食品卫生管理方案

食品卫生管理方案良好的个人卫生是良好生产环境的保证，良好的卫生操作习惯，3、把消毒肥皂液(或含氯消毒液)滴在手上数滴，双手涂四、提升从业人员的卫生意识和法律责任感，使其自觉的养成一、服装穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指油甲，一、按规定时间开关餐厅大门，非就餐时间严禁外人进入餐厅。作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”,并有明2、无乱贴乱画，乱搭乱挂。环境卫生采取“四定”：定人、4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙高地15公根据《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第二十条第一二、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。三、食品生产经营人员的基本培训教材由国务院卫生行政管理部门颁发，学校结合实际情况增补相关内容。四、食品卫生经营人员的培训应包括食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别很多于20、50、15学时。通过培训达到基本掌握与本人工作相关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。对经过初训已在职的食品生产经营人员，每两年必须复训一次。复训时间按市卫生行政管理部门规定。五、学校食堂管理部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员、食堂从业人员的培训工作。六、单位食堂管理部门理应建立完整的培训档案。内容包括：培训时间、学时数、培训地点、教材(包括章节)、学员花名册、个人考试成绩等。培训的基本情况纳入食品卫生档案中。七、食堂必须有经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员。食堂从业人员个人卫生管理制度一、组织食堂从业人员实行预防性健康检查，建立从业人员个人健康档案，督促“五病”人员的调出，并对从业人员健康状况实行日常监督和管理；二、对从业人员实行相关食品卫生基础知识和良好卫生操作技能的教育和训练；三、制定一些保障食品安全卫生的岗位责任制度，卫生操作规定等，安装和配置一些必要的个人卫生设施；四、对食品从业人员日常卫生状况及卫生操作习惯实行督促和管理。五、食堂从业人员必须持有健康证和培训证上岗。食堂公用餐具管理制度为进一步增强食堂管好，为师生员工创造一个良好安全的就餐环境，保证就餐者的身心健康，单位食堂实行公用餐具统一管理，集中消毒、统一使用的管理办法。一、组织领导与管理1、食堂实行公用餐具，所需用餐具必须到餐厅消毒处领2、餐厅清洁人员在食堂管理部门的领导下，集中实行公用餐具的消毒工作，费用由食堂管理部门统一负责结算。二、餐厅清洁消毒人员职责1、餐厅清洁消毒人员负责餐厅卫生清扫及公用餐具的回收清洗、消毒、登记、发放等项工作。要做到食堂餐厅窗明地净，桌、凳干净整洁，水池不得有污物。2、公用餐具清洁消毒人员必须严格按照饮食卫生“五四制”的相关要求清洗消毒，杜绝传染病的传播，保证就餐人员的饮食用具安全。3、餐具清洁消毒人员要保护公共设施，增强设备餐具的管理，防止餐具丢失，餐具发放时认真清点，作好记录，完善领用4、必须持有健康证上岗。上班要穿工作服，戴工作帽，严格个人卫生管理。5、餐具清洁消毒人员要按时上下班，不得影响食堂餐厅、餐具的按时使用，工作时要注意节约水电。食品原料采购卫生制度一、食品原料采购有专门的部门或专人负责，采购人员须经过食品卫生知识和法规知识的培训，能用简易方法鉴别原料的卫生质量，能认真做好采购索证等工作。二、严格执行所采购原料的卫生标准和卫生要求。原料应具有一定的新鲜度，该品种应有的色、香、味等特征，不受有毒有害物资污染。原料应无虫害、腐败变质、霉变、锈斑、机械损伤等，无异味和杂质，干品必须干燥洁净，粉状原料无酸败。肉类应无毛、无异味和杂质，干品必须干燥洁净，粉状原料无酸败。肉类应无毛、并实行登记，登记记录和合格证、化验单应单独作为档案保管。冷菜间卫生管理制度一、加工凉菜做到“五专”(1)专人：固定厨师专门加工。(2)专室：即凉菜专用加工间，专室内不得加工其他食不得存放无关物品，室内设洗手和出菜窗口，装置空调，温度控制在25℃以下。(3)专用工具：凉菜间内应备专用的刀、砧、板、盆、抹墩等工用具，严禁与其他部位的工用具混用。(4)专用消毒设备：凉菜间内应设有供工具、容器、手、水果蔬菜消毒用的设备，但水果、蔬菜未经清洗，不得入凉菜(5)专用冷藏设备：凉菜间内应设充足的冰箱存放凉菜及所用的原料。二、外购的冷荤等凉菜食品专人验收、登记，并有相对应的证明；购回后即时冷藏。三、制作的凉菜当餐用完，如有剩余，存放于专用冰箱；隔夜或超过6h的熟肉经重新加热后再食用；定型包装熟肉在保质期内食四、大型宴会(200人以上)的各种凉菜建立留样制度，每种凉菜留样不得少于150克，冷藏保留48h。五、对生食水产品及其他生食品有严格的要求和规定，严禁生食淡水产品，严禁在凉菜间加工生食水产品及其他生食品。六、制作冷饮、冷食的原料新鲜、干净，符合卫生要求。七、冷饮、冷食的熬料现做现配，成品按批检验，合格出售。八、冰激淋在-10℃条件下，含乳饮料和乳酸菌饮料在0~10℃条件下，保藏销售。餐厅卫生和销售食品卫生制度一、食品销售人员应熟知食品卫生法规、要求，掌握相关的食品卫生知识，养成良好的卫生习惯，树立准确的职业道德观点，持续增强依法办事的自觉性。在销售食品时，应穿戴整洁的工作衣帽。二、售饭案(台)保持清洁干净、无油垢和积灰，盛饭菜的容器要摆放整齐，销售直接入口食品应使用专用工具传递食品，专用工具应定位放置，货款分开、防止污染。三、禁止销售腐败变质、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常、可能对人体健康有害的食品；含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染以及微生物指标超过国家标准的食品；容器包装污秽不洁、严重破损或运输工具造成污染的食品；参假参杂、伪劣以及影响营养卫生的食品和超过保质期限的食品。四、当发现或被告之所提供的食品确有感官性状异常，或可疑变质时，应立即撤换该食品合同类食品，并作处相对应处理，确保供餐安全卫生。五、供顾客自取的调味品、食品，理应符合相对应的食品卫生标准要求，设置公用用具。六、餐厅内应保持清洁卫生，设置充足的流水洗手设施和带盖不渗水的泔水桶以及防蝇防鼠设施。七、售饭台及就餐桌在用餐后用热碱水擦洗，消除饭渣和油垢，即时清理地面垃圾和污物，但食品摆台后，不得清扫地面。八、餐厅内公用餐具、酒具和直接接触食品的用具要消毒后使用，玻璃杯无指印、无水渍。洗刷消毒间卫生管理制度1、食堂公用餐具、设备洗刷消毒，单位设有独立的洗刷消毒间，配备相对应的专用消毒