天然有毒物质对食品安全的影响

第五章天然有毒物质对食品安全的影响5.1食品中天然有毒物质一、食品中天然有毒物质的种类（一）生物碱（二）甙类（三）有毒蛋白和肽（四）酶（五）其他有毒物质（一）生物碱生物碱是一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质。大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内。绝大多数存在于植物中。少数存在于动物中。（二）甙类▼在植物中，糖分子中环状半缩醛形式羟基和非糖类分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。易被酸或植物中的酶水解。水解的最终产物为糖及甙元。甙元是甙中的非糖部分。如皂甙、氰甙等。.氰甙,氰甙是结构中有氰基的甙类，水解后产生氢氰酸（HCN）。氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸，导致呼吸麻痹致死。,分布：禾木科、豆科和一些果树的种子、幼枝、花、叶等部位。一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中。.皂甙,由于其水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙，又称皂素。,对粘膜，尤其对鼻粘膜的刺激性较大。内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒。,分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。动物中有海参和海星。（三）有毒蛋白和肽作用：可引起过敏反应。内服某些蛋白质也可产生各种毒性。,分布：1.毒蘑菇中含有毒肽和毒伞肽。2.有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼的卵中鱼卵毒素。3.植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等。4.豆类和谷类等存在的蛋白酶抑制剂。5.豆类种子中含有植物红血球凝集素。（四）酶1.蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素。2.大豆中的破坏胡萝卜素的脂（肪）氧化酶。（五）其他有毒物质1.草酸及草酸盐与钙结合形成不溶性的草酸钙2.酚类及其衍生物简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等多种类型化合物。如棉酚二、天然有毒物质的中毒条件1.遗传原因食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。2.过敏反应食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状。3.食用量过大食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。4.食物成分不正常5.2含天然有毒物质的植物性食物一、有毒植物•引起人和畜禽等生物毒害作用的植物。•绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的。,植物物种是有毒成分存在的决定性因素二、有毒食用植物中毒(一)非食用部位有毒(二)在某个特定的发育期有毒(三)其有毒成分经加工可去除(四)食用量过大时引起中毒三、常见食用有毒植物(一)豆类如大豆、豌豆、扁豆、菜豆、及蚕豆等籽粒中主要含皂甙、凝血素、胰蛋白酶抑制物。.菜豆(1)毒性与危害•炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用。凝血素有凝血作用。亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物能产生肠胃刺激症状。(2)预防措施・菜豆充分炒煮熟透。.蚕豆(1)毒性与危害蚕豆种子含有巢菜碱甙。是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血，即蚕豆黄病。(2)预防措施不要生吃新鲜嫩蚕豆。干蚕豆用水浸泡，然后煮熟食用。3.生豆浆(1)毒性与危害生的或未煮熟的豆浆，皂素受热膨胀，造成“假沸”现象引起中毒。主要为胃肠炎症状。(2)预防措施“假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破坏。(二)粮食作物玉米、高粱、燕麦、稻等，它们的幼苗含有氰甙。薯类中也含有某些有毒物质。.木薯•木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质，以新鲜块根的毒性较大。(1)毒性与危害,有毒物质：亚麻仁苦甙。水解产生游离的氢氰酸，对中枢神经系统先兴奋后抑制。早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。(2)预防措施,食用木薯前应去皮，水浸薯肉，煮熟。不喝煮木薯汤，不得空腹吃木薯。.发芽马铃薯(1)毒性与危害•致毒成分为茄碱，又称为马铃薯毒素，又名龙葵甙。马铃薯各部位的马铃薯毒素含量茄碱有刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用。(2)预防措施,防止发芽。烹调时加些醋，以破坏残余的毒素(三)蔬菜♦蔬菜食用不当，可引起中毒。1.青菜(1)毒性与危害青菜和一些野菜在某些情况下，亚硝酸盐聚集到较高浓度时即可引起中毒。亚硝酸盐中毒又称肠原性紫绀、青紫病、乌嘴痧，是一种高铁血红蛋白血症。亚硝酸盐含量高的原因：1)食用前青菜腐烂变质；煮熟的菜存放过久；腌制不久的腌菜。用苦水（硝酸盐较多）煮的菜或粥等食品存放过久。2）食用后：胃肠道中的细菌将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。症状：主要是缺氧现象。轻者只有口唇、指甲轻度发绀；重者眼结膜、舌尖、手足及全身皮肤均发青紫色。（2）预防措施控制蔬菜中硝酸盐含量。不食用苦井水。2.鲜黄花菜（1）毒性与危害:鲜黄花菜中含有秋水仙碱。氧化秋水仙碱人体二秋水仙碱（剧毒物质）对胃肠道、泌尿系统具有毒性作用。症状：嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻。重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。（2）预防措施1）浸泡处理水焯，然后浸泡，中间换水。2）高温处理煮沸10—15min.十字花科蔬菜（1）毒性与危害•含有芥子油甙，又称硫代葡萄糖苷，是一种抑制机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。•芥子油甙芥子酶异硫氰酸盐和恶唑烷硫酮等使牲畜甲状腺肿大，导致代谢作用紊乱，出现各种中毒症状，甚至死亡。（2）预防措施•1）高温破坏菜籽饼中芥子酶的活性。2）发酵中和法可去除产生的有毒物质。3）选育不含或仅含微量硫甙的油菜品种。（四）水果.水果的果仁(1)毒性与危害在各种水果中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，水解产生氢氰酸。症状：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。(2)预防措施,不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。用苦杏仁治病，应遵照医嘱。.白果(1)毒性与危害•白果又名银杏。肉质外种皮、种仁及绿色胚中含有毒成分。主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。皮肤接触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。食入有毒部位主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状(2)预防措施•采集时避免与种皮接触。不生食白果，熟食也要控制。3.柿子(1)毒性与危害•食用量过大，尤其是未成熟的柿子易形成胃柿石。常有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。形成原因•1.柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；.红鞣质与胃酸结合亦可凝成小块，并逐渐凝聚成大块；.果胶胃酸的作用下凝固形成胃柿石。.空腹多量食用柿子或与酸性食物(或药物)同时食用。(2)预防措施•不要空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子。不要吃生柿子和柿皮。5.3含天然有毒物质的动物性食品一、鱼类,毒鱼类分为主动毒素鱼类和被动毒素鱼类主要分布在热带海中，不同种类的鱼，其毒性不同。（一）河豚鱼•河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。・河豚鱼体内的河豚毒素是剧毒。.河豚毒素的分布与性质以内脏为主。肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液均含有毒素。,其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。河豚鱼组织中的河豚毒素单位：用/g（鲜组织）性质：微溶于水，易溶于稀乙酸。对热稳定。盐腌、热晒均不被破坏。对碱不稳定。.河豚毒素的毒性毒性很强的神经毒素。中毒的原因：1）误食或未将毒素去除干净。2）食用麦螺而发生河豚鱼中毒。初期表现为感觉神经麻痹，全身不适。继而恶心、呕吐、腹痛，口唇、舌尖及指尖刺疼发麻，血压急剧下降，最后出现语言障碍，瞳孔散大。死亡率高达50％。3.预防措施（1）禁止擅自经营和加工河豚鱼。（2）发现中毒及时采取措施。（二）青皮红肉鱼海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒。.毒性与危害含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。青皮白肉的鱼类（鲈鱼、鲦鱼、鲑鱼等）只能产生微量组胺。皮不青肉不红的鱼类（比目鱼、家鲫鱼、竹麦鱼等）不产生组胺。主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。.预防措施•防止鱼类腐败。（三）胆毒鱼类•青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。.毒性与危害胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物。少数中毒者可能与过敏因素有关。胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏中毒原因：胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞亦可受损。症状：初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，黄疸、肝大及触痛等。有的出现泌尿系统症状，少尿、浮肿等。.预防措施・将鱼胆去掉。（四）肝毒鱼类•我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨，以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒，属于肝毒鱼类。.毒性与危害主要是维生素A中毒。以鲨鱼肝中毒最为常见，且症状重。初期为胃肠道症状。有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干。重者毛发脱落。.预防措施不食用鲨鱼肝。二、贝类有毒食用贝类主要有以下几类：（一）蛤类（二）螺类（三）鲍类（四）海兔（一）蛤类,少数种类含有毒物质。如文蛤、石房蛤等。.毒性与危害一些膝沟藻科的藻类，如涡鞭毛藻等，含有一种神经毒，贝类麻痹毒素。大量繁殖形成“赤潮”。此时蛤类摄食海藻后，毒素可在肠腺大量蓄积。毒素对蛤类本身无害。毒素在其体内呈结合状态。人食用蛤肉后，毒素迅速释放引起中毒。严重者2-12h因呼吸麻痹死亡。死亡率约为5%-18%。.预防措施赤潮期间禁止食用贝类。（二）螺类螺属于单壳类，其有毒部位在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺内，误食或食用过量，可引起中毒。（1）麻痹型1）节棘骨螺鳃下腺含有骨螺毒素，阻碍神经肌肉的传导作。2）蛎敌荔枝螺鳃含有千里酰胆碱，与骨螺毒素的毒性相近。3）红带织纹螺肝脏、肉、卵内含有贝类麻痹性毒素，能阻断神经冲动传导。（2）皮炎型食毒螺后经日光照射，暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状。（三）鲍类有些含有毒物质，如杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍鲍肝及其他内脏可提取出有光感力的色素毒素。人食肝和等内脏后经日光曝晒，可引起皮炎反应。赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。（四）海兔常见的有蓝斑背肛海兔和黑指纹海兔。海兔体内的毒腺又叫蛋白腺，含海兔毒素，是一种芳香异环溴化合物。海兔皮肤组织中含有对神经系统有麻痹作用有毒物质。三、海参类常见有毒海参：紫轮参、荡皮海参及刺参等。海参毒素经水解后，为海参毒素甙。海参毒素的溶血作用很强。可因接触海参消化道排出的粘液而引起中毒。接触发生中毒时表现局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼睛时可引起失明。四、蟾蜍蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液。主要是蟾蜍毒素。对心肌有毒性作用。有催吐、升压、刺激胃肠道及对皮肤粘膜的麻醉作用。蟾蜍中毒的死亡率较高，无特效的治疗方法。五、含有毒物质的动物组织某些腺体、脏器或分泌物如摄食过量，可扰乱人体正常代谢。（一）内分泌腺.甲状腺•误食动物甲状腺，过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌，出现类似甲状腺机能亢进的症状。•甲状腺素的理化性质非常稳定，一般的烹调方法不能去毒无害。.肾上腺,肾上腺的皮质能分泌多种重要的脂溶性激素。,能促进体内非糖化合物（如蛋白质）或葡萄糖代谢、维持体内钠钾离子间的平衡。•对肾脏、肌肉等功能都有影响。.病变淋巴腺病变淋巴腺含有大量的病原微生物。鸡、鸭、鹅等的臀尖不可食，其内是淋巴腺集中的地方。（二）动物肝脏肝脏是动物的最大解毒器官，暗藏着毒物。细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖。动物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。在各种动物肝中维生素A的含量都较高。食用动物肝脏时应注意：1.选择健康肝脏。2制底清除肝内毒物。3.不可一次过量食用5.4毒蘑菇毒蘑菇或叫毒蕈。往往一种毒素含于几种毒蕈。一种毒蕈中又可能含有多种毒素。（一）胃肠毒素可能是树脂类、酚、甲酚类化合物。对胃肠道有刺激作用的物质。中毒症状：胃肠炎为主。严重者可发生虚脱，甚至休克、死亡。毒蕈：黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种。（二）神经精神毒素.毒蝇碱毒蝇碱又叫毒蕈碱、蝇毒碱。存在于毒蝇伞蕈、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈等中。具有拮抗阿托品的作用。.蜡子树酸及其衍生物•存在于毒蝇伞蕈属的一些毒蕈中。•可引起幻觉症状，色觉和位置觉错乱，视觉模糊。.光盖伞素及脱磷酸光盖伞素