食堂承包方案草案

食堂承包方案草案食堂承包方案草案食堂承包方案草案食堂承包方案（草案）一、食堂现状分析：公司食堂采用自主经营的形式，在实质运行过程中，素来来存在诸多灾题，主要有以下几个方面:原资料采买过程监控较难，成本较难控制，质量无法保证。厨工素质不专业，且工作积极性不高，服务态度较不理想。食堂菜色单一，无法知足广大员工需求。二、几种食堂承包方案比较分析鉴于公司食堂建设工作立刻达成，为了进一步做好食堂管理工作，更好的服务全体员工，综合办公室依照领导指示，就集中食堂承包方案进行了初步分析：食堂营运主要运作模式有以下三种：自营方式此方式是公司后勤部门进行自主经营半托承包方式此方式是公司负责原资料的采买，但人力资源交托给专业的餐饮服务公司进行配置和管理．全托承包方式此方式是公司将食堂承包给专业的餐饮服务公司进行自主经营管理自营半托承包全托承包1.能够有效控制采买成本1.基本没有管理难度1.能够有效控制采买成本优势2.管理难度较小，人员专业性2.由于餐饮服务公司对原资料2.自主性强，便于调整较强会进行一致采买，能进一步降低原资料成本1.厨师招聘较困难，且无法进1.由于管理双方信息不对称，1.整体开销较高行专业培训办理问题反应时间较长劣势2.如双方碰到纠葛，简单影响食2.管理难度较大，需要开销相2.会产生额外的委托管理费堂正常营运当的人力、财力、物力用从比较分析的结果来看，食堂推行半托承包或全托承包方式拥有很大的可行性。三、先期准备人员部署落实外包方案后，厨房工作人员皆由承包方负责。现有厨房工作人员，厨工能够磋商尽可能安排在公司其他岗位，厨师留司的可能性不大，因此，需要稳当办理离司人员的劳动关系。设备清点第一办公室须提早将食堂里的所有设备、餐具、桌椅等进行登记造册，并对有关设备（如灶台、消毒柜、冰箱等）的使用状态进行核实，保证设备处于正常使用范围；其次设施清点造册的目的，一是作为原始台账归入公司财产，二是在在承包方入职公司食堂时交接给承包方作为凭据。合作方式公司有偿供应场所、设备、餐具、水、电、燃料；其他如加工制作、卫生干净、食品存储等以及有关平时工作皆由承包方负责。公司对承包方的所有有关工作事项皆须推行监控，对油、米、肉类、蔬菜等原料采买质量；食品口胃、份量、安全；食品的存储；食堂干净卫生；工作人员的健康情况，平时卫生、服务态度等等严格把关，落实相应的管理举措；公司为工作人员供应食宿。风险闪避a.一旦出现食堂经营不善，怎样闪避风险，做好工作连结，解决员工就餐问题需要提前做好预防，因此，需要要求承包方在除去或停止承包合同时，要提早3个月见告公司，办公室人员要留神并联系周边几家餐厅，在一旦出现异样情况下，采用应急举措，保证员工能吃上饭，不至于影响到生产。同时也认识其他餐饮公司的动向，做到防患未然。在承包方选择上，必然要选择有实力，讲信誉的餐饮公司进行合作，能够闪避一旦出现食品中毒等食品问题后的理赔能力和有关法律责任。合作方选定：确定合作方后，须就有关细节与对方进行磋商，起草合同，明确双方责任。（合同另成文）四、中期管理食堂承包出去后，怎样做到让饮食工作真实意义上服务于广大员工，重点在于食堂的管控，因此，后勤需设置专人负责食堂的看守工作，掌握以下几点：菜谱上报和采买明细：要求食堂周五前制定下周的菜谱报办公室审察，同时对每一批原资料采买提交采买明细，以便我司食堂管理人员进行核查。所采买原资料必定达到国家食品卫生标准，第一所有食品原资料要采买于正规厂家、进行原料选择，油类必定是来自傲卖场的正规品牌、肉类须在正规屠宰场洽购、并每日供应检疫证明，蔬菜必定在蔬菜基地采买。大米、调料品要来自符合有关标准的单位。附件食堂库房管理货到时要依照订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把查验关，根绝所有不符质量标准的货物入库。库管员要依照以下要求管理：（1）负责对经过查验合格的物质按指定地点入库，核实后登记入帐。（2）负责对物质推行分划分类管理，依照不同样物质的性能、品种、型号、用途、包装等特点和库房条件进行摆放，对各样物质实时制作表记。（3）对出库物质如实填写《物质出库单》，并实时登帐。（4）负责对库房内的式具、用具如期保护，关于借出之工具、器龄，在入库前进行查验，确认无损后方可入库。（5）加强对库存物质的管理，落实防火举措及卫生规范，保证库存物品的完满无缺、寄存合理、齐整雅观。（6）严禁没关人员入内，不得寄存个人物品，严格履行库房安全制度，保证库房内各样物质的安全。（7）负责保持库房环境的温、湿度，并做好干净工作。（8）负责每个月25日辅助财务管理人员对库存物质进行清点，做到物卡符合、帐卡相符、帐帐符合。（9）负责每个月25日前统计当月物质使用情况，并申报下月所需资料。（10）对物品使用过程经确认存在质量问题，应实时提出退货办理建议。食堂卫生管理制度、食品卫生（1）严格依照《食品卫生法》和《快餐送餐行业标准》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。（2）赞同看守小组在任何时间对厨房及有关工作地区、食品进行检查。（3）为保证饭菜质量，每餐将采用食品留样制度（保留48小时）。（4）如用餐员工有食品中毒症状：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应快速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。立刻停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并快速从其他渠道召集成品快餐,保证正常供餐。、切配间卫生（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁光明，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行打扫，保证动向卫生符合要求,墙面无尘埃、无死角；（2）关于窗户、门、门帘应如期干净保持干净无尘埃、污渍，玻璃光明；（3）地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，实时干净，并保持排水畅达；（4）对顶棚应做到无尘埃、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其干净无尘埃、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应实时报告有关部门进行维修；（5）灭蝇灯应随时检查工作可否正常，如灯管出现异样现象，应报有关人员进行及时维修，灭蝇灯应如期清理，使其表面无尘埃、无污渍，灭蝇条应依如实质情况实时进行改换，并做相应记录；（6）货架、地架要保持干净干净，物品码放要齐整；（7）切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时干净，保证其表面光明亮净、无油渍、污物，在使用过程中随时察看其工作状态可否正常，如发现不正常情况实时上报有关部门进行维修。（8）冲洗池、解冻池应按规定使用，不能够混用，随时保持其里外干净、无残渣、无油垢，光明齐整；（9）菜筐、肉箱子应实时冲刷消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，如期由专人进行完整消毒，并做相应记录；（10）手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应实时冲刷消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定地点，菜墩、肉墩应立起寄存，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行完整消毒，并做好有关记录；（11）操作台应随时保持其光明齐整，无污垢、残渣及泥垢。（12）垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，实时清理，桶盖要随时盖好；（13）保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应实时冲刷消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，齐整码放到指定地点；３、副食间生卫（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁光明；墙面无尘埃、无死角；（2）关于窗户、门、门帘应如期干净保持干净无尘埃、污渍，玻璃光明；（3）地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，实时干净，并保持排水畅达；（4）对顶棚应做到无尘埃、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其干净无尘埃、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应实时报告有关部门进行维修；（5）灭蝇灯应随时检查工作可否正常，如灯管出现异样现象，应报有关人员进行及时维修，灭蝇灯应如期清理，使其表面无尘埃、无污渍，灭蝇条应依如实质情况进行改换，并做相应记录；（6）应如期清理排烟罩、排电扇，保证其内外干净光明，排烟畅达，无油垢，如发现有异样情况，实时报有关部门进行维修；（7）货架、地架要保持干净干净，物品码放要齐整；（8）灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；灶台四周无卫生死角、无杂物；对灶头应如期检查，以保证火力正常；（9）荷台、调料车、调料罐要实时清理，内外保持干净光明，无污垢、无卫生死角，物品要码放齐整，当工作结束后对所剩调料应按规定进行办理；（10）手使工具如：大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应实时冲刷干净，摆放到指定地点，在使用前应再次检查卫生可否合格，定其由专人进行完整消毒，并做好有关记录；（11）垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，实时清理，桶盖要随时盖好；（12）关于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应实时冲刷消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，齐整码放到指定地点；４、主食间卫生（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁光明；墙面无尘埃、无死角；（2）关于窗户、门、门帘应如期干净保持干净无尘埃、污渍，玻璃光明，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，实时干净，并保持排水畅达；（3）对顶棚应做到无尘埃、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其干净无尘埃、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应实时报告有关部门进行维修；（4）灭蝇灯应随时检查工作可否正常，如灯管出现异样现象，应报有关人员进行及时维修，灭蝇灯应如期清理，使其表面无尘埃、无污渍，灭蝇条应依如实质情况进行改换，并做相应记录；（5）应如期清理排烟罩、排电扇，保证其内外干净光明，排烟畅达，无油垢，如发现有异样情况，实时上报有关部门进行维修；（6）货架、地架要保持干净干净，物品码放要齐整；（7）蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排电扇等电器设备应随时保持表面光洁，内部无污垢、杂物，不寄存其他物品，如期保养，专人使用；（8）操作台要随时保持干净净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其他物品；（9）手使工具如：刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应实时清洗干净，摆放到指定地点，在使用前应再次检查卫生可否合格，如期由专人进行完整消毒，并做好有关记录；（10）垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，实时清理，桶盖要随时盖好；（11）关于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应实时冲刷消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，齐整码放到指定地点；、出餐间卫生（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁光明，在工作中应随时对地上的杂物进行打扫，并保证动向卫生符合要求,墙面无尘埃、无死角；（2）关于窗户、门、门帘应如期干净保持干净无尘埃、污渍，玻璃光明；对顶棚应做到无尘埃、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其干净无尘埃、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应实时报告有关部门进行维修；（3）货架、地架要保持干净干净，由专人如期完整冲刷消毒，并做详尽记录；（4）灭蝇灯应随时检查工作可否正常，如灯管出现异样现象，应报有关人员进行及时维修，灭蝇灯应如期清理，使其表面无尘埃、无污渍，灭蝇条应依如实质情况进行改换，并做相应记录；（5）操作台应随时保持其光明齐整，无污垢、残渣及泥垢；（6）垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，实时清理，桶盖要随时盖好；（7）关于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应实时冲刷消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，齐整码放到指定地点；５、消毒间卫生（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁光明，在工作中应随时对地上的杂物进行打扫，并保证动向卫生符合要求；墙面无尘埃、无死角；（2）关于窗户、门、门帘应如期干净保持干净无尘埃、污渍，玻璃光明；（3）对顶棚应做到无尘埃、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其干净无尘埃、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应实时报告有关部门进行维修；（4）灭蝇灯应随时检查工作可否正常，如灯管出现异样现象，应报有关人员进行及时维修，灭蝇灯应如期清理，使其表面无尘埃、无污渍，灭蝇条应依如实质情况进行改换，并做相应记录；（5）沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，实时干净，并保持排水畅达；（6）紫外线消毒灯管要依照其寿命实时改换，并做详尽记录；4.6.7、去渣池、冲洗池、消毒池、冲刷池应按规定使用，不能够混用，随时保持其里外干净、无残渣、无油垢，光明齐整；（7）冲洗灵、消毒液应码放到规定地点，并保持桶的干净，无遗洒；（8）消毒柜应由专人负责操作及保护，如期改换消毒灯管，以保证消毒的力度达到要求，应随时保待消毒柜内外的卫生达到标准，消毒柜内和碗筐应如期完整冲刷、消毒，以保证无油渍、无杂物、并做相应记录；（9）货架、地架要保持干净干净，物品码放要齐整，消毒与未消毒器皿应分开码放，并贴有表记；（10）手使工具如：手布、口布、干净球等，用完后应实时冲刷消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定地点，在使用前应再次检查卫生可否合格，定其由专人进行完整消毒，并做好有关记录；（11）垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，实时清理，桶盖要随时盖好；（12）关于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应实时冲刷消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，齐整码放到指定地点；６、库房卫生（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁光明，在工作中应随时对地上的杂物进行打扫，并保证动向卫生符合要求；墙面无尘埃、无死角；（2）关于窗户、门、门帘应如期干净保持干净无尘埃、无污渍，玻璃光明；（3）对顶棚应做到无尘埃、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其干净无尘埃、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应实时上报有关部门进行维修；（4）货架、地架要保持干净干净，如期完整冲刷消毒，并做详尽记录，各样物品应按规定合理码放，隔墙离地；（5）灭蝇灯应随时检查工作可否正常，如灯管出现异样现象，应上报有关人员进行实时维修，灭蝇灯应如期清理，使其表面无尘埃、无污渍，灭蝇条应依如实质情况进行更换，并做相应记录；（6）各样账本应与其他物品分开，齐整码放，其表面应无尘埃、无杂物、清楚、准确；（7）所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库；（8）关于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应实时冲刷消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，齐整码放到指定地点；７、保鲜库、冷藏库卫生（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁光明，墙面无尘埃、无死角；（2）对顶棚应做到无尘埃、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其干净无尘埃、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应实时报告有关部门进行维修；（3）货架、地架要保持干净干净，物品码放要齐整，各样物品要分开码放，并贴有表记；（4）保鲜库、冷藏库应由专人如期清理、消毒，以保证库内无血水、无杂物、无异常气味，并做相应记录，随时察看库的工作可否正常，如发现异样情况时上报给有关部门进行检修，以保证库内物品的质量不受影响；（5）保鲜库、冷藏库应准时化霜，溶化的冷凝水应正确实时办理不要置留在库内；８、个人卫生（1）男员工头发以寸头为准，男女员工上岗前必定戴发网，男员工戴工作帽，女员工戴工作帽或三角巾包裹；（2）男员工严禁留胡子，不得有须碴；（3）指甲凸出部分不得高出1毫米，女士不能够涂指甲油；（4）进入车间前必定严格按规程进行洗手消毒，水龙头为非手动开关，配有洗手液和消毒液，由专人经常对洗手的情况和干净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩戴各样饰品；（5）工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平展、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持干净、平展，无油渍、无污垢、无开线；（6）所有员工每年最少进行一次健康检查，并获取健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；（7）车间工作人员不得穿着工作服、工作帽、工作鞋进入与生产没关的场所，严禁所有人员在车间内吃食品（质检员除外）抽烟、随处吐痰、乱扔荒弃物。保持内外环境整洁，采用除去苍蝇、老蟑螂和其他有害昆虫及孳生条件的举措，与有毒、有害保持规定的距离；９、垃圾办理方案（1）办理固体荒弃物应当分类，第一需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃垃圾、不能燃，分别投入各样之垃圾桶，垃圾需加盖，空瓶罐能够退瓶或收集销售者，应先冲刷干净，放于密闭存储室，免得以致苍蝇、蟑螂等；垃圾清运必定实时。、突发事件的应急举措（1）如出现食品中毒事件应立刻做到以下几点:a、立刻通知给后勤负责人员；、积极配合把疑似中毒人送到医院进救治；c、把所有食品进行封存；、把当餐留样菜品实时送到防疫部门进行检测。（2）如在生产过程中突然出现停水停电的情况应立刻做到以下几点：a、生产主管立刻通知后勤负责人并组织现场员工到指定地点待命；、后勤负责人通知值班电工启动发电机进行供电，恢复生产；c、后勤负责人应电话通知周边约好的水站运送足量纯净水，恢复生产。（3）在运输过程中车辆出现故障的情况下应立刻做到以下几点a、当班司机立刻向后勤负责人如实报告，如在短时间内无法除去故障的情况下，由后勤负责人立刻调换备用车辆及人员赶赴现场进行接力运输；、依如实质的时间估计可否影响开餐，同时通知后勤负责人（4）如洗碗机出现故障应立刻做到以下几点：a、立刻通公司维修部门进行维修；、故障不能够当时办理应立刻通知后勤管理人员和洗碗机厂家的售后维修人员，同时立刻通知待岗的人员到岗，和在岗人员进行人工洗刷，并取出备用餐具进行补充，保证正常的餐具使用量；对人工洗刷的餐具进履行用前卫生检查，其标准同机洗同样，已保证安全卫生；当洗碗机维修睦后，第一进行切底的冲刷、消毒方可投入使用，并仔细填写设备维修记录。（5）如收银系统出现故障应立刻做到以下几点：a、第一通知后勤管理人员，并立刻与卡机厂家联系，进行维修，同时起动备用设备；、当起动备用设备还不能够知足正常工作要求，按规定先进行登记员工的卡号与工号，等过后在采用拯救举措，以保证开餐现场的正常序次。（6）工伤事故办理如在工作中不慎出现工伤事故第一通知当班的管理人员，并立刻把伤者送进近来医院进行治疗.对此次出现的工伤事故做完整分析，找出真实原因，立刻更正与解决，并以书面形式对此次工伤事故进行上报。餐厅环境平时管理方案1、环境卫生