厨房考核制度

：厨房查核制度一、每个月会同采买部，两方各出一人（除厨师长、采买经理外）进行市场调研，认识市场行情，两方署名。而后由厨师长和采买经理据这人价钱共同与供货方进行谈判，确立当月的购物进价，两方三人共同署名后报财务备存。二、菜单所有凭据发货。餐厅人员供给客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房比较底联出菜后，留下底联。每日供给结束，由晚班人员盘点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行查对无误后两方署名，中厨取回登录簿。三、每个月依据财务要求进行原料盘点，并照实登录盘存表，交财务核算，详细操作由每个月最后一天所在班的领班进行。厨房操作卫生制度：一、荤素食品，卫生器具清洗一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的次序进行操作，洁净后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯败黄叶，不搁置留宿。鸡蛋用流水逐只冲洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器打扫洗漱干净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟器具、容器、盛器有显然标记，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净，用前消毒，用后洗漱。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保留。冰箱内食品分类存盘寄存，不重叠，按期除霜，无异味。的确做到“四隔绝”：生与熟隔绝；成品与半成品隔绝；食品与天然冰隔绝；冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整齐无灰、无蟑螂、无鼠迹。荒弃物实时倒入带盖桶内，当天消除。每1/5班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、器具冲洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、节余和备用食品，或放冰箱，或加笼盖盖好，保持室内洁净卫生，每周搞一次包干地区的卫生大打扫。共用部位，使用者应尊敬卫生包干者的劳动，用后保持整齐（冷藏室、切配间定位搁置物件）。五、食品充分加热，防备内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供给。每班工作结束后调料加盖。工具、器具、灶上、灶下，地面打扫洗漱干净。烹饪卫生制度：一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供给。四、"不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗打扫干净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保留，半成品与原料寄存，生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查按期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一同寄存，个人食品禁止放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。二、冲洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。2/5三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完整，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗打扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度：一、冷盆间工作人员止岗须两次换衣、不得留长指甲和戴金饰。整个冷盆间除工作必要之器皿工具外，不得寄存其余没关用品。各样瓜果洗净入内，而且一定与熟菜分砧切配。二、每日上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟办理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也一定进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供给事后,各样熟食加盖加罩,放入冰箱,案板所有洗漱擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各样器具一定独自使用,防备交错感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间之外的地方使用.五、夜晚下班前,各样卫生工作所有按规定达成后封闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各样人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：一、点心、面包间工作人员一定严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每日须换衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作此间不得佩戴金饰进行操作，不得留长指甲。二、"点心、面包间一定保持环境整齐，各样没关物件不得进入点心、面包间，各样工具用后随时洗净，冰箱每日清理一次，地面每日拖洗，笼垫入锅高3/5温煮净油污，蒸锅每日放水冲洗。保持烘箱及托盘整齐，各样模具用后洗净擦干，按类归放，防备锈蚀。三、各样点心、面包用料保持新鲜，各样增添剂一定按规定使用。各样办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防备脱水干裂变质。四、每日工作事后，各样器具所有冲洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面干净无灰。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，一定严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，创建一个优秀的工作环境。一、炉灶工作一定做到每日冲洗汤桶和所有调料罐，汤料一定洗净而且焯水，方可吊汤。烹饪中文明操作，调味后一定净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持洁白，灶台随时冲洗直无污物，每人午市事后擦洗灶台一次（用钢丝球和清洗净）使灶台光明无污。夜晚收市下班前，所有灶台及排菜桌均用抹布擦净，所有物料用品归类归位。二、砧墩工作须做到：每日冰箱清理两次，每日清晨清理主假如消除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。夜晚清理包刮各样原料分类归置，按期除霜。所有进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗，保持干净。砧墩用后实时刮京净，不留血污。废料盆实时清理，每日清晨十点，下午两点改换垃圾桶。每日午市事后，夜晚下班前冲洗案板和砧墩，案板洗后所有擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，夜晚临下班一次，平常要保持厨房环境的整齐。配菜间卫生制度：一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。二、工作器具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。4/5三、盛放食品的器皿保持干净,荤素分开。四、放入冰箱的食品经加工，冲洗干净后放入。五、工作结束，做好工具器具，台面及加工场所干净卫生。厨房规章制度：一、厨房职工一定准时上、下班，准时上班执行签时手续按规定着装戴帽保持整齐上岗，不得无故迟到和早走，累计三次迟到或早走者按旷工一天办理。二、厨房职工禁止擅自接班，一定经过领班、主管赞同方可接班，若有发现违犯，将赐予警示。三、厨房内禁止会客，若有违犯者将赐予警示。四、厨房职工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子赞同后方可休假，电话请事假一律无效，违犯者按旷工办理。五、