食品安全管理制度清单

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食品安全管理制度清单（餐饮）制度名称餐饮从业人员健康管理制度餐饮从业人员培训管理制度进货查验和查验记录制度食品储藏管理制度场所及设备设备冲刷消毒和维涵保养制度食品安全自检自查与报告制度食品安全突发事件应急办理方案食品安全管理员制度荒弃物办理制度食品经营过程与控制制度餐饮服务环境卫生管理制度餐饮具冲刷消毒管理制度

优选文档备注XXXXXX店申请人：日期：.优选文档餐饮从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品经营同意管理方法》、《江西省食品经营同意推行细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法例及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客供给餐饮服务的所有从业人员【包括采买员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应恪守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，获取健康证明后方可上岗操作。餐饮从业人员每年最少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传生病，活动性肺结核，化脓性或许溢出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立刻走动工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可从头上岗。五、食品安全管理员要实时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年如期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康情况，并对其健康证明进行如期检查。七、从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门一致保存，以备检查。XXXXXX店申请人：日期：.优选文档餐饮从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品经营同意管理方法》、《江西省食品经营同意推行细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法例及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必定经过培训、核查合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各样上岗前及任职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法例、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲解与自学相联合，如期核查，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、核查结果记录归档，以备查验。XXXXXXXXXXXX店申请人：日期：.优选文档进货查验和查验记录制度为规范食品采买索证索票、进货查验和查验记录行为，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品经营同意管理方法》、《江西省食品经营同意推行细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法例及规章，制定本制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品增添剂及食品有关产品采买索证索票、进货查验和采买记录。专（兼）职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴识知识。二、采买食品、食品增添剂及食品有关产品，应该到证照齐备的食品生产经营单位或批发市场采买，并应该索取、保存有供货方盖印（或署名）的购物凭据。购物凭据应该包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长久定点采买的，与供给商签署包括保证食品安全内容的采买供给合同。激励餐饮单位到建立电子看守一票通的食品批发公司采买食品、食品增添剂及食品有关产品。三、从生产加工单位或生产基地直接采买时，应该查验、索取并保存加盖有供货方公章的同意证、营业执照和产品合格证明文件复印件；保存盖有供货方公章（或署名）的每笔购物凭据或每笔送货单。四、从食品经营单位（商场、商场、批发零售市场等）批量或长久采买时，应该查验并保存加盖有公章的营业执照和食品经营同意证等复印件；保存盖有供货方公章（或署名）的每笔购物凭据或每笔送货单。五、从食品经营单位（商场、商场、批发零售市场等）少量或临时采买时，应该确认其可否有营业执照和食品经营同意证，保存盖有供货方公章（或署名）的每笔购物凭据或每笔送货单。六、从农贸市场采买的，应该索取并保存市场管理部门或经营户.优选文档出具的加盖公章（或署名）的购物凭据；从个体工商户采买的，应该查验并保存供给者盖印（或署名）的同意证、营业执照或复印件、购物凭据和每笔录给清单。七、从食品经营单位（商场、商场、批发零售市场等）和农贸市场采买畜禽肉类的，应该查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰公司直接采买的，应该索取并保存供货方盖印（或署名）的同意证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采买乳制品的，应该查验、索取并保存供货方盖印（或署名）的同意证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采买入口食品、食品增添剂的，应该索取口岸入口食品法定查验机构出具的与所购食品、食品增添剂相同批次的食品查验合格证明的复印件。十、采买集中消毒公司供给的餐饮具的，应该查验、索取并保存集中消毒公司盖印（或署名）的营业执照复印件、盖印的批次出厂查验报告（或复印件）。十一、食品、食品增添剂及食品有关产品采买入库前，餐饮服务供给者应该查验所购产品外包装、包装表记可否符合规定，与购物凭据可否符合，并建立进货查验记录台账。进货查验记录应该如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或许生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地点、联系方式等内容。十二、按产品种类或供给商、进货时间次序整理、稳当保存索取的有关证照、产品合格证明文件、购物凭据和进货查验记录，不得涂改、假造，其保存限时不得少于产品保质期满后六个月；没有明保证质期的，保存限时不得少于二年。XXXX店申请人：日期：.优选文档食品储藏管理制度为规范食品、食品增添剂和食品有关产品储藏管理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品经营同意管理方法》、《江西省食品经营同意推行细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法例及规章，制定本管理制度。一、储藏场所、容器、工具和设备应该安全、无害，保持干净，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设备，不得寄存有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会致使食品污染的食品容器、包装资料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内储藏不相同性质食品和物品的应划分寄存地区，不相同地区应有显然的表记。三、食品应该分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上，并如期检查，使用应依照先进先出的原则，变质和过期食品应实时除去。四、冷藏、冷冻柜（库）应有显然划分表记，设可正确指示温度的温度计，如期除霜（不得高出1cm）、干净和保养，保证设备正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品聚集、挤压寄存。六、散装食品应盛装于容器内，在储藏地点注明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有优秀的通风、防潮设备。XXXXX店申请人：日期：.优选文档场所及设备设备冲刷消毒和维涵保养制度为规范餐饮服务场所及设备设备管理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品经营同意管理方法》、《江西省食品经营同意推行细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法例及规章，制定本制度。一、食品办理区应依照原料进入、原料办理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设备，防备在操作中产生交叉污染。二、装备与食品品种、数量相适应的消毒、换衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、冲洗以及办理废水、寄存垃圾和荒弃物的设备或设备。主要设备应易于维修和干净。三、有效除去老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水渠、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设备。四、配置方便使用的从业人员洗手设备，周边设有相应冲刷、消毒用品、干手设备和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感觉式等非手动式开关或可自动封闭的开关。五、食品办理区应采用机械排风、空调等设备，保持优秀通风，实时除去润湿和污浊空气。六、用于加工、储藏食品的工用具、容器或包装资料和设备应该符合食品安全标准，无异味、耐腐化、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质资料（工艺要求必定使用除外），必定使用木质资料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位寄存使用，并有显然表记。八、储藏、运输食品，应拥有符合保证食品安全所需要求的设备、设备，装备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的冲刷消毒，不得将食品与有毒、有害物品一起运输。九、应该如期保护食品加工、储藏、摆设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设备，校验计量用具，实时清理冲刷，必要时消毒，保证正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设备不得用作与食品加工没关的用途。XXXXXXXXXX店申请人：日期：.优选文档食品安全自检自查与报告制度为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品经营同意管理方法》、《江西省食品经营同意推行细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法例及规章，制定本制度。一、依照法律、法例和食品安全标准从事餐饮服务活动，采用有效管理举措，保证食品安全，并如期对本单位食品安全情况进行检查谈论。依照同意范围依法经营，在就餐场所醒目地点悬挂或许摆放食品经营同意证，接受社会监察，担当主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，装备专职或许兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程推行内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实看守部门的看守建讲和整改要求。三、食品安全管理员须仔细依照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、职工健康管理、索证索票、餐饮具冲刷消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制制如期或不如期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查相联合的形式，试行层层看守，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每日最少进行一次食品安全检查，检查有关岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应实时采用改良举措，有发生食品安全潜藏风险的，应立刻停止食品生产经营行为，并向所在地市场看守部门报告。六、各岗位负责人、主管人员要遵照食品安全管理员检查指导，每日张开岗位或部门自查，实时发现和纠正从业人员违犯制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题实时反应，并提出限时改良建议，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改良的，按本单位有关规定办理。九、各样检查结果记录归档备查。XXXXXXXXXX店申请人：日期：.优选文档食品安全突发事件应急办理方案为规范食品安全事故应急办理工作，实时高效、合理有序地办理食品安全事故，把损失减少到最小，依照《中华人民共和国突发事件应付法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重要食品安全事故应急方案》、和《江西省食品经营同意推行细则（试行）》等法律法例和规章要求，联合本单位的实质情况，制定本方案。一、领导小组建立食品安全事故应急办理领导小组，负责本单位食品安全事故应急办理工作。组长：XXX副组长：XXX组员：XXXX二、应急办理程序（一）实时报告发生食品安全事故后，有关人员应立刻停止生产经营活动，封存致使也同意能致使食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设备和现场。自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监察管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地点、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能惹起中毒的食品等，并依照有关看守部门的要求采用控制举措。（二）立刻抢救在第一时间组织人员，立刻将中毒者送医院抢救。（三）保护现场.优选文档发生食品中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食品，病人吃剩的食品不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲刷，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保存，供给留样食品。（四）配合检查负责人及有关工作人员，要配合食品安全监察管理部门进行食品安全事故检查办理如实反应食品安全事故情况。将病人所吃的食品，病人中毒的主要特点，可疑食品的根源、质量、寄存条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向检查部门反应。三、事故责任追查对事故延报、谎报、瞒报、漏报或办理不当的，要追查当事人责任；食品安全事故应急办理领导小组要组织力量做好中毒人员的安慰工作，保证不让形势扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重结果的将追查其法律责任。XXXXXXXXX店申请人：日期：.优选文档食品安全管理员制度为明确食品安全管理员职责，落实食品安全管理制度，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品经营同意管理方法》、《江西省食品经营同意推行细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法例及规章，制定本制度。（一）建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任，加强过程管理。（二）依照食品经营风险和《餐饮服务预防食品中毒注意事项》，确定高风险的食品品种和制作加工行为，推行食品安全风险重点防控。高风险餐饮服务供给者应制定加工操作规程。（三）拟订从业人员食品安全培训、核查及健康检查计划。（四）拟订食品安全自查计划。（五）落实各项食品安全管理制度、加工操作规程及计划。（六）如期检查，实时除去食品安全隐患。（七）依法办理不合格食品、食品增添剂、食品有关产品。（八）依法报告、办理食品安全事故和突发事件。（九）建立健全食品安全管理档案。（十）配合食品药品监察管理部门张开监察管理。（十一）食品安全法律、法例、规章、规范和食品安全国家标准规定的其他要求。XXXXXXXX店申请人：日期：.优选文档荒弃物办理制度为有效解决“地沟油”回流餐桌问题，保障公众饮食安全，依照《食品安全法》、《食品经营同意管理方法》、《江西省食品经营许可推行细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。1、自觉恪守《食品安全法》及有关法律法例，主动执行食品安全第一责任人各项责任义务，建立专人负责餐厨荒弃物办理管理；2、严禁采买根源不明食用油和使用“地沟油”加工食品的行为。3、严禁将餐厨荒弃物直接排入公共水域、倒入公共洗手间和其他生活垃圾收集设备；餐厨荒弃物应该进行无害化办理，不得用未经无害化办理的餐厨荒弃物饲养畜禽、水产品。4、餐厨荒弃物应分类放置、实时除去，不得外溢出寄存容器。容器应该拥有餐厨荒弃物标示，齐整圆满，并实时干净，必要时进行消毒。5、餐厨荒弃物推行分类管理，分别办理。菜叶、根须、动物内脏毛皮等按生活垃圾转运办理；泔水类和荒弃油脂类定点回收办理，回收方符合合法资质，用途合法。应与回收方签署回收协议书，索取并保存加盖回收方公章（或署名）的经营资质证明复印件。严禁销售废弃油脂给个人食用或用于违纪加工销售。6、餐厨荒弃物办理要安排专人建立完满的餐厨荒弃物办理台账，详尽记录餐厨荒弃物的办理时间、种类（泔水类和荒弃油脂类）、数量、去处、用途、收运者等信息，如期向看守部门报告，并接受监察检查。XXXXXX店申请人：日期：.优选文档食品经营过程与控制制度为规范餐饮服务过程与控制管理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品经营同意管理方法》、《江西省食品经营同意推行细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法例及规章，制定本制度。一、粗制作加工和切配（一）不得频频解冻、冷冻食品。（二）建议使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻。使用自然解冻和流水解冻方法的，应防备原料碰到污染。使用微波解冻方法的，解冻后需立刻使用。（三）解冻后的高危易腐原料，其表面温度不宜高出5℃。实时使用或临时冷藏储藏解冻后的高危易腐原料，缩短其在常温下的寄存时间。（四）使用原料前应将其洗净。分开冲刷、分开制作加工不相同种类的食品原料。禽蛋在使用前应付外壳进行冲刷，必要时消毒蛋品的外壳；破蛋加工时，应将每一个破蛋后的禽蛋独自倾倒在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再归并寄存。（五）实时使用或冷冻（藏）保存切配好的半成品。二、烹调（一）烹调食品的温度和时间应能保证食品安全。（二）需要烧熟煮透的食品，制作加工时其中心温度应达到70℃以上。（三）盛放调味料的容器应保持干净，使用后密闭寄存，宜注明原标签主要内容及开封日期。（四）尽量防备或减少在烹调过程中食品内产生有害物质。二、供餐（一）分配菜肴、整理造型的工用具使用前应进行冲刷消毒。（二）制作围边、盘花等的资料，应符合食品安全要求，使用前进行冲刷消毒。（三）在烹调后至食用前需要较长时间（高出2小时）寄存的食品，应在高于60℃或低于5℃的条件下寄存。高危易腐熟食品在5℃—60℃条件下寄存高出2小时的，不得食用。（四）在标签注明的条件下，供给预包装食品。（五）供餐过程中，采用有效防备举措，防备食品碰到污染。使用传达设备（如起落笼、食梯、滑道等）的，应保持传达设备的干净。三、食品再加热（一）以下食品在食用前应充分再加热：.优选文档在5℃至60℃条件下寄存2小时以上，需要再次利用的高危易腐熟食品。食用前需要充分加热的冷冻熟食品。（二）再加热前，应确认食品无感官性状异样。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。四、食品留样（一）高风险餐饮服务供给者和为特定重要活动供给餐饮服务的，应付每餐次食品成品进行留样，其他餐饮服务供给者宜依照供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。（二）依照品种将留样食品分别盛放于冲刷消毒后的专用密闭容器内，放置在专用冷藏设备中，冷藏寄存48小时以上。每个品种留样量应能知足查验检测需要，且很多于125g。（三）在留样容器上应注明留样食品名称、留样时间（月、日、时），或许注明与留样记录相对应的表记。（四）对食品留样进行记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样者等。XXXXXXXXX店申请人：日期：.优选文档餐饮服务环境卫生管理制度为规范餐饮服务环境卫生管理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品经营同意管理方法》、《江西省食品经营同意推行细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法例及规章，制定本管理制度。（一）人员管理。装备食品安全管理人员；对从业人员张开食品安全法律知识、环境卫生知识的培训；如期张开自查，实时整改，并保存有关记录。（二）食品加工办理区要求。墙面应无损坏、无零散、无霉斑、无积垢和尘