农科院食品化学真题

本文格式为Word版，下载可任意编辑——农科院食品化学真题说明：以下这些题中加粗的是04年至09年考过的真题，其余的题是我总结写上去的，答案一般在两本书上能找到，但需要你自己归纳一下，我给出了页码，H代表韩雅姗编的书，K代表阚建全编的书。你对照书细心看看真题，研究一下老师的命题思路，然后自己也可尝试出一些题。04、05、06年的题型都是简答和论述。07、08、09年开始增加了一种题型：名词解释，所以每一章的重点名词概念你也要把握。

绪论

1、食品变质的影响和原因。H4

2、影响食品安全和品质的主要化学变化及控制因素。

说明：这是一道综合题，要结合几个章节的知识点一起回复。主要的化学变化是指羰氨褐变（美拉德反应）、脂类的氧化、酶促褐变、维生素的分解等。3、影响食品贮藏加工品质的因素。H3

第一章水分

1、为什么食品应快速冷冻、缓慢解冻？

答：若进行慢速冷冻，原料温度下降的速度缓慢，细胞外的水冻结点较高先冻结，细胞内的水要等到温度降至其较低的冻结点时才冻结。因此冻结速度越慢，转移持续的时间越长，结果形成较大的冰结晶，冰晶数量少、体积大，而且分布不均匀，多数集中在细胞间隙里，细胞组织简单受损伤，解冻时也难以复原，导致汁液大量流失，烹饪后影响菜肴的风味和营养价值。若进行快速冷冻，则原料温度迅速下降，无论是细胞间隙间的水溶液，还是细胞内的水溶液都几乎同时达到冻结点，因此形成的冰晶数量多、体积小、细胞内外分布均匀，对细胞的破坏性也大大缩短，因此对原料质量的影响也显著减轻。

缓慢解冻时温度上升缓慢，而快速解冻时温度上升迅速。一般认为缓慢解冻可减少汁液的流失，其理由是缓慢解冻可使冰晶体溶化的速度与水分的转移、被吸附的速度相协调，从而减少汁液的流失，而快速解冻则相反。

2、简述水分活度的概念及其与食品耐贮性的关系。H23、273、吸湿等温线的滞后现象。H324、吸湿等温线的分区。H34

5、水的存在状态以及相关概念。H19-23

其次章碳水化合物

1、分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。H48、562、单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？K48-59

3、举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。H604、简述淀粉老化的概念及其影响因素。K77

5、论述淀粉改性的方法和应用。H81-83

6、论述壳多糖和壳聚糖改性的方法和应用。H84-887、碳水化合物的主要性质有哪些？H57

第三章蛋白质

1、什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？H104、K1622、阐述蛋白质的功能性质。H106-119

说明：04年、07年均考过此题，共十特性质，好好归纳一下。3、何为必需氨基酸，并列出8种必需氨基酸的名称。H92巧记：一家写两三本书来

一：异亮氨酸家：甲硫氨酸写：缬氨酸两：亮氨酸三：色氨酸本：苯丙氨酸书：苏氨酸来：赖氨酸

4、何为结何蛋白质？并简要说明其分类。H955、何为功能性短肽？简述其制备方法。

答题要点：功能性短肽：由氨基酸羧合而成，聚合度（氨基酸的个数）不超过5，以二肽、三肽为主，具有一定生理活性，能直接被人体吸收。制备方法：化学合成、酶定向水解、微生物发酵。

6、简述大豆和大米中所含蛋白质的主要种类、特性和应用状况。H1037、氨基酸的分类及其结构简式。H908、蛋白质的各级结构及其作用力。K1569、单纯蛋白质的分类。H95

10、肉类、牛乳、鸡蛋蛋白质的主要种类及其基本特性。H9711、小麦蛋白和玉米蛋白主要种类及其基本特性。12、食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响。H12013、蛋白质新资源有哪些？应用状况如何？H124

第四章脂类

1、鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？H164

2、油脂氧化的原理、影响因素及其控制措施。H147-1553、列举两种必需脂肪酸，并写出结构简式。H131-1324、脂类化合物的分类。H128

5、油脂抗氧化剂的种类及作用机理H1566、油脂精炼的步骤和原理是什么？H1597、油脂氧化程度及稳定性测定指标。H1658、油脂在加工贮藏中的化学变化。H1419、油脂重要的物理性质有哪些？H135

第五章维生素

1、简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。H1962、分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素，并简要说明主要食物来源和主用。K2053、在食品中添加维生素主要有哪些方式？添加时应注意哪些问题？H199H2004、写出脂溶性维生素和水溶性维生素主要种类及其缺乏病症。K205

第六章矿物元素

1、简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。H2152、简述Fe、Zn、Ca缺乏病症及影响其吸收的主要因素。H208、K2263、简述常量元素的主要作用及食物来源。K2284、简述微量元素的主要作用及食物来源。K2285、矿物质在机体内的作用有哪些？K225

第七章酶

1、简述影响酶促反应速度的主要因素。K240

2、论述氧化还原酶类及其在食品工业中的应用。H2453、酶褐变的主要机理及其防止措施。K2514、酶的专一性的类型。H222

5、影响酶活性的因素有哪些？H223

6、酶的固定化及其优缺点，以及酶固定化的方法有哪些？K2497、论述水解酶类及其在食品工业中的应用。H2348、食品加工中参与酶的目的以及应用酶的优点。H2319、利用微生物制酶有哪些优点？H231

10、举例说明酶在食品加工中的应用。K265

第八章色素

1、简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施。H265、K291

2、分析蔬菜加工过程中“脱绿〞的原因，并简要提出解决措施。H255-256、K280说明：“脱绿〞的原因也就是叶绿素在蔬菜加工过程中的变化。

3、自然类胡萝卜素的结构特点、主要作用及其应用。H257、H260、H2625、8种允许使用的人工合成色素，与自然色素相比有何优缺点。H273

说明：合成色素一般有毒，使用限量；自然色素安全，但比较贵，提取麻烦。（大量东西也是这样，只要是合成的就让人不放心，而自然的则比较昂贵。如食品添加剂）6、肉中肌红蛋白在食品加工贮藏会发生哪些变化？如何控制？K282-285

第九章风味

1、影响味感的主要因素有哪些？K310

2、阐述食品加工中香味物质生成、损失与控制。K351-352K356-358

说明：香味物质的生成即香气形成机制，损失是指食品中的香味物质因受到氧化、聚合、加热和蒸发等作用而简单损失。

3、简述呈味物质呈甜、呈酸、呈辣、呈鲜机理。K312-K320说明：好好归纳总结一下

第十章食品添加剂

1、举例说明乳化剂、螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。K111H314H325

说明：除这三种之外，其余各种添加剂都把握一下，主要是在食品加工中的应用。每种至少能举出一例。

2、食品添加剂的要求及选用原则。K36

下面是历年考题：

中国农业科院研究生院2023年硕士研究生入学考试试题

考试科目：食品化学考试代码：413

一、概念题（20）

1、水分滞后现象2、Maillard反应3、维生素A原4、RDAs

5、ISO/HACCP二、简答题（70分）

6、画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的主要特性（10）7、比较说明直链和支链淀粉结构与性质的差异（10）8、简述蛋白质变性的因素及控制措施（10）9、防止油脂氧化的方法及作用机理（10）

10、导致果蔬加工过程中维生素C破坏的主要因素和防止措施（10）11、目前我国居民主要缺乏那些矿物质营养素？如何改善或补充？（10）12、固相酶的固定方法及优缺点分析（10）三、论述题（60）

13、论述蛋白质的功能性质及其在食品工业中的应用（30）14、自然色素的主要种类、结构特点及功能性质（30）

中国农业科院研究生院2023年硕士研究生入学考试试题

一、简答题（90分）

1简述水分活度的概念及其与食品耐贮性的关系。（10）2举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。（10）3简述淀粉老化的概念及其影响因素。（10）4何为功能性短肽？简述其制备方法。（10）

5简述大豆和大米中所含蛋白质的主要种类、特性和应用状况。（10）6鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10）7列举两种必需脂肪酸，并写出结构简式。（10）

8写出脂溶性维生素和水溶性维生素主要种类及其缺乏病症。（10）9简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。（10）

二、论述题（60分）

1影响食品安全和品质的主要化学变化及控制因素。（20）2酶褐变的主要机理及其防止措施。（20）

3自然类胡萝卜素的结构特点、主要作用及其应用。（20）

中国农业科院研究生院2023年硕士研究生入学考试试题

一、简答题（90分）

1为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻〞？（10）2单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？（10）

3列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能（10）4何为必需氨基酸，并列出8种必需氨基酸的名称（10）5何为结合蛋白质？简要说明其主要分类（10）6分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素，并简要说明其主要食物来源和作用（10）7简述Fe、Zn、Ca缺乏病症及影响其吸收的主要因素（10）8分析蔬菜加工过程中“脱绿〞的原因，并简要提出解决措施。（10）9举例说明乳化剂、螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。（10）

二、论述题（60分）

1油脂氧化的原理、影响因素及其控制措施（20）

2在食品中添加维生素主要有哪些方式？添加时应注意哪些问题（20）3论述氧化还原酶类及其在食品工业中的应用（20）

中国农业科院研究生院2023年硕士研究生入学考试试题

一、简答题（90分）

1分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。（10）2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10）

3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？（15）4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因