亿元以上餐饮企业中，快餐企业占亿元连锁餐饮企业的52.8%，营业收入占一半以上。正餐业中以火锅店、家常菜馆最受消费者欢迎，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、重庆小天鹅饮食文化有限公司、沈阳小土豆餐饮有限公司、北京全聚德集团有限公司等的门店数和营业收入在连锁餐饮企业中占有相当的份额。此外，与家庭消费相关的餐饮成品、半成品、速冻成品、方便食品的销售增长势头十分强劲，特色餐饮和快餐成为经营业态的主体。餐饮业结构调整呈现全新格局宾馆餐饮突出精品战略，特色餐饮体现中国美食文化，休闲餐饮适应假日消费和休闲消费的需要，中西式快餐适应大众生活快节奏需要，厨房工程提供餐饮食品和方便菜肴，成为家务劳动社会化新型服务方式，大众化餐饮成为市场的主流。餐饮业中民营企业所占市场份额日益加大在2003的全国餐饮业“百强”企业中，民营企业五十二家，营业额占到“百强”餐饮企业的百分之四十五点一。中国餐饮业国际化进程加快，中华美食的国际化程度提高连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业加速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。在全国连锁餐饮企业中，仅有4.7%为国有企业，有限责任公司、私营企业占17.4%和41.1%。随着对外交流的日益频繁以及整体国力的不断提升，世界餐饮业与中国传统餐饮业的融合进一步加深。国际餐饮业巨头对华的投资与扩张也不断加强，外商投资企业已占连锁餐饮企业的19.1%，营业收入达102.2亿元，占限额以上连锁餐饮企业的40.4%。假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点2003年的春节、“五一”、“十一”黄金周期间，全国假日餐饮业营业额达到二千五百亿元，占全年营业额的百分之五十。假日消费推动餐饮市场火爆，年夜饭消费持续扩大。在2004年上半年的6个月中，含有元旦、春节、元宵节、情人节等诸多节日的1月份，餐饮业实现的营业额为最高，达到627.0亿元，同比增长16.2%，比上半年月平均值562.3亿元高出64.7亿元，表明元旦、春节等节假日市场对餐饮业的拉动作用明显。餐饮业职业经理人制度为规范餐饮市场秩序寻求新突破目前共有来自全国3000多位高级管理人员通过资格认定，餐饮企业经营者行为的规范促进了餐饮业的全面协调和可持续发展，提高了餐饮行业增长的质量。中国餐饮业发展趋势目前，中国餐饮市场呈现出以下趋势：家庭私人消费比例继续攀升，春节等节假日市场更趋红火随着家庭厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念的转变，以家庭私人消费为代表的餐饮大众化市场和节假日市场不断扩大。春节等几大节假日市场十分火爆，快餐、小吃、家常菜和风味酒楼市场更趋看好，餐饮食品加工领域不断拓宽。据调查，目前家庭私人消费在很多餐馆的消费比重已占到80%，企业在春节等节假日市场的营业额较平日普遍增长20%以上。个性化消费日趋明显，特色餐饮更趋突出市场消费从以价格选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合方向转变，注重选择的理性化消费特点增强。为满足个性化需求，企业经营的特色与水平不断提高。个性化和特色化成为广大消费者和企业经营共同追求的时尚。菜品交融创新力度加大，地方菜纷纷崛起菜品、菜系借鉴交融的势头更加明显，开发创新的力度加大、速度加快，科技手段运用更加突出，健康美食和绿色餐饮己成为行业的重要选择。同时依据原料、技法、地域文化等优势，地方菜纷纷崛起。各地政府对餐饮业发展的重视程度越来越高，纷纷以餐饮业促进和带动地方经济和消费市场的繁荣发展。连锁经营快速发展，企业发展多元化趋势增强以连锁经营为代表的现代餐饮业加速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。全国餐饮业百强企业中有79家采取连锁经营形式。2003年限额以上连锁正餐业中有61.5%为加盟连锁门店，所占比重比上年增长了0.7个百分点，营业收入占限额以上连锁正餐业的43.2%，比上年增长了76.2%；限额以上连锁快餐业中直营店占95.1%，比上年下降了1.9个百分点，营业收入占限额以上连锁快餐业的98%，比上年增长了16.4%，尽管连锁快餐业中直营店占有绝对优势，但是连锁快餐业中加盟店的发展速度不容忽视，2003年连锁快餐业中加盟店营业收入增长了45.7%，超过了连锁快餐业中直营店营业收入的增幅近一倍。餐饮业所有制结构已发生了根本性的变化，在行业规模企业发展中，投资主体多元化、经营模式多样化和企业规模化、集团化趋势日益明显，实力逐步增强。品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成中国餐饮业的发展，由品种价格竞争向品牌文化竞争的局面已经打开，由数量型经营向质量型经营的转变开始形成。更多的企业在经营开发和品牌培育方面的力度不断加大，在突出菜品、技术、服务、环境优势的基础上，更加注重品牌营销和企业文化的培育，市场竞争逐步向全方位和深层面转化，推动中国餐饮业的发展走上新的台阶。集团合并重组的趋势加强，企业改制的步伐加快2003年以来，各地餐饮企业重组改制的步伐加快，北京全聚德集团、新燕莎集团、首旅集团以及东来顺集团合并重组；由国有资本占主导的南京金都饮食服务集团、成都市饮食服务公司等国有企业，也都实现了股份制和股份合作制的改造，国有资本逐步退出。安全、健康、卫生的餐饮场所成为消费者的首选受非典、禽流感等的冲击，餐饮市场从传统的色香味型，并以味为主转为更加注重安全卫生、健康营养的消费。安全、健康的餐饮消费成为餐饮企业与消费者的共同追求，餐饮企业经营者行为规范，促进了餐饮企业质量的提高。连锁经营替代了传统餐饮业随意加工、单店作坊式经营、人为经验式的管理，使餐饮业向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。消费理性化、经营特色化和市场细分化的特点增强调查反映，今年上半年的餐饮消费在需求能力有所提高的同时，顾客的就餐选择性和多样性的特点明显，更加追求企业的品牌特色、营养健康和环境服务的综合水平，特别是对餐饮企业的经营特色化和差异性的要求不断提高，特色餐饮对消费的吸引力明显增强。餐饮企业的创新能力不断提升，在经营业态、菜品推出、风味设计和文化氛围等方面加大开发力度，市场细分化趋势增强，更加丰富多彩。市场的规范性比较薄弱，差异性仍很突出餐饮市场的秩序、信誉、安全等问题还很突出，制约了行业的健康发展。市场规范力度和行业组织作用需不断加强，行业标准、行业自律和企业规范有待进一步完善。传统餐饮模式仍占较大的市场份额，企业发展和经营中的差异性更加明显，生意红火和经营清淡、迅速扩张和关闭倒闭的现象并存，行业综合水平仍待进步提高。中国餐饮业发展潜力巨大中国经济的高速增长使得餐饮市场成为消费需求升温最为可观的市场，旺盛的消费信心推动了中国餐饮业规模的不断扩大。目前，中国年人均餐饮消费额已经达到400元，而美国和日本分别为1500美元和2000美元，这些数据表明，在中国全面建设小康社会的进程中，餐饮业还有很大的发展潜力。总的来讲，整个餐饮业正处在上升过程。而目前，我国人们的生活习惯仍然是传统的在自己家中用餐，未来中国餐饮业的发展是要解决13亿人的吃饭问题，发展空间是巨大的。快餐业在餐饮业中的地位中国的快餐业是伴随着餐饮业的发展而成长起来的。作为餐饮业发展中的一支生力军，快餐业近年发展迅速，网点分布和年营业额分别占到全国餐饮业的27%和25%，行业规模日趋扩大，经营领域不断拓宽。以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐连锁企业在国内市场迅速扩张，中式快餐初步探索和确定了现代快餐的发展模式，涌现出“大娘水饺”、“马兰拉面”等一批品牌企业。据国家内贸局服务消费司统计，在1996年，全国专业快餐公司只有800个左右，快餐网点40万家，快餐业年营业额约400亿元。到1999年，全国快餐企业与经营网点达到80多万家，快餐业营业额实现750亿元，营业额比上年增幅20%以上，高于餐饮行业7个百分点。而目前我国快餐营业额已突破2000亿元，快餐企业约占全国500强餐饮企业的15%左右，快餐业规模占据整个餐饮业三分之一强，发展势头迅猛，被称为“朝阳行业”。餐饮业发展能取得蓬勃发展的业绩，是与快餐业的强势拉动密切相关的。快餐已成为支撑餐饮行业发展的快速增长点。中国快餐行业分析行业总体概述1987年4月，肯德基正式进入中国市场，由此拉开了中国快餐行业的发展序幕，开始了中国现代快餐发展的历程。作为世界上最具潜力的快餐市场，经过十多年的艰辛探索和不断进取，中国快餐行业作为一个新兴行业取得了惊人的发展，在90年代国民生产总值同比增长78%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅速增长，行业利润率在15%-25%之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。作为餐饮业发展中的一支生力军，中国快餐业行业规模日趋扩大，经营领域不断拓宽，快餐的消费市场与供应市场已基本形成。以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐连锁企业在国内市场迅速扩张，中式快餐初步探索和确定了现代快餐的发展模式，涌现出大娘水饺、马兰拉面、永和大王、新亚大包、丽华快餐等一批品牌企业。由于快餐与经济高速发展进步密切相关，中国的快餐业必将随中国经济的高速发展，展现出广阔的市场前景。但是，我国现代快餐业的发展仍然任重道远，尚处于借鉴、模仿和积累阶段，没有形成体系和规模，需要社会和外部大环境的配套支持，更需要解决深层次的内在问题，以完成我国烹饪工业化、快餐产业化和餐饮管理现代化的历史使命。快餐产业无疑是中国国民经济产业中迟来的、成长性的朝阳行业。根据预测，中国快餐产业总量将达到2000亿元左右。这是中国商品市场和劳务市场中最大也是最有吸引力的利润单元，势必引发激烈的竞争，从而营造出新的产业平台和新的产业梯队。我们必须抓住新世纪给我们带来的新机遇，鼓足干劲，不懈努力，全面推进中国快餐业向社会化、国际化、多样化和产业化方向发展。中国快餐业的发展历程中国实行改革开放政策以来，经济迅速发展，主要经济指标大幅度提高。1978—2001年间，国民生产总值由3624.1亿元增长到94346.4亿元，人均国民生产总值由379元增加到392元。1979—1991年中国国民生产总值年均增长率为8，6%，同期人均国民生产总值年平均增长7.5%，大大高于1.2%的世界平均增长水平。1992年邓小平南巡讲话后，中国连续两年实现13%的经济增长率，到1994年经济增长速度为11.8%。1997年以来，由于政府有效的宏观调控政策的实施，抑制了经济的过热，实现了经济的软着陆，但是仍然保持了9%以上的高增长率。经济增长的同时，人民生活水平也显著提高。消费水平的提高，生活方式的改进，促使传统烹饪劳动由家庭转向社会，工作餐由事业单位自制转向由社会提供。1988年，中央提出沿海地区经济发展战略，部分贸易优惠政策的实施进一步促进了这些地区的经济发展。可以说，80年代末，在中国东部沿海地区及大城市内快餐已具有了相当广泛的市场需求。1、中国快餐业发展的主要阶段中国快餐业发展的历程大体上可分为以下几个阶段：认识阶段从改革开放初期到1987年11月。这一阶段，国门打开，国际间的经济、贸易、科技、文化等方面的交往日益增多，一些国人在境外自然接触到各种西式快餐对快餐有了初步的认识。在此阶段，具有现代意识的武汉钢铁集团公司将快餐引进国门。1986年武钢公司从日本引进调理机株式会社的日产10万份米饭生产线和烹调设备，建立了快餐食品加工厂，于1988年正式投产，在以快餐解决集团饮食问题上大大迈进了一步。这种集团快餐的服务对象有着相对独立性，可以说，现代快餐在此阶段并未真正进入中国市场。起步阶段以1987年11月美国肯德基快餐连锁店在中国落户为起点，持续到20世纪90年代中期。此阶段肯德基在中国的开业，标志着现代快餐在中国市场上出现了，继而多种西式快餐如麦当劳、必胜客、乐天利等纷纷闯入中国市场；一些在海外发展起来的中式快餐如美国加州牛肉面，也在中国落户；多种中式快餐如上海荣华鸡、北京京氏快餐、郑州红高粱、深圳乡食卷饼、兰州马兰拉面、丽华快餐、上海新亚大包、青岛大嫂面和北京香妃烤鸡等纷纷登场，形成了传统与现代、中式与西式、高档与低档快餐并存的格局。到1996年底，快餐业的营业额已达400亿元，约占整个餐饮营业额的1／5。进入90年代以来，营业额一直保持20%以上的增长率。此时快餐的消费市场与供应市场已初步形成。在沿海及内陆的一些经济发达地区及旅游城市，快餐已成为出差旅游、商务往来等流动人口和工薪层、学生等人群在外就餐的优先选择。在此阶段，政府的介入与扶植，大大地推进了中国快餐业的发展。作为全国行业主管部门的经贸委内贸局，在快餐业的研讨、出国考察、制定纲要与法规及人才培训等方面做了大量切实可行的推进工作。从起步到全面发展的过渡阶段从20世纪90年代末将持续至2010年。从中国的产业结构看，90年代以来，第三产业占国内生产总值不足1／3。从恩格尔系数比较，90年代中国的恩格尔系数徘徊于0.5左右，接近小康水平，这些都远远落后于美国(50—60年代)、日本(70年代中后期)快餐迅速发展时期的水平，因而中国快餐业要完成从起步到全面发展阶段的过渡还需要一段时间。据经济学家的分析，跨世纪的20年将是中国经济增长的黄金时期，中国将继续成为世界经济增长中最活跃的地区。到2010年，产业结构将发生明显的变化，并逐步趋于合理，工业化进程及与之相伴的城市化进程，不仅将使第二产业继续快速增长，而且将大大促进第三产业的发展。届时，随着城市人口的增加，第三产业占国民生产总值的比重可达到45%左右。同时中国可望由低收入国家进入中等收入国家行列。食品费用占总消费的百分比的下降趋势会更明显，恩格尔系数将由2000年的0.45左右下降到2010年的0.35左右。根据中国经济的发展预测，到2010年，中国经济发展水平预计将接近美国、日本快餐业进入全面发展阶段的水平，因而可以推断，2010年将是中国快餐业全面发展的黄金时期。而在这段由起步到发展的过渡时期内，也是中国快餐业从盲目扩张到不断完善的阶段，即不是一味追求增加快餐网点的数量和从业人员，而是创新组织在社会化、现代化、集团化取向上进一步革新和完善，吸取国外成功快餐企业的先进经验，努力发展适合中国国情的有中国特色的中式快餐企业，不断完善中式快餐生产工艺体系、设备(设施)体系、营销体系、企业投资开发体系和企业形象塑造体系等。特别应该指出的是，中国经济发展是不平衡的，经济发达地区将根据发展状况而提前进入中国快餐的发展时期，它将为中国快餐业的全面发展起到积极的示范作用。2、中国快餐业发展的主要表现回顾中国快餐业的发展，在社会各界和快餐行业的共同努力下，经过将近二十年的奋斗和拼搏，使我国快餐业取得了迅速发展和积极成果。主要表现为：(1)完成了对现代快餐的基本认识。以肯德基、麦当劳进入中国市场为契机，中国现代快餐揭开了的发展历程，推动了传统中式快餐向现代快餐发展的步伐。广大快餐企业和相关部门在借鉴中起步，在摸索中积累，在挫折中前进，初步形成了中国现代快餐的概念、特征和发展思路，完成了产品结构、市场定位、管理模式、经营方式和相关部门配合等方面的基本探索并获得一定的理性认识。(2)初步形成了现代快餐的发展思路。以标准化、工厂化为目标，以连锁规模化为途径，以管理科学化为基础，结合快餐自身特点，运用知识经济等现代手段发展现代快餐的模式已成为行业发展的主流，这一模式构筑了现代快餐的基本特征，并在全国各地众多快餐企业的实践基础上，在各方面的支持配合下不断得到扩大与发展，为现代快餐的发展创造了有利的条件。(3)保持了快餐市场强劲的发展势头。快餐业网点与营业额的快速增长充分显示出海内外快餐业投入的增加和快餐市场的不断扩大。目前，快餐业已成为满足社会发展和人民生活基本需求的行业，成为支撑餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。快餐业的持续快速发展为满足市场需求、服务大众生活和扩大内需、开拓服务消费市场做出了积极的贡献。(4)形成了一批欢迎和认可的快餐企事业。随着快餐行业的发展和现代快餐模式的建立，全国大中城市都涌现出一些典型的代表企业，如上海新亚大包、北京马兰拉面、香妃鸡、深圳面点王、东北饺子王、桂林米粉、郑州烩面、永和大王、老家肉饼等。虽然，这些企业的发展仍需接受市场的考验和不断发展完善，但已初步具备了发展的良好基础，得到消费者的认可与欢迎。各地快餐企业的发展壮大，有力地显示出中国快餐业特别是中式快餐发展的美好前景与希望。(5)中式快餐发展的产业进程加快。中国快餐发展的实践证明，联合起来，加强合作，走产业化发展道路，共同促进快餐市场的发展是十分必要的。行业内外对这一点的认识更加明确，联合行动的呼声与趋势更为强烈。通过第—至六届快餐研讨会和两届快餐博览会的召开，聚集了更为广泛的基础力量。海内外快餐企业、供应厂商、科研、教育和政府部门、新闻单位等齐心协力共创中国快餐发展的大业，使快餐发展势头越来越好，越来越实。产业链中的各相关因素都已进入快餐行业，通过组织协调和合理运作，必将带来中式快餐产业化发展的新局面。中国快餐业发展规模1、中国快餐业成为规模较大自从快餐业在1994年被列入国家“八五”计划重点发展的产业后，一项新兴产业在中国已悄然形成。在整个90年代，在国民生产总值(GNP)年均递增10%的背景下，中国快餐业迅速增长。国家统计局统计数字显示，十几年来，整个行业以年20%以上的速度增长，年营业额到现在已经达到了2000多亿元。快餐业成为满足社会发展和人民生活基本需求的行业，成为支撑餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。由统计数据得出的最有投资前景的社会热点行业中，快餐业排名第六(如下表)，它正以其日益成熟的产业运营模式显示出强大的生命力。123456耐用消费品销售业家用汽车行业室内装饰业房地产业邮电通讯业快餐业表格1社会投资热点行业排名前六名2、中国快餐业市场潜力大在新世纪中，随着我国社会不断进步，人民生活从温饱型向小康型的转变和服务社会化、专业化水平的提高，餐饮服务消费也将不断增强，快餐业发展的社会环境与自身条件更加成熟。据美国商业部门提供的消息，中国快餐业的发展速度比其它国家都快，行业利润率在10%-20%之间。根据《中国快餐业发展纲要》的指导思想，“九五”期间中国快餐业发展的目标是：全国快餐网点每年递增5%，其中现代快餐企业和实行连锁经营企业的比重逐步扩大，争取占到30%左右。快餐业营业额年均增长速度高于餐饮业年均增幅，保持在20%左右，年营业额占到全国餐饮业的四分之一。中国快餐业发展潜力随着人们工作与生活节奏的加快，家庭服务和单位后勤服务走向社会化，居民在外就餐和选购即买即食的成品和半成品，减少在饮食方面耗费的时间和精力自然成为现代生活的需求和—种社会时尚。注重食品卫生、营养和方便快捷，已成为当前城市饮食消费的热点。快餐业服务对象从以流动人口、外出人口为主逐步向团体午餐、学生营养餐和社区家庭餐桌延伸，经营领域不断拓宽，供应服务能力不断提高，行业的发展正朝着横向与纵向分别拓展。目前中国已成为亚太地区第三大快餐市场，呈现出广阔的发展空间，这也是海外快餐企业纷纷进入中国市场的原因之—。美国国内有10万家快餐店，平均每2500人有一家快餐店：香港地区平均每2000人有—家快餐店。按照消费收入和消费支出结构推算，中国内地(不包括港、澳、台)城市人口每30000-35000人有—家快餐店较为合适。按国内城市人口3.6亿计算，中国目前的快餐店数量应为10000—12000家。考虑流动人口的因素，像北京这样的城市，应该有300家快餐店。如果按照目前每家快餐店的日平均销售额来估算，一家120个座位的快餐店的月平均销售额应该在25-35万元左右，中国快餐业的年销售额应该在350-500亿左右。以麦当劳公司为例，在美国平均是2.6万人—个店；在英国平均9.5万人一个店；而在中国即使达到1000家，仍然是100万人一个店，用国际标准来衡量这家快餐公司在中国市场的业绩，也是非常出色的。平均每家麦当劳快餐店在中国的年销量超过70万份，而在美国只达45—50万份。中国快餐业行业特点分析保持高速发展态势中国快餐行业已经连续多年保持了快速增长的态势。在1996年，全国专业快餐公司只有800个左右，快餐网点40万家，快餐业年营业额达到400亿元，约占餐饮业额的1/5。到1999年，全国快餐企业与经营网点已经发展达80多万家，快餐业营业额实现750亿元，高于餐饮行业7个百分点。到了2000年，其市场销售额已经达到了2000亿元营业额，年增长率超过了20%。连锁经营规模不断扩大快餐行业内采取连锁经营模式的企业越来越多，连锁快餐企业得到了快速发展。2002年度百强企业中采用连锁经营方式的87家，比上年增加8家，连锁企业营业额达到337．92亿元，占前百名企业营业额的94%，比重继续扩大。其中，以经营肯德基、必胜客品牌为主的百胜(中国)投资有限公司连锁门店达865家，名列首位；内蒙古小肥羊餐饮连锁公司连锁门店达606家，位于第二。马兰拉面快餐连锁公司连锁门店达436家，名列第三。百强企业中连锁门店超过一百家的企业有14家，连锁门店超过二百家的企业有6家，表明中国餐饮业连锁经营发展势头持续强劲，连锁企业的规模不断扩大，速度加快，市场份额持续攀升。但是，在实行连锁经营的快餐企业中，大约一半左右加盟店数量在10家以下，其次是10家——20家，占了大约36%，这说明目前实行连锁经营的快餐企业规模较小，与中国目前初级的快餐产业业态相一致。经营主体仍是中式快餐调查显示，尽管西式快餐日益受到欢迎，但是中式快餐仍以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势，占据大部分国内快餐市场，目前我国快餐市场的经营主体仍然是中式快餐，大约78.9%为中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。西式快餐企业多将目标消费群体锁定在青少年和家庭组合上，其中16岁以下的少年儿童多由父母或长辈、亲属陪伴进行消费。而中式快餐企业的目标客户多定位在年龄段为25岁—44岁间的消费群体。随着年龄的增长，喜欢中式快餐的消费者明显增加。西式快餐优势明显据不完全统计，尽管在连锁店的数量上，中式快餐与洋快餐已有分庭抗礼之势，但在营业额方面，中方却呈明显劣势，且差距逐年拉大，在快餐100强企业中，西式快餐企业为56家，中式为44家。以上海为例，西式快餐一年的营业额为11亿元人民币左右，而中式快餐仅4.2亿元，两者差距达两倍多。西式快餐企业经营状况要远远好于中式快餐企业，就单个企业来说，最大的西式快餐企业的营业额是最大的中式快餐营业额的上百倍。在品牌方面差距更为明显，至今为止还没有能与麦当劳、肯德基相提并论的中式快餐品牌。另据统计资料表明，在中国，占快餐品牌知名排行前三位的都是洋快餐。虽然也有不少国内企业挺身而出，欲与西式快餐品牌一争高下。但是，“荣华鸡”的惨败，“阿德鸭”的尴尬，红高粱的全军覆没说明，如果无法找到突破的途径，中式快餐很难撼动西式快餐的优势地位。经营方式和服务领域不断拓宽。经过多年的实践和探索，中国快餐业面向社会努力提供更加广泛的供应服务，经营方式和服务领域也不断拓宽。从店面形式上看，有连锁店、便餐店、社区店与送餐、外卖、小吃广场等。从服务对象上看，从流动人口、外出人口为主向单位后勤与家庭厨房延伸。从品种结构上看，有餐饮成品、半成品、方便食品等等。快餐已成为主食工程、早点工程、餐桌工程和厨房工程的重要内容。快餐内涵更加丰富多样，服务功能不断增强，地位明显提高。中国快餐业经营业态分析目前快餐的特色风味店、便餐店、饮品店与送餐、外卖、美食广场等以及成品、半成品、真空、速冻、方便与超市快餐食品都已出现，企业的经营方式与发展模式走向多样化。海外快餐与西式快餐的进入也越来越多，品种数量与企业经营业态更加丰富。快餐专卖店经营品种主打单一品种或单一品种系列。商圈结构较为固定餐单组成主打菜品、饮品、休闲食品。经营模式（1）单店：采购生产、加工、销售为一体。（2）连锁：总部负责采购生产、加工、配送、训练、广告；门店负责服务、销售、信息收集。生产体制（1）单店：采取预货—现场加工—适量生产模式。（2）连锁：采取预货—事前烹煮—批量生产模式。核心优势坚持名牌战略，以“３Ｓ”创新为经营事业的根本。３Ｓ：Simple(简化)，Ｓpecial(专门化)，Standard(标准)。快餐综合店经营品种一般采取精品族系列（５-８个系列）的套餐经营模式，以“大快活”、“大家乐”、“美心”为例：提供各类的中式套饭系列。商圈结构有弹性。餐单组成Ａ系列、Ｂ系列、Ｃ系列、Ｄ系列。经营模式主要以连锁经营为主。生产体制（1）单店：采取适量预货—现场加工—适量生产模式。（2）连锁：采取批量采购一批量加工一批量生产模式。核心优势以本土的特色菜品和外来的精制美食中西结合，打破了品种单一的固定模式，不断扩大和吸引着消费者。快餐饮品店经营品种主要有冰淇淋、冷热饮、休闲食品。商圈结构以流动客和青年人为主。餐单组成主要包括冷饮、热饮、冰淇淋、奶昔休闲食品等。经营模式（1）在初创阶段，一般以单店形式为主。（2）在发展阶段，主要以连锁经营为主。生产体制（1）单店：采取适量预货—适量加工—适量生产模式。（2）连锁：采取批量订货一批量加工一批量生产模式。核心优势满足都市休闲消费，对儿童、青少年、情侣、女性有很大吸引力，位于繁华商业区周边，五天工作制使其有更多盈利机会。美食广场经营品种以风味特色为主，经营几十个品种。商圈结构有弹性。餐单组成多个食档均经营4—8个系列。经营模式以单位店为主要的经营模式。生产体制一般采取小量定货—现场加工—小量生产模式。（2）连锁：采取批量订货一批量加工一批量生产模式。核心优势风味便档的组合，在突出风味特色基础上使消费者有广泛的选择性。送餐公司经营品种每周例饭、公司庆典饭、会议饭。商圈结构有较大弹性。餐单组成提供每周餐单，庆典餐单，临时送餐餐单。经营模式（1）在起步阶段，一般以单店形式为主。（2）经历过一段时间的发展，发展好的一般会选择连锁经营。生产体制一般采取按订单预货—批量加工—批量生产模式。核心优势弥补堂食不足，创建第二个利润中心，资本回收率高。速食便档经营品种2—10个品种。商圈结构以流动客为主。餐单组成（1）西式：汉堡、热狗、三文治等。（2）中式：卷饼、蒸包、春卷等。经营模式以单位店为主要的经营模式。（1）单一速食亭档。（2）连锁速食亭档。生产体制（1）一般采取适当预货—适量加工—适量生产模式。（2）一般采取批量预货—批量加工—批量生产模式。核心优势点多面广，物美价廉，简单便捷，是上班族和学生早餐、小食、加餐的理想选择。中国快餐业经营模式分析单店经营模式采用自己经营、管理的方式运营饭店，这种单体饭店的经营模式最为常见，目前大量的小型快餐店都采用了这种方式。这种模式的好处在于，投资者可以从所有权、管理权、营销权等各个方面对餐厅进行严格的控制，并且这种模式可以使投资者得到经营所产生的所有利润。但是，这种单店经营模式无法获得通过网络化经营实现的规模经济，在提高品牌知名度和扩大营销渠道方面存在很大困难。连锁经营模式目前，连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分。在2001年中国餐饮百强企业中，就有79家采用连锁经营方式，营业额占百名企业营业额的85.6%。在各地餐饮市场上，扮演举足轻重角色的基本上都是连锁餐饮企业。连锁经营模式又分为直营模式、特许经营模式、合作加盟模式以及综合运用多种连锁模式的混合连锁模式。直营模式利用企业自有资金投资设立城市区域内外的连锁店，拥有连锁店全部的权益，并通过遍布各地的连锁店将整个业务连成一体，业务直接在连锁店中展开。这种模式一方面能够保证连锁店的质量，管理比较方便，另一方面对资金的要求比较高。特许经营模式特许经营者依托成熟的品牌、产品、服务和管理模式，通过特许经营权转让的方式，利用自己积累的管理经验、市场营销能力、品牌效应等，向加盟方收取加盟费和保证金，允许其利用授权公司的品牌和资源开展业务。特许授权经营方以此来扩大经营规模，既可以扩大品牌的影响，又避免了自身资金的大量投入。。快餐企业采用特许经营模式，一定要选好加盟者。另外，特许总部要认识到，管理加盟者比管理餐厅的难度大。要想维持好双方的合作关系，必须构建一个完整的特许经营管理制度和体系。特许经营方可以收取特许经营费用，弥补扩张资金的不足。这种模式主要依靠双方签署的特许经营许可协议来规范双方的行为，确定彼此的权利和义务关系，需要处理大量的法律事务。特许经营这一经营模式的实质，是企业运用无形资产进行资本运营，实现低风险资本扩张和规模经营的有效方法和途径。这也是特许经营能得以迅速发展的根本原因所在。合作加盟模式：连锁主体企业和加盟方共同持有加盟店的股权，通过资产关系和加盟协议将双方捆绑到一起。混合模式直营模式和特许加盟的混合模式，这种模式是多数企业常采用的一种模式。在企业自身资金能力允许的范围内，尽可能多地设立直营的连锁店；同时为了迅速扩大企业知名度和品牌影响的需要，通过加盟的方式吸收部分加盟店，从而形成企业内部不同组织形式、不同管理方式并存的一种经营模式。中国快餐企业对连锁扩张模式的选择，主要取决于企业的资金实力、品牌知名度以及企业发展的整体战略。通常来讲，具有较好品牌的公司，如果采用快速扩张战略，由于资金方面的限制通常会采用连锁加盟的形式迅速扩大企业在社会上的知名度。而具有雄厚资金支持的企业，出于一体化发展和管理上的考虑，通常会选择连锁直营的发展模式。介于上述两种情况之间的企业，通常选择连锁自营和连锁加盟的混合模式，以实现利用有限资金在较短的时间内尽快扩大企业影响和市场占有率的目的。连锁经营模式的选择每一种连锁发展都有其自身的特质，优缺点及适应面，因此不能简单地断定孰优孰劣。在进行连锁策略的决策时，快餐连锁企业需要进行严格的自我评估，做好充分的准备及阶段性的选择，不能盲目采取哪一种扩展型态。在经营模式上，连锁经营模式将成为大型企业发展的主导方向。一般而言，企业在发展初期主要应该采取连锁直营的模式，以控制快餐连锁店的产品和服务质量，保证企业整体品牌和形象的一致性。如果运作体系成熟了，市场处于可控状态，并且具备了完善的规范和制度体系，那么可以考虑采取特许经营或者合作加盟的方式。前几年，肯德基和麦当劳在中国的连锁店几乎全是直营店，经过将近二十年的发展，这两家已经逐步开始进行特许经营的扩展，但是对加盟方的要求非常严格，并且肯德基采取的是运营成熟后转让的策略，这么做的目的，就是为了保证连锁店的质量，以防止某一个加盟方的不当行为对整个企业造成不良影响。对于快餐连锁企业来讲，多米诺骨牌效应是最容易发生、也是最致命的。随着企业的发展和规模的扩大，许多快餐连锁经营者越来越认识到加盟连锁和特许经营在管理上存在的风险和弊端，简单的资金担保无法保证加盟店与企业总体的发展思路保持一致，也很难防范可能出现的违约、欺诈等经营风险以及有效避免可能给企业的品牌和声誉造成的极坏影响。因此，一些通过特许经营和连锁加盟在短时间扩张起来的企业，随着企业品牌知名度的提高以及资金实力的不断增强，将会更加重视品牌和声誉效应的价值，更倾向于向连锁直营的方式转变，以实现一体化发展、做大做强的目的。无店铺经营模式不通过实体的店面进行销售，而是通过电话、网络、协议约定的确定快餐供应种类、数量、规格等，在规定时间送餐上门。这种模式对诚信、响应速度、信息处理、品牌认知度等要求很高。中国快餐业连锁化经营分析餐饮连锁企业是以统一采购、加工、配餐和配送为核心，以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式联结起来，实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益的一种现代经营方式和组织方式。快餐产业的业态分为四个阶段，即初创阶段、成长阶段、成熟阶段和稳定阶段。与快餐产业业态相适应，快餐企业应采用如下策略：初创阶段一品牌经营策略：成长阶段—资本组合策略。如前所述，中国的快餐产业正处于向成长阶段过渡的快速发展时期，在由品种向品牌、数量向质量、单店经营向规模经营的转化过程中，通过推进品牌战略，发展连锁经营来带动快餐行业整体水平的提高，最终形成成熟的产业运作体系，无疑具有重要意义。所谓连锁经营就是采用渔翁撒网式的经营，即在不同区位、不同地点设立门店，通过占领不同地点的商圈形成一个范围广阔的销售网络，从而增强企业的市场占有率。其中中心店连锁的实施是快餐企业从初始阶段向成长过渡所采用的策略，其要诀是第一家店根深蒂固，再枝开叶散；加盟式连锁是快餐企业从成长阶段向成熟阶段过渡所采用的策略，其要诀是迅速拓展市场，迅速聚财，实现规模经济和集约经营的优势。以麦当劳为例，在其整个企业一直维持自营店占25%，特许加盟店75%。因此，中国快餐企业在自身的发展定位上首先要有一个准确的设计，连锁经营发展的初期要以直营为主，基本条件成熟后再推行特许连锁为主，逐步进入以特许连锁为主，在一个地区，一个城市先推行，待成熟后，再集点成线，由线及面；最后实行连锁规模经营，更要重视企业无形资产的价值，树立良好的品和品牌形象，不断提高影响力和扩张力。在2002年中国连锁百强企业中，餐饮企业共占有11个席位。其中，快餐企业共5家。百胜（中国）投资有限公司（包括肯德基、必胜客、塔士钟三大品牌）以连锁百强第8位的业绩高居餐饮企业榜首，北京麦当劳、沈阳小土豆、天津德克士和马兰拉面业已不俗的成绩脐身百强之列。这充分显示了连锁经营在现代快餐发展中的生命力。序号2002年排名企业名称2002年销售额（万元）同比增长（%）连锁店数（个）同比增长（%）业态分布18百胜（中国）投资有限公司7287383390247西式餐饮261北京麦当劳食品有限公司（北京地区）8534928811西式快餐364沈阳市小土豆餐饮有限公司7950141422中式正餐、中式快餐469中国北京全聚德集团有限责任公司702006479中式正餐570天津德克士食品开发有限公司697001624627西式快餐672重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司677913817151中式正餐780北京东安饮食公司560006993中式正餐883成都谭鱼头投资股份有限公司51800179823中式正餐984重庆菜根香风俗酒楼有限公司51800196821中式正餐1090马兰拉面快餐连锁有限责任公司45251543614中式快餐1199重庆陶然居风味饮食文化有限公司36800314826中式正餐表格2002年中国连锁企业中的餐饮企业中国快餐业发展中存在的问题（一）社会发展的大环境对快餐业仍有一定的制约因素1、中国的经济发展仍处于发展中国家水平，处于市场经济的初级阶段，人均收入不高，2001年全国城镇居民可支配收入人均6859.6元，农村居民只有人均2366.4元，快餐业的发展受到消费水平与消费能力的制约。国际基尼系数标准美国基尼系数中国基尼系数0.3＜η＜0.40.38＜η＜0.39η=0.4577表格基尼系数（η）的国际对比（2000年）（注：基尼系数反映了一国贫富差距的大小，贫富差距越大，基尼系数越高。）与发达国家相比，中国的基尼系数明显偏高。收入分配越不平等，居民整体消费倾向就越低，这表明中国快餐业的发展将受到居民消费水平与消费能力的制约。目前我国有近300万个餐饮营业网点，但年营业额只有3199亿元，人均消费不足300元。2、地区和人均发展不平衡。从地区看，深圳、广州、上海等城市人均收入去年超过一万元，一些中西部地区人均收入不到5000元。体现在快餐业发展上，沿海城市较内陆与中西部地区发展要快，大城市要比中小城市快。即使在一个城市中，消费水平不一和发展不平衡的特点也很突出。中国经济结构的调整，一大批下岗职工的出现，仍需解决基本的生活保障问题，家庭预期支出较大，消费需求不旺，市场仍需引导和开拓。3、对连锁快餐发展的社会配套支持不足，市场法规不健全，配送系统不完善，消费环境不规范，企业投入与发展基础还不强。（二）中式快餐发展受基础条件的限制，进展较慢从总体上看，中式快餐企业发展的资金支撑、技术开发和管理体系问题是当前面临的主要问题，还难以保证在连锁推进的过程中开一家店，生存一家店。一旦一家或几家店出现问题，企业就难以承受负担，往往陷入经营的被动局面。而行业上的基础条件，人才保证与理论指导方面又未跟上，使更多的中式快餐企业苦于认识和人力上的不足，发展到—定程度，再上台阶、求发展就很困难，造成品种开发缓慢，科技水平不高，管理与培训体系薄弱的状况，发展速度也受到限制，步履艰难，规模效应难以发挥，与社会需求存在差距。(三)社会化组织程度低快餐业发展需要社会化与产业化的推动，才能提高实力，增强合力，最终形成竞争力，步入良性发展轨道。而中国快餐业的社会化组织程度仍然较低，企业间分散闭塞，各自为政，没能形成联合体，这种局面虽有所改善，但以投资与利益为主体的联合联动仍未有突破性的进展。相关行业的产业链条作用更多地处于供需关系方面，没有形成社会化大生产所要求的集合能力，相互支持具有局限性，使不断提高的社会消费需求与以小生产为主的经营方式之间的矛盾比较突出，对行业的大发展产生了约束作用，中式快餐向标准化、工厂化、规模化与科学化目标推进过程中的条件和基础都有待加强。(四)产业化推动仍未形成专业性组织和相关的社会服务性机构发展缓慢，相关政策与行业支持不配套，未能对行业与企业发展起到有力的指导与支持作用。成为制约快餐行业发展的重要因素。目前尚无全国性的快餐专业组织，未能对行业与企业的发展起到支持作用。从目前情况看，阻碍发展的因素较多，要解决中国快餐业发展中的一些深层次的矛盾与问题，还需要一定的条件和时机。但由于快餐与经济发展密切相关，随着社会的不断进步与发展，中国的快餐业必将随着中国经济的高速发展，展现出广阔的市场前景和巨大的市场潜力。中国快餐业市场竞争态势快餐产业的业态分为四个阶段，即初创阶段、成长阶段、成熟阶段、稳定阶段。与快餐产业业态的四个阶段相适应，产业竞争表现为：初创阶段——自由竞争阶段；成长阶段——垄断竞争阶段；成熟阶段——寡头竞争阶段；稳定阶段——资本竞争阶段。而中国目前的快餐业尚处于从初创阶段向成长阶段的过渡时期，产业竞争相应表现为自由竞争与垄断竞争并存。自从1987年和1990年肯德基与麦当劳快餐公司分别捷足先登，抢先进入中国快餐市场，就凭其成熟的产业运营体系，业务规模迅速扩展，并带动了众多的海外快餐在中国内地登场，引出了时至今日的激烈的中西餐竞争。据国内贸易局2000年统计数字显示，在中国的西式快餐营业额占中国快餐市场份额的l／3。麦当劳单店—年营业额为1624万元人民币，是中式快餐的160倍，而中式快餐400亿元的营业额平均到每家企业后，就只有833万元，再平均到每个营业网点后仅剩10万元，而像麦当劳这样国际著名的快餐企业1997年的营业额就达450亿美元，折算起来2.3万个营业网点的平均营业额也高达1620多万元人民币，中国40万个网点的营业额总和只有麦当劳的l／9。尽管西式快餐日益受到欢迎，中式快餐仍以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势，占据高达60%的国内市场。零点公司的调查表明，33.69%的人最常吃的快餐是西式，而61.73%的人钟情于中式快餐。由于各种冈素的影响，西式快餐在中国的渗透力仍会保持在一般的水平。即使麦当劳、肯德基公司计划在中国开的门店总数今天提高到了3或4倍，即每家店平均接待60万名顾客，将其同现在澳大利亚(1：19000)、日本(1：40000)和台湾(1：144000)的比例相比较，相信西方快餐竞争者在未来短时间内不会使中国市场达到饱和。由于香港的快餐业忙于应付自己本地的竞争，它们在国内的业务扩展很慢，所以很难保持住市场份额。例如，香港第一、二大快餐连锁店——“大家乐”和“大快活”所制定的国内业务扩展计划很有节制，但仍难在近期加以实施。“大家乐”在内地开了12家门店，1999年只计划再开一家；“大快活”在内地开了20家，计划4-5年内再开20家。目前中式快餐业的主体仍采取区位品牌竞争策略，但已经有一部分快餐企业凭借其集团优势从区域品牌向跨区域连锁竞争发展。截止到现在，中式快餐业的“三大工程”中的马兰拉面已在全国建立连锁店382家，全聚德集团已有加盟店52家，狗不理包子35家。马兰拉面已是国内连锁最多的中餐企业，并在美国开了门店，一跃成为中国快餐市场的第三位品牌，仅次于麦当劳和肯德基。中国快餐业发展趋势分析快餐的社会化主要表现为全社会对快餐投入、经营与消费的更加广泛性。社会需求将以面向家庭厨房与家庭消费为主，以减轻和替代家务劳动的辛劳。快餐经营将面向社会各阶层，快餐的经常性消费将占居主流，快餐市场不断拓展，营业额占餐饮行业比例继续提高。快餐的国际化随着我国加入WTO后，快餐市场的国际化进展进一步加快，服务消费领域将进一步开放，外资企业与外来资本的进入将更为迅猛。外资企业通过与内资企业的入股合资等，促进资本的融合，使快餐企业难以简单用内外性质区分，兼并联合的趋势加强，加盟连锁推进的步伐加快。同时，中式快餐的品种、品牌与企业也将走出国门，进入到国际市场参与竞争，国际规则与运行手段将广泛采用，中国快餐市场更加开放，中式快餐企业将面临更大的挑战与机遇。快餐的多样化主要体现在经营品种、经营方式与服务形式上更加突出多样化。个性化加强，品牌与文化内涵更为重要，市场更趋丰富多彩。消费需求档次不断提高，追求品质、品牌与营养健康、绿色消费成为时尚，企业经营特色与市场细分化的特点日趋明显，创新经营更加普遍，送餐、外卖与网络餐厅等直接面向家庭的服务不断看好，各种营销手段广泛采用。快餐的产业化主要是指相关的工业、农业、教育、科研等多部门的联合加强，分工合作，优势互补，以资本为纽带，发挥整体优势，社会化组织程度明显提高。社会与行业分工更加专业化，服务机构与协会组织在企业发展中的作用越来越突出。行业发展条件与社会环境更加完善，快餐工业化与现代化水平明显提高，产业化逐步形成。行业投资特性分析中国快餐业现有投资经营情况发展中国快餐业已成为社会各界的基本共识。投向快餐业的资本，有相当一部分来自海外和国内非餐饮行业，势头迅猛。同时国内餐饮界对发展快餐的投入也不断加大，很多企业开始探索内资之间、内资与外资之间的组合，集合多方力量，谋求优势互补，共创发展大业。有的企业已初步完成了企业重组，多方联合，引资发展，借力创业的工作，步入企业新的发展时期。老企业改造而成的以及新建的国有、集体、个体、合资、合作发展的快餐店在行业竞争中并存，特别是中外合资、外商独资和民营快餐企业在快餐企业投资结构中所占比例高达73.68%，它们在经营机制、管理体制和营销观念上的鲜明特色，正积极深刻地影响着中国快餐业的建设和发展。图表2000年中国快餐行业不同所有制类型的快餐企业数量在全行业中的比重中国快餐业风险分析经济风险今后10－15年是中国快餐业发展的高速增长阶段，然而速度的爆发具有某种破坏性，会导致对经济效益的破坏。因此中国快餐业的发展必须经过初创阶段——成长阶段——成熟阶段——稳定阶段的历程，是一个不断调整供需关系、不断趋向良性循环的过程。根据美国的经验，中国快餐产业的年增长率应控制在20%的范围之内，如果增长过快反而会引起快餐业经济的衰退，因此，快餐企业和社会各方面必须警惕和控制快餐业经济的过快升温现象。政策风险快餐作为微利企业在税收上应享受一些优惠政策，但事实上税制改革后，快餐企业上缴税率由3%提高到5%，与经营高档宴席的餐饮企业相当，这对于本来发展资金短缺的中式快餐连锁企业来说无疑是雪上加霜。国家用于发展快餐企业的投资有限。1995年国家贷款仅有600万元，只够两家快餐店进行技术改造。1997年才确定北京的全聚德、丰泽园、上海的你我、天津的狗不理等4家公司为发展中式快餐的试点企业，并注入4000万元的资金，用于推动这项工作的发展进程。因此绝大多数快餐企业只能自筹资金，而中小企业欲获得银行贷款又十分困难。给予三资企业的政策颇为优惠，使国内企业深感经济压力。如上海荣华鸡店为解决产品质量问题需花10万美元专门从国外进口主要设备，而三资企业仅花5－6万美元，问题便迎刃而解。对于中式快餐企业而言，有关部门对其保护不力，对外商进入餐饮市场没有加以限制。据经贸委内贸局有关人士透露，许多外商是以投资加工产业名义进入中国市场的。经营风险当快餐企业发展到成熟阶段时，加盟连锁经营（特许经营）可充分实现规模经济、集约经营的优势。但一家企业根基不稳却发展迅猛、就隐藏着人力、物力、财力跟不上所造成的种种危机。当然连锁经营能够在市场上利用点多面广来吸引客户，固然有其优势，但总部所属的分店若还立足未稳就迅速扩张，其结果是分散越多开支越大，假如是一个沉重的负担。除了财力之外，连锁式经营讲求系统化，每个环节都互相紧扣，任何一个环节脱扣都会影响整个链条的运作，一家连锁集团即使财力雄厚，若急速扩张，在行政、人力、人员方面未必能有同步效应，最终会使运作陷于混乱，甚至会把企业拖垮。

北京市快餐业市场分析北京市快餐业行业环境分析北京市基本情况自然环境北京位于华北平原北端，东与天津市毗邻，四周与河北省交界。北京的地理坐标为：东经115゜“24’至东经117゜30’，北纬39゜28’至北纬41゜5’。北京海拔43.71米，其城中心的天安门广场海拔44.4米；全市最低处是通州区柴厂屯一带，海拔8米；最高处为灵山，海拔2303米。北京市处于华北大平原西北边缘，东部、西部和北部是连绵不断的群山，东南是一片缓缓向渤海倾斜的平原。地势西北高耸，东南低缓。西部属太行山脉，俗称西山；北部和东北部山区属燕山山脉，总称军都山。北京属暖温带半湿润气候区，四季分明，春秋短促，冬夏较长。年均太阳辐射量为135千卡／平方厘米，热量从东南向西北逐渐降低。全年日照时数春季最多每月日照230－290小时，2000年日照最多的5月份，时数达304.8小时；冬季最少，每月日照不足200小时。2000年日照最少的5月份，时数仅有159.5小时。2000年平均气温为12.8゜C，一月份最冷，平均气温一6.4℃，七月最热，平均气温29.6℃。2000年平均降水量371.l毫米，年度降水主要集中于夏季。年平均风速为2.5米／秒，春季风速最大，平均可达3.5—4米／秒。2000年大风日数11天，年平均气压1012.7百帕，无霜期204天。面积和行政划分北京市全市总面积16807.8平方公里，其中山区面积10417.5平方公里，占62%；平原面积6390.3平方公里，占38%。北京市划分为12个区（东城区、西城区、崇文区、宣武区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区和顺义区）和6个县（昌平县、大兴县、平谷县、怀柔县、密云县和延庆县）。人口和民族截止2000年末，常住户籍人口1107.5万人，流动人口近300万人。人口密度为659人／平方公里，平均预期寿命74岁。全市人口中拥有全国所有56个民族，除汉族外，回、满、蒙古族均超过万人。据北京市第五次全国人口普查资料，全市总人口为13SI.9万人，与1990年7月1日0时第四次全国人口普查的1081.9万人相比，十年零四个月共增加了300万人，增长27.7%。平均每年增加29万人，年平均增长率为2.4%。普查时点前一年，即1999年11月1日至2000年10月31日全市出生人口为8.1万人，人口出生率为6.0‰。；死亡人口为7.0万人，人口死亡率为5.1‰。；自然增加人口为1.1万人，人口自然增长率为0.9‰。全市人口中，男性为720.6万人，占总人口的52.1%；女性为661.3万人，占总人口的47.9%。性别比（以女性为100，男性对女性的比例）为109.0，高于1990年第四次全国人口普查的107.0。全市人口中，0一14岁的人口为187.8万人，占总人口的13.6%；15—64岁的人口为1078.6万人，占总人口的78.0%；65岁及以上的人口为115.5万人，占总人口的8.4%。与1990年第四次全国人口普查相比，0一14岁人口的比重下降了6.6个百分点，65岁及以上人口的比重上升了2.1个百分点。全市人口中，汉族人口为1322.9万人，占总人口的95.7%；各少数民族人口为59万人，占总人口的4.3%。与1990年第四次全国人口普查相比，汉族人口增加了282.4万人，增长27.1%；各少数民族人口增加了17.6万人，增长42.5%。全市6周岁及6周岁以上人口中，接受大学（指大专以上）教育的232.8万人，占17.5%；接受高中（含中专、职高等）教育的319.9万人，占24.1%；接受初中教育的475.3万人，占35.8%；接受小学教育的234.3万人，占17.7%。北京地区的居民信仰的宗教主要是佛教、道教、伊斯兰教、天主教与基督教，其中佛教、道教和伊斯兰教对北京的历史、文化、艺术产生过较大的影响。主要宗教活动场所有90处，各种宗教徒7.5万人。东城区西城区崇文区宣武区朝阳区丰台区71.385.646.263.2189.7110.3石景山区海淀区门头沟区房山区通州区顺义区41.5195.825.578.365.259.3大兴平谷怀柔昌平密云延庆58.939.928.345.942.227.3总人口1274.4表格北京市人口分布北京市宏观经济发展情况居民收入情况2004年上半年，北京市城市居民人均可支配收入为7836.4元，比上年同期增长11.3%，扣除价格上涨因素影响人均实际增长11.4%。收入增长的主要原因是北京市企业经济效益明显好转，职工收入增加，为居民家庭收入增长奠定了基础。低收入群体的收入虽呈上升趋势，但增幅较小。调查资料显示，10%的最低收入户人均可支配收入为3037.5元，增长1.5%；10%的最高收入户人均18302.7元，增长18.8%，高收入户比低收入户高17.3个百分点。从低收入组收入构成看：人均工薪收入增长趋稳，财产及经营净收入下降，而赠送收入、离退休金收入增加较快，分别比上年同期增长28.7%和20.6%。社会消费情况2004年上半年，北京市城市居民人均消费支出5748.7元，比上年同期增长11%，扣除价格上涨因素实际增长11.1%，名义增幅同比上升6.5个百分点。增速加快的主要原因一是去年受非典影响，基数偏低，二是今年“五一”黄金周旅游升温带动了消费支出较快增长。（1）旅游消费增长38.2%。上半年，北京市城市居民人均旅游支出170元，同比增长38.2%，旅游人次增长4.6倍。旅游热带动了出行费的快速增长，居民人均汽车票、火车票、飞机票支出分别增长60%、62.7%和1.3倍。（2）服务性消费支出增长24.3%。“五一”黄金周推动了旅游热的提升，也带动服务性消费的较快增长。上半年，北京市城市居民人均服务性消费支出1718.1元，同比增长24.3%。其中，人均在外餐饮支出519.2元，同比增长36%；人均文化娱乐服务支出210.9元，增长15%；人均交通工具服务（车辆使用费）支出54元，增长18.7%；人均杂项商品服务支出231.1元，增长19.8%。（3）粮油消费增长8.9%。上半年，北京市城市居民人均食品支出1955.6元，同比增长9.9%。其中，人均粮油支出191.5元，增长8.9%，增幅同比上升7.5个百分点。前几年，居民粮油消费增速基本保持在2%的水平，去年10月份以后开始呈现上升趋势，主要是受粮油价格上涨影响所致。价格上涨对低收入群体影响较大，上半年，10%的低收入户人均粮油支出190.6元，同比增长21.6%，比全市平均水平高12.7个百分点。其中，低收入户人均粮食支出116.3元，增长19.5%，人均油脂类支出49.1元，增长47.4%，分别高出全市平均水平12.1和22.1个百分点。（4）社会保障支出增长28.3%。上半年，北京市城市居民人均社会保障支出543.3元，同比增长28.3%。其中：人均交纳养老基金198.8元，增长24.6%；人均交纳住房公积金249.1元，增长32%；人均交纳医疗保险基金73.2元，增长23.9%；人均交纳失业基金20.1元，增长30.5%。经济增长带来市场机会根据经济学分析。当人均收入达到500—800美元时，一日三餐将逐渐转向社会化。目前，包括北京在内的我国发达地区已进入这一时期，估计5年后我国大中城市80％居民早餐将以成品、速冻食品或在饮食店就餐为主。10年后，80％的居民午餐将以各种快餐为主，晚餐也将有相当部分通过购买成品、半成品解决。餐食社会化的趋势，将给餐饮业的发展带来巨大的机会。恩格尔系数指数介绍1857年，世界著名的德国统计学家恩格尔阐明了一个定律：随着家庭和个人收入增加，收入中用于食品方面的支出比例将逐渐减小，这一定律被称为恩格尔定律，反映这一定律的系数被称为恩格尔系数。其公式表示为：恩格尔系数（%）=食品支出总额/家庭或个人消费支出总额×100%恩格尔定律主要表述的是食品支出占总消费支出的比例随收入变化而变化的一定趋势。揭示了居民收入和食品支出之间的相关关系，用食品支出占消费总支出的比例来说明经济发展、收入增加对生活消费的影响程度。众所周知，吃是人类生存的第一需要，在收入水平较低时，其在消费支出中必然占有重要地位。随着收入的增加，在食物需求基本满足的情况下，消费的重心才会开始向穿、用等其他方面转移。因此，一个国家或家庭生活越贫困，恩格尔系数就越大；反之，生活越富裕，恩格尔系数就越小。恩格尔定律和恩格尔系数一经提出，就得到西方经济学界的广泛接受和确认，认为它具有普遍的适用性。在我国也较早的就被应用在统计工作中。计算恩格尔系数一般是采用各地的城乡住户调查资料。如根据1998年北京市城镇住户调查资料，居民人均消费支出为6970.8元，其中人均食品支出为2865.7元，则恩格尔系数为41.1%。国际上常常用恩格尔系数来衡量一个国家和地区人民生活水平的状况。根据联合国粮农组织提出的标准，恩格尔系数在59%以上为贫困，50-59%为温饱，40-50%为小康，30-40%为富裕，低于30%为最富裕。在我国运用这一标准进行国际和城乡对比时，要考虑到那些不可比因素，如消费品价格比价不同、居民生活习惯的差异、以及由社会经济制度不同所产生的特殊因素。对于这些横截面比较中的不可比问题，在分析和比较时应做相应的剔除。另外，在观察历史情况的变化时要注意，恩格尔系数反映的是一种长期的趋势，而不是逐年下降的绝对倾向。北京市恩格尔系数2004年9月21日，北京市统计局宣布，北京城镇居民生活恩格尔系数为31.7%，比上年又降低2.1个百分点，标志着北京人已步入“富裕生活”阶段，消费结构正从生存型向享受型迈进。党的十一届三中全会以后，北京城镇居民的恩格尔系数从总体上讲，呈逐渐下降的趋势。1978年，北京市城镇居民生活水平的恩格尔系数为58.7%，处在勉强温饱阶段，经过20多年的努力，北京居民生活达到小康水平，从1979年的57.9%下降到2004年的31.7，下降了26.2个百分点，京郊农民生活恩格尔系数也从1978年的62.9%下降到31.7%。表明了北京市改革开放以来，居民家庭收入的增长同食品支出之间的定量关系和相关关系是正常和健康发展的。同时也说明了北京市城镇居民的富裕进程正在不断加快。恩格尔系数下降的同时，还呈现“基本生活支出比重不断下降、服务消费支出比重不断上升”的趋势。去年一年北京人用于吃、穿、用上面的花销分别达到497.7亿元、210.6亿元和1131.9亿元。在北京市居民生活总体水平提高的同时，也存在低收入困难群体。2003年，北京全市城镇低保对象救济16.1万人，京郊农民低保对象救济6.7万人。恩格尔系数与餐饮业的关系有关专家指出，从西方发达国家看，收入水平越高恩格尔系数越低，而餐饮支出越高。20世纪90年代中期，日本平均每人一年在外就餐支出2000美元左右，居世界首位，美国人平均每人一年约950美元，而同期我国平均每人的支出仅约20美元。预计，今后十年我国餐饮市场将继续保持10%以上的发展速度，但市场的竞争将更集中的体现在市场的开拓和企业经营特色上。北京市餐饮业概况北京市餐饮业总体状况1、餐饮业已经成为北京消费市场的一大亮点2001年实现餐饮业零售额138.3亿元，其中餐饮企业实现零售额75.8亿元，旅馆业实现30.2亿元，个体餐饮业32.3亿元，分别占总零售额的54.8%、21.8%和23.4%；2002年上半年实现餐饮业零售额72.8亿元，其中餐饮企业实现零售额42.9亿元，旅馆业实现15.5亿元，个体餐饮14.4亿元，分别占总零售额的58.9%、21.3%和19.8%。2004年1季度北京餐饮业零售额为40.3亿元，同比增长23.1%。1季度餐饮零售额占全市社会商品零售额7.6％，较去年同期提高个0.8个百分点；1季度餐饮业零售额占吃的商品27.0％，同比提高了2.2个百分点。其中，1月份北京餐饮业零售额为12亿元，同比增长11.7%，占吃类商品的22%，占社会消费品零售额的6%；2月份北京餐饮零售额为13.4亿元，同比增长22.2%，占吃类商品的28%，占社会消费品零售额的8%；3月份北京餐饮零售额为14.9亿元，同比增长34.8%，占吃类商品的32%，占社会消费品零售额的9%。2、餐饮业规模比较大近几年来，我市餐饮业规模和从业人员也有所发展。截止2002年6月底，全市共有从事餐饮业的网点22325个，其中：餐饮企业4823个，有餐饮活动的旅馆业企业980个，个体餐饮经营户16522户；分别占总数的21.6%、4.4%和74%。由于我市餐饮企业不断调整经营结构，增加服务内容，大力发展适合大众化消费的家常菜馆、特色餐饮等，全市餐饮业的零售额快速增长。2002年6月底，全市从事餐饮业的人员达26.5万人，营业面积427.7万平方米，可提供餐位数113.6万个。其中：餐饮企业从业人员12.7万人，占全市的47.9%；营业面积198.9万平方米，占全市的46.5%；餐位55.7万个，占全市的49%。旅馆业从事餐饮业人员3.9万人，占全市的14.7%；营业面积79.1万平方米，占全市的18.5%；个体餐饮户从业人员9.9万人，占全市的37.4%；营业面积149.7万平方米，占全市的35%；餐位57.9万个，占全市的51%。北京市餐饮行业主要特点1、餐饮企业主要分布在城近郊区近年来，我市国民经济快速发展，大型商业、科技园区、CBD商务中心、使馆区和金融街都集中在四环路以内，也带动了一些老字号、名牌餐饮集中落户在城近郊区，使城近郊区在餐饮网点建设和实现零售额上占了绝对优势。截止2002年6月底，我市城近郊区共有餐饮企业4021个，占全部餐饮企业的83.4%；2001年城近郊区餐饮企业实现零售额69.7亿元，2002上半年实现零售额39.2亿元，分别占全部零售额的89.5%和89.3%。

餐饮企业区域分布情况

单位（数）比重（%）零售额（亿元）比重（%）2001年2002上半年2001年2002年上半年合计4823100.077.943.9100.0100.0城近郊区402183.469.739.