食品生产企业防止产品发霉从车间消灭霉菌开始

2/2食品生产企业防止产品发霉，从车间消灭霉菌开始！在食品加工过程中“微污染源”许多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。

霉菌作为为微污染源中的一种，假如不加以掌握势必会影响到食品质保期的长短，那又如何防止产品发霉，车间是不行忽视的管理部分。车间的墙壁、管路上的冷凝水、工作人员个人的卫生等……

今日从车间管理来给大家说说，如何防控霉菌。

一、熟悉霉菌

首先来简洁熟悉霉菌。

霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿暖和的地方，许多物品上长出一些。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。

霉菌有着极强的繁殖力量，而且繁殖方式也是多种多样的。

生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿青霉、橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、绽开/扩展青霉、镰刀霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。

二、霉菌简单生长的地方

1.生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位简单生长霉菌。

2.车间存在冷凝水的管路、墙壁等简单生长霉菌，水管的裂开，也会导致霉菌的产生。

3.空气中总是包含肯定水蒸气，只不过大部分状况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，这时候我们就能够看到他们。

热空气中包含许多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。

冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最简单产生霉菌。

4.车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度状况下，简单生长霉菌。

5.车间忽冷忽热，简单产生冷凝水的地方，简单遭到霉菌侵害。

6.离墙近的设备简单产生冷凝水，简单产生霉菌。

7.温度相对较低的车间的门，请始终保持关闭状态。假如这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进来，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，简单生长霉菌。

8.保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。

假如车间能保证准时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。

9.清除车间灰尘，粉尘，消退孢子载体。

空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间内外落下，在室内会由于人员行走、操作和气流变化等而再度在空气中浮游，这些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在适合于其生长的环境下孢子萌发，从而造成食品腐败变质。

干净车间空气中浮游菌增加的缘由：

原料飞散；

工厂内霉菌生长繁殖；

未经处理的外气流流入；

空气滤网未适当维护清理；

辅料进入车间时不经过清洁和杀菌处理；

灌装设备内清洁不彻底；

生产过程中的防护不当造成设备泄漏；

干净间正压不符合或者呈现负压；

干净工衣污染人员带入霉菌等。

三、生产环节中微生物的掌握

出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：

一是食品受污染的程度，

二是食品微生物在生产过程中的消逝状况。

食品污染受制于内源污染，即：原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。

1、加强通风车间湿度控湿在30～50%RH，在85～90%RH微生物生长快速，掌握湿度用空气除湿机。

2、加强卫生管理：定期检查车间有无生长霉菌的地方，发觉有类似状况，就进行彻底清理，不要等到都长出菌丝了再擦拭。

四、杜绝方法

1、定期清洗与消毒

（1）脚踏池消毒：100ppm二氧化氯溶液

（2）地面、地沟、地漏：用100-150ppm二氧化氯溶液喷淋或冲刷

2、设备、工器具等消毒

（1）小件设备器具：用50ppm二氧化氯浸泡20-30min

（2）大件设备器具：用100ppm二氧化氯浸泡后的毛巾反复擦拭。

（3）管路：依据产品性质用不同的洗涤剂和消毒剂CIP循环清洗和消毒。

3、手的消毒

（1）洗手池：进车间用50ppm的二氧化氯浸泡

（2）毛巾：100ppm浸泡消毒

4、空气消毒

（1）臭氧消毒：无人状况下，假如用于室内灭菌消毒则一般把握在1-1.5ppm时间1h，湿度70-80%（臭氧1ppm=2.14mg/m3