食品感官检验与掺伪鉴别第6章-酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验

第六章酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验

第一页，共69页。2023/4/52第二页，共69页。2023/4/53第三页，共69页。2023/4/54第四页，共69页。本次事件主角、售价为438元/瓶的酒鬼酒产品，是一瓶750ML的54度白酒，值得一提的是，其瓶口处是一个螺母型的塑料瓶塞，这可能就是其塑化剂超标的原因之一。有部分媒体报道中宣称，酒鬼酒中的塑化剂比三聚氰胺毒20倍，这显然是混淆了概念，台湾大学食品研究所教授孙璐西表示，塑化剂DEHP毒性比三聚氰胺毒20倍，但白酒中超标的塑化剂是DBP。2023/4/55第五页，共69页。酒的主要成份是酒精，化学名叫乙醇。乙醇进入人体，能产生多方面的破坏作用。血液中的乙醇浓度达到0.05％时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1％时，人就会失去自制能力。如达到0.2％时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4％时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。酒精对人的损害，最重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。此外，慢性酒精中毒，也对身体还有多方面的损害。如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡病等，还可使高血压病的发病率升高。还有人注意到，长期大量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。2023/4/56第六页，共69页。酒中本身就可能含有和杂醇油、醛类和甲醛等有害物质。长期大量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。如果喝酒量达到让其中的塑化剂影响身体的量，不用塑化剂，白酒本身可能已经让人体产生了致命损伤。2023/4/57第七页，共69页。国酒茅台葡萄酒啤酒第八页，共69页。第一节酒的分类和质量标准一、酒类概念“什么叫酒”……含有乙醇的饮料叫酒。这个解释是如此通俗、概括和准确。第九页，共69页。

酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏陈酿等方法生产出的、含食用酒精的饮料。2023/4/510第十页，共69页。二、酒的分类按酿造方法蒸馏酒：白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等。发酵原酒：啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。配制酒：人参酒、蛇酒、虎骨酒等。按酒精含量高度酒中度酒低度酒按酿造原料、酿造方法、风味特点白酒黄酒啤酒果酒配制酒第十一页，共69页。酒的类别：(1)按酿造方法分类：分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒1)发酵酒(酿造酒)：此类酒酿造后，只经过简单澄清、过滤、贮藏即作为成品，如黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等；另外马奶酒、醪糟等民间发酵的、不经过蒸馏工艺的含酒精饮品也在此列。此类酒的特点是酒度低，一般在3～18％(v/v)之间，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。由于营养成分丰富，所以保质期短，不宜长期贮存。2023/4/512第十二页，共69页。2)蒸馏酒：此类酒是用各种原料的发酵液、发酵醪或酒醅等，经过蒸馏、冷凝工艺，提取其中酒精等易挥发性物质，再经过勾兑和陈酿等技术制成。中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地、金酒、朗姆酒号称世界六大蒸馏酒。此类酒的共同特点是含酒精高，一般在30％(v/v)以上；酒中其他成分均是易挥发的组分，如醇类、酯类、醛酮类、挥发酸类等；能量密度高，在(230ka1)/l00ml以上，但几乎不含人类必需的营养成分。此类酒蒸馏冷凝后的原酒，必需经过长期陈酿，短则2～3年，长的达8～15年以上，酒的芳香更强烈，致醉性强。2023/4/513第十三页，共69页。3)配制酒：是以发酵酒(如黄酒、葡萄酒)、或蒸馏酒、或食用酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取等各种技术、工艺，混入香料、药材、动植物、花等组成，使之形成独特的风格。此类酒差异很大，但共同特点是：经过风味物质、营养物质或药性物质等的强化。我国的配制酒划分为露酒和调配酒两类。我国著名的露酒有竹叶青、红茅药酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、参茸酒等。鸡尾酒则是典型的调配酒。此类酒酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间，一般在18％～38％(V/V)，个别品种更低或更高。2023/4/514第十四页，共69页。(2)按酒度分类：酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有三种表示法：①容积百分比，以％(v/v)为酒度，即每l00ml酒中含有纯酒精毫升数；②质量百分数，以％(m/m)为酒度，即每100g酒中含有纯酒精的克数；③标准酒度，欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。1)低度酒：乙醇含量在20％(v/v)以下的酒类，发酵酒均在此类，某些配制酒也在此类；2)中度酒：乙醇含量20％～40％(V/V)的酒类，多数配制酒均在此范围。3)高度酒：乙醇含量在40％(v/v)以上的酒类，各种蒸馏酒均属此类，某些配制酒也在此类。2023/4/515第十五页，共69页。我国传统白酒的酒精含量一般在50～65％(v/v)，近几年为了适应国家和消费者降度(酒精度)要求，推出了“低度白酒”，现在一般把含酒精度40％(v/v)以下的白酒称低度白酒。啤酒也有按酒度分类的习惯。国外啤酒税率是以啤酒含酒精多少而定，所以在标签上常常明显指出酒精含量，过去均以质量分数(m/m)表示，现在均以容积分数(v/v)表示。正常啤酒，含酒精3.0～4.6％(m/m)或3.8％～5.9％(v/v)；高醇啤酒，含酒精>5.0％(m/m)或6.4％(v/v)；低醇啤酒，含酒精1.5％～2.6％(m/m)或2.0％～3.3％(v/v)；微醇啤酒(也称无醇啤酒)，含酒精0.5％(v/v)以下。2023/4/516第十六页，共69页。(3)按原料分类：按原料，酒可分为白酒、黄酒和果酒。1)白酒：粮食白酒，以粮食(如高粱、玉米、稻米等)为原料制造的白酒；薯干白酒，以薯干或鲜薯为原料制造的白酒；代粮白酒，以非粮食原料，如麸皮、米糠、高梁糠及野生淀粉质原料等酿造的白酒。2)黄酒：稻米黄酒，以稻米为原料的黄酒；玉米黄酒，以玉米为原料的黄酒；小米(黍米)黄酒，以黍、粟等为原料的黄酒。3)果酒：果酒也可根据原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒等。(4)按总糖含量分类：这是葡萄酒、黄酒、果酒等发酵酒的一种分类方法。通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型。2023/4/517第十七页，共69页。(5)按香型分类：酒香和酒色通常也是酒亚类和等级的区分依据。中国白酒有四种基本香型：1)茅香型(又称酱香型)：以茅台酒为代表，酱香突出，香味幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香。茅台酒的主体香味物质尚未查明，酿造工艺采用整粒高粱为原料、高温大曲、石壁泥底窖发酵工艺，一次循环长达10个月，陈酿期3年以上。2)泸香型(又称浓香型)：以泸州老窖和五粮液为代表，我国曲酒中产量最大的一类香型。其特点是窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调，尾净余长。主体香是己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯类。以粉碎高粱为主要原料，以中温大曲为糖化发酵剂，混蒸续糟法，以肥泥老窖为发酵容器，发酵周期长达2～3月，酒陈酿1～3年。2023/4/518第十八页，共69页。3)汾香型(又称清香型)：以汾酒为代表。清香纯正，五味协调，醇甜柔和，余味爽净。主体香味物质是乙酸乙酯和乳酸乙酯。这类酒以高粱为主要原料，以低温曲为糖化发酵剂，采用清蒸清烧工艺，以陶缸为发酵容器，发酵周期21～28天，陈酿期1年。4)米香型：以桂林三花酒为代表。蜜香清雅、人口绵柔、落口爽洌、回味怡畅。主体香是乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。以稻米为原料，以小曲为糖化发酵剂，以水泥池为发酵容器，半固态发酵，液态蒸馏。发酵周期1周左右，陈酿期6个月以上。2023/4/519第十九页，共69页。5)其他香型：除上述四种基本香型外，近几年被认定独特香型有：①药香型，以董酒为代表，香味幽雅，药香协调舒畅；②凤香型，以西凤酒为代表，具有清、浓等多类香味，均不露头，五味俱全、协调；③兼香型，以白云边酒为代表，浓、酱香兼有之而且协调；④豉香型，以五冰烧为代表，玉洁冰清、豉香独特、醇厚中润、余味爽净；⑤特香型，以江西四特酒为代表，三香(浓、清、酱香)兼有，香味幽雅舒畅，分层协调；⑥芝麻香型，以景芝特曲白干为代表，轻微酱香和浓香，旁出类如焦香、炒芝麻的幽香。2023/4/520第二十页，共69页。(7)按曲种分类：中国的白酒和黄酒通常按酒曲分类。1)白酒：按用曲种分类为：①大曲酒；②小曲酒；③麸曲酒；④混曲酒，以大曲、小曲、麸曲等混合曲为糖化发酵剂；⑤其他糖化剂，近代有些白酒常以生物酶制剂，淀粉酶、糖化酶等为糖化剂，以酿酒活性干酵母(或生香酵母)为发酵剂，经糖化、发酵酿制的白酒。2)黄酒：以曲种分为：①麦曲黄酒，以传统典型小麦麦曲为糖化发酵剂生产的黄酒，包括自然发酵麦曲和纯种麦曲；②红曲酒，曲霉、红曲霉培养在米饭粒上发酵制成的米曲，酒的色泽也带有暗红色。2023/4/521第二十一页，共69页。

三、酒的质量标准（一）白酒的质量标准1.感官指标色泽与透明度滋味气味2.理化指标酒精度、总酸、总酯、固形物甲醇、氰化物、铅、锰、食品添加剂第二十二页，共69页。（二）葡萄酒的质量指标感官指标色泽、香气、滋味等。理化指标酒精含量、酸度、糖分等。第二十三页，共69页。（三）啤酒的质量标准：感官指标和理化指标：GB/T4927-1991感官指标：外观、泡沫、色度、香气和口味理化指标：酒精含量（％），原麦汁浓度（％）、总酸含量、二氧化碳含量、双乙酰含量。第二十四页，共69页。第二节常见酒类的质量鉴别一、白酒的感官鉴别

(1)色泽、透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。第二十五页，共69页。(2)香气鉴别方法1：使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。方法2：倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。第二十六页，共69页。白酒的香气可分为：

溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。

喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。

留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。

一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的；而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。第二十七页，共69页。(3)滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。第二十八页，共69页。二、果酒的感官鉴别果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。果酒滋味鉴别——应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。果酒酒度鉴别——我国国产果酒的酒度多在12～18度范围内。

第二十九页，共69页。三、葡萄酒等果酒混浊、沉淀物的鉴别混浊或沉淀物为胶体状，可能是果胶物质。混浊或沉淀物为带有泡沫的胶体状，可能是酒被微生物污染所致。沉淀物为沉淀于瓶底的无定形物，可能是过滤不严格，杂质漏入酒瓶所致。第三十页，共69页。四、啤酒的感官鉴别(1)色泽鉴别

良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。

次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。

劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。

第三十一页，共69页。(2)泡沫鉴别良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。第三十二页，共69页。(3)香气鉴别良质啤酒——有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。次质啤酒——有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。

第三十三页，共69页。(4)啤酒口味的感官鉴别良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒——口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。

第三十四页，共69页。五、黄酒的感官鉴别黄酒色泽鉴别——黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。

黄酒香气鉴别——黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。

黄酒滋味鉴别——应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。

黄酒酒度鉴别——黄酒酒精含量一般为14.5%～20%。

第三十五页，共69页。第三节掺伪酒类的检验一、白酒质量检验（一）白酒中酒精含量的测定酒精密度计法密度瓶法第三十六页，共69页。（二）白酒中杂醇油含量测定气相色谱法比色法第三十七页，共69页。二、掺假白酒的检验（一）掺糖白酒的鉴别检验定性检验酒样1ml于洁净试管→加入15%α-萘酚乙醇溶液2滴，摇匀→沿管壁缓缓加入浓硫酸1mL→两相界面间呈现紫色环，则说明含糖。定量检验：蒽酮试剂法第三十八页，共69页。（二）掺水白酒的鉴别检验原理：掺水后酒度降低，可采用酒度计直接测定并判断是否掺水。方法：100mL酒样倒入大量筒中→轻轻放入酒精密度计，并按下少许→待其上升静止后，从水平位置读取其与液面相交处的刻度，即为酒精度。第三十九页，共69页。（三）工业酒精配置白酒的鉴别检验原理：工业酒精中含甲醇，甲醇经氧化成甲醛后，与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色化合物。方法：取酒样（1~2mL）置于25mL具塞比色管中→加水至5mL→加入2mL高锰酸钾-磷酸溶液，混匀加入草酸-硫酸溶液2mL→加入品红-亚硫酸溶液5mL，混匀后测量OD590nm。放置10min第四十页，共69页。三、假冒啤酒的鉴别检验1.pH测定采用pH试纸测定其pH值，大于5者为可疑。2.掺洗衣粉的检验2mL酒样置于50mL具塞比色管→加蒸馏水至25mL→加亚甲基蓝溶液5mL，氯仿5mL,剧烈震摇1min，静置待分层→氯仿层呈现蓝色，则说明掺了洗衣粉。第四十一页，共69页。3.啤酒掺水的检验采用波美计测啤酒的波美度，波美度小于11的为可疑掺水啤酒。4.二氧化碳的测定采用二氧化碳压力测定器测定二氧化碳压力。第四十二页，共69页。第四节掺伪饮料的鉴别检验一、果汁质量感官鉴别

1、看色泽：应具有近似新鲜水果果肉的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中色素过多，加入了人工添加剂。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。

2、嗅气味：纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。

3、品口感：纯果汁是新鲜水果原味，入口酸甜适宜（橙汁入口偏酸），劣质品口味不佳，味道偏重。

第四十三页，共69页。二、假果汁饮料的鉴别1.感官鉴别2.糖精的定性检验3.维生素C的检验4.果胶质的检验第四十四页，共69页。三、矿泉水与普通水的鉴别1.看折射率：在透明玻璃杯中倒入矿泉水，放进一根竹筷子，观察其折光程度，并与普通水进行比较，可见其折射率较大。2.看表面张力：矿泉水的表面张力大干普通水，将一枚普通硬币轻放于水面，硬币可浮于矿泉水液面上，而不能浮于普通饮用水液面上。3.看比热容：矿泉水的热容量大干普通水，其吸热和放热都高于普通水，因此，冷却较慢，加热升温也比较慢。4.加酒试验法：即矿泉水中加入白酒不会产生异味，而普通水中加入白酒则会使水变味。

第四十五页，共69页。四、生水与开水的鉴别生水与开水的鉴别可通过检验过氧化氢酶进行。生水是微生物广泛生长、分布的天然理想环境之一，微生物在其中生长繁殖产生过氧化氢酶，可促使过氧化氢释放出氧气，可氧化碘化钾而游离出碘，与淀粉反应呈紫色。第四十六页，共69页。五、碳酸饮料假碳酸饮料

大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。第四十七页，共69页。鉴定有无碱性色素方法：

取饮料5mL，加10%NaOH和0.1g羊毛搅拌，在水浴中加温30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。溶液中加10%NaOH，再加人新羊毛0.1g搅拌，水浴加温30min，如羊毛染色，说明有碱性色素存在。第四十八页，共69页。鉴定有无直接色素

取饮料5ml，加lmL10%氯化钠溶液，投入0.1g脱脂棉，水浴中加温片刻后，取出脱脂棉，用水洗涤后放人烧杯中，加10ml1%NHOH，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色不退，则存在直接染料(色素)。第四十九页，共69页。鉴别是否有无机染料无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。1.取2Oml饮料离心，然后取少量沉淀，分别测定铬酸根、铁、铅离子等。2.取少量沉淀加入5mL浓硝酸，离心后取2滴上清液加入一滴饱和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，说明有铬酸根存在。3.取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓加入(1+1)氨水，有黄色沉淀出现，说明有铅存在。在沉淀中加入5ml(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化钾溶液，有红色存在，说明有三价铁离子存在。第五十页，共69页。果汁的质量鉴别视频学习第五十一页，共69页。变质果汁饮料的识别浑浊：不带果肉的透明性果汁一旦出现浑浊现象，则多由酵母引起酒精发酵所致酒精味：若有浑浊现象，开瓶盖后问道酒精味，可判断是其中的酵母恢复了生殖能力，发酵产生酒精所致。酸味异常：变质所致，不可饮用。第五十二页，共69页。假果汁饮料的识别果胶质的测定

果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定浓度乙醇溶液中有沉淀析出。待检果汁及真品果汁各20ml，溶于10ml蒸馏水中，在搅拌下加人2.5mol/L硫酸1ml，95%乙醇40ml，放置10min，观察到真品果汁有沉淀析出，假果汁则无沉淀析出。第五十三页，共69页。第五节掺伪茶叶的鉴别检验第五十四页，共69页。`一、茶叶的感官鉴别要点茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的。观察茶叶油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、末的含量，由此判断茶叶色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。第五十五页，共69页。二、茶叶的品种我国的茶叶种类甚多，花色品种更是纷繁复杂，而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一。但目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类：

(1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。第五十六页，共69页。(2)绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为①炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。②烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。

③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。第五十七页，共69页。

(3)花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。(4)乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。(5)紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。第五十八页，共69页。三、鉴别茶叶的外貌茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。第五十九页，共69页。(1)外形鉴别良质茶叶——绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。次质茶叶——条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。第六十页，共69页。(2)色泽鉴别色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。良质茶叶——红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。次质茶叶——无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。第六十一页，共69页。(3)嫩度鉴别嫩度鉴别，通过芽尖和白毫的多少判断叶质的老嫩程度。良质茶叶——芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。次质茶叶——没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。第六十二页，共69页。(4)净度鉴别茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。次质茶叶——茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。第六十三页，共69页。(5)香气和滋味鉴别把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶