白酒的基本常识

白酒的根本常识什么是饮料酒？供人们饮用且乙醇会含量在0.5%-62%(V/V)的饮料，其中包括发酵酒、蒸馏酒和配置酒。发酵酒：是以粮谷、水果可允许使用的野生植物为原料，经发酵法而酿成的酒。蒸馏酒：是以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，经发酵法而酿造、蒸馏、贮存、勾对配置而成的酒。配置酒：是以发酵酒、蒸馏酒可食用酒精为主要酒基，经加工〔串香、浸泡、中草药等〕或添加果、食品添加调配而成的酒。什么叫酒精度？指在20°C时，100ml饮料中含有乙醇的，及体积〔容量〕的百分数，或100克饮料酒中含有乙醇的数，及重量百分数。白酒通常用体积百分数表示如％〔V/V〕，而啤酒那么用重量百分数表示如11%〔M/M〕。酒是怎样分类的？酒的种类繁多，分类方法也不统一，习惯如下：商品特性划分为六种：A、白酒B、黄酒C、果酒D、啤酒E、药酒F、配置酒按工艺主要特征分为三种：A、蒸馏酒：如我国的白酒、外国的白兰地、威士忌等B、发酵酒：又称非蒸馏酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒C、配置酒：如药酒、滋补酒按使用的原料不同划分三种：A、粮食酒：如高梁、糯米酒B、果酒：如葡萄酒C、代粮酒：如表杠子、木薯生产的酒按生产工艺方法划分三种：A、液态法白酒B、半液态法白酒C、固态法白酒。固态法白酒中按用曲的种类右划分为四种：A、大曲酒B、小曲酒C、大小曲混合法白酒。白酒按照香型可划分为五大类：A、 酱香型白酒：主要特征是酱香突出、幽雅细腻、酒体饱满、空杯留香迟久，如茅台酒、郎酒。B、 浓香型白酒：主要特征是酒香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调、回味悠长〔尾净味长〕，浓香型白酒是以乙酸乙酯为主体香，如五酿液、泸州老窖。C、 清香型白酒：主要特征是清香纯粹、诸位谐调、纯甜柔和、余味爽净，其主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，如山西汾酒。D、 米香型白酒：主要特征是密香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅，主体香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯，如桂林山花酒、广东长乐烧。E、 其它香型白酒〔又称兼香型〕：以上四个香型都不能包括进去，列入其它香型，如董酒、西凤酒。五、 白酒中有哪些有害物质？1.甲醇2.醛3.杂醇油。锰和铝5.氧化物 6.农药残留物。白酒中有哪些异味？怎样形成的？1、 臭味：白酒中的臭味，是原料中蛋白质和脂肪酸被分解的产物。主要是因为：酿造过程工艺大量入侵，蒸馏时大火大气，浓香型的窖龄时间短，或蒸馏时窖泥带入酒中。2、 苦味：某些原料能给酒带来苦味成分，酵母用量过大，管理不善，大量杂茵入侵，封窖不严。3、 酸味：工艺不干净，杂茵大量入侵，入窖和发酵温度高，水分大，淀粉浓度高，蒸馏时不能合理地去除尾酒。4、 辣味：白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、杂醇油。主要原因：用糠量大糠不清蒸，发酵温度高，操作不干净，发酵期不适当延长。5、 涩味：呈涩味物质有糠醛、杂醇油、单宁及分解的酚类化合物。乳酸过多也会呈涩味。6、 油味及杂味：不恰当地使用含油脂高的原料和和辅料；原辅料保管不当，脂肪被氧化分解，产生讨厌的油腥味。中国白酒的名称、特点和起源中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一〔其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒〕。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比较的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯洁、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62。之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38。等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小〃。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白十、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，那么又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。一种说法，起源于诏代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇〔公元806年〕写的？国史补？中的“酒那么有剑南之烧春〃〔唐代普遍称酒为“春〃〕；雍陶〔公元834年〕诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。〃可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的?曲本草？中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。〃赵希鹄写的?调燮类编？中说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安〃〔卷二〕；他又说：“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物〃〔卷三〕。以上引文中所说的“烧酒〃、“蒸酒〃、“白酒〃，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。另一种说法，元代时〔1271—1368年〕由国外传入。元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古〃酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名'阿刺奇'，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。〃章穆写的?饮食辨？中说：“烧酒，又名火酒、'阿刺古’。‘阿刺古'番语也。〃现有人查明“阿刺古〃、“阿刺吉〃、“阿刺奇〃皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。再一种说法，是明代药物学家李明珍〔1518—1593年〕在?本草纲目？中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。〃这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。中国白酒的香型我国白酒的香型，目前被国家成认的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香〔但不能出头〕，香味细腻、复杂、柔顺。含泸〔泸香〕不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散〔茅台酒有“扣杯隔日香〃的说法〕，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜〔有“无甜不成泸〃的说法〕，进口、落口后味都应甜〔不应是糖的甜〕，不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香〔乙酸乙酯〕，并有糟香或老白干香〔乳酸乙酯〕，以及微量泥香〔丁乙酸等〕。窖香和糟香要谐调，其中主体香〔窖香〕要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯粹，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯粹就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香〃及小曲香根底上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味〔允许微苦〕。其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒〔兼有两种香型或两种以上香型的酒〕均可归于此类。此酒的代表酒一一国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。白酒各种成分对酒的质量的影响白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。乙醇即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的上下，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。有些人认为酒度越高，酒的质量就越好，这是一种错误的看法。酒分子与水分子在酒53°—54。时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外，其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40。以下的低度酒。酸酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，那么酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一般名优白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量为乙酸的二倍左右。酯白酒中的香味物质，数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%—0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。高级醇白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。各种高级醇都有各自的香气和口味，是构成白酒的香气成分之一。多数高级醇似酒精味，但有些醇有苦味或涩味。因此白酒中杂醇酒的含量必须适当，不能过高，否那么将带来苦涩怪味。但是，如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少，酒味将会十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要适当，通常质量较好的白酒，高级醇：酯：酸=1.5：2：1较为适宜。多元醇多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类，以甘露醇〔即己六醇〕的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加饱满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期长些，多元醇的积累也较高。此外，酚类化合物也给白酒以特殊的香气。白酒中的微量成分与酒质香型的关系，通常是清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯，浓香型白酒为己酸乙酯，米香型白酒为乙酸乙酯和B——苯乙醇，而茅香型白酒那么很难确凿指出主体香气成分是什么，人们对其有关成分的认识尚有争议。通过白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各种微量成分的定性种类比较一致，而且在量比关系上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种不同的香型和风格特点。白酒中的营养物质和有害物质白酒的主要成分是乙醇〔酒精〕和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。白酒中的有害物质，一是农药残留量。酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如遇过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒，农药就被带入酒中，饮用后影响健康。按卫生部规定，每公斤粮食，农药666不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。二是甲醇。甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度0.791，沸点64.70°C，能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生部规定，每百毫升谷类酒含甲醇不得超过。薯干及代用原料酒不得超过。三是醛类。醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，饮含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。四是杂醇油。杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢，停留时间长，容易引起恶醉。杂醇油的含量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。其含量一般不超过每毫升。五是铅。白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其病症为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。国家对白酒含铅量的规定，为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。白酒的勾兑和调味白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差异得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为根底酒，质量上要根本到达同等级酒的水平。勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差异得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为根底酒，质量上要根本到达同等级酒的水平。勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，到达该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。调味调味是对勾兑后的根底酒的一项加工技术。调味的效果与根底酒是否合格有密切的关系。如果根底酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的〔一般在1/1000左右〕调味酒来弥补根底酒的缺乏，加强根底酒的香味，突出其风格，使根底酒在某一点或某一方面有较明显的改良，质量有较明显的提高。白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反响作用和平衡作用。调味前对根底酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的根底。尝评水平差，必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。酒曲及其在酿酒中的作用根据可靠史料证实，在距今3200年前，我国先民不仅创造了曲蘖，而且成功地用曲蘖来酿酒了。在很长的历史时期中，我国是世界上独一无二的制曲酿酒的国家。西汉人杨雄著的?方言?一书中记载的地方名曲就达八种之多，当时已出现了饼状曲块。到了西晋〔公元265—316年〕，嵇含在其所著?南方草麸？中，记述了当时人们在制曲原料中参加一些植物的材料，这是后来酿酒用的“酒药〃的开始。“酒药〃的出现，说明早在公元4世纪，我国制曲已由饼曲开展为大曲、小曲了。酿酒所用的“大曲〃和“小曲〃，简单说就是一种维持微生物〔曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等〕生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，本钱高，所以价格也高。小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，本钱低，价格廉价。如果在小曲中掺入中药材，就