浙江大学食品微生物课件第部分共四部分

美国FDA批准使用的食品用酶及生产菌种现在是1页\一共有97页\编辑于星期二二、微生物酶的种类按照催化反应得类型分类水解酶类氧化还原酶类转移酶类裂解酶类合成酶类异构酶类按照微生物酶存在和作用部位分类胞外酶胞内酶现在是2页\一共有97页\编辑于星期二现在是3页\一共有97页\编辑于星期二现在是4页\一共有97页\编辑于星期二三、微生物酶食品工业中的应用动、植物蛋白质蛋白酶水解后，可分解为各级蛋白肽类，烘焙工业上应用酶对淀粉及蛋白质进行改良。利用淀粉酶可增加面团体积，改善表皮颜色和松脆结构，改进防腐特性。利用蛋白酶可改善面筋的特性，降低面团粘度、能耗和成本，同时可改进面团的机械性能。在果蔬加工中可利用蔗糖酶、蛋白酶、磷酸酶和果胶酶、过氧化物酶、葡萄糖苷酶、多酚氧化酶及纤维素酶对果浆和果汁进行处理，达到提高果汁产量、改进风味、易于澄清，缩短加工时间等目的。另外，酶制剂在奶制品工业、蛋白质工业、肉类加工、海产品加工与保鲜等方面都有广泛的应用。现在是5页\一共有97页\编辑于星期二

第三节微生物的代谢分解代谢和合成代谢的关系现在是6页\一共有97页\编辑于星期二一、微生物的产能代谢和呼吸作用二、微生物细胞ATP的生成和利用三、微生物得合成代谢四、微生物的分解代谢现在是7页\一共有97页\编辑于星期二一、微生物的产能代谢和呼吸作用

分解代谢过程中发生的能量转移的生物氧化反应，即呼吸作用。微生物的呼吸类型有氧呼吸：受氢体是分子态的O2无氧呼吸：受氢体是无机氧化物发酵作用：受氢体是简单的有机物现在是8页\一共有97页\编辑于星期二有氧呼吸以分子态的氧(O2)作为呼吸作用的氢和电子最终受体根据呼吸基质是有机物或无机物又可分为两种情况：(1)以有机物作为呼吸基质如大肠杆菌、葡萄球菌葡萄糖＋6O2→6CO2＋6H2O＋38ATP＋410千卡热量经过(有氧)糖酵解和三羧酸循环等生化反应最终生成CO2和H2O，在整个生化反应过程中，1mol的葡萄糖彻底氧化产生688kcal自由能，其中277.4kcal主要通过氧化磷酸化(电子传递磷酸化以及底物水平磷酸化)，贮藏在38个ATP的磷酸高能键中，其中410.6kcal以热量的形式散失掉。因此，其能量利用率为40%。真核生物彻底分解1分子葡萄糖总共只能生成36个ATP，能量利用率为：39%现在是9页\一共有97页\编辑于星期二有氧呼吸过程现在是10页\一共有97页\编辑于星期二糖酵解和柠檬酸循环产生的中间产物

现在是11页\一共有97页\编辑于星期二三羧酸循环现在是12页\一共有97页\编辑于星期二这种类型呼吸作用的特点小结如下：①在有分子态氧的条件下进行。②氧化的终局产物是二氧化碳和水。③通过氧化磷酸化产生较多能量。1mol葡萄糖能产生685kcal的能量，其中原核微生物可产生38MATP，真核微生物产生36molATP，能量利用率高。现在是13页\一共有97页\编辑于星期二(2)以无机物作为呼吸基质化能自养型的细菌以无机物如氢气、硫化氢等作为呼吸底物，靠无机物的氧化产生能量依靠它们的所需无机能源的不同可分为氢细菌、硫细菌、铁细菌等。现在是14页\一共有97页\编辑于星期二无氧呼吸在无氧条件下，微生物以无机氧化物中的氧作为氢和电子受体无机氧化物可以是亚硝酸化合物或CO2等。无氧呼吸的特点是：①不需要分子态的氧，而要的是无机氧化物中的氧，因此又称为氧化的厌气性呼吸。②如果无机氧化物充分，基质能彻底氧化，产物也较彻底产生二氧化碳和水。③释放的能量较多，但低于有氧呼吸。现在是15页\一共有97页\编辑于星期二无氧呼吸过程现在是16页\一共有97页\编辑于星期二发酵作用电子和质子的供体和受体都是有机化合物它是以有机物氧代分解的不彻底中间产物作为氢和电子的最终受体的。在发酵作用中，有时最终电子和质子的受体就是电子供体的分解产物。现在是17页\一共有97页\编辑于星期二酒精发酵和乳酸发酵现在是18页\一共有97页\编辑于星期二这种发酵作用的特点是：①有机物氧化不彻底生成一些氧化程度比较低的有机物。②不需要电子传递体系，微生物本身缺少氧化酶系。③产生的能量比较少，每1mol的葡萄糖只能产生57kcal的能量，其中有一小部分生成了2mol的ATP，它只经过糖酵解途径进行底物水平的磷酸化。其能量利用率为：26%现在是19页\一共有97页\编辑于星期二二、微生物细胞ATP的生成和利用（一）ATP的生成光合磷酸化环式光合磷酸化非环式光合磷酸化氧化磷酸化（二）ATP的利用现在是20页\一共有97页\编辑于星期二（一）ATP的生成1.光合磷酸化：形成ATP所需的能量是来自光能光能营养微生物产氧不产氧真核生物：藻类及绿色植物原核生物：蓝细菌真细菌：光合细菌古细菌：嗜盐菌现在是21页\一共有97页\编辑于星期二光合磷酸化途径和电子传递链现在是22页\一共有97页\编辑于星期二环式光合磷酸化与环式电子传递偶联产生ＡＴＰ的反应。环式光合磷酸化是非光合放氧生物光能转换的唯一形式，主要在基质片层内进行。它在光合演化上较为原始，在高等植物中可能起着补充ATP不足的作用。

ＡＤＰ＋Ｐｉ→ＡＴＰ＋Ｈ２Ｏ现在是23页\一共有97页\编辑于星期二环式光合磷酸化特点③还原力（[H]）来自H2S等无机物②产能与产还原力分别进行①电子传递途径属循环方式④不产生氧现在是24页\一共有97页\编辑于星期二非环式光合磷酸化指水中的电子经PSⅡ与PSⅠ一直传到NADP＋的电子传递途径。传递过程如下按非环式电子传递，每传递4个e-，分解2个H2O，释放1个O2，还原2个NADP+，需要吸收8个光量子，量子产额为1/8，同时转运8个H+进类囊体腔。H２O→PSⅡ→PQ→Cytb６/f→PC→PSⅠ→Fd→FNR→NADP＋现在是25页\一共有97页\编辑于星期二非环式光合磷酸化特点④还原力来自H2O的光解③同时产生还原力、ATP和O2②有PSⅠ和PSⅡ2个光合系统①有氧条件下进行现在是26页\一共有97页\编辑于星期二紫硫细菌的光能转换紫硫细菌光能转化的特点能利用长光波，Bchl吸收光的峰值在870nm处以环式电子传递方式进行在异养生长时一般不能直接还原NAD+为NADH现在是27页\一共有97页\编辑于星期二绿硫细菌的光能转化绿硫细菌光能转化的特点绿硫细菌的Bchl吸收光的峰值在840nm处。绿硫细菌是以环式电子传递方式进行。绿硫细菌通过Fe-S蛋白能直接还原NAD(P)+为NAD(P)H。现在是28页\一共有97页\编辑于星期二蓝细菌的光能转化蓝细菌光能转化的特点电子转移一般不成闭合途径。电子由外源电子供体提供PSII具有光水解放氧作用，并经电子传递偶联产生ATP，PSI把电子还原Fe-S经Fd和FP使NADP+还原为NADPH。现在是29页\一共有97页\编辑于星期二2.氧化磷酸化在生物氧化过程中，氧化放能反应常常有吸能的磷酸化反应偶联发生。偶联反应将氧化释放的一部分自由能用于无机磷参加的高能磷酸键生成反应。这种氧化放能反应与磷酸化吸能反应的偶联，称为氧化磷酸化作用。根据生物氧化方式，可将氧化磷酸化分为底物水平磷酸化及电子传递体系磷酸化。现在是30页\一共有97页\编辑于星期二线粒体中氧化磷酸化反应的一般机理现在是31页\一共有97页\编辑于星期二化学渗透偶联机制示意图现在是32页\一共有97页\编辑于星期二底物水平磷酸化是在被氧化的底物上发生磷酸化作用。即底物被氧化的过程中，形成了某些高能磷酸化合物的中间产物，通过酶的作用可使ADP生成ATP。电子传递体系磷酸化是指当电子从NADH或FADH2经过电子传递体系(呼吸链)传递给氧形成水时，同时伴有ADP磷酸化为ATP的全过程。通常所说的氧化磷酸化是指电子传递体系磷酸化。现在是33页\一共有97页\编辑于星期二（二）ATP的利用在生物体内能量的转换和传递中，ATP是一种关键的物质。生物体的一切生命活动都离不开ATP。ATP是生物体内直接供给可利用能量的物质，是细胞内能量转换的“中转站”。各种形式的能量转换都是以ATP为中心环节的。生物体内由于有各种酶作为生物催化剂，同时又有细胞中生物膜系统的存在，因此，ATP中的能量可以直接转换成其他各种形式的能量，用于各项生命活动。这些能量形式主要有：现在是34页\一共有97页\编辑于星期二1．机械能。例如，纤毛和鞭毛的摆动、肌细胞的收缩、细胞分裂期间染色体的运动等，2．电能。3．渗透能。4．化学能。5．光能。6．热能。现在是35页\一共有97页\编辑于星期二三、微生物的合成代谢微生物从体外吸收个中营养物质，在细胞内个中酶的催化下，通过复杂的转化与组成，合成各种分子结构复杂的有机物质，如蛋白质、脂类、多糖类、核酸等，用以构成细胞的各个部分，为个体生长、发育、繁殖提供物质基础，这个过程就是微生物的合成代谢。（一）碳水化合物的合成（二）脂类化合物的合成（三）氨基酸和蛋白质的合成（四）核苷酸及核酸的合成（五）次生代谢产物的合成现在是36页\一共有97页\编辑于星期二（一）碳水化合物的合成微生物吸收有机碳化物或由二氧化碳合成的碳水化合物在细胞内经过一系列的转化，以各种单糖、有机酸、醛、醇等形成各种复杂的有机碳化物。碳水化合物功能细胞壁的构成物质细胞内的贮藏物质细胞的荚膜合粘液层现在是37页\一共有97页\编辑于星期二（二）脂类物质主要指利用利用有机或无机酸与醇类合成各种脂类物质。现在是38页\一共有97页\编辑于星期二（三）氨基酸和蛋白质的合成微生物吸收的氮素营养经转化形成氨或铵化物后与有机酸合成氨基酸。各种微生物按照自身固有的遗传信息，在合成多肽，进而合成各种各样的蛋白质。现在是39页\一共有97页\编辑于星期二（四）核苷酸及核酸的合成核苷酸：核糖、碱基（嘌呤或嘧啶）和磷酸组成核酸：核糖酸大量聚合而成的大分子化合物核糖核苷酸（RNA）遗传信息、氨基酸的运载工具和核糖体的组成成分脱氧核糖核苷酸(DNA)遗传物质基础、具有传递遗传信息的功能现在是40页\一共有97页\编辑于星期二（五）次生代谢产物的合成微生物在合成代谢过程中，除合成上述复杂的细胞物质外，还生成一些分子结构比较复杂的物质由于这些物质非微生物生活所必需，我们把这些物质称次生代谢产物。次生代谢产物有：（1）抗生素（2）生长刺激素（3）毒素（4）色素现在是41页\一共有97页\编辑于星期二四、微生物的分解代谢微生物的分解代谢，是细胞内碳水化合物、脂肪、蛋白质经过氧化分解释放出能量的过程，是通过呼吸作用来试验的。（一）碳水化合物的分解（二）蛋白质的分解代谢（三）脂肪的分解代谢现在是42页\一共有97页\编辑于星期二（一）碳水化合物的分解供给细胞组成有机物质的碳架转变成呼吸作用的氧化分解产物并放出能量多糖－双糖－单糖－丙酮酸－有机酸、醛醇－二氧化碳和水现在是43页\一共有97页\编辑于星期二1.有氧条件下（1）己糖的彻底氧化己糖糖酵解，三梭酸循环CO2、H2O（2）己糖的好气性发酵己糖糖酵解，三梭酸循环CO2、H2O、中间代谢物2.缺氧条件下发酵作用，进行不完全的分解现在是44页\一共有97页\编辑于星期二（二）蛋白质的分解代谢蛋白质必须经过微生物的胞外酶水解成多肽和氨基酸才能被吸收入细胞。进入细胞后的简单含氮化物再进行分解或合成，以供细胞质的组成。腐化：有氧环境下分解腐败：无氧环境下分解蛋白质－蛋白月示－蛋白胨－多肽－氨基酸－有机酸、靛基质、硫化氢、氨、氢、二氧化碳现在是45页\一共有97页\编辑于星期二（三）脂肪的分解代谢脂肪在微生物脂肪水解酶的作用下变为脂肪酸和甘油。脂肪的分解代谢可释放出大量的能量。现在是46页\一共有97页\编辑于星期二第六章微生物在食品环境中的生长现在是47页\一共有97页\编辑于星期二生物个体由小到大的增长，即表现为细胞组分与结构在量方面的增加

生长指生物个体数目的增加

繁殖

在单细胞微生物中，生长繁殖的速度很快，而且两者始终交替进行，个体生长与繁殖的界限难以划清，因此实际上常群体生长作为衡量微生物生长的指标。群体生长的实质是包含着个体细胞生长与繁殖交替进行的过程第一节微生的生长

现在是48页\一共有97页\编辑于星期二一、微生物纯培养的获得

平板划线分离法

稀释倒平板法单孢子或单细胞分离法利用选择性培养基分离法现在是49页\一共有97页\编辑于星期二1.平板划线分离法

用接种环以菌操作沾取少许待分离的材料，在无菌平板表面进行平行划线、扇形划线或其他形式的连续划线，如果划线适宜的话，微生物能一一分散，经培养后，可在平板表面得到单菌落。

现在是50页\一共有97页\编辑于星期二2.稀释倒平板法现在是51页\一共有97页\编辑于星期二3.单孢子或单细胞分离法采取显微分离法从混杂群体中直接分离单个细胞或单个个体进行培养以获得纯培养。在显微镜下使用单孢子分离器进行机械操作，挑取单孢子或单细胞进行培养。也可以采用特制的毛细管在载玻片的琼脂涂层上选取单孢子并切割下来，然后移到合适的培养基进行培养。

现在是52页\一共有97页\编辑于星期二4.选择性培养基分离法各种微生物对不同的化学试剂、染料、抗生素等具有不同的抵抗能力，利用这些特性可配制合适某种微生物而限制其它微生物生长的选择培养基，用它来培养微生物以获得纯培养。

微生物纯培养分离方法的比较分离方法应用范围平皿划线法方法简便，多用于分离细菌稀释倒平皿法即可定性，又可定量，用途广泛单细胞挑取法局限于高度专业化的科学研究利用选择培养基法适用于分离某些生理类型较特殊的现在是53页\一共有97页\编辑于星期二二、微生物生长的测定评价不同的抗菌物质对微生物产生抑制(或杀死)作用的效果；客观地反映微生物生长的规律；评价培养条件、营养物质等对微生物生长的影响；微生物生长现在是54页\一共有97页\编辑于星期二微生物生长测量方法个体计数法重量法生理指标法现在是55页\一共有97页\编辑于星期二1.个体计数法a.直接法利用血球计数板，在显微镜下计算一定容积里样品中微生物的数量。缺点：不能区分死菌与活菌；不适于对运动细菌的计数；需要相对高的细菌浓度；个体小的细菌在显微镜下难以观察；现在是56页\一共有97页\编辑于星期二b.间接法原理是每个活细菌在适宜的培养基和良好的生长条件下可以通过生长形成菌落。现在是57页\一共有97页\编辑于星期二2.重量法通过样品中蛋白质、核酸含量的测定间接推算微生物群体的生物量；测定多细胞及丝状真菌生长情况的有效方法C.比浊法以干重、湿重直接衡量微生物群体的生物量；现在是58页\一共有97页\编辑于星期二三、单细胞微生物的生长曲线细菌纯培养生长曲线图现在是59页\一共有97页\编辑于星期二（一）、微生物生长曲线的意义反映微生物生长繁殖和衰退的规律营养和环境影响的衡量指标控制微生物生长发育的依据现在是60页\一共有97页\编辑于星期二（二）生长曲线的四个主要时期滞留适应期(或称延滞期)(lagphase)刚刚接种到培养基上的细菌，对新环境有一个短暂的调整或适应过程。１）特点(1)一般不立即开始分裂繁殖，生长速率常数为零。(2)合成代谢活跃，细胞重量增加，体积增大。(3)DNA含量高，细胞内RNA尤其是rRNA含量增高，原生质体嗜碱性。(4)对外界不良条件的反应敏感。

现在是61页\一共有97页\编辑于星期二２）原因(1)缺乏代谢所需的酶。(2)缺乏代谢所需的中间产物。３）影响延滞期长短的因素主要有：菌种、接种龄、接种量、培养成份等。现在是62页\一共有97页\编辑于星期二

2对数生长期(logarithmicphase)1).特点(1)细胞代谢活性最强。(2)细胞进行平衡生长。(3)生长速率最大。在一定条件下(如营养成分、温度、pH和通气量等)，每一种微生物的世代时间(或称培增时间)是恒定的，是微生物菌种的一个重要特征。现在是63页\一共有97页\编辑于星期二以分裂增殖时间除以分裂增殖代数(n)，即可求出每增殖一代所需的时间(G)。设对数期开始时的时间为t1，菌数为X1，对数期结束时的时间为t2，菌数为X2，则t2-t1世代时间(G)=nX2=X1·2n,用对数表示为lgX2=lgX1+nlg2(lgX2-lgX1)因为n=而lg2＝0.301lg2所以n=3.32(lgX2-lgX1)t2-t1即世代时间(G)=3.32(lgX2-lgX1)

现在是64页\一共有97页\编辑于星期二不同细菌其对数生长期中的代时不同，同一种细菌在不同培养基组分和不同环境条件下，如培养温度、培养基pH，营养料性质等，其代时也不同。但各种细菌在一定条件下，其代时是相对稳定的。化学组成和生理特性等均较一致，代时稳定，代谢旺盛，生长迅速，是研究基本代谢的良好材料，也是发酵生产的良好种子，用处于对数生长期的菌进行接种可以缩短滞留适应期，以缩短发酵生产周期。影响对数期微生物代时的因素很多，主要有：菌种、营养成分、营养物浓度、培养温度等。现在是65页\一共有97页\编辑于星期二稳定期(stationaryphase)又称最高生长期1)特点(1)生长速率常数为零。(2)细菌数达到最高水平。(3)细胞内开始积累贮藏物质。(4)大多数芽孢细菌在此时形成芽孢。(5)次生代谢产物的积累逐渐增多。

现在是66页\一共有97页\编辑于星期二2)原因(1)营养物特别是生长限制因子的耗尽。(2)有害代谢产物的积累。(3)pH等条件的改变。

稳定期是以生产菌体或与菌体生长相平行的代谢产物，例如单细胞蛋白、乳酸等为目的一些发酵生产的最佳收获期，也是对某些生长因子例如维生素和氨基酸进行生物测定的必要前提。现在是67页\一共有97页\编辑于星期二衰亡期(declinePhase)1)特点(1)群体出现负增长。(2)菌体形态出现多样。(3)次生代谢产物开始产生或者释放。2)原因环境变得不适合于细菌的生长。现在是68页\一共有97页\编辑于星期二四、连续培养

连续培养(continouscultureofmicroorganisms)是在微生物的整个培养期间，通过一定的方式使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去的一种培养方法。

连续培养的基本原则：微生物培养过程中不断的补充营养物质和以同样的速率移出培养物连续培养类型恒浊连续培养恒化连续培养现在是69页\一共有97页\编辑于星期二(一)恒化连续培养在整个培养过程中通过控制培养基中某种营养物质的浓度基本恒定的方式，保持细菌的比生长速率恒定，使生长“不断”进行。生长速率的控制因子：一般是氨基酸、氨和铵盐等氮源，或是葡萄糖、麦芽糖等碳源或者是无机盐，生长因子等物质恒化器连续培养通常用于微生物学的研究，筛选不同的变种。现在是70页\一共有97页\编辑于星期二现在是71页\一共有97页\编辑于星期二(二)恒浊连续培养通过连续培养装置中的光电系统控制培养液中菌体浓度恒定、使细菌生长连续进行的一种培养方式。用于菌体以及与菌体生长平行的代谢产物生产的发酵工业现在是72页\一共有97页\编辑于星期二现在是73页\一共有97页\编辑于星期二(三)连续发酵与单批发酵相比优点：缩短发酵周期，提高设备利用率；便于自动控制；降低动力消耗及体力劳动强度；产品质量较稳定；缺点：杂菌污染和菌种退化现在是74页\一共有97页\编辑于星期二（五）同步培养把群体内的细胞分裂同步化，这种培养叫同步培养法，利用同步培养技术使它们处于同一生长阶段，使所有的细胞都能同时分裂，这种生长方法叫同步生长。1、筛选法又称淘析法，主要有过滤法、区带密度梯度离心法和膜洗脱法等。（1）、过滤法是将微生物细胞用滤器过滤、让处于细胞周期较早阶段的小细胞通过，收集这些细胞。转入新鲜培养基中，即能获得同步细胞。

现在是75页\一共有97页\编辑于星期二（2）区带密度梯度离心法是将随机生长的细胞悬浮置于蔗糖梯度溶液表面，然后离心，不同生长周期的细胞由于体积和质量大小不同，沉降系数不同，同一生长周期的细胞就聚集在离心液的一个区带上，小细胞在上，大细胞在下。这方法可便于收集处于较早周期的小细胞，本法已成功地应用于芽殖和裂殖酵母、大肠杆菌等细胞的同步培养。（3）膜洗脱法本法是根据某些滤膜可以吸附与该膜相反的电荷的细胞而设计的，可获得比上述两法数量更大，同步性更高的细胞。现在是76页\一共有97页\编辑于星期二2、诱导法诱导法是利用一些生理学手段强制微生物达到同步生长的目的。（1）化学诱导利用停止或限制供给微生物细胞分裂所必需的某种养料，使所有的细胞都进入临分裂状态(但不分裂)，然后在某一时刻恢复供给细胞分裂所必需的养分，就能诱导出同步细胞群体。（2）物理诱导是利用某些物理因子，使处于即将分裂的细胞的代谢活动受到抑制，从而使细胞在分裂阶段前停止，以求得以后分裂的同步。例如温度，就是基于细胞周期不同，相对地对温度，就是感性也不同。其它物理因子如脉冲(对光合微生物)、Ｘ射线等也能诱导同步生长。现在是77页\一共有97页\编辑于星期二五、影响微生物生长的环境因素主要分为物理因素、化学因素和生物因素生物因素：互生（mutualism）拮抗(antagonism)共生(symbiosis)寄生(parasitism)猎食(predation)

下一节现在是78页\一共有97页\编辑于星期二所谓互生，是指两种可以单独生活的生物，当它们生活在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的一种生活方式。因此，这是一种“可分可合，合比分好”的相互关系。例如，当好氧性自生固氮菌与纤维分解细菌生活在一起时，后者因分解纤维素而产生的有机酸可供前者用于固氮，而前者所固定的有机氮化物则可满足后者对氮素养料的需要现在是79页\一共有97页\编辑于星期二拮抗：微生物之间对营养、氧气的争夺，或是一种微生物在其生命活动过程中能产生一种对他种微生物呈现有害作用的代谢产物，或者改变其他环境条件，从而抑制其他种微生物的生长发育甚至毒害或者杀死他种微生物的关系。例如，在生物防治过程中利用酵母与水果致病菌之间的拮抗作用来保鲜水果现在是80页\一共有97页\编辑于星期二共生又叫互利共生,是两种生物彼此互相依赖，彼此获益地生存在一起一类种间关系叶状地衣

壳状地衣

丝状地衣

枝状地衣现在是81页\一共有97页\编辑于星期二例如，蛭弧菌寄生与大肠杆菌或者其他G-菌体内。寄生是一种生物从另一种的体液、组织或已消化物质获取营养并造成对宿主危害，更严格说，寄生物从较大的宿主组织中摄取营养物，是一种弱者依附于强者的情况。猎食某些原生动物和真菌能猎取细菌及孢子为食物的现象称为猎食。现在是82页\一共有97页\编辑于星期二第二节

食品的营养组成与微生物的生长

一、食品原料的营养成分

蛋白质脂肪碳水化合物无机盐类维生素不同的食品所含的营养成分是有差别的。现在是83页\一共有97页\编辑于星期二

二微生物分解营养物质的选择性现在是84页\一共有97页\编辑于星期二第三节影响微生物生长的主要因素

温度氧气物理因素干燥渗透压超声波与微波

现在是85页\一共有97页\编辑于星期二酸、碱与pH重金属及其化合物表面消毒剂有机化合物（酚类、醇类、醛类）卤族元素及其化合物表面活性剂（新洁尔灭、杜灭芬）化学因素染料

抗代谢药物：磺胺类等化学治疗剂抗生素中草药有效成分现在是86页\一共有97页\编辑于星期二一、温度最低生长温度:指微生物能进行繁殖的最低温度界限。最适生长温度：指使微生物迅速生长的温度。最高生长温度：指微生物生长繁殖的最高温度界限。致死温度:致死微生物的最低温度界限。致死时间:在一定温度下杀死微生物所需要的最短时间。现在是87页\一共有97页\编辑于星期二

根据微生物的最适生长温度的不同，可将微生物分为：低温微生物、中温微生物和高温微生物，它们的生长温度如下表：微生物类型最低温度oC最适温度oC最高温度oC高温型3045~5560~75中温型525~3745~50低温型010~1520~30各类微生物生长的温度范围现在是88页\一共有97页\编辑于星期二各种细菌的芽孢在湿热中的致死温度和致死时间菌种100oC105oC110oC115oC121oC炭疽芽孢杆菌5~10____枯草芽孢杆菌6~17____嗜热脂肪芽孢杆菌____12肉毒梭状芽孢杆菌33010032104破伤风梭菌5~155~10___现在是89页\一共有97页\编辑于星期二1、高温对微生物生长的影响高温菌耐高温机理酶对热稳定。核酸G+C%较高,Tm值较大。细胞膜长链脂肪酸含量高,主要是一些分支的长链饱和脂肪酸(17,18和19碳原子)。保护因子,如金属离子(Mg2+,Ca2+等)和一些低分子物质如多胺等。高温菌的生长特性：生长曲线的各个