脂类结构与功能

第三章脂类化合物1、脂类概述2、简单脂类3、复合脂类4、脂类衍生物特征：为脂肪酸与醇所组成的酯类。不溶于水而溶于有机溶剂。功能：贮存脂质——脂肪结构脂质——生物膜活性脂质——激素单脂:脂肪酸与甘油醇、高级一元醇形成的酯。油脂—甘油三酯或三酰甘油（脂肪、油）蜡—高级一元醇的脂肪酸酯分类：复脂:脂肪酸与甘油醇、鞘氨醇所生成的酯，同时含有其它非脂性物质。

磷脂:甘油磷脂类(含甘油、脂肪酸、磷酸、含氮碱)

鞘磷脂类(含鞘氨醇、脂肪酸、磷酸、含氮碱)

糖脂:脂＋糖分类：二简单脂类酯键长的碳氢链，其一端有个羧基CH3(CH2)nCOOH脂肪酸的区别主要在于：碳氢链的长度、饱和与否、双键的数目和位置命名与表示法1、脂肪酸软脂酸（十六碳酸）、硬脂酸（十八碳酸）油酸（18碳一烯酸[9]）饱和脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、花生酸不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸两者构象差别大，饱和脂肪酸有多种构象，不饱和脂肪酸只具一种或少数构象（1）脂肪酸分类不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。不饱和脂肪酸容易起化学反应。单不饱和脂肪酸的双键位置一般在第9-10个C原子。高等动、植物的脂肪酸共性：亚油酸类（降低血清胆固醇）花生四烯酸（维持细胞膜结构和功能必需）亚麻酸类（降低甘油三酯）

EPA（“血管清道夫”）

DHA（促进大脑发育、维护视觉）②必需多不饱和脂肪酸：油脂软脂酸硬脂酸油酸亚油酸其他奶油23-2610-1330-404-5猪油25-2812-1843-527-9沙丁鱼油10-161-218PUFA大豆油7-102-522-3050-609亚麻酸花生油6-103-640-6418-38菜籽油3-1014-2912-2450芥子酸葵花籽油10-1321-3951-68亚麻酸玉米油8-131-424-5034-61芝麻油8-94-635-4938-48常见油脂脂肪酸组成比例%②由不饱和脂肪酸产生的性质氢化：不饱和脂肪酸可以在金属镍催化下，脂酸双键加氢而成饱和脂。[人造猪油]卤化：卤素中的Br2、I2加入不饱和的双键上，产生饱和的卤代脂。

碘价（碘值）:指100g油脂样品所能吸收的碘的克数（表示了油脂的不饱和度）。氧化:甘油三酯（不饱和脂肪酸）脂酸过氧化物

酸败:

天然油脂暴露在空气中经相当时间后即败坏而发生臭味。原因:脂类→脂肪酸（水解）脂类→醛、酮（氧化）

酸值:中和1克油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH的mg数③由羟酸产生的性质——乙酰化

乙酰值:表示脂肪的羟基化程度，中和从1g乙酰化产物中释放的乙酸所需的KOHmg数。极性端非极性端磷脂酰乙醇胺(PE)[脑磷脂]与血液凝固及神经活动有关。磷脂酰肌醇参与激素信号放大。糖脂（二）复脂甘油糖脂鞘糖脂脑苷脂类葡萄糖或半乳糖----------鞘氨醇---------脂肪酸糖苷键酰胺键神经节苷脂半乳糖-N-乙酰葡萄糖胺

--半乳糖--葡萄糖--鞘氨醇

唾液酸脂肪酸是中枢神经系统某些神经元膜的特性脂组分，可能与通过神经元的神经冲动传递有关。甘油三酯卵磷脂脑磷脂心磷脂鞘磷脂脑苷脂神经节苷脂甘油++++–––脂酸+++++++磷酰基–++++––鞘氨醇––––+++极性头–胆碱乙醇胺磷脂酰基胆碱糖糖1固醇类四衍生脂类动物固醇（胆固醇cholesterol）维持生物膜的流动性与动脉粥样硬化有关合成其它类固醇谷固醇、豆固醇、麦角固醇等很少被人体吸收