小餐饮业基本卫生要求创国卫

小餐饮业基本卫生要求创国卫第1页/共26页根据我市的实际情况确定小餐饮业：指加工经营面积在50m2以下的餐饮店。第2页/共26页一、硬件设施要求l.周围25米内无开放式厕所、开放性污水池、暴露性垃圾场(堆)等污染源。第3页/共26页2.建筑面积不小于25m2(经营单一食品可以适当放宽标准)。但厨房使用面积必须≥8m2，室内层高在2.5米以上，厨房与就餐区有完整的物理隔断，厨餐比不小于1：2（火锅店不小于1：3），严禁临街门前设灶。第4页/共26页3.取消燃煤炉灶，使用电、管道煤气、液化气等清洁能源。

第5页/共26页4.厨房室内层高3米以下（含3米）的，内墙面贴瓷砖到顶，厨房室内层高3米以上（不含3米）的，内墙面贴瓷砖高不低于2米，厨房顶、地面平整并易于清洁，厨房顶不平整的用防火防霉材料吊顶，地面具有一定坡度，最低点应设置排水沟和地漏，墙壁宜制作吊柜（密闭有门）。第6页/共26页5.操作台用不锈钢材料制成或加贴白铁皮，灶台、工作台台面用瓷砖贴面，设置排气抽油烟设备，保证正常使用，除经营煮米线等不产生油烟的项目外，厨房采用罩式排油烟机，烟道到顶。第7页/共26页6.必须设水池不少于5个，池内外贴瓷砖，分别有一洗二清三消毒水池、洗菜池、洗肉池或水产品池，其大小不得小于长60cm×宽60cm×深60cm，且标志清楚。第8页/共26页特别规定：从事单一食品经营的餐饮店，厨房面积≥8m2，水池至少不少于2个，但必须全部使用集中式消毒餐具，第9页/共26页7.配备与餐具数量相适应的消毒柜（专用电源插座）、专用餐具保洁柜（密闭带门），清洗、消毒程序和方法张贴上墙。第10页/共26页8.菜墩最少2个、菜刀至少2把，有生、熟标志，生菜刀－黄色刀柄、生肉刀－红色刀柄、熟食刀－绿色刀柄来区分。第11页/共26页9.配备与规模相应的冰箱、冰柜。第12页/共26页10.厨房与餐厅设食品传送窗口并安置（隐形）纱窗，与餐厅相通处门吊设塑料门帘，门帘下端与地面距离为3厘米，最少配备一个带盖垃圾桶和一个带盖潲水桶，室内无蝇、无鼠迹、蟑迹。第13页/共26页11.注意：制作凉菜必须设有专间，做到专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒，工作人员坚持二次更衣。

说明：1、加工经营场所在500m2以上的餐饮业必须设预进间。2、空气消毒设施紫外线灭菌灯按1.0－1.5W/立方米设置，安装高度距地面2.0－2.5米。3、必须安装空调保证室温低于25℃。4、面积不小于5m2，不得设置明沟。第14页/共26页12.每人配有两套白色工作衣帽，上岗时穿戴整洁，加工销售直接入口食品佩戴口罩，个人卫生符合要求。

第15页/共26页13.使用自来水，保持上下水道通畅，排水口有稳固的防鼠网，采用网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。第16页/共26页14.设置清洁水池1个，用于清洗抹布、拖布等，水池用不锈钢盆池或内外贴瓷砖，位置应低于其它水池50cm。第17页/共26页15.就餐大厅与外界相通处窗户设纱窗，顾客入口大门吊设塑料门帘，门帘下端与地面距离为3厘米，鼓励有条件的单位使用风幕机。第18页/共26页二、卫生管理要求1.按规定办理《卫生许可证》，按核定的经营项目和范围亮证经营，未核准凉菜的，坚决禁止加工凉菜。2.从业人员持有效健康证明和培训合格证，掌握基本的卫生法规和知识。第19页/共26页3.建立完善的卫生管理制度，并张贴上墙，最少要有餐具清洗消毒制度、从业人员健康检查与卫生知识培训制度、烹调加工卫生管理制度、采购索证、进货验收和台帐记录制度；卫生组织机构健全，设兼职食品卫生管理人员1人。第20页/共26页4.保持内外环境整洁，操作、就餐场所无杂物堆放，地面无积水，垃圾及时清运，物品用具整洁、有序，禁止在室外如餐厅大门外进行蔬菜等粗加工操作。第21页/共26页5.采取杀灭蚊子、苍蝇、蟑螂、老鼠的措施并有记录，“四害”密度控制在国家规定的标准以下。6.对水池、冰箱（冰柜）、菜墩、菜刀等进行标识。第22页/共26页7.认真落实原料进购索（证）票、台帐记录等。采购台帐主要针对粮油及调味品做记录，集贸市场上采购的蔬菜、鲜肉、鱼可不做记录。8.采购食品索取检验合格证或6个月内的化验单，各种食品标识符合有关要求，不使用过期变质食品。第23页/共26页重点提示：9.卫生信息公示栏上墙。说明：格式、内容统一。第24页/共26页10.规范饮食加工操作行为，从业人员穿干净整洁工作服上岗，冰箱（冰柜）内食品分类存放整齐，熟食品及半成品装入保鲜盒加盖后冷藏或放在餐具中加保鲜