初级酿酒技工填空题附有答案

初级酿酒技工填空题[复制]1、白酒酿造通常有三种配料工艺，即______。[填空题]*空1答案：清蒸清楂、清蒸混楂和混蒸混楂2、浓香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把______作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为______。[填空题]*空1答案：泸州老窖空2答案：泸型酒3、浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为几句话，即以高梁为制酒原料，优质小麦、大麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，______，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧，______，原度贮存，精心勾兑。[填空题]*空1答案：泥窖固态发酵空2答案：量质摘酒4、最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“______”。[填空题]*空1答案：泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧5、浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在______的共同参与、作用下，经过极其复杂的______而完成的。[填空题]*空1答案：多种微生物空2答案：糖化、发酵过程6、依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为______、______和______三个阶段。[填空题]*空1答案：主发酵期空2答案：生酸期空3答案：产香味期7、各酿酒厂家在工艺上都有自己的特点，但在具体操作上，又大致可分为______三大类型。[填空题]*空1答案：原窖法、跑窖法和老五甑法8、采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有______等。[填空题]*空1答案：泸州老窖、成都全兴大曲酒9、采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，以______最为著名。[填空题]*空1答案：四川宜宾五粮液10、混蒸混楂是边蒸粮边蒸酒，，所以又叫______。[填空题]*空1答案：混蒸混烧11、混蒸混楂，操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于______，所以被多数白酒厂所采用。[填空题]*空1答案：提高出酒率12、在浓香型大曲酒酿造中，采用混______工艺。[填空题]*空1答案：蒸混楂、续糟发酵13、续糟发酵操作工艺，______若干年都可连续循环，永远丢不完，故称______”。[填空题]*空1答案：酒醅（母糟）空2答案：“万年糟14、续糟发酵操作工艺，母糟时间越长，积累的______越多，对增进______具有重要的作用。[填空题]*空1答案：发酵产香前体物质空2答案：酒质浓香15、浓香型大曲酒酒体特征是______。[填空题]*空1答案：窖香浓郁，绵软甘洌，香味协调，尾净余长16、浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与______有关。[填空题]*空1答案：泥窖17、在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取______。[填空题]*空1答案：续糟配料18、所谓混蒸混烧，在同一蒸馏甑桶内，采取先以______，后以______的工艺方法。[填空题]*空1答案：取酒为主空2答案：蒸粮为主19、原窖法工艺操作中，一个窖内的糟醅分为上、中、下三层次，实践证明{下层糟醅最优，{中层次之，{上层较差。[填空题]_________________________________20、跑窖法工艺特点是一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟______，而是逐甑取出______。[填空题]*空1答案：置于堆糟坝空2答案：分层蒸馏21、所谓混烧老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即______。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中______入窖发酵，______为丢糟。[填空题]*空1答案：大楂、二楂、小楂和回糟空2答案：4甑空3答案：一甑22、老五甑工艺操作中，第一排又称______，共______。[填空题]*空1答案：立楂空2答案：2甑23、老五甑工艺操作中，第二排共3甑，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的______%左右，其余1甑加入原料的______%左右作为小楂。[填空题]*空1答案：80空2答案：2024、原窖法工艺操作中糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的______，糟醅{含水量基本一致。[填空题]*空1答案：酸度、淀粉含量25、原窖法工艺的特点中的不利因素有______。[填空题]*空1答案：操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏26、原窖分层堆糟法操作中，要求在全窖糟醅取出约3/5时，要______数小时，然后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。[填空题]*空1答案：滴黄水27、原窖分层堆糟法操作中，在配料使用糟醅时，首先使用的是______糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是______。[填空题]*空1答案：底部的下层空2答案：上层糟醅28、原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为______㎡,高______左右。[填空题]*空1答案：15—25空2答案：1.5m29、跑窖法工艺是将窖内发酵糟醅一层一层，即一甑一甑地分开进行蒸馏，所以这一操作法称为“______”，它给______创造了良好的条件。[填空题]*空1答案：跑窖分层蒸馏法空2答案：量质摘酒、分级并坛30、跑窖法工艺操作______不稳定，也不一致，无规律，不利于生产总结，也不利于______。[填空题]*空1答案：配料、配糠、量水用量空2答案：培养糟醅31、老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称______，共______，分别投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入辅料（稻壳）30%--40%，进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。[填空题]*空1答案：立楂空2答案：2甑32、老五甑法工艺，从投产开始，第二排共3甑，分别按比例配入新原料，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的______左右，其余1甑加入原料的______左右作为小楂。[填空题]*空1答案：80%空2答案：20%33、老五甑法工艺，从投产开始，第三排共做4甑。将第二排______不加新原料，蒸馏出酒后作______发酵。[填空题]*空1答案：小楂酒醅空2答案：回糟入窖34、老五甑法工艺，从投产开始，第四排又称圆排。将第三排的______蒸馏出酒后为______。[填空题]*空1答案：回糟出窖空2答案：丢糟35、老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。一般冬季把回糟放在______，夏季把回糟放在______，小楂放在______。[填空题]*空1答案：窖底空2答案：上顶空3答案：窖底36、老五甑法工艺操作上有一个明显的特点，即______。[填空题]*空1答案：不打黄水坑，不滴窖37、老五甑法工艺操作中由于糟醅水分含量大，加料拌和后，水分为53%左右，不利于______的提取，而______易于馏出，对酒质不利。[填空题]*空1答案：己酸乙酯等醇溶性香味成分空2答案：乳酸乙酯等水溶性香味成分38、原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是______，最后不加原料的红糟则使用的是______。[填空题]*空1答案：底部的下层糟醅空2答案：上层糟醅39、酿酒原料高粱，又名红粮，种类较多，分布也广。依穗的色泽可分为______。[填空题]*空1答案：红高粱、白高粱、黄高粱40、酿酒原料高粱依其性质可分为______（多产于南方）和粳______（多产于北方）。[填空题]*空1答案：糯高粱空2答案：高粱41、常用的制曲原料有______，我公司现行制曲原料为______。[填空题]*空1答案：小麦、大麦和豌豆空2答案：小麦42、高粱用于大曲酒酿造，有______”之美传。[填空题]*空1答案：“高粱酿酒香43、玉米也称苞谷，按籽粒颜色分______两种。[填空题]*空1答案：黄、白44、玉米用于大曲酒酿造，有______”之说。[填空题]*空1答案：“玉米酿酒甜45、由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含脂肪较少，故酿出的酒质具______之特点，故有______”之说。[填空题]*空1答案：爽净空2答案：“大米酿酒净46、原窖法工艺特点为:______，除底糟、面糟外，各层糟______，摊晾下曲后的糟醅仍然______进行发酵。[填空题]*空1答案：糟醅分层堆放空2答案：混合使用、蒸馏空3答案：回入原窖47、小麦含淀粉较高，粘着力强，______达20种以上，______极为丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。[填空题]*空1答案：氨基酸种类空2答案：维生素含量48、小麦主要成分为淀粉______％，蛋白质______％，脂肪______％，灰分______％。[填空题]*空1答案：67空2答案：9.5空3答案：2.1空4答案：2.549、大麦主要成分为淀粉______％，粗脂肪______％，粗纤维______％，灰分______％。[填空题]*空1答案：65％左右，蛋白质{11空2答案：1.6空3答案：4─5空4答案：350、大麦中含的______可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。[填空题]*空1答案：维生素和生长素51、大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发，有______的特点。[填空题]*空1答案：上火快，退火也快52、豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有______”的特点，控制不好容易烧曲，故常与______配合使用。[填空题]*空1答案：“上火慢、退火也慢空2答案：大麦53、古井贡中温曲小麦、大麦、豌豆的用量比例为______。[填空题]*空1答案：7∶2∶154、糯高粱具有______的特点，适用于______生长，是历史悠久的优良酿酒原料。[填空题]*空1答案：吸水性强、容易糊化空2答案：根霉菌55、粳高粱______，适用于______生长。[填空题]*空1答案：吸水性较差，{糊化较困难空2答案：曲霉菌56、高粱中一般含淀粉______％，蛋白质______％左右，单宁______％左右。[填空题]*空1答案：61─63空2答案：8.2空3答案：0.357、作为酿酒原料，选择高粱时均要求______。[填空题]*空1答案：颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染58、由于高粱皮壳内含有单宁，经发酵将产生出______，能赋与白酒独特的香气。[填空题]*空1答案：酚元化合物59、玉米主要成分为淀粉______％左右，蛋白质______％左右，脂肪______％左右，______％的无机盐，还含有______等。[填空题]*空1答案：65空2答案：8.5空3答案：4.3空4答案：4─6空5答案：胡萝卜素60、由于玉米坯芽内______，且不能被微生物利用，蒸馏带入酒中产生______，选用时必须先除胚芽。[填空题]*空1答案：脂肪含量多空2答案：邪杂味61、由于玉米中含有植酸，经发酵分解生成______，赋于白酒______风味。[填空题]*空1答案：环己六醇（肌醇）和磷酸空2答案：醇甜62、大米含淀粉______％左右，蛋白质______％左右。[填空题]*空1答案：70空2答案：7─863、地瓜干含淀粉______％以上，果胶质含量较高，达______％以上，蛋白质含量较