食品安全学习管理学习手册

福州巨福阳光食品管理有限公司

质量和食品安全管理手册

依照质量管理系统要求（GB/T19001-2008idtISO9001-2008）

食品安全管理系统要求（ISO22000:2005）编制

文件编号：JFYG/QFS-2010

发散号：

受控表记：

文件校正及发放表记

文件或校正表（名称、表记）版本更新文件拥有人宣告日期推行时间

质量和食品安全管理手册（V1.0)V1.02010-01-012010-01-16

制定审察赞同

目录目录.........................................................................................................................................2质量和食品安全管理手册宣告令.............................................................................................4公司简介.....................................................................................................................................51、范围.......................................................................................................................................61.1总则...................................................................................................................................61.2应用...................................................................................................................................62、引用标准...............................................................................................................................63、术语和缩写.............................................................................................................................4、质量和食品安全管理系统...................................................................................................74.1总要求...............................................................................................................................74.2文件要求...........................................................................................................................84.2.1总则..........................................................................................................................84.2.2质量和食品安全管理手册......................................................................................84.2.3文件控制..................................................................................................................94.2.4记录的控制..............................................................................................................95、管理职责.............................................................................................................................105.1管理许诺.......................................................................................................................105.2以客户为关注焦点.......................................................................................................105.3质量和食品安全目标...................................................................................................105.4策划..................................................................................................................................115.4.1质量和食品安全目标...............................................................................................115.4.2质量和食品安全管理系统策划...............................................................................115.5职责、权限与交流........................................................................................................115.5.1职责与权限.............................................................................................................115.5.2管理者代表和食品安全小组................................................................................125.5.3内部交流................................................................................................................125.5.4外面交流................................................................................................................135.6管理评审.......................................................................................................................145.6.1总则........................................................................................................................145.6.2评审输入................................................................................................................145.6.3评审输出................................................................................................................145.7突发事件准备和响应.....................................................................................................156资源管理..............................................................................................................................166.1资源的供给...................................................................................................................166.2人力资源.......................................................................................................................166.2.1总则........................................................................................................................166.2.2能力、意识和培训................................................................................................166.3基础设备.......................................................................................................................166.4工作环境.......................................................................................................................177推行与运转..........................................................................................................................187.1产品安全和实现策划...................................................................................................187.1.1总则........................................................................................................................18

7.1.2前提方案（PRP(s)）.............................................................................................187.1.3推行危害分析的预备步骤....................................................................................197.1.4危害分析................................................................................................................197.1.5HACCP计划..........................................................................................................197.1.6食品安全的考证....................................................................................................197.2与客户有关的过程.......................................................................................................207.2.1与产品有关的要求确实定....................................................................................207.2.2与产品有关的要求的评审....................................................................................207.2.3客户交流................................................................................................................207.3设计和开发...................................................................................................................217.4采买...............................................................................................................................227.4.1采买过程................................................................................................................227.4.2采买信息................................................................................................................227.4.3采买产品的考证....................................................................................................237.5生产和服务供给...........................................................................................................237.5.1生产和服务供给的控制........................................................................................237.5.2生产与服务供给过程确实认................................................................................237.5.3表记和可追忆性....................................................................................................247.5.4顾客财产................................................................................................................247.5.5产品防备................................................................................................................257.6监察和测量装置的控制...............................................................................................258监察、测量、分析和改良..................................................................................................278.1总则...............................................................................................................................278.2监察和测量...................................................................................................................278.2.1客户满意................................................................................................................278.2.2内部审察................................................................................................................278.2.3过程的监察和测量................................................................................................278.2.4产品的监察和测量................................................................................................288.2.5控制举措组合确实认............................................................................................288.3不合格品和潜藏不安全品控制...................................................................................288.4数据分析.......................................................................................................................298.5改良...............................................................................................................................298.5.1连续改良................................................................................................................298.5.2纠正和纠正举措....................................................................................................298.5.3预防举措和食品安全管理信息的更新................................................................309附录......................................................................................................................................319.1管理者代表（食品安全小组组长）任命书...............................................................319.2质量和食品安全管理系统目标宣告令.......................................................................329.3质量和食品安全管理系统目标宣告令.......................................................................339.4质量和食品安全管理系统组织架构图.......................................................................349.5质量和食品安全管理系统职能分派表.......................................................................359.6产品实现流程图...........................................................................................................369.7系统模式图...................................................................................................................37

质量和食品安全管理手册宣告令

公司各部门、全体员工：

福州巨福阳光食品管理有限公司质量和食品安全管理手册依照质量管理系统—要

求（GB/T19001-2008idtISO9001-2008）、食品安全管理系统—要求（ISO22000：0000）并联合本公司实质情况编制而成，阐述了公司质量和食品安全目标，质量和食品安全目

标及质量和食品安全管理系统的过程、过程关系及其管理方法。经仔细审察，符合国际质量和食品安全管理标准的要求，合适公司的需要，现予宣告。

公司质量和食品安全管理手册对内是公司质量和食品安全管理系统有效运转，规

范公司连续改良和供给优秀餐饮服务的大纲性文件，是质量和食品安全管理活动的基本

依照；对外是证明公司有能力牢固地供给知足客户和法律法例要求的餐饮服务的证明文

件。

公司质量和食品安全管理手册（V1.0版）定于2010-01-01宣告并推行。要求公司各部门、全体员工必定正确理解并严格贯彻履行。公司质量和食品安全管理手册在推行后可能会校正，在使用手册时，应注意检查可否有校正记录。

总经理（签字）：

2010-01-01

公司简介

福州巨福阳光食品管理有限公司成立于2006年，主营中式营养快餐的加工配送，

当前在福州拥有近1300㎡的加工生产车间，日供餐最高可达6000份，公司现有员工六

十多人（本科以上学历3人，中级以上职称厨师2人），是福建省2008年（第十届）、

2009年（第十一届）、2010年（第十二届）“5?18海峡两岸经贸交易会”及“6?18中国

福建项目成就交易会”指定供餐单位。

公司向来依照“用户需求就是公司所追求”的原则，依照“诚实守信，道德民生”的经营理念，如期进行员工素质培训和提高，联合实质需求进行公司内部的规模

整顿，追求优秀、崇尚圆满，“做中国人自己的快餐，最好的中式快餐”，我们定将更为不懈的努力，力求成为花销者最相信的公司。

公司按质量管理系统—要求（GB/T19001-2008idtISO9001-2008）、食品安全管理系统—要求（ISO22000：2005）成立、推行、保持和连续改良公司质量和食品安全管理系统，严把食质量量、安全与卫生关，成立规范化、标准化、现代化的餐饮公司运转管

理系统。保证有能力牢固地供给知足顾客和合用的法律法例要求的餐饮服务，控制食品安全危害，增进顾客满意。

我们的理念：诚实守信，道德民生

我们的追求：做中国人自己的快餐，最好的中式营养快餐

我们的目标：制造优良食品、供给安全餐饮、知足连续希望。

1、范围

1.1总则

本公司质量和食品安全管理系统知足以下公司需求：

a）证明公司拥有能力控制食品安全危害，牢固地供给知足客户要求和合用的法

规要求的餐饮服务，合用于公司经营范围内全部餐饮服务的质量和食品安全管理；

b）经过系统的有效推行，包括系统连续改良的过程以及保证产品符合客户与适

用的法律法例要求，达到增进客户满意。

1.2应用

本公司质量和食品安全管理系统覆盖产品及过程范围是:食品制作和餐饮配送服

务，以及与此有关的地区和职能部门。对与食品安全管理有关的产品或产品种类、加工

和生产场所经过产品特点说明和加工生产场所部署等方式进行详尽规定。

本公司的质量和食品安全管理系统包括了标准的全部要求，无任何删减。

2、引用标准

GB/T19000-2005GB/T19001-2008

质量管理系统质量管理系统

基础和术语(idtISO9000:2005)

要求(idtISO9001-2008)

ISO22000：2005

食品安全管理系统

要求

餐饮业食品卫生管理方法

卫生部，2000年

1月

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

卫生部

2005年

10月

WS103-1999学生营养餐生产公司卫生规范

GB14934-1994食（炊）具消毒卫生标准

GB9604-1988不锈钢食具容器卫生标准

4、质量和食品安全管理系统

4.1总要求，

本公司依照所引用的标准要求，应用过程方法，成立质量和食品安全管理系统，

形成质量和食品安全管理系统文件，加以推行、保持，并连续改良管理系统的有效性。

对于过程：本公司在质量和食品安全管理系统文件中明确了质量和食品安全管理系统所需的过程及其应用（1.2）。保证过程的管理符合质量和食品安全管理标准的要求；明确成立食品安全危害的鉴别、讨论和控制过程，保证在系统范围内合理预期发生的与产品有关的食品安全危害得以鉴别和讨论，并以公司的产品不直接或间接伤害花销者的方式加以控制；成立了交流过程，保证在食品链范围内交流与食品安全有关的合适信息，在公司内就有关食品安全管理体

系成立、推行和更新进行必要的信息交流，以保证知足本标准要求的食品安全。

对于过程之间关系：本公司在管理系统文件中对证量和食品安全管理系统所需的控制过程之间次序、相互作用、控制方法加以描绘，使过程得以有效控制，保证管理系统的有效推行；

对于过程控制的准则和方法：本公司经过成立文件化管理系统，包括手册、

程序言件、管理规定、作业指导书、技术文件及引用合用的国家/行业/地方法律、法例、标准、规范及其他要求，明确了对过程的控制内容、程序和方法；

对于资源管理要求：本公司为保证质量和食品安全管理系统有效运转，装备了必要的资源，包括人力资源、基础设备、工作环境、技术、信息等；

对于监察、测量和分析要求：本公司经过对产品及质量和食品安全管理系统过程的测量和监测、内部审察、客户满意度测量、工作检查等监控手段，保证明现所策划的结果，并做到连续改良。

对于连续改良要求：本公司经过质量和食品安全目标、目标、管理系统文件的制定与推行，对产品、过程和系统推行监控、数据分析、信息交流、纠正和预防举措，并合时地进行内部审察和管理评审，必要时进行更新，连续改良产品、服务过程和管理系统，保证系统反应公司的活动、并归入有关需控制的食品安全危害的最新信息。

对于外包要求：公司除产品检测、计量器具检定外包外，没有其他外包过程。当公司经营需要而选择可能影响质量和食品安全的的外包过程（源于外面的过程）时，应付这些过程形成文件化的规定。

4.2文件要求

4.2.1总则

公司制定并成立了质量和食品安全管理系统文件，这些文件包括：

食质量量、安全目标与目标的宣告令：说明食质量量、安全目标与目标的要求和内涵；

质量和食品安全管理手册：供给对于质量和食品安全管理系一致致性的信息。

程序言件：为进行跨职能的活动或过程规定路子，包括ISO9001标准所要求的形成文件的程序和其他包括程序的文件；

工作文件：为保证职能内的活动过程有效策划、运作和控制所需的文件，规定

了张开活动的方法。包括管理标准(各样管理制度)、工作标准(各样设备、工序的作业指导书等)、技术标准(产品、技术、工艺规范或参数)等。

外来文件：合用的法律、法例、标准，以及主管部门的管理规范文件；

记录表格：规定质量记录应具的格式和要素，以便保持数据的记录；

管理系统所要求的记录：如操作记录、产品和服务记录、过程记录和输出（如公函、通知、纪要、报告、通知、标书等）。

这些文件覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程，描绘了质量和食品安全管

理系统各过程的次序和各环节之间的互有关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律法例及其他要求。文件的发放将依照部门和员工岗位的需要考虑发放的范围，保证全部文件获取控制。文件经宣告后推行，经过对全体员工的宣传教育和培训学习，保证在推行过程中质量和食品安全管理系统的文件化，以及过程运作和控制的有效性。

4.2.2质量和食品安全管理手册

公司编制和保持作为质量和食品安全管理系统运转的大纲性文件的质量和食品安全管理手册：

a）规定质量和食品安全管理系统的范围，包括删减的细节和合理性，见1.2。

b）描绘质量和食品安全管理系统的过程和过程之间的相互作用。

c）联合公司质量和食品安全管理过程的特点，以及产品、服务形成相应的程序言件和作业指导书，合用的外来文件，及有关记录是质量和食品安全管理手册的支持性文件，是对证量和食品安全管理手册推行方式的详尽说明，质量和食品安全管理手册对其进行了引用。对于未形成程序言件或其他文件的过程，质量和食品安全管理手册将对此过程的次序和相互作用加以描绘。

d）质量和食品安全管理手册是质量和食品安全管理系统文件的一个组成部分，

按《文件控制程序》的要求管理。手册宣告令见0.1。手册的每一次校正状态，

均在封面予以注明。

4.2.3文件控制

为对证量和食品安全管理系统运转中的全部文件进行控制，公司编制了《文件控制程

序》（JFYG/QP/01-2010），对以下内容作了规定：

a）将文件进行分类，规定了各样文件的赞同人，以保证文件的正确性、合用性。

b）对文件的评审、改正方法、审批手续以及文件的更新做出规定。

c）文件的更悔过程予以记录，并采用校正状态表记，以便鉴别文件的现行状态。

d）规定文件管理职责，以保证在使用途可获取有效版本的使用文件。

e）对各部门的文件作一致编码的要求，以保持文件清楚，方便查找，易于使用。

f）收会合用的法例、标准和其他要求，并成立获取这些法例和其他要求的优秀

渠道。公司应实时更新有关法例和其他要求的信息，并将这些信息传达给员工和其他有关有关方

g）对外来文件进行一致登记，并成立文件清单，保证外来文件获取鉴别，并控

制其发散。

h）规定了作废文件的办理方法，对作为参照而保存的作废文件合适的表记以防

止误用。

作为记录的文件，应按4.2.4要求进行控制。

公司文件可为电子版本和纸张形式。电子版本为非受控文件。

4.2.4记录的控制

公司制定了在质量和食品安全管理系统推行过程中所需要使用的记录要求，并编制了

《记录控制程序》（JFYG/QP/02-2010）对其进行管理。包括以下方面内容：

记录作为质量和食品安全管理系统有效运转的凭证，必定予以保持，规定了记录的保存期。

记录的收集和初步整原因产生记录的有关部门负责。

规定记录的表记、储藏、保护、检索、保存限时和办理的方法。

保持清楚、易于鉴别和检索的记录。

公司的记录表格可为电子版本和纸张形式。电子版本为非受控文件。

5、管理职责

5.1管理许诺

为使质量和食品安全管理系统得以有效成立并获取连续改良，公司总经理采用以下举措并形成相应的凭证：

经过制定质量和食品安全管理系统、会讲和培训、上下级之间宣导等不同样方式，使各部门员工明确理解知足客户的需求和有关的法律法例的重要性。

总经理依照公司的发展方向确立质量和食品安全目标，并进行讲解，形成文件，经过宣导，张贴口号等多种方式在全公司传达，保证全公司都能够理解和履行。

依照质量和食品安全目标，成立了可测量的质量和食品安全目标，并将其进行分解到有关职能部门。经过现场巡视、工作会议、如期核查、内部审察和管理评审对目标进行测量、分析，制定相应的控制举措，保证目标的实现。

按管理评审的要求，合时主持召开管理评审会议，对证量和食品安全管理系统的合适性、充分性和有效性进行评审。

公司合理设置和分派人、财、物等资源，并进行合适管理保证质量和食品安全管理系统的连续有效性和不断加强客户满意度。

5.2以客户为关注焦点

公司以客户为关注焦点，经过工作交流、市场调研、成立客户档案、如期拜见客户、

电子邮件、网络等方式收集客户的有关信息，认识客户的需求和希望，并予以知足，以持

续增进客户满意。详尽见7.2“与客户有关的过程”和8.2.1“客户满意”描绘。

总经理明确并宣传、引导员工真实成立“以客户为关注焦点”的管理思想，并将之贯

穿于全部的工作过程中，在努力知足客户需求和希望的同时，使客户满意最大化。

5.3质量和食品安全目标

公司制定和宣告了质量和食品安全目标，见《质量和食品安全管理目标宣告令》（质量

和食品安全管理手册附录）。

质量和食品安全目标与公司一直的要旨相适应，合适于公司质量和食品安全管理过程的性质和规模，与公司在食品链中的作用有关。

质量和食品安全目标能表现公司知足包括食品安全在内的客户的需求和有关的法律法例要求，以及重申交流的重要性和连续改良的许诺。

质量和食品安全目标为制定公司和各部门的目标规定了框架基础，并应由可测量的目标来支持。

经过办公会议、专题学习、培训、墙报、内部刊物及其他方式，加深各部门员

工对证量和食品安全目标的认识、理解与交流。经过宣传单、表记牌、文件的

方式使质量和食品安全目标便于有关方获取，让有关方认识和认同公司对证量

和食品安全管理系统的许诺。

经过管理评审，检查质量和食品安全目标可否在连续合适性、有效性方面获取悉足。需要时，按《文件控制程序》规定进行改正。

5.4策划

5.4.1质量和食品安全目标

依照质量和食品安全目标，公司制定可测量的质量和食品安全目标；依照各部门在质

量和食品安全管理系统中担当的职责，将质量和食品安全目标分解落实到各职能管理部门。

公司以及各部门的质量和食品安全目标包括了食品安全危害控制水平、食品安全水平、满

足服务和客户要求的内容。见《质量和食品安全管理目标宣告令》（质量和食品安全管理手

册附录）。对证量和食品安全目标的完成情况应进行核查分析，编制“目标统计核查分解表”。

5.4.2质量和食品安全管理系统策划

总经理组织各职能部门对证量和食品安全管理系统进行策划：

确立系统所需要的过程以及覆盖的范围（见1.2），以知足质量和食品安全目标和目标的要求。

任命管理者代表、食品安全小组和组长，成立相应的管理组织架构，并明确各部门的质量和食品安全管理职能，保证管理系统顺利成立、推行和连续改良。

经过对标准的学习与理解，联合公司的实质情况，编写相应的质量和食品安全管理系统文件，以规范公司质量和食品安全管理系统的运转。

当质量和食品安全管理系统由于某种原因发生改正（如：公司组织架构发生大的调整；公司的产品、活动范围、技术和工艺发生变化时；有关法律法例要求发生变化

时），公司将从头对上述内容进行策划，以保证质量和食品安全管理系统的完满性

和目标目标的连续合适性。

5.5职责、权限与交流

5.5.1职责与权限

为推行质量和食品安全管理系统，公司规定了相应的质量和食品安全管理组织构造（质

量和食品安全管理手册附录），编制了质量和食品安全管理职能分派表(质量和食品安全管

理手册附录)，规定了各职能部门在管理系统中的职责与权限，编制《职务说明书》描绘各

职能部门不同样岗位的职责和权限。职责和权限的规定，经过在各层级上磋商、交流，以文

件的形式传达到各管理者和有关职能部门，以保证各有关职能部门之间工作的连结性和协

调性。各职能部门对其管理的同一岗位不同样员工的分工经过文件或工作安排予以规定，以

便各司其职，有序工作。

全部员工都应该被赐予相应的职责和权限，进而使他们能够为实现质量目标做出贡献，

并使他们成立参加意识，提高能动性和做出许诺。

全部员工都有责任向有关责任人员报告与食品安全管理系统有关的问题。这些人有明

确的办理问题和保拥有关记录的职责和权限。

5.5.2管理者代表和食品安全小组

为成立、推行和保持、改良质量和食品安全管理系统，公司以任命书的形式规定成立

食品安全小组，任命管理者代表和食品安全小组组长。对于管理者代表和食品安全小组，

不论在其他方面的职责怎样，均拥有《管理者代表和食品安全小组任命书》（质量和食品安

全管理手册附录）规定的职责。

食品安全小组成员应来自于各有关职能部门，并包括各部门的食品安全危害控制举措

的操作人员，必要时，可包括外聘的专家。小组成员应具备多学科的专业知识和成立与实

施食品安全管理系统的经验。这些知识和经验包括，但不需限于组织的食品安全管理系统

范围内的产品、过程、设备的食品安全危害，并应保持证明食品安全小组具备所要求的知

识和经验的记录。

5.5.3内部交流

公司成立、推行和保持以下的内部交流方式、方法，在不同样部门和层次之间对证量和

食品安全管理系统运转的有效性包括过程和要求、食品安全危害信息、目标完成情况进行

交流，使不同样层次的人员都能实时有效地获取与工作有关信息。对交流过程中发现的问题

实时解决落实，除去质量管理系统有效运转的阻挡。

为保证内部交流的有效性和连续改良，交流过程视需要而定，会议、会谈讨论、通知、

书面资料、电子媒体、记录、通讯、内审、管理评审等是可选择的方法。一般交流活动可

包括：

文件（包括记录）；

在工作地区内由管理者引导的交流；

小组简要情况介绍会或其他会议；经过管理例会和有关专题会议，如成绩表彰会，

加强各职能部门之间的信息交流与交流。与任务有关的应有会议签到表，必要时应做书面会议记录和报告；

通告栏、内部刊物和（或）杂志；

声像和电子媒体，如电子邮件和网址；

公司内人员的检查表和建议书。

激励不同样岗位之间员工就怎样实现目标和工作的配合、协调进行积极充分的交流。沟

通应贯串于整个系统中，对新产品的开发和投放，原料和辅料、生产系统和设备、顾客、人员资格水平和职责的预期变化进行明确地交流，是特别重要的。宜特别关注新的法律法例要求、突发或新的食品安全危害及其办理方法的新知识。

上述交流过程可使用的合适记录包括：合理化建议书、会议签到表、信息联系单等。经过内部交流过程，应保证总经理和食品安全小组实时获取包括但不限于以下方面的

信息，以用于系统的更新和管理评审：

产品或新产品；

原料、辅料和服务；

生产系统和设备；

生产场所，设备地点，周边环境；

干净和消毒程序；

包装、储藏和分销系统；

人员资格水平和（或）职责及权限分派；

法律法例及有关标准要求；

与食品安全危害和控制举措有关的知识；

公司恪守的顾客、行业和其他要求；

来自外面有关方的有关咨询；

表示与产品有关的食品安全危害的抱怨；

影响食品安全的其他条件。

5.5.4外面交流

公司成立、推行和保持外面交流的方式，包括电话、电子邮件、会议、文件、传真、

信件、商讨会、会谈等，交流公司的产品在在食品安全方面的信息，特别是那些需要由食

品链中其他公司控制的已知的食品安全危害。

外面交流由食品安全小组负责。交流信息应作为系统更新和管理评审的输入。

应保持交流的外面有关方及与其交流的内容包括：

供方和分包商，交流原料、辅料和与食品接触资料的信息，包括质量与安全信息。

顾客，特别是与产品信息（包括与预期用途有关的说明书，特定储藏要求，以及合适时包括保质期）、咨询、合同或订单办理包括对其改正，以及顾客反应，包括客户抱怨等产品和服务的需求信息、合同信息、产品和服务收效的讨论信息。

食品主管部门，交流技术的发展信息、法律法例的变化、食品安全信息；

从对食品安全管理系统的有效性或更新产生影响，或将被其影响的其他公司交流

有关的信息。

以下交流记录应予以保持：

公司产品中的食品安全方面供给充分的信息，特别是应用于那些需要由食品链中其他公司控制的已知的食品安全危害，记录于终产品特点描绘和表记。

来自顾客和主管部门的全部与食品安全有关的要求。经过外来文件鉴别和顾客要求鉴别实现记录。

合同和订单信息（见7.2）。

客户投诉的信息（见7.2）。

交流的基本信息，如人员、日程表等。经过会议签到表记录。必要时编制交流知告。

5.6管理评审5.6.1总则公司编制了《管理评审控制程序》（JFYG/QP/03-2010）规定总经理应在不高出12个月的时间间隔内评审质量和食品安全管理系统，包括讨论质量和食品安全管理系统改良的机会和改正的需要，形成并保拥有关的记录，保证质量和食品安全管理系统连续的合适性、充分性和有效性。

5.6.2评审输入

管理评审会议应付以下事项进行评审分析：

对证量和食品安全管理系统的内、外面审察结果。

内、外面交流活动，包括顾客反应信息，以及有关方的建议。

质量和食品安全管理系统运转的绩效，包括质量和食品安全管理系统的目标和目标实现情况，产品实现过程和产质量量控制举措和结果。

纠正和预防举措情况。

过去管理评审会议的追踪举措。

可能影响质量和食品安全管理系统的有效性的内、外面环境的变化情况。

对证量和食品安全管理系统提出的改良建议。

外面产品查验，食品安全的考证活动结果的分析。

紧迫情况、事故和撤回。

系统更新活动的评审结果。

资料的提交形式应能使总经理将所含信息与质量和食品安全管理系统的目标相联系。

5.6.3评审输出

记录管理评审过程并编制《管理评审报告》作为评审输出，其内容应包括：

质量和食品安全管理系统目标、目标的校正。

对证量和食品安全管理系统及其过程有效性采用的必要改良举措。

与客户要求有关的产品的必要改良举措。

食品安全的保证。

由于上述改良举措而致使的资源（包括设备）要求的变化。

《管理评审报告》发散各部门推行，并由管理者代表组织对推行收效进行考证。

5.7突发事件准备和响应

公司成立和保持相应程序，《突发事件准备和响应控制程序》（JFYG/SP/01-2010）以

鉴别潜藏事故、紧迫情况和事件，对其规定方案，以做出响应，防备和解决可能陪伴的食

品安全影响。应付突发事件办理方案进行评审或操练，保拥有关记录以证明对其进行管理，

其结果应作为管理评审的输入。特别在实质发惹祸故或紧迫情况此后，应保证评审和改正

其应急准备和响应程序。

依照不同样的情况，潜藏紧迫情况和事故的实例包括火灾、洪水、生物惧怕主义、阴谋

破坏、能源故障、直接环境的突然污染、出现新的危害等。在必要时，应包括媒体的衬着

（不论可否科学）带来民众的反应，以及相应惹起的商业风险。

资源管理

6.1资源的供给

为推行、保持和连续改良质量和食品安全管理系统，加强客户对公司餐饮服务的满意

程度，公司供给以下合适的资源配置并合适管理，包括人力资源、基础设备、工作环境。

6.2人力资源

6.2.1总则

为顺利推行质量和食品安全管理系统，公司在人员的招聘录取和工作安排上，从教育、培训、技术和经历等方面考虑员工的能力特点，联合岗位要求，合理地安排人员担当各项

工作职责，以保证在各工作岗位上的员工都拥有担当质量和食品安全管理系统规定职责的能力。

当需要外面专家帮助成立、推行或运转质量和食品安全管理系统时，这些专家的职责和权限应以协议的方式予以记录。

6.2.2能力、意识和培训

公司编制了《人力资源控制程序》（JFYG/QP/04-2010）描绘以下方面的要求：

依照各岗位的职责分派，编制文件《岗位描绘表》规定其对任职员工能力的需求，以此作为人员安排的重要依照。

公司对能力不能够知足需求的员工供给培训或其他举措，使员工的能力知足岗位的需求，胜任本员工作。

以各样方式如理论考试、操作核查、业绩评定及现场察看等方法对培训或其他举措的有效性进行讨论。对于确实难以胜任岗位要求的人员，能够考虑采用再培训、调岗或消除劳动合同样举措，以知足质量和食品安全管理系统的要求。

经过培训、宣传让员工拥有相应意识或能力

个人的工作对目标、目标的实现的有关性和重要性；

严格恪守质量和食品安全管理系统规定是实现质量和食品安全目标和目标的基础。员工个人素质和能力的供给有助于质量和食品安全目标、目标的实现；

负责食品安全过程的监察人员接受合适的监察技术培训，并在过程失控时能够采用必要举措；

影响食品安全的员工能够认清有效的内部交流和外面交流的必要性；

应按《记录控制程序》规定保持教育、培训、技术和经历的有关记录。

6.3基础设备公司供给餐饮服务所需的基础设备包括：

必要的生产设备和检测仪器；

足够生产和积蓄的场所；

必要的支持性服务，如运输、通讯等；

公司编制《基础设备控制程序》JFYG/QP/05-2010对基础设备的供给、管理和使用、

保护要求进行了详尽描绘。对于检测仪器的管理，见手册7.6。

6.4工作环境

为了保证产品能够知足要求，从食品安全要求、生产流程、技术和人的生理、心理等方面考虑，公司供给并由各责任部门管理合适的工作环境：

符合国家法律法例要求；

畅快，有利于员工的健康；

工作现场齐整：各岗位现场如期清理、整理、保持通道畅达，物料排列齐整，产品分类、分状态、分规格寄存和表记；

工作现场干净：工作场所周围经常打扫，保持干净干净；

工作现场有序：各场所人流、物流顺畅，光芒适当，空气流通，操作者保持精心、仔细、一心一意精神状态;

安全消防设备齐全寄存，禁止烟火，无任何安全隐患。

创办公司内部优秀、友好的工作气氛，加强员工之间的团结协作，激励员工发挥自己的潜能，展首创建性工作；

积极获取外界及客户的认同，创办优秀的外面环境。

工作环境不只限于厂区或建筑物内，还可能包括周边及外面地区情况，如街坊的活动、

重要运输线路和波及害虫出没和其他影响质量、卫生重要参数的地理地点。

推行与运转

7.1产品安全和实现策划

7.1.1总则

本公司为餐饮服务公司，针对产品实现的实质情况对其过程进行策划，并将策划的结

果在有关的质量和食品安全管理系统文件中进行了描绘，以保证公司的餐饮服务和食品生

产能很好地实现，有效控制食品安全危害并知足客户、合同及法律法例的要求。

策划内容包括：

质量和食品安全目标和要求；

针对餐饮服务的特点和客户详尽需求，确立过程，文件和资源的要求，包括前提方案（7.1.2）、产品描绘、厂区部署和活动图、工艺流程图和工艺步骤及控制举措描绘、食品安全危害分析和讨论、HACCP计划等；

餐饮服务实现和食品生产过程所需考证（独自要素和整体绩效两方面的考证）、确认、监察、查验和试验的活动，以及产品的交托标准，；

必要的记录。

策划输出的形式：产品实现的策划输出与公司的运作方式一致，可行时，直接使用现有系统过程、文件和资源。

为保证食品安全管理系统有效运转，依照危害分析的结果，必要时应付与食品安全有关的策划进行更新，包括：产品特点、预期用途、流程图、加工步骤和控制举措；必要时，

还应包括HACCP计划和操作性前提方案，以及由此致使的基础设备和保护基本方案的改正。

这些更新应按进行考证并保持记录。

7.1.2前提方案（PRP(s)）

公司鉴别法律法例和顾客有关食品安全的要求，确立、推行和保持文件化的前提方案

PRP(s)），以有助于：

控制食品安全危害经过工作环境进入产品的可能性；

控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；

控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

公司成立和保持《前提方案控制程序》（JFYG/SP/02-2010）对前提方案的编制、履行、

确认进行详尽规定，保证：

操作性前提方案在需要时得以文件化的成立并有效运转，与公司安全食品实现过程一致并对其予以支持，包括合适程序的控制举措以控制那些已经确立的危害并获取确认。

依照行业的特点，编制公司一致规范的和合适各个分店实质情况的基础设备和保护基本方案。

7.1.3危害分析的预备步骤

公司成立和保持《危害分析的预备步骤控制程序》（JFYG/SP/03-2010）规定食品安全小组应以受控文件形式收集、保持和更新全部推行危害分析所需的有关信息，合用时包括以下方面：

产品描绘：包括法律法例、主管部门、顾客和公司要求原料、辅料、与产品接触的资料和终产品的产品特点，并规定终产品的预期用途。

部署图和流程图：包括过程或产品、工艺的流程图，其他的图表/车间表示图或进行描绘（如气流、员工流、设备流、物流等），显示危害和控制举措的有关地点、关系等信息。

过程步骤和控制举措描绘：包括食品安全管理系统所覆盖产品或过程类其他流程

图、流程图规定的全部过程步骤和控制举措。

7.1.4危害分析

公司成立和保持《危害分析控制程序》（JFYG/SP/04-2010）规定食品安全小组应针对每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害推行危害分析并记录，包括以下方面的活动和及其方法：

必要时从头进行危害分析；

危害鉴别；可行时，确立终产品中食品安全危害的可接受水平

危害讨论和分类；

控制举措的鉴别和讨论，确立合适的控制举措组合。

7.1.5HACCP计划的成立

公司成立和保持《HACCP计划控制程序》（JFYG/SP/05-2010）对HACCP计划的编制和运前进行详尽规范，包括:

明确HACCP计划管理的重点控制点(CCPs)及其所要控制的危害；

确立针对每个危害在每个重点控制点（CCP）上的重点限值，必要时确立操作限值；

规定在每个重点控制点（CCP）中每种危害的监察系统，包括职责、频率、监察内容和方法、记录要求等；

规定重点限值高出时应采用的举措；

对HACCP计划确实认、讨论和更新。

7.1.6食品安全的考证策划

公司进行食品安全考证的策划，成立和保持《食品安全考证控制程序》

JFYG/SP/06-2010）对食品安全的考证目的、方法（内部审察、对单项考证结果的讨论和对考证活动结果分析）、频率、职责和记录要求进行规范。保证考证能确认以下信息：

前提方案得以推行；

危害分析的输入连续更新；

HACCP计划中的要素和操作性前提方案得以推行且有效；

危害水平在确立的可接受水平之内；

公司要求的其他程序得以推行，且有效。

7.2与客户有关的过程

公司编制《与客户有关的要求控制程序》（JFYG/QP/06-2010）规定与顾客有关的过程

的控制方法、内容和职责，以知足以下要求：

7.2.1与产品有关的要求确实定

公司各部门应充分认识客户的要求和希望，正确地理解客户妄图，确立客户对餐饮服

务的要求，并在合同/标书中予以明确，以达到客户满意。

与产品有关的要求主要包括以下内容：

客户主动提出的要求，包括对餐饮服务的时间、服务对象、场所、伙食水平、花色品种、交托和售后服务等方面的明确要求。

客户虽未主动提出，但属于供给的餐饮服务必定符合和自觉恪守的要求，或许达到客户使用目的所必要的要求；包括干净卫生和食品安全等要求。

公司供给的餐饮服务波及的法律、法例、标准、规程、规范和其他要求；

公司对餐饮服务质量的许诺及任何其他的附加要求；

7.2.2与产品有关的要求的评审

针对客户与产品有关的要求，公司在对客户做出许诺（标书提交或签署合同）以前，

对其内容进行评审，保证：

客户的要求明确，与产品有关的全部要求均有详尽的界定标准。

客户无书面要求时，对其要求应先行确认，再作许诺。

客户的要求若是存在前后矛盾或不一致的情况时，应以补充协议或补充合同的形式与客户一致建议，并经过评审后再作许诺。

公司有能力知足规定的要求。

对评审结果及评审惹起的举措，由业务负责人应填写评审记录表并予以保持。当客户要求改正时，有关的文件也应进行改正，并与有关部门充分交流。

7.2.3客户交流

公司有关人员应采用积极的方式保持与客户的交流。

交流的方式包括电话、电子邮件、会议、文件、传真、信件、商讨会、会谈等。

交流的内容包括产品和服务的需求信息、合同信息、产品和服务收效的讨论信息等。

特别应鉴别和讨论顾客对于产品的安全要求（见5.5.4外面交流）。

交流的目的包括：

传达产品信息，吸引客户关注并使用；

办理咨询、订单或合同，及其改正；

收集客户反应的信息，包括客户知足度检查、客户的投诉、办理和回复记录。

7.3设计和开发

7.3.1设计谋划

制作部负责对餐饮菜谱、制作工艺设计的策划和控制，制定设计计划，其中包括：

设计过程的各个阶段；

适于每个设计阶段的评审、考证和确认活动；

参加设计开发人员的职责和权限。

制作部应付参加设计活动的不同样的工作部门、工作人员之间的接口进行管理，以保证

交流有效、职责明确。必要时，策划的输出应应依照设计的进展而改正。

7.3.2设计输入

设计输入的要求包括：

菜品及汤类的色、香、味、形要求；

应恪守的法律、法例和标准；

过去近似菜谱要求；

成本要求。

公司应付输入的充分性进行评审。任何不完满的、含糊不清的要求均应获取解决。

7.3.3设计输出

设计输出应以能对设计输入要求进行考证的方式形成文件，设计输出应包括以下内容：

知足设计输入要求；

为采买、生产供给明确的采买与生产要求；

产品查验、试验规范；

菜谱。

设计输出文件在发放前应予以赞同。

7.3.4设计和开发评审

在菜谱制定完成后，制作部应召集有关人员对菜谱进行评审，以便：

讨论知足要求（顾客要求）的能力；

鉴别问题，提出追踪举措。

参加设计评审的人员，应包括与评审内容有关的职能部门的代表，设计评审的结果及

随后的追踪举措均应留下记录。

7.3.5设计和开发考证

为保证设计和开发输出知足输入的要求，制作部应策划并推行对设计和开发的考证。

考证结果及采用的举措的结果应记录。

7.3.6设计和开发确认

为保证菜、汤能够知足客户的饮食要求，应在样品试制检测完成后送交客户试用确认，

应记录确认的结果及随后的追踪举措。

7.3.7设计和开发改正的控制

菜谱的改正应形成文件并受控。应讨论改正对其色、香、味、形的影响，改正前应进

行评审并在推行前予以赞同；应记录改正评审的结果及随后的追踪举措。

7.4采买

公司采买过程包括基础设备和原辅资料、餐厨具等设备的采买，公司编制了《采买控

制程序》（JFYG/QP/07-2010）对有关过程控制进行详尽描绘，以知足以下要求。

7.4.1采买过程

依照采买结果对餐饮服务的影响程度，对采买的产品及供给商进行分类，以决定对供

应商及采买的产品控制的种类和程度，包括不同样的审批权限和供给商资格要求等，保证采

购的产品符合规定的采买要求；

依照供方按公司的要求供给产品的能力规定对供给商的检查、评审和选择的要求和准

则，并对供给商采用周期性评审的方法保证其拥有连续向公司供货/服务的资格和能力等。

对供方进行讨论此后，确立合格与否，将其合格者列入合格供方范围，在此范围内进行采

购和外协。

对供方的选择和讨论结果以及所惹起的举措应记录并保持。

7.4.2采买信息

有关部门采买前必定形成采买文件，如请购单、采买合同、采买清单等。经过采买文

件的方式明确以下与采买产品有关的信息要求：

对供方的资质、生产能力、服务质量、设备条件、产品的法律法例要求或卫生标准要求、过去业绩和信誉等要求。

对供方人员资格的要求，对某些特别岗位应按国家有关法律法例要求持证上岗。

必要时，对供方质量和食品安全管理系统的要求。

对在供方现场进行交托的产品，应有采买文件规定产品考证、接收的标准和方法。

在与供方交流以前，应付采买文件进行审察和赞同，保证其内容是充分、合适的。

7.4.3采买产品的考证

公司经过检查供方的产品合格证明，联合产品抽检，保证采买的产品知足规定的采买

要求。需在供方货源处进行查收时，派出有资格和能力的有关人员进行采买产品考证，并

出具放行文件。对采买产品的考证方法和标准应在采买文件中获取规定。

采买产品的考证结果可作为供方评定的依照。

7.5生产和服务供给

7.5.1生产和服务供给的控制

本公司的餐饮服务的生产过程是在受控条件下生产的，其受控条件在质量系统文件和产品实现的策划文件中进行了规定，合用时包括以下内容：

获取产品有关的信息，包括菜单和就餐人数、产品特点和危害分析的信息（7.1.2）；

获取作业指导书，并恪守、履行其规定的生产操作，包括操作性前提方案、工艺流程和HACCP计划；

使用合适的生产的设备和设备，并获取设备的操作指南，包括基础设备和保护基本方案；

使用合适的监察和测量装置，并获取其使用指南；

对过程和过程产品（半成品和成品）推行监察和测量，包括落实控制举措，防备不合格的产品输出；

售后服务，包括必要时的撤回活动；

经过顾客交流（7.2.3）认识顾客对公司产品和服务的感觉，以张开连续改良活动。

公司编制了《生产和服务供给过程控制程序》（JFYG/QP/08-2010）及有关的作业指导书对生产和服务供给过程进行控制，保证质量和食品安全管理系统是整个产品服务过程中按策划的安排予以推行。

7.5.2生产与服务供给过程确实认

对于那些输出不能够由后续的监察和测量进行考证的过程，应付其过程能力推行确认。

经分析，公司的餐饮配送过程属于输出不能够由后续的监察和测量进行考证（包括产品在使

用或服务已交托此后问题才展现）的过程，应付其过程能力推行确认。

为确认和证明这些过程实现所策划结果的能力达到预期的要求，公司应付这些过程做

出以下安排：

明确餐饮配送过程的要求；

配送车辆符合要求并运转优秀；

工作人员经过有关的培训；

明确规定配送流程和方法；

配送过程进行的记录要求。

公司对上述安排可否有效推前进行确认，并在一准时间后或安排发生变化时进行再确

认，对确认的结果和过程的进行情况做相应的记录并予以保持。

7.5.3表记和可追忆性

公司经过挂牌、标签、记录、色标、地区定置或拥有特定形态的实物自己等表记的方式在产品实现的全过程中对品种（原料、半成品、成品）及其查验状态进行鉴别。表记力求到清楚、醒目、牢固。

品种表记（包括原料、半成品、成品）由制作现场和库房推行，以防备易混杂的产品品种错用或误用，防备可食品种和有害品种混放或误用。

库存物料分类寄存，并成立物料卡以表记品种和存量；属特采或退步的情况要予以注明。

对于干净、消毒、防四害等非食用物品应规定专用的寄存地区并打上警告表记。

厨房分地区，推行定置管理，对每个地区加以文字表记。

公司对食品和主要原料、辅料、与食品接触资料有可追忆性要求,成立相应原记录组成了公司食品的可追忆系统，记录按《记录控制程序要求》进行保持，以进行系统讨论，使

潜藏不安全产品能够办理和撤回。可追忆性记录系统能够鉴于终产品的保质期和原料的使用期，并应符合顾客、法律法例要求：

在采买环节，记录供方和产品名称、采买时间与数量、采买单号以追忆原料、辅料、与食品接触资料的根源和采买过程；

在积蓄和配送环节，经过进出仓单和配送单的记录可推行从食品制作环节到采买环节的追忆；

在食品制作环节，经过菜单和菜谱，并对终产品推行批表记，以实现终产品与采买、积蓄和配送环节的追忆。

在食品配送环节，经过配送通知单可追忆到每一批食品的花销者；

对每一批食品均推行48小时留样，以在必要时追忆已发生的食品危害，撤回该批食品及有关的原料、辅料、与食品接触资料，并采用其他法律举措。

7.5.4顾客财产

公司当前无顾客供给的财产，公司将来有客户供给相应财产由接收部门负责鉴别、考证，使用部门负责保护和保护，当顾客财产发生抛弃、破坏或发现不合用的情况时，应报告

顾客。各使用部门应成立《顾客财产明细表》，按《记录控制程序》的要求对顾客财产的管理情况予以记录并保持。

7.5.5产品防备

公司针对产品和产品的组成部分（原料和辅料、与食品接触资料）的符合性（包括食品危害的预防和控制）供给防备，这种防备应包括表记、搬运、包装、储藏和保护。其主要内容包括：

表记：按质量和食品安全管理手册有关条款履行。

搬运和运输：应依照产品特点选择合适的运载工具进行作业，并注意保护好产品表记

和查验状态表记。运输过程中将食品与非食品特别是有害品进行间隔；水产和动物产品应控制运输时间的长短对食品安全的危害，必要时有冷藏车或保温设备对食品进行防备。若采用外包的服务，应在协议或合同书上对产品防备的要未加以明确。

包装：依照产品的特点采用合适的包装物，包装物上的产品表记应完满、清楚、正确。储藏：产品储藏环境应与产品的要求相适应并推行定置管理，进出库应办理手续，做

到帐、卡、物一致。储藏应依照冷热分开、生熟分开、荤素分开，干湿分开和有害物品间隔的原则。

防备：在搬运、包装、储藏及产品实现直至交托给顾客的全过程中，全部人员均负有保护产品的责任，以保证产质量量不受影响。在干净地区和成品地区的食品应加防尘设备。

7.6监察和测量装置的控制

公司成立了《监察和测量装置控制程序》JFYG/QP/09-2010对为产品符合确立的要求供给凭证的监察和测量装置的供给、保存、校准和使用进行控制，以保证监察和测量活动可行并与监察和测量的要求相一致的方式推行。

为证明产品可否符合规定要求，用于监察和测量的装置，不论是本公司全部仍是借用，均应管理与校正。

全部使用的监察和测量装置需在有效期内使用。

制定、记录与保持校正作业程序，包括设备名称、规格、校正频率、接收准则与结

果不满意时的举措等细节。

当有必要保证结果有效的场合时,测量设备应:

比较能溯源到国际或国家标准的测量标准,依照规定的时间间隔或在使用前进行校准或检定。对本公司无法校正的设备应交由国家认同的检测机构校正。当不存在上述标准时,应记录校准或检定的依照；

必要时进行调整或再调整；

获取鉴别，以确立其校准状态：判断监察和测量之装置拥有合适的表记或认同之

判断记录，以显示其校正情况，并保持校正记录；

防备可能使测量结果无效的调整；

在搬运、保护和储藏时期防备破坏或无