食品新产品开发课件

食品新产品开发ZXZ-第一章概论1、食品新产品概念(新陈代谢、嗜好、营养等)2、大学生择业（研发与质检）3、食品新产品开发步骤提出问题→归纳→形成新产品雏形→小试→改进→中试→改善→大试→完善→试上市→反馈信息→定型→规模化生产→上市4、开发新产品的目的与意义（思路与悟性）第二章肉制品一、国内肉制品主要生产企业及生产现状1、肉类加工业的现状国内肉制品主要企业简介：临沂金锣集团：是一家以肉类食品加工为主的企业，经营四家位于山东省临沂、内蒙古、湖南省和四川省的生产基地。公司目前拥有4,300多名员工。2010年公司销售收入达250亿多元人民币。

公司主要从事猪、鸡屠宰分割加工业务、高温肉制品加工业务、低温肉制品加工业务、保鲜肉加工业务。公司拥有从日本、德国、美国等国家引进的高温火腿肠生产线、低温肉制品生产线、屠宰分割生产线，还拥有自行研制开发的保鲜肉生产车间。公司的综合加工能力居全国首位，肉制品产销量居全国同行业前列。

公司主要产品有高温火腿肠、低温肉制品、保鲜肉和冻肉以及猪、鸡分割产品等。部分产品出口港澳、东南亚等国家和地区。“金锣”牌产品烟台喜旺集团公司（区别：山东西王集团）

成立于1996年11月26日，主要从事畜、禽肉的原料生产及熟肉食品加工。喜旺食品分中式、西式两大系列，共六百多个品种。喜旺熟肉食品充分挖掘了中国传统的民间独特配方，结合中医保健理论，利用二十多种药食两用的中草药调制出陈香老汤煨制而成，因而口味独特，营养价值极高。同时喜旺食品结合欧美发达国家先进的低温加工技术，均衡肉制品营养，使之更符合现代人的健康饮食标准。味美、营养、新鲜、卫生是喜旺食品的四大特色。

诸城得利斯公司：精肉火腿、北极神海狗油、补钙产品

（铅超标问题）

济南维尔康公司：宠物食品2、肉类加工业的发展趋势

1)从宏观上分析：

规模上：大集团化将逐步取代作坊式小生产

产业结构上：进一步加快产品结构调整的问题

质量管理上：企业自律与政府监管加强

经营方式上：将加强农商关系、建设原料基地

2)体制上：产品结构调整加速

以高新技术改造和提升肉类行业的整体水平。推广心脑低压高频麻电技术、蒸汽烫毛技术（胡萝卜去皮技术），真空放血回收、超声波清洗、分段式快速冷却等先进工艺，改善技术装备和生产工艺。

在肉类深加工上，要重点引进、研发和使用酶工程（嫩肉剂）、生物工程、气调保鲜（CO2/O2/N2）、辐射消毒保鲜(钴60辐射，药品等)、冷冻干燥（FD）、无菌真空包装等一批高新技术，提升技术含量，加强产学研的联合协作，实现高科技成果产业化，加快企业技术改造步伐。3、肉类产业发展策略

1)加速大集团发展（产业联盟）

严格执行国家规定的定点屠宰厂技术标准，加快淘汰落后的加工生产，促进资源向先进的屠宰加工企业集中。令有实力的屠宰加工企业为龙头，以规模化的加工和销售带动规模化养殖。令以技术装备先进的肉类企业为中心形成分工协作、集团化的横向产销体系，提高肉类食品生产流通的组织化程度。令肉类企业集团化、跨区域发展和跨国经营的集团形成

2)质量管理将进一步加强

严格执行已颁布的食品卫生法、产品质量法、屠宰管理条例、动物防疫法等法律法规及规章制度。修改、完善、起草、审定、发布与肉类食品有关的法律、法规及国家标准、行业标准，以适应新形势。安全追溯制度

（5）腌腊肉制品（咸肉类制品、腊制品、西式火腿、风干肉类制品）（金华火腿）

（6）干制肉制品（肉干类产品、肉脯类产品、肉松类产品、干制小吃肉制品、冷冻干燥肉制品、喷雾干燥肉制品、即食牛板筋、心管等）

（7）油炸肉制品

（8）速冻肉制品（畜禽肉的速冻、典型速冻肉制品）

（9）罐头肉制品（传统肉类罐头、软罐头肉制品）

（10）功能性肉制品（低脂肪肉制品、低盐肉制品、强化肉制品鸭脯产品、含膳食纤维的肉制品、功能性肉制品的开发）

（11）新产品：鹅肝酱、宠物食品、植物蛋白肉辣条、海带肠海带火腿、玉米肠等三、肉制品生产工艺简介（一）肠类烤肠、蒜蓉肠、香肠、熏（烟熏与烟熏炉）肠、红肠、鸡肉肠、鱼肉肠、海鲜肠、牛肉肠、兔肉肠、松花蛋肠、水晶肠肠衣：天然和塑料两种

天然：羊、猪小肠肠衣塑料：UPVC材料生产工艺（红肠）

配料（腌制）→搅拌（斩拌）→灌装→打解→蒸煮或熏烤或晾晒→扎孔→清洗→干燥→检查→成品配方组成配方组成：肉（鸡皮、剔骨肉）、复合磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、食盐、香辛料、调味料、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲、香料或香精、防腐剂、冰水、稳定剂等香辛料：葱、姜、蒜、八角、茴香、香叶、丁香、高良姜、桂皮、花椒、胡椒、辣椒、筚拨等。调味料：料酒、醋、酱油、酱、白兰地等辅料：复合磷酸盐、大豆蛋白（组织蛋白、分离蛋白）、淀粉、香辛料、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、香料或香精、防腐剂、食盐、明胶、卡拉胶（注射型和滚揉型）等四、肉制品加工机械设备简介（作业：图、工作原理）1、原料前处理设备：解冻设备（微波解冻）、冻肉破碎机（鲜骨泥）、绞肉机、骨肉分离设备、去皮去筋膜机、切丁切片机2、速冻设备：吹风式快速冻结装置、接触式快速冻结装置（单螺旋、双螺旋速冻机）3、金属检测机（有水报警）4、腌制设备：盐水注射机、嫩化机、真空滚揉机5、加工设备：斩拌机、搅拌机、乳化机、胶体磨6、填充、结扎、成形设备：填充机、扭节挂肠机、打卡机、自动填充结扎装置、成形机、裹糊机、上面包屑机7、蒸煮、油炸、烧烤设备：蒸煮设备、油炸设备、烧烤设备8、烟熏、干燥、发酵设备：烟熏设备、干燥设备、发酵设备9、杀菌设备：低温加热杀菌装置、高温高压杀菌装置（喷淋式杀菌釜）10、包装机E:\讲课资料（新）\移动式包装机.WMV（真空包装机、往复式真空包装机、全自动连续拉伸包装机）五、肉制品ISO9001/2、HACCP、QS、GMP认证1、HACCP系统在肉制品生产中的应用2、ISO体系在肉制品生产中的应用3、GMP体系在肉制品生产中的应用4、QS体系在肉制品生产中的应用5、欧盟、日本认证（出口商检认证）七、肉制品出现问题的原因及解决措施1、淀粉用量问题：（5%～10%），要严格执行国家标准、行业标准或地方标准。（举例人造蟹肉）2、用鸡皮、下脚料等劣质肉代替精品肉3、亚硝酸盐使用量超标问题：致癌物、维生素C的使用。4、烟熏剂的使用存在安全问题：石榴子蒸馏，高温烧烤。5、生产过程不能严格按照操作规程进行：冷库肉制品先入先出原则6、生产操作人员卫生问题：严格加强管理。（举例）7、食品添加剂不符合GB2760要求（举例防腐剂、大豆蛋白、组织蛋白、香精等）8、产品出品率低等等主要问题9、红曲使用不均匀10、低温肉制品产品保质期较短、出水问题11、高温肉制品产品口感偏软烂，明显的蒸煮味12、软包装产品夏季产品易变软问题13、出品率偏低问题14、老汤中亚硝酸钠、食盐含量的不稳定问题八、新产品开发思路1、开发热点1）目前应集中在配方（根据市场需求、消费人群以及当地饮食习惯）、风味（口味的轻重）；2）营养（强化维生素、氨基酸、低聚糖、膳食纤维、以及钙、铁、锌等微量元素、酪蛋白磷酸肽）；3）提高产品出品率，降低生产成本（肉的选择）方面；4）满足人们的生活习惯和嗜好性，方便携带取食；九、生产实例讲解1、海鲜肠产品开发思路2、皮蛋肠产品开发思路3、水晶肠产品开发思路4、鸡、鸭产品、兔产品开发思路5、阿胶系列产品开发思路（制胶工业）6、发酵肉制品开发思路7、血液的开发利用8、功能性肉制品开发9、蛋类产品开发（即食产品）10、玉米肠产品开发11、羊肉、牛肉制品开发12、肉类香精的开发十、肉制品的标准及制订举例说明肉制品产品标准的制订工作红烧排骨罐头E:\20080526食品新产品\肉制品\红烧排骨罐头.pdf清蒸牛肉罐头E:\20080526食品新产品\肉制品\清蒸牛肉罐头.pdf肉类罐头卫生标准E:\20080526食品新产品\肉制品\肉类罐头卫生标准.pdf鲜牛肉罐头E:\20080526食品新产品\肉制品\咸牛肉罐头.pdf原汁猪肉罐头E:\20080526食品新产品\肉制品\原汁猪肉罐头.pdf作业1、一肉制品企业做市场调查时发现，消费者普遍反映其生产的扒鸡制品口感偏烂，没有咬紧。请你用所学知识分析原因并解决该问题。2、请说明亚硝酸盐在肉制品中的作用，潜在危害及解决措施。3、请说明酪蛋白磷酸肽的制备方法，它在食品工业中主要应用在哪些方面？4、请利用所学知识设计一款以鱼肉为主要原料生产的海鲜肠制品，要求写出配方所用原料，注意问题。5、磷酸盐应用于肉制品的目的和作用是什么？6、乳酸链球菌素知识了解。原料奶收购标准原奶即生鲜牛乳，系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。按照国家标准《生鲜牛乳收购标准GB6914--86》，原奶质量指标包括理化指标、感观指标和细菌指标。现在乳品加工企业收购要求：理化指标：脂肪≥3.1％；蛋白质≥2.9％；密度(20℃)≥1.0280；酸度(以乳酸表示)≤0.162％（16T°）。感观指标：牛乳为乳白色或微带黄色，不含肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。细菌指标（采用平皿计数法）：每毫升内细菌总数，I级≤50万个／ml；Ⅱ级≤100万个／ml；Ⅲ级≤200万个／m1；Ⅳ级≤400万个／ml。美国、加拿大、欧盟的收购标准是不得超过5万个/毫升。

3、国家标准：

GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》GB5408.2-1999《灭菌乳》GB2746-1999《酸牛乳》GB5410-1999《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》GB5415-1999《奶油》GB5417-1999《全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳》RHB602-2005《牛初乳粉》

GB19645-2005《巴氏杀菌乳、灭菌乳卫生标准》GB19302-2003《酸乳卫生标准》GB19644-2005《乳粉卫生标准》GB19646-2005《奶油稀奶油卫生标准》GB13102-2005《炼乳卫生标准》GB5420-2003《干酪卫生标准》二、乳制品种类1、巴氏消毒奶

巴氏杀菌85℃-95℃，5-15S，产品中仍有一定数量的活菌；一般采用多层塑料袋包装；保质期6℃以下3-5天。特点：新鲜2、UHT灭菌乳（超高温瞬时杀菌UHT）

135℃，3-5S，产品无菌；采用多层塑料袋（康美宝）、纸（利乐枕和利乐砖）或塑料瓶包装，常温保存；保质期：袋装45天，利乐枕3-6个月，利乐砖12个月，瓶装12个月。

UHT概念，杀菌原理。3、酸牛奶

乳酸菌发酵（菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、直投式菌种）37℃培养菌种，42℃发酵，3-4小时发酵，酸度70°，3-5℃后熟12小时，酸度95°，冷链销售。

搅拌型酸奶与凝固型酸奶：各自典型代表包装形式：杯状、袋装、瓶装等原料：无抗奶（抗生素）

酸奶的营养价值（a活菌、b维生素、c乳酸、d小分子蛋白）4、花色奶

AD钙奶(生产工艺、沉淀问题)、巧克力奶、红枣奶、麦香奶蛋白质含量相对较低，一般10%-30%，（规定蛋白质≥1%）5、奶粉工业奶粉（全脂乳粉、蛋白质25%）、市场上奶粉（甜）6、奶油7、婴幼儿配方奶粉8、乳清粉9、蛋白质粉三、乳制品生产工艺乳制品生产E:\教学资料\课件（新）\乳制品生产许可证审查细则（2006版）.doc配方乳粉生产审查细则E:\教学资料\课件（新）\婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则.doc乳制品新产品介绍1、特仑苏牛奶（1）纯牛奶：产自中国乳都核心区，良种奶牛加优良牧草，蛋白质含量高达3.3g/100g牛奶，超过国家标准13.8%，天然优质乳蛋白质含量高达3.3g/100g。（泰安生力源贵族牛奶）（2）OMP牛奶：特仑苏OMP本身就有丰富的钙，可以直接作用于骨头，它可以增加造骨细胞活力，从而使骨骼可以留住钙质，达到直接增加骨密度的作用。（3）低脂奶：继承了特仑苏牛奶富含天然优质乳蛋白和醇香口感的高贵品质，但每100克牛奶中仅含脂肪0.5至1.5克，比普通纯牛奶减少了50％以上脂肪含量。（4）有机奶：来自原生天然"有机谷"--被35万亩牧场、森林覆盖的世外桃源，天然乳蛋白含量每百克，高达3.3克，富含维生素A，含量是普通牛奶的1.5倍。

蒙牛OMP牛奶1.OMP与IGF-1是两种完全不一样的物质。OMP是以牛乳为原料，经脱脂、膜过滤等工艺制成的牛奶碱性蛋白混合物，主要成分为乳铁蛋白、乳过氧化物酶等。是蒙牛与新西兰乳品研发机构TATUA公司共用引进和研究的，在美国、欧洲、日本、韩国、台湾等国家和地区使用多年的碱性牛奶蛋白，在日本和美国被称之为MBP(英文全称为MilkBasicProtein)。经检测，特仑苏OMP牛奶中IGF-1的含量，与普通牛奶一样。IGF-1自然存在于所有牛奶中。2.OMP就是国际上研究和使用多年的牛奶碱性蛋白MBP，其安全性受到了FDA等国际权威机构的认可。MBP获得了包括美国FDA(FoodandDrugAdministration：美国食品医药品局)的GRAS(GenerallyRecognizedAsSafe)认证、新西兰农业及林业局食品安全认证等多项权威认证。在FDA的"安全物质表"中(截至2007年6月29日)的认证号为GRNNo196。FDA规定：MBP可以使用在食品中，并且对其用量不做任何限制。蒙牛的OMP原料均从新西兰TATUA公司进口，所有原料均经过了海关和进出口检验检疫部门严格检查。TATUA公司提交的文件证明：OMP就是牛奶碱性蛋白MBP。TATUA公司从牛奶中提取、并在全世界销售这些基础蛋白质也已有20多年历史，专家认为，这些基础牛奶蛋白质的安全性是有保障的。OMP即造骨牛奶蛋白

（OsteoblastsMilkProtein）是一种微量存在于牛奶中的天然活性牛奶蛋白，在有效提高人体骨密度方面具有独特的机理和效果，并直接对骨骼发生作用，2006年3月29日，由公众营养中心设题、蒙牛乳业担纲研发的“OMP造骨牛奶蛋白项目”在国家信息中心正式通过了专家组的鉴定，世界上第一款OMP产品——“蒙牛特仑苏OMP牛奶”也正式推出。

激素超标问题

所谓的OMP牛奶，其实就是已经在美国，欧洲，日本，韩国等国家和台湾地区使用多年的碱性牛奶蛋白MBP(英文全称为milkbasicprotein)，其安全性受到国际权威机构的认可。TATUA公司从牛奶中提取，并在全世界销售这些基础蛋白质已有20多年历史，相关专家认为，这些基础牛奶蛋白质的安全性是有保障的。从这一点来看，蒙牛OMP牛奶，其实也就是日本明治乳业的“明治骨太”产品，与风行美国、韩国等国家和台湾地区的多款MBP类型功能性食品也是异曲同工。根据FDA(foodanddrugadministration美国食品医药品局)规定，MBP可以使用在食品中，并且对其用量不做任何限制。日本厚生劳动省也将MBP列在与骨成有关的保健食品许可中。据介绍，蒙牛从新西兰进口的OMP原料也通过了中新双方相关机构的检测，新西兰农林局对对OMP进行了食品安全认证，认为符合安全性要求，所有原料也都经过了中国海关和进出口检验检疫部门的严格检查。

2、低乳糖牛奶（伊利营养舒化奶

）

牛奶因为蕴含多种人体所必需的营养素，而被公认为“最完美的”日常食品。但随着国内饮奶习惯的逐渐形成，很多人都遇到过相同的困惑：为什么我长期坚持饮奶，健康状况却没有明确的改善？为什么自己在喝完奶后会觉得腹胀、恶心？

出现这种情况，是因为中国人特殊的体质造成的。研究表明，东方人体质差异的原因，我国92%的健康成人无法充分消化吸收牛奶中的乳糖，从而导致不少牛奶营养成分无法被吸收利用。（乳糖不耐受症的特征与原因）那么，当我们面对超市牛奶柜中琳琅满目的牛奶时，忍不住会疑惑——什么样的牛奶才是适合我们体质的？目前，包括中国田径队、乒乓球队、艺术体操队、花样游泳队、羽毛球队等都饮用伊利营养舒化奶。是一款专为中国人体质打造的牛奶。营养舒化奶利用LHT乳糖水解技术（利用乳糖酶水解乳糖），在生产过程中就完成乳糖分解，使牛奶营养更细化，吸收效率全面升级。同时还添加了膳食纤维，低脂型还添加了胶原蛋白，让牛奶的营养全面均衡。这意味着，对一般人群，由于减轻了消化负担，营养舒化奶比普通牛奶更易消化吸收；而那些以前喝奶会感到不适的人，现在也完全可以和牛奶亲密接触了。替代品：酸奶（乳酸菌发酵利用乳糖）3、女士牛奶（春城女士酸奶）（重点）

“春城女士酸奶”是国家乳品工程技术开发中心和中国农业大学食品学院合作搞新产品开发，根据女性生理特点及营养需求专为女士设计、科技含量较高的功能性产品，由山西春城乳业有限公司全国独家生产。

“春城女士酸奶”以优质发酵乳为载体，根据营养学原理，添加了低聚果糖、水溶性膳食纤维、微量元素铁（Fe2+）、维生素E等，经临床试验科学组配而成，无任何毒副作用。该产品是低脂肪、高蛋白、营养成份平衡的高档健康乳饮品。能提高免疫能力、增强胃肠蠕动、消除皮肤弹性，对控制脂肪摄入、皮肤保健、美容起重要作用。（L-左旋肉碱、胶原蛋白、花青素、芦荟、大豆异黄酮等）女士生理特点：贫血、30岁后胶原分解、出现皱纹、黄褐斑该产品在2001年3月2日全国妇联组织的“巾帼建功”表彰大会和3月8日组织的“万名妇女长跑，支持北京申奥”活动中，全体参会代表如全国妇联主席顾秀莲等全国妇联领导及世界跳水冠军桑雪、李娜、郭晶晶等对“春城女士酸奶”给予了高度评价。

2001年9月在第二届中国国际食品展览会上被评为“中国特色食品”、2001年10月在中国国际农业博览会上被评为“名牌产品”、2004年1月5日被山西省名牌产品推荐委员会认定为2003年“山西名牌产品”。4、奶啤(奶酒)吉林克菲尔饮品股份有限公司是以生产有机、绿色食品为主的现代化高科技企业，并首家利用现代尖端生物技术和先进的生产工艺酿制出具有国际品质的高科技产品－“克菲尔”奶啤。“雪狼”牌听装“克菲尔高级奶啤”荣获“吉林省名牌产品”称号，通过中华人民共和国国家知识产权局审批，“克菲尔饮料罐标识”获“外观设计专利”，荣获“中国北京国际科技产业博览会”唯一指定产品，并通过多项认证资质。

克菲尔奶啤产品简介

克菲尔奶啤是中国首创、国际最新的时尚营养饮品，它利用现代尖端生物技术和先进的生产工艺酿制而成，体现了新世纪人们对饮品营养、绿色、健康、时尚的要求。

吉林克菲尔饮品股份有限公司和多所高校的专家、教授改进了这些古老的工艺，在保持原风味的基础上，融入了现代生物技术，使克菲尔这颗人类古老文明史中的明珠更加璀璨！“克菲尔”奶啤为低醇型饮品，经多种菌种自然发酵后，含有丰富的蛋白质和人体必须的多种氨基酸、维生素并富含钙质，集发酵奶、麦芽的营养成份于一体，口感清爽独特。本产品采用绿色原料，不含任何防腐剂，奶香浓郁，麦香柔和，酒香纯正。国际通用二片罐包装，贮存、携带安全方便；最佳饮用温度5-10℃，常温下保质期可达18个月上。奶啤不仅是牛奶＋啤酒

克菲尔奶啤不是简单的牛奶兑啤酒，而是一种口味介于两者之间，营养成分高于两者的高级饮品，其酒精度小于0.5％。

克菲尔奶啤以发酵奶和麦芽等为主要原料，经过乳酸菌和啤酒酵母菌共同发酵后，产生了发酵奶香、麦芽香及啤酒的杀口感（含二氧化碳），品味别具一格。采用先进的生物技术和生产工艺生产的克菲尔奶啤含有异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸，维生素B1、B2、B6，生物素、叶酸和蛋白质等丰富的营养成分，对调节人体免疫力、开胃健脾、美容养颜、解除疲劳均有促进作用，符合现代人对饮品营养、保健、绿色、时尚的需求。奶啤生产介绍1、生产原料：鲜奶、奶粉、麦芽、乳清粉2、菌种：乳酸菌、酵母（菌种特点，互相抑制）3、生产工艺：

一次发酵法：二次发酵法：4、问题及解决措施：

沉淀、含气5、克菲尔粒Kefir的由来

Kefir是一种发酵乳，是发祥于世界第一长寿地区的高加索，它与乳酸菌的代表物养乐多不一样，因它是由数10种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵乳，而养乐多是单纯的乳酸菌。它的种菌叫做kefir粒，是块状物，是微生物学上非常珍贵的东西，已引起世界各国的注目而努力研究高加索地区人人长寿健康的秘诀，研究kefirGrain的分离与生产，并研究对人体生理的功效。

Kefir之语是来自伊斯兰语，意为安宁，高加索人认为kefir是神所赐之物（TheGifrofTheGods），所以人人都爱喝，代代都相传，用以滋养强壮，维持健康，甚至也供食给医院、疗养院等医疗机构。Kefir的营养成分

Kefir的成分中含有维生素A、B2、B12、C、乳酸钙、泛酸、叶酸、核酸、氨基酸、各种游离脂肪酸及其它微量元素。Kefir的乳酸钙是100%L（左旋）型，很容易被生体所吸收，现代人有钙摄取不足的问题，若是以Kefir来做为钙源，就可有效的改善。

养乐多所含的钙为58%易消化的L（左旋）乳酸钙与42%不易消化的D（右旋）型乳酸钙，世界卫生组织（WHO）就有对D（右旋）乳酸钙给新生儿摄食做限制。Kefir的发展

Kefir的发现有很久的历史了，据传约在公元前四世纪左右，住在高加索山麓的牧人到山上去挤羊奶，将所收的羊奶装入皮袋内，放在马背上载下山，一路上一面摇动一面受日晒，于夜晚又转凉，如此就产生了。回教的穆罕默德曾利用Kefir来布教，他向伊斯兰教徒说明【饮用此物品可治病】的言论并教他们制造方法，所以每一家庭都会制造，每个人都欢心的饮用，由先知的认同更增加了世人对Kefir的信心。日本曾于1900年由栗本博士导入，并于1912年在阪川牛奶店贩卖，但生意不好而失败。但前苏联长期的研究发现有很惊人的效果，除了推荐做日常生活饮用外，也把它当做治疗食品了。日本近几大学药学部的久保道德教授指出：Kefir的流传是由前苏联地区起，当地人普遍爱喝，然后由波兰、德东、东欧诸国起直到瑞士、英、法、美国等西侧诸国也普及的饮用这种高加索人长寿秘诀之物。在日本的历史尚浅，10几年前才又重视此物并深入研究探讨与活用，昭和58年有数家乳品公司集体制售含Kefir之产品。Kefir的生产

Kefir虽然与养乐多一样是发酵乳，但是后者是单一发酵，而Kefir是同时有乳酸菌的酒精发酵的复合型发酵乳，它有着清爽的酸味及芳香的醇味。高加索人将皮袋中的发酵乳喝着，同时残留一部分原液，再注入新的奶水，这样的让它循环的自然发酵。在袋子的底部的白色小粒叫做「Kefir粒（Grain）」，是为种菌，它外观像花椰菜状，带有弹性，也有人称它做发酵乳茸（YoghurtKinoko），是整个菌的集合体，再生产的妈妈。Mr.Kern于1882年是最初发现Kefir乳酸菌DisporaCaucasica的人，但Kefir是众多微生物的集合体。表一是Kefir粒的主要微生物，图一是传统制法。将此白色的Kefir粒子干燥，就可保存起来直至明年的产乳期时再继续发酵利用，所以Kefir就这样一代一代的传下来。Kefir的科学研究已有百年之久，其中受影响最深的是在1908年研究免疫学而得到诺贝尔医学奖的前苏联的梅契尼柯夫所发表的【Kefir的有效性、特性与长寿的关系】而引起各界对Kefir的关心，以后各国也努力研究如何连续式的工业生产法，但是都不太成功。这是因为Kefir是由复杂的乳酸杆菌、乳酸球菌、醋酸菌、酵母菌等多种类菌所构成，此种构成菌有一定的菌种及比例，若有所改变就很难做出Kefir粒了，也因此前苏联的国家科学研究院微生物研究所会花费巨额的研究费用及15年的岁月，才终于在1982年完成世界第一个工业生产标准高加索型Kefir。从此以后至今天，Kefir才被广泛的应用在各方面，并才也有许多治疗临床的报导。图二是现代化生产的制程。乳酸菌乳酸杆菌（Lactobacillus）

偏性单发酵型L.Kefiranofaciens

L.Kefirgranum

偏性异发酵型

L.Parakefir

乳酸球菌（Lactococcus）

L.Lactissubsp.Lactis

L.Lactissubsp.Cremolis

Lcuconostoc

L.Mesenteroidessubsp.Mesenteroides

L.Mesenteroidessubsp.Dextranicum酵母乳糖非发酵型

SaccharomycesUnisporus

CandidaHolmii

乳糖非发酵型

KluyvetomycesMarxianusCandidaKefirKefir的功效1．改善消化机能，提高钙的利用

前苏联科学院发表的资料中说明Kefir可以促进胃液的分泌，也会提高生体对钙及磷的利用。Kefir与其它发酵乳比较，发现Kefir方面可多增加50%的唾液分泌，而且分泌的时间也延长为两倍，对胃炎、十二指肠溃疡、肺结核等消化机能不良患者也有明显的改善消化机能。Kefir比他种乳制品含更多种类的乳酸菌，所以对肠中有害菌的抵抗力也强，连带的对肠内腐败菌的增殖也有抑制效果。另外，瑞典的学者也指出Kefir所生成的乳酸是100%L（+）型，婴儿对Kefir母奶中所含的钙的吸收量做比较时,发现每公斤体重可吸收Kefir的钙142mg，吸收母奶的钙为74mg。所以，对婴儿、青春期小孩、胃肠不良的人，易形成骨质疏松症的老人都非常好。除了对钙的吸收率高外，也容易合成人体的能源—肝糖，以备能量欠缺之需。在前苏联就合法的当做病人食品及学校食品来使用。

2．有效的预防脑血栓，心肌梗塞等成人病日本近几大学久保道德教授的一研究例中指出Kefir可以预防血栓，使血流畅起来。产生血栓的原因有很多，其中也有来自慢性肾炎，慢性肝炎等抗原—抗体的出血。另一种是由大肠菌产生的内毒素（Endoto-xin）所诱发的血栓，此时会引起老化、感冒、紧张、免疫力、降低、促进胆固醇及癌症的副产物生成。久保教授曾在老鼠试验中以Kefir来治愈此种血栓，由此类推，对人体成人病的脑血栓、心肌梗塞的预防应有效。最近，海外有Kefir能提高肝脏再生功能的报告，切除部分肝脏的老鼠投与Kefir来与没吃Kefir对照组做比较，发现有Kefir者的肝再生与体重增加率都比较快，喝Kefir可增强我们的肝功能及提高精神。3．免疫机能的活性化达抗癌效果

久保教授专功Kefir与抗癌活性的研究，并且分别在1985年10月的第32届日本生药学会及1986年10月的第45届日本癌症学会中发表Kefir的药理活性与其抗肿疡活性等报告，这是很惊人很现实的题目，实验内容是将癌细胞移植入鼠体内，然后经口投与Kefir，再来观察抑癌效果的程度，结果发现有50%以上的癌增殖抑制效果。根据国际癌症学会的规制：25%以下的制癌率其效果为无，25%-50%时的效果为弱，50%以上时的效果为有，此次的结果超出基准值，是为很珍贵的资料，另外一件重大的资料是经口投与就有抗癌效果，以前灵芝的抗癌报告也有50%的抗癌效果但并不是经口投与而是用注射方式注入腹腔内，若是经口投与时的效果就减少很多，这是两者不同的地方。

关于抗癌的效果在1994年4月九州大学的研究也明白的指出，Kefir可以增加干摄素（Inete-rferon.B）的产生效果，久保教授的实验在这里受到印证了。再一个实验是Kefir并用抗癌药物MildmycinC，将此两种混挺物注射到癌细胞移殖3日后的鼠体内，以后10日间Kefir就可以1日500mg的剂量（对体重1公斤而言）做经口投与，结果有66.8%的抑癌率，单独使用此种抗癌剂时10日后有58.6%的效果，但是MildmycinC易产生副作用，所以尽量减少投与量，而增用安全的Kefir，并用时更有增强效果。4、巨噬细胞的活性化

生体受到异物（细菌、病毒）入侵时，就会发动免疫系统来尽早消减异物。初期的免疫机构是由巨噬细胞来负责吞食消减进入体内活动的异物，此种巨噬细胞有固定型及游离型两种，游离型者时常在血液中巡逻，当发现有异物时就执行吞食任务。测量巨噬细胞的活性度是用碳清法，方法是将碳之异物注入移殖有癌细胞的老鼠体内，然后测定巨噬细胞吞食碳的速率，当Kefir投入后发现巨噬细胞吞食异物的速度比较早，也就是Kefir已增加了游离型巨噬细胞的活性。次期的免疫机构是由淋巴球来应付，尤其是其中T淋巴球（T细胞），更是免疫系统的主要角色，它有强力的破坏异物的能力，在久保教授的动物实验中也证实了T细胞也会受Kefir的作用而提高活化力。Kefir的应用目前已有许多产品有添加Kefir，诸如：乳制品、清凉饮料水、流质食、果冻、冰品、口香糖、巧克力糖、糖果、面包、蛋糕、面食、健康食品、化妆品、庞物食品等，其它食品正陆续开发中。丹尼斯克扩大克菲尔发酵剂的生产规模

据欧洲媒体报道，丹尼斯克公司已经完成其波兰Olsztyn工厂的扩建，从而将该工厂的克菲尔发酵剂产能提高3倍，以满足国际市场对克菲尔产品快速增长的需求。此次扩建项目包含一条全自动的克菲尔发酵剂生产线。目前，丹尼斯克的工厂是全球唯一一家商业化生产传统克菲尔粒的发酵剂工厂。

克菲尔是一种发源于东欧的发酵乳，主要由乳酸菌和酵母完成发酵，与酸奶相比，克菲尔还含有少量酒精和二氧化碳，赋予克菲尔清爽的口味。此外，克菲尔还具有更多的益生性能。由于传统克菲尔粒中含有比酸奶更为复杂的微生物群落，因此对克菲尔的研究还在进一步深入。传统克菲尔粒在东欧当地被视为上帝赠予的珍宝，受到人们广泛的喜欢和尊敬。以前，克菲尔粒并不轻易外传，1904年，一位俄国科学家通过特殊手段获得一小块克菲尔粒，从此这种神奇的食品才展现在世人面前。如今，许多国家都有民间相传的克菲尔粒，但是由于菌落的不同，这些克菲尔粒制作出来的克菲尔的风味和质地也大不相同。对克菲尔的研究是目前发酵乳科学里十分具有潜力的一个领域。6、羊奶乳业分为牛奶和羊奶两大派系。民间饮用羊奶已有很久的历史，但羊奶制品作为工业化生产始于上世纪70年代初，从陕西富平县最早开始生产羊奶粉至80年代末，在当时国家商业部及各省市有关部门支持下，以陕西省为先，先后在陕西富平县、蓝田县、千阳县、山东省的文登县、河南省的孟津县、绳池县、山西省的洪洞县、东北的海伦等地区相继建立了几十个羊奶粉生产工厂。就陕西而言，以羊奶粉为主的奶粉产量仅次于黑龙江和内蒙，名列全国第三，为解决全国居民饮用奶源供需矛盾做出了贡献。但在过去的年代，这些生产羊奶粉的企业都不敢在产品的外包装上标明是羊奶粉，而是含糊的标为“全脂奶粉”。后来由于生产加工技术的改进，脱擅技术的提高，羊奶制品的擅味减少，以及在羊奶中掺有少量的牛奶，就标为“全脂牛奶粉”，依附牛奶这个靠山主要是为了增加销售量。据统计，2005年全国奶山羊存栏530多万只，可提供商品奶的产奶羊不足300万只。年产商品奶仅占全国总奶量的5%左右。因此，要解决全民奶营养问题，主要应依靠奶牛业的发展。从全民奶营养角度考虑，山羊奶仅仅是一个补充奶源。无可否认，目前羊奶在中国乳制品市场的份额还很小。羊奶主要是加工成羊奶粉，并作为食品辅料在市场上流通。

羊乳与牛乳的主要组成相近，而某些营养素比牛奶高出很多。含有牛奶不具备的一些特殊物质，如：EGF表皮生长因子，免疫球蛋白。不含牛奶引起的过敏物质αS1的酪蛋白。在过去，土山羊羊乳的腥味较重，大部分消费者不适应，限制了羊乳的发展。在今天，通过杂交优质育种，采用世界上先进的生产工艺，去腥味成功，国内外饮用羊乳的习惯正在形成。

（一）羊乳的风味

羊乳的腥味来自于羊本身皮毛的气味以及羊乳中某些化学成分。而羊乳中的化学成分如羊油酸（C6：0）、羊脂酸（C8：0）、和葵酸（C10：0）等，乃是造成羊乳特殊风味的主要原因。(假羊汤问题)（假羊肉问题）（羊肉串问题）（二）羊乳的营养价值干物质、热量：羊奶干物质含量与牛奶基本相近或稍高一些。每千克羊奶的热量比牛奶高210千焦。

脂肪：羊奶脂肪含量为3.6%-4.5%，脂肪球直径2微米左右，牛奶脂肪球直径为3-4微米。羊奶富含短链脂肪酸，低级挥发性脂肪酸占所有脂肪酸含量的25%左右，而牛奶中则不到10%。羊奶脂肪球直径小，使其容易消化吸收。

蛋白质：羊奶蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。羊奶、牛奶、人奶三者的酪蛋白与乳清蛋白之比大致为75︰25（羊奶）、85︰15（牛奶）、60︰40（人奶）。可见羊奶比牛奶酪蛋白含量低，乳清蛋白含量高，与人奶接近。酪蛋白在胃酸的作用下可形成较大凝固物，其含量越高蛋白质消化越低，所以羊奶蛋白质的消化率比牛奶高。

矿物质：羊奶矿物质含量为0.86%，比牛奶高0.14%。羊奶比牛奶含量高的元素主要是钙、磷、钾、镁、氯和锰等。维生素：经研究证明，每100克羊奶所含的10种主要的维生素的总量为780微克。羊奶中维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、泛酸和尼克酸的含量均可满足婴儿的需要。

酸度、缓冲性：羊奶的自然酸度（11.46)低于牛奶的自然酸度(13.69)，氢离子浓度分别为190.5和239.9纳摩/升（PH6.72和6.62)。羊奶的主要缓冲成分是蛋白质类和磷酸盐类。羊奶的优越缓冲性能使之成为治疗胃溃疡的理想食品。

胆固醇：每100克羊奶胆固醇含量为10-13毫克，每100克人奶可达20毫克。羊奶低含量胆固醇对降低人的动脉硬化和高血压的发病率有一定的意义。

核酸：羊奶比牛奶和人奶的核酸（脱氧核糖核酸和核糖核酸）含量都高。构成核酸的基本单位是核苷酸，在羊奶的核苷酸中，三磷酸腺苷（ATP）的含量相当多。核酸是细胞的基本组成物质，它在生物的生命活动中占有极其重要的地位。7、婴幼儿配方奶粉（重点）

婴幼儿配方奶粉是指以牛乳（或羊乳）及其加工制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质、和其他辅料，经加工制成的供婴幼儿食用的产品。与普通奶粉相比，婴幼儿配方奶粉去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白；去除了大部分饱和脂肪酸，加入了植物油，从而增加了不饱和脂肪酸；婴幼儿配方奶粉中还加入了乳糖，含糖量接近人乳；降低矿物质含量，以减轻婴幼儿肾脏负担；另外还添加了微量元素、维生素、某些氨基酸或其他成分，使之更接近人乳。配方奶粉是以母乳为标准，对牛奶进行全面改造，使其最大限度地接近母乳，符合婴儿消化吸收和营养需要。依照美国食物药物管理中心(FDA)规定，婴儿配方中所有成份，必需被认可为安全食物成份(generallyrccognizedassafe-GRAS)，或可作为食品添加物(foodadditives)，才能添加在婴儿配方制造过程之中。上市前制造厂商必须提出，所添加的每一项营养素在品质上及安全上的保障声明与证明，而卫生当局也必需确认良好制造流程、安全管理保障，以及上市后使用行销等相关问题的处理。核苷酸：核苷酸(Nucleotides)是母乳的天然成分，核苷酸参与所有细胞的生命过程，是人体遗传物质DNA和RNA的结构单位，存在于每个细胞中。普通人群可以合成，但对于生长发育迅速的婴儿来说，细胞移殖分化快，核苷酸需要量聚增，所以在婴儿配方奶粉中添加母乳量的核苷酸将有利于婴儿的生长发育。必需脂肪酸：必需脂肪酸是正常生长发育和维持健康必不可少的脂肪酸。由于人类缺乏合成Omega3和Omega6位置双键的能力，因此只能从膳食中获得。Omega3的前体亚麻酸和Omega6的前体亚油酸被称为必需脂肪酸(EFA)。DHA和ARA：

DHA和ARA在人体可以合成。必需脂肪酸—亚油酸和亚麻酸分别是ARA和DHA的前体，通过去饱和酶及链延长酶的作用，可以合成。但对早产儿或Omega3、Omega6前体缺乏时，导致合成困难，会出现机体损害。DHA俗名脑黄金，学名二十二碳六烯酸，属Omega3族长链多元不饱和脂肪酸。经研究，DHA对大脑和视网膜发育起重要作用。

ARA学名二十碳四烯酸，又名花生四烯酸，属Omega6族长链多元不饱和脂肪酸，AA对人体的生长发育有重要作用。在孕晚期及新生儿期，DHA和AA迅速集中在大脑当中，人体视网膜的感光体内也有丰富的DHA，主要通过胎盘或母乳来提供，所以，早产儿及缺乏母乳者，体内DHA水平会受影响。供给适当的DHA和AA是必需的，尤其早产儿及无母乳者更为重要。

8、其它乳制品新品台湾酸奶资料蛋白质粉肽粉乳制品杀菌褐变问题噬菌体感染问题老酸奶鸡蛋酸奶作业1、酸奶与鲜奶相比，具有哪些特殊的营养价值。2、引起乳糖不耐受症的原因是什么？3、酸奶发酵常用的菌种有哪些？各自的特性是什么？4、酸奶的后酸化现象是什么原因造成的？5、羊奶与牛奶的主要区别有哪些？6、请分别根据儿童、老人、妇女的生理特点，设计一款适合他（她）们的乳制品。7、请以鲜牛奶为原料，设计一款婴幼儿配方奶粉，并说明设计原则。8、噬菌体对乳品工业的危害有哪些？如何防止？第四章饮用制品饮用水常见的自来水水处理技术

随着人类物质生活的提高,环境污染的程度也日趋严重,特别是对水的污染尤为严重,为了人类的健康,而产生了净化水的概念,最原始的水处理方法是通过沉淀的方法,是混浊的水变清,但这只能除去水中的泥沙等肉眼能见大颗粒,而对看不见的有害菌束手无策,进而人们用消毒剂来杀死有害菌,与此同时却伴随着杀死的有害菌转化为致癌有机物的危险,为了适合家庭日常生活需要,而产生了水处理机。

第一代水处理机是家用活性炭净水器,其作用主要是通过活性炭吸附水中的污染物,其缺点是用久了会失效,且有效期很短。

第二代水处理机超滤膜水处理机应运而生,它可除去大的分子和分子团,但不能除去小分子细菌及金属离子.

第三代水处理机包括矿物质水处理机,反渗透水处理机以及杀菌型水处理机,其中矿物质水处理机是在水中加矿物质,这种方法固然能使人体获得相应的矿物质,当矿物质浓度过高并不是好事,而且所加的矿物质并不都是人体需要的,其次,他不能除去污染物.反渗透水处理机是把水中所有的杂质,不管好坏全部除去,它的优点是能保留一部分溶解氧,但它同时除去了人体必需的矿物质。

水杀菌技术臭氧,它可在几十分之一秒内杀死细菌,能在水中储存一个星期之久,但一个星期之后,分解失效。问题：容易致癌紫外线杀菌也有些效果,但易造成细菌病变。能杀死细菌的化合物如:I.Ag.Cu的化合物,但留下了一个后遗症容易致癌的重金属离子.由此得出这些水处理机的效果并不理想.饮用水种类与生产工艺1、纯水生产工艺E:\教学资料\课件（新2009）\纯水工艺流程.bmp2、矿泉水生产工艺E:\教学资料\课件（新2009）\矿泉水工艺流程.bmp

3、饮用天然矿泉水厂卫生规范E:\教学资料\课件（新2009）\饮用天然矿泉水厂卫生规范.doc4、瓶装水生产工艺流程E:\教学资料\课件（新2009）\yibao（瓶水生产过程）.wmv5、饮用水审查细则新型饮用水1、小分子水（活性水）（水宜生饮水杯）在一定条件下，水被切割成富含小分子团的天然小分子团水。这是一种“松散”的水，具有更大的活性，更容易进入细胞膜，更好地参与生物化学作用。小分子团水，也叫小分子团活水，或小水分子簇（microclusterwater,smallclusterwater,microclusteredwater），或者成为结构化的小分子团水（structuredwater）。小分子水是小分子团水的口误，但说的人多了，渐渐也就约定成俗。天然的小分子团水在非常罕有的自然条件下形成，产地极少，在中国的广西巴马有发现天然的小分子团水。通过特殊技术经人工处理，比如水八零生态科技有限公司的小分子团活水发生器（中国发明专利ZL03124726.1）技术，也能把大分子团变成5-8个水分子组成的小分子团水。2、碱性水普通的水一般PH性为中性（PH=7），根据电气分解原理，电解制水机把水分离成氧化水和还原水，分别是酸性水（PH＜7）和碱性水（PH＞7）。因此，碱性水不是简单的加入了碱性物质的水。

碱性水：纯天然、高活性、分子水。含有人体所需的矿物质，远离现代城市污染，是现代人生活的理想水源。

生理功能：中和胃酸，改善人体酸性体质3、高氧水果汁饮料中国水果资源丰富，其中，苹果产量是世界第一，柑桔产量世界第三，梨、桃等产量居世界前列。近年来，中国果汁饮料市场呈高速发展态势，果汁市场的迅速崛起与消费者的健康意识增强密不可分，果汁饮料，尤其是纯果汁里富含身体必需的维生素和微量元素，也因此，健康美味成为果汁吸引消费者的主因。

2006年1-12月，中国果菜汁及果菜汁饮料制造行业规模以上企业累计实现工业总产值30,808,436千元，比上年同期增长了31.75%；累计实现产品销售收入28,946,470千元，比上年同期增长了30.11%；累计实现利润总额2,145,842千元，比上年同期增长了37.68%。

2007年1-11月，中国果菜汁及果菜汁饮料制造行业规模以上企业累计实现工业总产值39,643,215千元，比上年同期增长了34.45%；累计实现产品销售收入38,091,376千元，比上年同期增长了36.22%；累计实现利润总额2,756,202千元，比上年同期增长了29.40%。

2008年1-11月，中国果菜汁及果菜汁饮料制造行业规模以上企业累计实现工业总产值39,643,215,000元，比上年同期增长了34.45%；累计实现产品销售收入38,091,376,000元，比上年同期增长了36.22%；累计实现利润总额2,756,202,000元，比上年同期增长了29.40%。

中国果汁饮料竞争日趋激烈，市场上存在三股竞争力量：一支是台湾背景的企业统一和康师傅，以包装的创新和口味取胜；一支是包括汇源、娃哈哈等国内知名企业；还有一支是大的跨国公司如可口可乐、百事可乐等。目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、三得利、统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多一线饮料品牌。由于大品牌的激烈竞争，使得外来品牌很难进入果汁饮料市场，同时果汁饮料的价格日益透明化，厂家和经销商的利润在不断变薄。寻找新的利润增长点，成为企业的当务之急。而要想在竞争激烈的果汁市场取得领先地位，适合市场需要的差异化经营则是关键。中国虽人口众多，果汁饮料的消费量却较低，人均年消费量还不到1公斤，是世界平均水平的1/10，发达国家平均水平的1/40。世界人均果汁饮料消费量已达7公斤，如果按世界平均消费量计算，中国果汁饮料的市场容量应为910万吨，这表明，果汁饮料在中国仍有巨大的发展空间。国际市场方面，到2020年，全球果汁及碳酸饮料将增至730亿升。据此推断，未来中国果汁行业的发展空间非常广阔，与此同时也具备了非常好的投资优势。发酵饮料1、醋酸发酵饮料（康泉饮料、鸭梨醋饮料、苹果醋）前景：果醋及发酵饮料，含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等，具有消除疲劳、提神、生精止渴、增进食欲等功效。是很好的调味品和保健食品，在国内、国际市场都很畅销。如苹果醋和葡萄醋，色美味佳，倍受欧、美人的钟爱；国内的需求也在上升。

果醋就是为满足人们的这种需要而发展起来的一种新型食醋。它采用水果、瓜果为主要原料，经过醋酸发酵酿造而成。开发生产系列保健果醋及保健醋酸饮料产品,如补钙醋、降血粘、降血脂、降血压果醋及其系列醋酸饮料；解渴降温、防中暑果醋饮料。发酵饮料生产工艺工艺流程：水果→清洗→打浆→果酶剂处理→过滤去渣→糖化处理→调整糖度→杀菌→酒精发酵→醋酸发酵→精滤→调配→水、黄原胶、蜂蜜、甜蜜素→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品醋胶囊苹果醋酸除了具有减肥功效外，还可给人体带来如下好处：A、增强消化功能；B、降低有害胆固醇的水平；C、增强心脏功能；D、降低血压（维持正常的血压）；E、维持正常的血糖水平；F、防止癌细胞的生成；G、使皮肤增白，保持皮肤的光滑滋润，清除体内重金属果醋饮料苹果醋产品特点:

20倍浓缩苹果醋精华，创造性以片剂形式生产而成。克服苹果醋难喝、易造成胃部不适、见效慢弱点。苹果醋减肥咀嚼片轻松咀嚼,美味可口,排毒减肥!![配料]鲜苹果、鲜葡萄、鲜辣椒、魔芋粉、甲壳素、膳食纤维、茶多酚、乳酸钙、维生素C。

单纯性肥胖、顽固型肥胖、反复减肥无效者，特别适合腰腹肥胖、小肚子凸起的女性和腹部肥胖有“将军肚”的男性及需要保持身材苗条者！

2、乳酸发酵饮料3、混合发酵饮料茶饮料市场状况

——草本茶Capitaintheworld

世界茶饮料工业近年来的现状Sales&SalesIncreaseinChina

中国销售增长图AnalysisofChineseTeaBeverageMarket我国茶饮料市场分析CharactersoftheMarket

市场特征:Themarketbecomesmoremature茶饮料市场已渐趋成熟

Consumer–orientedage市场走向细分时代

Charactersofthecustomers

消费者特征

Habitsofthecustomers

消费者习惯MarketofTeaBeverageinJapan

日本茶饮料市场TrendsofofTeaBeverageMarketinJapan

日本茶饮料市场发展趋势SituationofofTeaBeverageMarketinTaiwan

台湾地区茶饮料状况Trendsofteabeveragemarket

茶饮料市场发展趋势柠檬茶→乌龙茶→奶茶→混合茶→无糖绿茶↓草本茶日本：以上全部台湾：草本茶以外的其它中国：以上全部TrendsofTeaBeverageMarketDevelopmentinChinaMainland

我国茶饮料市场发展趋势Fourmainkindsofteabeverages:未来四个主流品种并存：

Iceblacktea冰红茶

Greenteawithnosugar无糖绿茶

Milktea奶茶

Herbtea草本茶Oneregionkind一个区域品种：

Oolongtea乌龙茶TrendsofModernTeaBeverage

现代茶饮趋势Solidteabeverage-Variety

固体茶－种类繁多（袋泡茶）Instantteabeverage–Growingrapidly

速溶茶－增长迅速（提取物）Herbteabeverage–Developingrapidly

草本茶－快速发展中药保健饮料可口可乐正积极研发含有中草药成分的健康饮料。可口可乐公司高级主管称中药饮料“重要程度不亚于原始秘方”。2005年时，可口可乐就和中国中医科学院签署了《在健康领域开展全面合作的框架协议》，随后在2007年与中国中医科学院合作成立的“中医药研究中心”，其主要任务之一便是开发含有中草药成分能够消除疲劳、帮助身体对抗疾病的饮料。可口可乐此前推出的“茶研工坊”曾将五六种中草药加到里面，但因为包装和价格没能适合中国市场，现在已经停产。可口可乐在中国推出中药饮料，一方面表明他们加深了在中国实现本土化的步伐，不仅实现了管理本土化和员工本土化，也开始走向产品的本土化。另一方面也出于应对近几年全球抵制碳酸饮料运动造成的销量和利润下滑所带来的压力。2008年第二季度报告显示，其在成熟市场的碳酸饮料销售利润同比下降23%。非碳酸饮料业务的扩张成为可口可乐的必然选择。中国消费者也越来越热衷于健康饮料，以茶饮料为例，每年的销量增长都保持在20%以上。近来以“王老吉”为代表的凉茶热销证明了中药保健饮料具有巨大的潜在市场，同时也说明了广告营销在助推销售业绩提升方面所具有的“魔力”。另外，中药保健饮料行业也应该汲取“太阳神”的失败教训，高度重视产品的切实功效和不断创新。王老吉凉茶王老吉凉茶

传统王老吉岗梅根、木蝴蝶、淡竹叶、金沙藤、火炭母、五指柑、金樱根、布渣叶、山芝麻、广金钱草功效：清热解暑、去湿生津，治疗四时感冒、发热喉痛、湿热积滞、口干尿赤等疾病有较好疗效罐装王老吉水、白糖、仙草、蛋花、布渣叶、菊花、金银花、夏枯草、甘草品牌释名

凉茶是广东、广西地区的一种由中草药熬制，具有清热去湿等功效的“药茶”。在众多老字号凉茶中，又以王老吉最为著名。王老吉凉茶发明于清道光年间，至今已有175年，被公认为凉茶始祖，有“药茶王”之称。到了近代，王老吉凉茶更随着华人的足迹遍及世界各地。20世纪50年代初由于政治原因，王老吉凉茶铺分成两支：一支完成公有化改造，发展为今天的王老吉药业股份有限公司，生产王老吉凉茶颗粒（国药准字）；另一支由王氏家族的后人带到香港。在中国大陆，王老吉的品牌归王老吉药业股份有限公司所有；在中国大陆以外的国家和地区，王老吉品牌为王氏后人所注册。加多宝是位于东莞的一家港资公司，经王老吉药业特许，由香港王氏后人提供配方，该公司在中国大陆地区独家生产、经营王老吉牌罐装凉茶（食字号）。汶川特大地震中，王老吉捐款一亿人民币，得到广大人民的认可，品牌美誉度上升到前所未有的高峰。

存在问题：药食同源饮料生产工艺1、传统二次杀菌工艺（马口铁包装）2、热灌装生产工艺（PET、BOPP瓶）3、冷灌装生产工艺（汇源冷灌装75℃）重点：倒瓶杀菌

UHTCIP饮料的开发1、产品的酸甜比2、风味3、营养性4、稳定性5、方便性第五章水产品水产品加工现状近年来我国水产加工业取得了长足的发展，已成为包括水产制冷、干制、腌制、熏制、罐制、鱼糜加工、调味品、水产制药与保健品、鱼粉和饲料加工、海藻化工与海藻食品，以及鱼皮制革、水产工艺品等10多个专业门类的庞大行业，成为水产业的重要组成部分。我国现有水产品加工企业6443个，年生产能力达到1127.10吨，但实际加工产量为624.17万吨。从现有水产加工品的构成来分析，冷冻加工品仍是最重要的组成部分。冷冻品325.81万吨，占加工品的52.2％。

1、海参及其制品海参（Holothurians）,又名：沙喱、海鼠、刺参、以黄海、渤海出产的刺参为名贵上品。据《本草纲目拾遗》记载：海参，味甘咸、补肾经、益精髓、摄小便、壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名曰海参。海参成为养生食品源远流长。海参性温味甘咸、入心肾经，具有生百脉血、补肾益精、壮阳疗痿、除劳袪症、滋阴利水、补正软坚和通肠润燥等多种功能。干海参有干参、淡干参区分盐渍海参又名拉缸参是将熟海参经饱和盐水腌渍后，不经烘干或晒干直接销售。

即食海参即食海参特点：1、方便即食；开盖即可食用，加热后味道更佳。

2、选料精良；选用3年极品刺参，配以鲍鱼、火腿等辅料。

3、现代化加工工艺；现代化无菌车间，纯水发制。无需任何添加剂，口感极富弹性。4、感官质量好。低温真空冷冻升华干燥海参（FD）精选优质鲜活海刺参为原料，采用国际先进的宇航冻干技术（FD技术）与超音速风流粉体工艺完美结合精制而成。不添加任何其他成分，100％纯刺参冻干粉末，食用方便，吸收效果加倍，让人们轻轻松松享用全营养的海刺参来养生保健。两种发展方向（时间区别）海参（素）胶囊活性海参素的特点：

1、采用3年100%优质刺参制成。2、吸收更快，将海参体内细胞进行破壁处理，营养成分含量均衡、合理。3、精细粉末达到400目，使人体能够快速、充分的吸收。4、纯天然海洋绿色营养食品，无化学残留物及其他添加剂，食用安全、携带方便！问题：中华鳖精；原料差异（干参、FD参、参肠、参品种）海参口服液海参口服液也有叫液体海参，分浓缩型、精华型、高活性、活性等，实质都是一样，海参口服液。如果技术到位，货真价实，这是解决吃海参最根本之道，真正方便、科学、有效。近乎完美的保留了海参活性成分，将海参多糖彻底分离而被人体吸收，无须消化，不论什么人都可服用吸收，特别适合重病人、手术后病人、消化功能差的病人。利用酶解技术将大分子蛋白质水解，将其它有效成分释放出来。

品牌：健人；海宴堂等问题：煮海参水、腥味（中药辅助）海参口服液生产工艺１）以鲜海参为原料，将鲜活海参去内脏洗净；

２）磨碎打浆，加入生物酶（酸性蛋白酶），并控制好温度和酸碱度，加速海参的分解。将海参复杂的大分子链变成人体直接能吸收的小分子肽。并将缠绕在蛋白质分子链上的海参多糖完全分离出来。

３）将分解完的海参浆进行分离过滤，通过添加罗汉果、山楂、枸杞子等生物原液调试口味，使海参腥味更轻，同时加强海参的滋补效果。

４）将调配好的海参口服液装瓶，灭菌，包装。特点：

1）保留了海参中最有价值的活性成分，几乎没有破坏，营养成分没有任何流失，且无需消化，直接被人体吸收，更有利于海参价值的充分发挥。滋补效果快，3-10天即可达到干海参2个月的效果。

2）加工中不添加任何防腐剂、激素等对人体有害物质。

3）无糖、无胆固醇。同时，由于添加罗汉果、山楂、枸杞子等生物原液调试口味，使海参腥味更轻，同时加强海参的滋补效果。

4）因为看不见海参，不容易被消费者接收。历史上中华鳖精的阴影使很多人不相信口服液。即食海参

（袋装、瓶装贡参宝）说明：以野生刺参为原料，纯净水（蒸馏水）低温发制，最大限度保持产品营养不流失；无防腐剂，全程冷链运输，保证产品鲜度有弹性。品种：

含水、不含水、充氮包装袋装、瓶装－18℃、0-5℃、常温保存问题：解冻水分析出、海参溶化明矾、甲醛、铁、茶叶、碱开发生产的海参产品盒装即食海参盒内配备刀叉和海参伴侣调味包，取食方便。产品在6℃左右存放6个月。该类产品存在问题溶化问题变质问题杀菌问题（含气）气调设备海参研发方向：

1、即食海参产品的常温保存技术研究2、海参加工下脚料的综合开发利用（海参肠、海参卵、海参筋和海参嘴）3、海参功能成分的进一步深入研究（海参胶原蛋白、海参硫酸多糖、海参皂甙、钒等）4、海参研制过程中饲料和抗生素问题2、牡蛎（蠔）及其制品牡蛎壳牡蛎补钙产品牡蛎壳土壤调理剂（新型专利产品）牡蛎壳土壤调理剂是由牡蛎壳为主要原料应用生物工程技术，通过对牡蛎壳粉改性并与多种海洋生物活性成分胶联而开发研制的一种新型多功能土壤改良和调理剂。牡蛎壳具有纳米级微孔结构，含有生物活性的氨基多糖及特性蛋白。富含大量的钙元素和镁、钠、钡、锯、铜、铁、锌、铝等微量元素。该产品能显著改善土壤理化结构，使土壤形成良好的团粒结构，为作物根系的生长创造了良好的条件，使作物能很好地吸收各种养分，从而促进作物的生长发育，而且使用后可有效地缓解由于大量使用化肥而造成的土壤板结、肥料利用率降低等问题，且对土壤没有任何污染。

1.调整土壤微生物种群结构，增加有益菌的数量；

2.改善土壤的物理结构；

3.提高肥料利用率，促进植物对肥料的吸收；

4.使植物根系发达，生长茁壮。

牡蛎肉产品新鲜的牡蛎肉呈青白色，质地柔软细腻，为极好的滋补强壮营养食品。据分析，每100克牡蛎肉中，含蛋白质11.3克，脂肪2.3克，碳水化合物4.3克，钙118毫克，磷178毫克，铁3.5毫克，维生素A133国际单位，维生索B10.11毫克，B20.19毫克，尼克酸1.6毫克，其他如维生素D、维生素F(即亚麻酸和亚油酸)，以及铜、锌、锰、钡、碘、硒等，脂类中含一种糖脂和另一种鞘类磷脂等。

牡蛎肉产品牡蛎新产品研发方向

1、休闲食品（携带取食方便）

2、即食牡蛎营养汤料（FD技术）

3、海鲜汤料（牛磺酸、琥珀酸）（蚝油）

4、保健食品

5、牡蛎酱

3、扇贝及其制品扇贝：大型冷水性贝类。生长速度较慢，贝壳较大，达10厘米以上。

扇贝含有丰富的不饱和脂肪酸EPA和DHA。EPA（二十碳五烯酸）俗称“血管清道夫”，它制造的前列腺素能使血管壁软化并抑制血小板凝聚，进而大大减少血栓的形成和血管硬化的现象。DHA（二十二碳六烯酸）俗称“脑黄金”，是脑神经和视神经的发育不可缺少的物质，不仅可以促进智力开发和提高智商，并且可以降低老年性痴呆症的发病率。扇贝让您吃出“美味”，更吃出“健康”。扇贝和虾夷扇贝区别虾夷贝柱连籽柱连籽，原料全部采用出产于底播虾夷扇贝，经过国际标准化的加工流程，使其成为市场上倍受各大餐饮酒店、商超所青睐的商品。同时，具有易储藏、易食用的特点，是家庭常备的海洋食品之一。

软烤扇贝柱产品取材于獐子岛底播养殖的海珍品，北纬39度无污染海域是其上乘品质的根本保证，含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，并含有大量的碳水化合物和视黄醇，各种氨基酸和微量元素含量也很丰富

软烤扇贝工艺

加工时使用贝柱或连同套膜等一起加工。将扇贝煮熟后剥取贝肉，经漂洗、脱水，然后加入砂糖3%、食盐3%、味素0.3%、琥珀酸钠0.1%等调料与贝肉混合均匀，浸渍12小时。然后在35℃恒温下干燥4小时，再烘干至内部水分充分散发，即可烤制为成品，冷却后用真空包装。鲜味全贝本产品全部采用国家级清洁海域——大连獐子岛的虾夷扇贝为原料，并运用了国际领先的新含气调理工艺精制而成，可谓是美食专家级的味觉享受。说明：贝肉饱满、鲜味纯正、营养丰富，口感独特。食用方法开袋即食保存方法：0-8度储存6个月扇贝新产品研发方向

1、休闲食品（携带取食方便、软烤扇贝）

2、即食营养汤料（FD技术）举例

3、海鲜调味料（海鲜酱油）（贝边发酵、水解）

4、海鲜酱

5、扇贝壳综合加工利用（建筑材料）4、软烤虾仁[独到特点]虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍几十倍，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素，肉质松软，易于消化，对身体虚弱和病后需要调理的人极有帮助[食用方法]开袋即食[保存方法]0-8度避光保存，储存6个月生产方法5、即食鲍鱼特色说明：采用野生皱纹盘鲍，先进的工艺保留了鲍鱼的原汁原味，全程质量严格监控，产品可溯源，安全健康。食用方法：开罐即食，可烹调，省时方便保存方法：可在常温下储存24个月产品开发形式6