生物技术在饮料中的应用课件

生物技术在饮料中的应用320目录一、饮料概述二、乳酸饮料的生产三、植物蛋白饮料的生产四、果汁饮料的生产五、啤酒的生产一、饮料概述1、饮料的概念

饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。3、饮料的分类（1）酒精性饮料①酿造酒（啤酒、葡萄酒等）②蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒等）③再制酒（香甜酒类、苦类）（2）非酒性饮料①具有咖啡因饮料类（茶、咖啡、可可、巧克力等）②果汁饮料类（天然果汁、浓缩果汁等）③碳酸性饮料（可乐、汽水、苏打水等）④乳制品饮料（牛乳、脱脂乳、豆浆等）⑤水（矿泉水）二、乳酸饮料的生产

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发酵饮料是利用微生物发酵作用而得到的乳制品；近年来乳酸饮料日益受到青睐，尤其在婴儿和老年食品中。

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乳酸发酵利用的菌种主要有：乳酸链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等。

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发酵乳富含乳糖、半乳糖、蛋白质、脂类、乳酸、葡萄糖、芳香物质、SOD、胞外多糖、抗生物质、乳酸菌增殖因子、乳酸菌等。1、酸牛乳酒酸牛乳酒酒精含量一般为1%-1.5%；酸牛乳酒发酵过程中所使用的发酵剂为乳酸菌和酵母菌的混合物，能够同时进行乳酸和酒精发酵。牛乳杀菌冷却接入5%-10%活化菌粒18-20℃恒温发酵16-20小时灌装、冷却5-15℃恒温发酵24小时过滤发酵液制备工艺2、酸马奶酒酸马奶酒酒精含量一般为2%-2.5%用马奶发酵而成，发酵剂同酸牛乳酒。一）发酵乳的分类1、酸乳

利用乳酸菌发酵制成的乳产品；

主要产品有凝固型酸乳、搅拌型酸乳、果味酸乳、果料酸乳、液状酸乳等。2、发酵酪乳发酵酪乳是利用制造奶油的副产品酪乳，经特定乳酸菌发酵制成的乳产品。3、双歧杆菌乳

双歧杆菌乳是乳酸菌和双歧杆菌混合发酵制成的乳产品，其对胃肠道疾病具有较好的疗效。5、发酵稀奶油™低脂稀奶油经乳酸菌发酵而得到的乳制品；制品具有丁二酮的芳香风味，并由细腻、柔润的组织特性。二）发酵乳的生产1、酸乳生产（1）酸乳的生产路线（2）酸乳生产工艺路线说明混合料的配制

将全脂乳、脱脂乳、脱脂乳粉等原料按规定量混合，50-60℃下溶于水，然后9.81-2.45MPa下匀质；混合料采用70-90℃，15-45min的方式灭菌。或瞬时超高温灭菌。添加发酵剂

将杀菌后的混合料冷却至适当温度(40-45℃)，添加2%-3%发酵剂2、嗜酸菌乳及其它含嗜酸乳杆菌发酵乳的生产（1）嗜酸乳生产工艺路线（2）嗜酸乳生产工艺说明①原料乳脂含量超过1%时，需进行匀质处理；②灭菌115℃，15分钟有两个方面的作用；③培养终点一般控制在可滴定酸度0.65%左右，活性嗜酸乳杆菌量超过2.5X106个/ml;④有时为改善风味，原料乳中可添加葡萄糖和蜂蜜或3%番茄汁或胡萝卜汁a）分别发酵工艺流程b）混合发酵工艺流程c）分步发酵工艺流程三、植物蛋白饮料生产植物蛋白饮料是利用蛋白质含量较高的植物种子和各种核果为主要原料，经加工制成的乳状饮料。调制型植物蛋白饮料

原料预处理制浆后，在加入其他配料混合配制而成。发酵型植物蛋白饮料

原料预处理制浆后，在加入奶粉或其他糖类，经乳酸发酵制成。（1）植物蛋白饮料分类（2）豆奶生产工艺（3）酸豆奶生产工艺四、果汁饮料的生产1、果胶物质的组成

果胶物质主要存在于相邻细胞的胞间层和初生壁中。主要成分是由Ｄ-半乳糖醛酸连结而成的长链,还含有其他的糖类,如L-阿拉伯糖,Ｄ-半乳糖,Ｌ-鼠李糖,Ｄ-木糖,Ｄ-葡萄糖等。Ｌ-鼠李糖穿插于多聚半乳糖醛酸的长链中,而其他的糖则可能形成侧链物质。2、果胶酶在果汁澄清过滤中的应用(1)水果榨出汁离心后，由于含有果胶所以比较混浊，加入果胶裂解酶（PL）,可澄清果汁。(2)果胶酶处理使果胶水解，从而减低果汁的黏度，以利于后面的过滤例1：苹果汁的生产工艺说明：所用果胶酶一般为混合果胶酶；参考条件：pH3.5，酶量0.025%，明胶量0.005%，温度30-40℃，操作时间30-60min。例2：柑橘汁的生产工艺说明：所用果胶酶一般为混合果胶酶，另外添加纤维素酶例3：葡萄汁的生产工艺说明：pH3.0-3.6;加酶量0.2%-0.4%,温度40-50℃，搅拌处理30min,然后60-90℃，10-30min。例4：葡萄酒果胶酶的应用

其主要作用是分解果胶提高葡萄汁和葡萄酒的澄清度及出汁率。用酶量一般在0.001%-0.1%之间，在打浆后、压榨之前加入，处理时间为6-24h。可是葡萄汁和酒的出汁率提高1%-25%，过滤速度提高5-7倍。蛋白酶的应