西点初级复习题-1

第一套1.(D)又称乳玛琳、雅玛琳或人造奶油，为植物油经氢化加奶油香味，固体状。A.黄油B.奶油C.调和油D.玛琪琳2.(A)又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，甜度较动物性鲜奶油高。A.植物性鲜奶油B.玛琪琳C.橄榄油D.白油A。<1.0分>A.玛斯卡彭B.黄车达C.蓝奶酪D.马苏里拉4.玉米淀粉按比例与(C)相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软A.高筋粉B.低筋粉C.中筋粉D.全麦粉5.(B)是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。A.泡打粉B.塔塔粉C.臭粉D.吉士粉6.在面包生产中是以(A)、水、食盐、酵母,为制作面包基本原料。A.面包粉B.蛋糕粉C.生粉D.木薯粉A.丹麦面包B.贝果面包C.菠萝面包D.硬质面包8.职业有稳定社会，创造财富，(D)的功能。A.实现互利B.财富互通C.人人和谐D.实现人生价值A.游戏规则B.行走规则C.操作规则D.安全规则非本部专业人员不准使用烘箱；而且每次用完后需要(A)防止漏电。A.拉掉闸刀开关B.拆洗C.设定程序D.用水冲洗BA.厨师B.电工C.服务人员D.非专业人士12.每一单件饮食品所消耗的有关费用是(B)。A.固定成本B.单位成本C.变动成本D.成本14.(A)适用于单件产品的成本核算。A.现分后总法B.现总后分法C.规格估量法D.体积估量法15.能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是(A)。A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形蟲16.食盐的主要成分为(B)。A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐17.高筋面粉是由(B)磨制而成的。A.软质小麦B.硬制小麦C.整粒麦粒D.小麦去皮18.面团搅拌时加冰或加热水的目的是(A)。A.控制面团温度B.使其他物质更易溶化C.控制面团软硬度D.延长产品保鲜期19.可供酵母生长繁殖的糖是(C)。A.双糖B.多糖C.单糖D.淀粉20.面包表皮霉变通常是由(A)引起的。A.细菌B.大肠杆菌C.葡萄球菌D.霉菌21.适于西点制作的玛琪琳熔点较高，约(D)左右。它是由各种动物脂肪和蔬菜，加上各种调A.乳化油B.小苏打C.色素D.色拉油23.巴氏消毒奶即在(C)的条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有利的细菌保留下来,但保质期较短。24.新鲜酵母贮存的最佳温度应为(B)。A.-10~0℃B.2~10℃C.11~20℃D.21~27℃25.下列属于软质面包的是(B)。A.全麦面包B.甜面包C.可松面包D.法国面包A.平等性B.技术性C.复杂性D.时代性寿命为(A)。AA.80%B.50%C.30%D.60%29.下列产品一定要使用高筋面粉的是(C)。A.海绵蛋糕B.比萨饼C.白面包D.天使蛋糕A.5%B.6%C.10%D.15%31.饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高(A)的用量。>A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量32.戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是(A)。A.蛋白中搅拌入空气B.塔塔粉C.蛋黄面糊部分的搅拌D.水33.木制案板具有光滑、表面平整和(C)等特点。A.散热性强B.抗腐蚀性强C.质地软D.质地坚硬A.面包计司馅料B.苹果馅料C.豆类馅料D.起司类馅料35.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是(A)。A.奶油胶冻B.牛奶果冻C.果冻D.冰欺凌breadknife”是指(B)工具。A.锯刀B.面包刀C.花刀D.刀片38.饮食产品成本三要素是：主料，配料和(B)。A.燃料B.调料C.废料D.饮料39.吉利丁又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为(A)。A.蛋白质B.脂肪C.氨基酸D.矿物质A.50%B.60%C.70-75%D.80-85%41.打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在(A)中加盖储存。A.冷藏柜B.冷冻柜C.发酵箱D.储藏柜42.成本是餐饮企业在生产经营过程中所发生的物化劳动和(B)的货币表现。A.生产劳动B.活劳动C.义务劳动D.加工活动A.准备工作B.计量工作C.测算工作D.安全装置44.温油锅温度为(C)油面较平静、无青烟响声，原料周围出现少量气泡。A.30℃-60℃B.210℃-240℃C.90℃-120℃D.180℃45.宴会的特点有(B)、聚餐式和规格化。A.自由性B.社交性C.隆重性D.浪漫性46.奠定现代烘焙食品业的先驱者是古代(D)。A.美国人B.中国人C.罗马人D.埃及人47.吐司面包生坯入模的分量应为(C)。A.八分满B.全满C.五分满D.三分满48.下列食物中，不能做为糖类的来源的是(D)。A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉49.成人膳食中脂肪供能比最好不超过(C)。A.10%B.20%C.30%D.40%50.(A)是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.清酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.冷水面团51.道德可分为(A)，社会公德和婚姻家庭道德。A.职业道德B.公共秩序C.传统美德D.道德信念A.鞋套B.工作服整洁C.外衣D.鞋袜A.切口整齐、细腻B.切口均匀、有层次C.内部无空洞D.切口有空洞54.控制发酵最有效的原料是(A)。A食盐B.糖C.改良剂D.奶粉55.自觉遵守(A)规章制度，禁止私拉电网。A食品生产B.安全用电C.消防灭火D.安全生产56.职业道德的特点是具有鲜明的(C)，历史继承性，表达方式的多样性和较强的针对性。A.分类性B.规范性C.行业特定性D.统一性57.能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是(A)。A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫A粟米B.黄米C.西米D.大米59.夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者(C)其打发效果较好。A.沸水B.温水C.冰水D.热油60.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或(B)等处理才能出售A.静置B.灭菌C.提炼D.搅拌81.水按矿物质多少可分为(B.C)。A.重水B.软水C.硬水D.海水82食盐按加工工艺不同分为(B.C)A.海盐B.粗盐C.精盐D.再制盐83.下列符合爱岗敬业的要求有(A.B.C)A.要有正确的职业观B.要热爱自己的本职工作C.要做好自己的本职D.要乐于助人84.以下对西式面点概括正确的有(A.B)85.蛋糕在烘烤中下陷的因素有(A.D)A.蛋不够新鲜及打发过度B.温度和湿度不利于操作C发时间不够D.膨松剂使用过量及烘烤中随意打开炉门86.蛋糕在烘烤过程中一般会经历以下(A.B.C.D)。A.熟化阶段B.胀发阶段C.定型阶段D.上色阶段87.油脂在蛋糕中起到(C.D)作用。A.拌入空气B.膨大体积润滑面筋C.柔软蛋糕改善改善组织D.提高口感88.西式面点中糕点的成型方法主要有(A.B.D)A.印模成型B.手工成型C.搅打成型D.裱注成型89.以下对西点重要原料之一的液态奶描述正确的有(B.C)。A.牲畜挤出的鲜乳无需加工处理可直接用于西点制作B.经巴氏消毒法或高温灭菌的鲜牛乳直接用于西点制作C.在奶粉基础上还原为液体的调味乳可替代鲜牛乳使用D.未经加工的鲜乳营养价值更高，风味独特90.为方便调味品的取用，其估算方法有(A.B.C.D)。91.树立正确的择业观的前提有(A.B.D)A.树立勇于面对竞争和终身学习的观念B.树立职业平等和艰苦创业的观念C念D业所长也注重综合素质的观念92.绞肉机在使用时应注意(A.B.C)A.每次使用后必须清洗干净B.使用时物品须摘净洗净，没有硬梗，骨头或其他硬物C时严防电器部分受潮D.断绝空气供给93.面包在搅拌过程中有(C.D)阶段。A.拾起阶段B.卷起阶段C.面筋扩展阶段D.面筋完成阶段94.符合蛋在西点中的特性的有(A.C.D)。95.职业的功能主要有(B.C.D)A.调节职业利益关系的功能B.保证职业活动正常进行的功能C.帮助从业者形成高尚职业理想和情操的功能D.推动和促进社会良好道德风尚形成的功能96.以下对切达奶酪描述正确的有(B.C)。A.切达奶酪来源于十五世纪法国的切达都B.切达奶酪来源于十六世纪英国的切达都C.切达奶酪乳脂含量高达45%，组织细腻，口味柔和D.切达奶酪乳脂含量高达35%，组织细腻，口味柔和97.成本核算在饮食业的重要性有(B.D)A.提供生产费用的补偿尺度、反映企业管理质量B.为确定产品的价格提供依据C.是企业竞争的手段D.为企业制定经营决策的数据为依据98.清蛋糕与众不同的特点有(C.D)A.不添加油脂，口味生清淡B.醇香浓郁富含高胆固醇，适合所有人群D类原料，口感细嫩柔滑99..西点制作中常用的化学膨松剂有(A.B.C)A.小苏打B.碳酸氢铵C.泡打粉D.酵母3.巴氏杀菌奶是将原奶加热至72℃-85℃瞬间杀死致病微生物并保留有益菌群和营养成分的乳制7.职业道德修养的意义有能够提高从业人员整体素质，是纠正社会不正之风的重要措施，是实现8.职业道德修养是指从业人员活动的过程中，为提高自己的职业道德品质和职业道德境界所进行X太稀第二套1.(D)又称乳玛琳、雅玛琳或人造奶油，为植物油经氢化加奶油香味，固体状。A.黄油B.奶油C.调和油D.玛琪琳A.植物性鲜奶油B.玛琪琳C.橄榄油D.白油AA.玛斯卡彭B.黄车达C.蓝奶酪D.马苏里拉4.玉米淀粉按比例与(C)相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软A.高筋粉B.低筋粉C.中筋粉D.全麦粉5.(B)是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。A.泡打粉B.塔塔粉C.臭粉D.吉士粉6.在面包生产中是以(A)、水、食盐、酵母,为制作面包基本原料。A.面包粉B.蛋糕粉C.生粉D.木薯粉A丹麦面包B.贝果面包C.菠萝面包D.硬质面包A.实现互利B.财富互通C.人人和谐D.实现人生价值A游戏规则B.行走规则C.操作规则D.安全规则非本部专业人员不准使用烘箱；而且每次用完后需要(A)防止漏电。A.拉掉闸刀开关B.拆洗C.设定程序D.用水冲洗集体，需要安装电器设备或修理时应由(B)进行操作。A师B.电工C.服务人员D.非专业人士12.每一单件饮食品所消耗的有关费用是(B)。A.固定成本B.单位成本C.变动成本D.成本A用于单件产品的成本核算。A.现分后总法B.现总后分法C.规格估量法D.体积估量法15.能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是(A)。A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形蟲16.食盐的主要成分为(B)。A氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐A质小麦B.硬制小麦C.整粒麦粒D.小麦去皮18.面团搅拌时加冰或加热水的目的是(A)。BCD19.可供酵母生长繁殖的糖是(C)。A.双糖B.多糖C.单糖D.淀粉20.面包表皮霉变通常是由(A)引起的。A.细菌B.大肠杆菌C.葡萄球菌D.霉菌21.适于西点制作的玛琪琳熔点较高，约(D)左右。它是由各种动物脂肪和蔬菜，加上各种调AA.乳化油B.小苏打C.色素D.色拉油23.巴氏消毒奶即在(C)的条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有利的细菌保留下来,但保质期较短。A.80—100℃B.120—180℃C.62－75℃D.30—50℃24.新鲜酵母贮存的最佳温度应为(B)。A.-10~0℃B.2~10℃C.11~20℃D.21~27℃25.下列属于软质面包的是(B)。A.全麦面包B.甜面包C.可松面包D.法国面包26.职业的特性主要有：专业性、社会性、多样性和(D)。A.平等性B.技术性C.复杂性D.时代性(A)。AA.80%B.50%C.30%D.60%29.下列产品一定要使用高筋面粉的是(C)。A.海绵蛋糕B.比萨饼C.白面包D.天使蛋糕A.5%B.6%C.10%D.15%31.饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高(A)的用量。A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量32.戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是(A)。A.蛋白中搅拌入空气B.塔塔粉C.蛋黄面糊部分的搅拌D.水案板具有光滑、表面平整和(C)等特点。A.散热性强吗B.抗腐蚀性强C.质地软D.质地坚硬A.面包计司馅料B.苹果馅料C.豆类馅料D.起司类馅料35.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是(A)。A.奶油胶冻B.牛奶果冻C.果冻D.冰欺凌36.“breadknife”是指(B)工具。A.锯刀B.面包刀C.花刀D.刀片37.制作热苏夫力时，首先应将(C)煮开，再加入面粉搅均。A.鸡蛋、牛奶B.牛奶、糖C.牛奶、黄油D.牛奶、盐38.饮食产品成本三要素是：主料，配料和(B)。A.燃料B.调料C.废料D.饮料39.吉利丁又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为(A)。A.蛋白质B.脂肪C.氨基酸D.矿物质A.50%B.60%C.70-75%D.80-85%A.冷藏柜B.冷冻柜C.发酵箱D.储藏柜42.成本是餐饮企业在生产经营过程中所发生的物化劳动和(B)的货币表现。A.生产劳动B.活劳动C.义务劳动D.加工活动厨房设备操作时应做好(D)，如压力容量，压力负荷量表，蒸汽锅自动隔热开关等。A.准备工作B.计量工作C.测算工作D.安全装置44.温油锅温度为(C)油面较平静、无青烟响声，原料周围出现少量气泡。A.30℃-60℃B.210℃-240℃C.90℃-120℃D.180℃45.宴会的特点有(B)、聚餐式和规格化。A.自由性B.社交性C.隆重性D.浪漫性46.奠定现代烘焙食品业的先驱者是古代(D)。A.美国人B.中国人C.罗马人D.埃及人坯入模的分量应为(C)。A.八分满B.全满C.五分满D.三分满48.下列食物中，不能做为糖类的来源的是(D)。A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉49.成人膳食中脂肪供能比最好不超过(C)。A.10%B.20%C.30%D.40%50.(A)是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.清酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.冷水面团51.道德可分为(A)，社会公德和婚姻家庭道德。A.职业道德B.公共秩序C.传统美德D.道德信念A.鞋套B.工作服整洁C.外衣D.鞋袜53.熟制后的起司类馅料特点应软硬适中，内部组织细密，切开后(A)。A.切口整齐、细腻B.切口均匀、有层次C.内部无空洞D.切口有空洞54.控制发酵最有效的原料是(A)。A.食盐B.糖C.改良剂D.奶粉A.食品生产B.安全用电C.消防灭火D.安全生产56.职业道德的特点是具有鲜明的(C)，历史继承性，表达方式的多样性和较强的针对性。A.分类性B.规范性C.行业特定性D.统一性57.能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是(A)。A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫58.(C)即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。A.粟米B.黄米C.西米D.大米A.沸水B.温水C.冰水D.热油60.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或(B)等处理才能出售A.静置B.灭菌C.提炼D.搅拌选择题油打发温度过高或过低会产生的影响有(AC)A.影响稳定性B、影响成本C、影响打发量D.影响162、下列对用来涂抹在土司上的玛琪琳描述正确的有(AB)163、使用电锅烤箱等设备时可以有效避免触电事故发生的