绪论第六版教学课件

营养与食品卫生学

（nutritionandfoodhygiene）

(第六版)孙长颢主编

绪论（introduction）【内容】一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别二、营养学发展的历史与展望三、食品卫生学发展的历史与展望四、营养与食品卫生学的研究内容与方法一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别（一）营养学定义

营养（nutrition）营养学（nutrition＆nutritionscience）二、营养学发展的历史与展望（一）古代营养学发展的历史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。《皇帝内经素问》《四气调神大论篇》：“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！”。（二）国外现代营养学的发展现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父”——法国化学家Lavoisier(拉瓦锡)（1743-1794）于1783年发现了“氧”，“呼吸”——“氧化燃烧”；1785年法国“化学革命”——现代营养学的标志。现代营养学分为三个时期：1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年）特点：（1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；（2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；（3）明确了一些营养缺乏病的病因；（4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；（5）1934年美国营养学会成立。3.营养学发展的突破与孕育期（1985年~）特点：（1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物(phytochemicals)”（2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学（molecularnutrition）”、“营养基因组学（nutrigenomics）”美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。（3）营养学研究内容更加宏观：“新营养（科）学（newnutritionscience）”（三）我国现代营养学的发展开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最低营养需要》；1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养素供给量建议》；1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会成立并创办《中国营养学杂志》，1956年复刊后改名为《营养学报》；《中国居民膳食指南2007》共包括10条：（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持适宜体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。1.最底层：粮谷类每天250~400克；2.第二层蔬菜和水果，蔬菜每天300~500克，水果每天200~400克；3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类50~70克，鱼虾类50~100克，蛋类25~50；4.奶类和大豆：相当于鲜奶300克，相当于干豆30~50克；5.盐和油脂类：食盐≤不超过6克，烹调油≤25或30克。（四）营养学未来发展趋势1.进一步加强基础研究2.植物化学物的研究２０世纪末期，“植物化学物”（phytochemicals）——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。三、食品卫生学发展的历史及展望（一）古代食品卫生学十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。3000多年前的周朝，设有“凌人”《唐律》：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞”。（二）现代食品卫生学1.现代食品卫生学的形成期（自学）2.现代食品卫生学的快速发展期（自学）（三）食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势1.新的生物性污染物的出现（1）Ｏ１５７：Ｈ７大肠杆菌问题：自1982年美国首次报道O157：H7大肠杆菌引起的出血性肠炎爆发以来，英、法、加、日等国均有爆发或流行。其中1996年，日本有6000多人发病，11人死亡。我国从1988年首次分离到O157：H7大肠杆菌，至今仅有散发病例，未见爆发流行。（4）疯牛病问题：疯牛病（madcowdisease）是牛海绵状脑病（bovinespongiformencephalopathy,BSE）的俗称，是由朊病毒（prion）引起。2.新的化学性污染物的出现“二噁英问题”“氯丙醇问题”“丙烯酰胺问题”“农药及兽药残留问题”3.食品新技术和新食品的出现带来的新问题如“转基因食品的卫生问题”、“辐照食品的卫生问题”等（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、机构、法律、法规及食品卫生标准。尽快制定“食品安全法”：“食品安全法（草案）”目前经国务院讨论通过，已经提交全国人