餐饮服务人员考核试题及

厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分（考试时间90分钟满分100分）一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）1、服务员见到来宾要问候，问候语应为(B)。A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再会2、以下属于依据食品表记判断食品能否过期的是(A)。A、注明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法3、平时以为，(D)是首次见面的调停剂。A、握手B、拥抱C、打招呼D、浅笑4、服务人员要认识各种酒水的最正确饮用温度，并采纳(D)的方法使洒水达到最正确饮用状态。A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热5、站马上要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)。A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-456、煮沸消毒要求在100℃的开水中煮(D)。A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟7、以下哪些食品是钙最好本源食品的是(C)。A、坚果B、麸皮C、奶D、大米8、防火的基本方法错误的有(B)。A、减少可燃物B、采纳易燃资料C、预防着火火源D、建立防火隔断9、餐厅优良托盘的特色是(C)。A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻巧C、防滑、耐用、防腐、轻巧D、防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、6011、因为每次用餐客人的人数不一样，所以在采纳餐台时，应依据客人的(D)选择大小适合的餐台。A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。A、颜色B、手感C、质地D、质量13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、目光平视D、手放在口袋里15、服务员引领客人时的要求是(C)。A、迎客走在后B、一直与客人并排C、送客走在后D、遇台阶服务员照料好自己16、经过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤17、假如黄酒表现(D)，则绝对不可以饮用。A、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有悬浮物18、在保存酒水时要注意控制好保存温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以(A)为宜。A、5℃-25℃

B、0℃-10℃-20℃D、15℃-25℃19、菜肴的摆放地址要表现(D)的原则。A、对称B、女士优先C、平衡D、主人和主宾优先20、宴会中假如客人打翻酒杯，应及时为客人(A)，增加满酒水。A、更换新的酒杯B、扶起放好C、增加酒杯D、扶好擦干净21、摆菜时不宜随意乱放，而要依据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原资料等要素，讲究必定的(A)。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性22、服务人员应依据客人所点酒水平备(B)的酒杯。A、各种B、相应C、不同D、多种23、餐厅服务员为客人(A)服务时，应采纳"直臂式"。A、指向B、引入C、道别D、入坐24、(C)是一个人内在素质的外现，礼貌、礼仪一定是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调一致。A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼仪D、仪态和礼仪25、餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实质工作就会遇到礼仪的(A)。26、有毒有害物质进入正常食品，对（Ｄ污染。A、食品的包装B、食品价格艺D、人体健康度（Ｄ）。A、僵硬B、含情脉脉C、冷淡D、诚恳热忱28、发现煤（天然）气漏气时，以下（Ｃ）做法是不一样意的A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打xx报警D、不使用明火29、餐厅服务员能否主动为来宾服务将直接影响（Ｃ）。A、餐厅收益Ｂ、餐厅客源C、企业形象Ｄ、餐厅质量30、餐厅服务员的周密服务表此刻语言表达、服务态度、用餐照料等（Ｃ）服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时31、以下选项中，（Ｂ）是小毛巾正确的清洗程序。A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂清洗，清水冲洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂清洗，清水冲D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒32、以下植物性食品中，蛋白质含量最高的是哪一种？(D）A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆33、平时，很多人因为食用了含大批亚硝酸盐的食品而中毒。酸菜中就含必定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃以下哪一种食品，以减少亚硝酸盐的危害。（C）A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮34、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提示的是（B）。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也一定加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加热后也不可以食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用35、以下有益于防范病菌污染食品的门路是：（B）。A.食品加工人员不良的卫生习惯B.生熟案板分开C.食品加工人员携带病菌D.食品容器、工用具污染了病菌36、我国食品安全法中要求以下哪一种物件使用前一定消毒（D）。A.餐具.B.饮具C.熟食品容器D.以上都是37、造成食品中毒的单位应当采纳以下（A）措施。A.马上停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告B.马上打扫现场，搞好室内外卫生C.马上荒弃节余食品D.调换食品加工人员38、以下哪一种烹饪方式，在食品中最简单产生致癌物质？（C）A.微波炉加热B.蒸C.油炸D.A.组胺类物质B.无机砷

C.甲基汞

D.亚硝酸盐40、食品冷藏的温度是（A.11—20℃

10℃41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明显降落，食用安全性增高。（D）A.10，组胺B.10，亚硝酸盐C.20，组胺D.20，亚硝酸盐42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，依照要求从宽到严排序，正确的选项是（B）。A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、有机食品、绿色食品43、以下哪一种食品必定要烧熟煮透，一般烹饪时先将该食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，不然极易引起食品中毒？（A）A.四时豆B.花生C.山药D.萝卜44、以下哪一种食品可以作菜肴食用？（D）A.狗肝B.鲨鱼肝C.牲口甲状腺D.猪肝45、以下哪一种食品可以食用？（D）A.发霉甘蔗B.未成熟的番茄C.萌芽马铃薯D.马兰头46、细菌性食品中毒在哪个季节高发？（C）A.冬天B.春天C.夏秋天D.四时均高发47、餐饮服务供给者应当建立健全食品安全管理制度，装备专职也许兼职（A）A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师48、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A），当进食大批未经煮泡去水也许急炒加热不完全的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱B、曲黄霉素C、龙葵素D、亚硝胺49、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，获得（C）后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务同意证50、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）A、看能否有动物检疫合格证明和胴体上能否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类能否有塑封标记和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查察标签D、以上做法都正确二、判断题（共20题，每题1分，满分20分。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。）1、煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。(X)2、食品的标记和名称与包装内容不符，属捏造食品。(√)3、食品中毒有暗藏期短，发病急剧，病程较长的特色。(X)4、食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。(V)5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和暂时工上岗的要求，老员7、服务员与客人讲话应注意语音、速度、音量。8、“礼”的实质就是做人要诚实。(X)11、一般的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面雅观。(V)12、餐具的收取应先收取易碎餐具。(V)13、夏天肉制品出锅后24小时内不食用一定倒掉。（×）14、金属类元素简单堆积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。(V)15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。(V)16、餐饮从业人员可以将个人物件带入食品办理区，但不得在食品办理区内吸烟、饮食或从事其余可能污染食品的行为。（×）17、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品）和植物性食品的冲洗水池，水池数目或容量应与加工食品的数目相适应。（√）18、杀虫剂、杀鼠剂及其余有毒有害物件应存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，应有明显的警示表记，并有专人保存。（√）19、冷冻熟食品完全解冻后即可食用。（×）20、冰箱内的全部食品都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不用担忧食品变质。（×）三、简答题（共3题，每题10分，满分30分）1、食堂工作人员个人卫生“四勤”内容是什么？答：勤洗手剪指甲、勤沐浴、勤剪发、勤洗换衣服和工作服2、为