第三节碳水化合物

第三节碳水化合物演示文稿现在是1页\一共有25页\编辑于星期五（优选）第三节碳水化合物现在是2页\一共有25页\编辑于星期五（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主,即6个碳原子的多羟基醇类食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，及其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质现在是3页\一共有25页\编辑于星期五（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖现在是4页\一共有25页\编辑于星期五（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖,重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖现在是5页\一共有25页\编辑于星期五3．膳食纤维**（dietaryfiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称现在是6页\一共有25页\编辑于星期五

定义：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，

分类：水溶性纤维与非水溶性纤维。非水溶性纤维：包括纤维素、半纤维素和木质素是3种形式，主要存在于植物细胞壁中；水溶性纤维：果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。作用：水溶性纤维可减缓消化速度和快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在理想的水准上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和甘油三脂。

大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维。现在是7页\一共有25页\编辑于星期五非水溶性纤维可降低患肠癌的风险，同时可吸收食物中有毒物质，预防便秘，减低消化道中细菌排出的毒素。小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜含较多非水溶性纤维。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食均衡是摄取水溶性与非水溶性纤维的重要方法。现在是8页\一共有25页\编辑于星期五每日摄入量标准：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。什么食物中含膳食纤维最多？糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。现在是9页\一共有25页\编辑于星期五膳食纤维的好处：

保持消化系统健康

增强免疫系统

降低胆固醇和高血压

降低胰岛素和三酸甘油脂

通便、利尿、清肠健胃

预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病

平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症现在是10页\一共有25页\编辑于星期五膳食纤维的宝库——魔芋

魔芋含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质，还含有人类所需要的魔芋多糖（即葡萄甘露聚糖）达45%以上。

每百克魔芋精粉中含蛋白质4.6毫克，脂肪0.1毫克，以及钙、磷、铁、锌、锰、铜等微量元素，其中葡萄甘露聚糖含量达744毫克。从营养成分上看，魔芋确是一种低热能、低蛋白、低脂肪、高膳食纤维的食品。现在是11页\一共有25页\编辑于星期五

魔芋的主要成分为膳食纤维，能有效吸附胆固醇和胆汁酸，降低血清胆固醇和甘油三酯；使肠道酶类分泌能力与活性加强，促进胃肠蠕动，加快清除肠壁上沉积物，使体内有害毒素尽快排出体外。因此魔芋被视为“胃肠清道夫”。

其次，葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，膨胀系数可达原体积的80～100倍，不需多吃，即给人以饱腹感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的。

其三，魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，摄入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋又被称为“防癌魔衣”。现在是12页\一共有25页\编辑于星期五碳水化合物生理功能体内CHO功能食物CHO功能贮存和提供能量机体的构成成分节约蛋白质抗生酮作用主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维现在是13页\一共有25页\编辑于星期五有利于肠道益生菌的增殖降低血浆胆固醇血脂水平减慢餐后血糖的迅速升高控制体重和减肥增强肠道功能有利粪便排出膳食纤维生理功能现在是14页\一共有25页\编辑于星期五表几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳糖20果葡糖浆100-150[注]麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麦芽醇90[注]取决于果糖的浓度吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28现在是15页\一共有25页\编辑于星期五三、碳水化合物的消化吸收淀粉胰淀粉酶单糖双糖麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶肝脏代谢器官利用血液乳糖不耐症不能分解乳糖为葡萄糖和半乳糖，进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等现在是16页\一共有25页\编辑于星期五乳糖不耐症乳糖要分解为单糖后,才能被吸收进入血液循环，但在缺乏乳糖酶的情况下，乳制品中的乳糖未被分解便直接进入了结肠。在肠道内细菌的作用下,在体内发酵并制造出大量气体。这个过程可能造成一些腹部症状，包括胃痉挛、腹胀以及胃气胀。

乳糖酶缺乏发生率随不同国家、不同种族人群的变化而变化。亚洲人75－100%，澳大利亚白人0－6%，欧洲白人30%以上，非洲黑人90－100%；美国白人12%，黑人70%；日本100%，瑞士3%，英国白人5%，黑人75%。中国儿童3-13岁乳糖酶缺乏发生率为87%。现在是17页\一共有25页\编辑于星期五乳糖不耐症主要有三种类型：

1．原发性乳糖不耐症：由环境因素所致，例如在一个没有奶制品的环境下给小孩断奶。这种情况经常发生在亚洲与非洲国家。

2．继发性乳糖不耐症：患肠道寄生虫（例如贾第虫“giardia”）时,制造乳糖酶的功能被永久性的破坏。肠胃炎会导致暂时性的乳糖不耐，尤其是在轮状病毒(“rotavirus”一种致婴儿或新生畜胃肠炎的病毒)致病的情况下。

3．先天性乳糖酶不足：这是由于遗传功能紊乱造成的生产乳糖酶的功能失灵。现在是18页\一共有25页\编辑于星期五几点建议1.配合谷物同吃。一般来讲，乳糖不耐受者空腹喝奶会有较重症状，但混合膳食时，牛奶的乳糖浓度可能在特定环境中得到"稀释"。2.少量多次。每一个乳糖不耐受者的耐受量是不同的，有的人喝一杯（12克），有的半杯就肚胀、腹泻。所以，如果一杯奶分成两次喝，或采取少量多次的方法可以化解或完全不发生任何症状。现在是19页\一共有25页\编辑于星期五4.喝酸奶。酸奶是加入一定乳酸菌经发酵后生成的，发酵过程使原奶中的20~30%的乳糖分解，蛋白质和脂肪也分解成为小的组分，使其更易消化吸收。

5.喝乳糖酶或含乳糖酶的奶粉。发生乳糖不耐受是因为机体缺少乳糖酶，如果喝奶时，吃一片乳糖酶就会容易预防不舒服症状，因为外援性乳糖酶也可以提高乳糖消化和吸收。现在是20页\一共有25页\编辑于星期五CHOSaccharides单糖monosaccharode吸收较好现在是21页\一共有25页\编辑于星期五唾液腺淀粉酶3m多糖

STARCH胰淀粉酶(2y后成熟）小肠-淀粉酶现在是22页\一共有25页\编辑于星期五四、碳水化合物的供给

总能量包括碳水化合物的摄入不能过多。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。现在是23页\一共有25页\编辑于星期五五、血糖生成指数（GI)血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。意义：GI高表示食物消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度升高快；GI低，表示食物在胃肠内停留时间长，葡萄糖进入血液后变化波动小。现在是24页\一共有25页\编辑于星期五血糖生成指数的影响因素有哪些?1.食物种类不同，血糖生成指数不同。豆类食品一般比谷薯类食品的血糖生成指数低，因为豆类碳水化合物