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T/YCY永 济 市 餐 饮 协 会 团 体 标 准T/YCY003—2023永济牛肉饺子制作规范2023-01-01发布 2023-01-01实施永济市餐饮协会 发布T/YCY003—2023前  言本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由永济市餐饮协会提出并归口。本文件起草单位：永济市餐饮协会。本文件主要起草人：白晓雪、侯红祥、赵亚丽、张晓莉、王翠、薛秋梅、张真、王蕾。IT/YCY003—2023永济牛肉饺子制作规范范围规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T1355 小麦粉GB2716 食品安全国家标准植物GB/T5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T7652 八角GB/T8967 谷氨酸钠（味精）GB/T17238 鲜、冻分割牛肉GB/T18186 酿造酱油GB/T30383 GB/T30391 GB31644 食品安全国家标准复合调味SB/T10371 鸡精调味品NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜术语和定义下列术语和定义适用于本文件。牛肉饺子料油以食用植物油、葱段、姜片、花椒、八角、小茴为原料制作而成的料油。1T/YCY003—2023牛骨汤用牛骨头熬制而成的汤。挑馅板用不锈钢制成的将肉馅挑入面皮的专用工具。要求GB/T1355植物油应符合GB2716的要求。GB/T5461GB5749GB/T7652GB/T8967GB/T17238GB/T18186GB/T30383GB/T30391GB31644的要求。SB/T10371NY/T744制作工艺制饺子皮小麦粉5k，水夏季2k~2.1k，冬季2.1k~2.3g和面5kg（5.1.13010℃，搅动5min1030mn。擀皮将醒好的面团揪成8g的小剂子，用擀面杖擀成直径为7.5cm的圆形面皮备用。制馅原料鲜牛前胸肉5kg，牛骨汤1.5g（牛腿骨1.5g、水5kg，葱白2kg，生姜50g，食用盐8g，鸡65g75g30g325g，料油850g（200g100g50g，35g，小茴50g。2T/YCY003—2023料油制作牛骨汤制作牛腿骨清洗干净，放入锅中大火熬制3h，将牛骨汤倒入容器中放凉备用。切配鲜牛肉绞成馅，葱白、生姜切沫。拌馅将绞好的牛肉馅放入容器中，加牛骨汤向一个方向搅拌上劲,然后加入食用盐、鸡精、味精、复合调味料、酱油、料油搅拌均匀，最后加入切好的葱白、生姜，充分搅拌至肉馅调和均匀备用。包饺一手托起擀好的面皮，一手用挑馅板将10g~12g肉馅挑入面皮上，把馅压实，面皮对折合起，边缘捏紧，再用两只手的虎口夹住两边，大拇指弯曲，往中间挤。煮饺锅中放适量水加热，水开后沿锅边轻轻下入饺子，盖上盖子煮开，期间用勺子轻轻顺着锅底搅动，4.5

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