DB3210T 1056-2020餐饮厉行节约实施指南

ICS03.100.01扬州市DB3210地方标准Implementationguidelinesofcateringpractiseeconomy扬州市市场监督管理局发布I前言市市场监督管理局提出并归口。董佳、胡燕、闵二虎、薛伟。1餐饮厉行节约实施指南与评价。于扬州市行政区域内的供餐单位及个人。规范性引用文件卫生和计划生育委员会疾控局《中国居民膳食指南(2016)》术语和定义义适用于本文件。3.1餐饮厉行节约少生产、储运及用餐浪费为主要内容的行为规范。3.2大份菜菜肴的标准分量。3.3中份菜。3.4小份菜。3.5标准化套餐以一个成年男性(18~49岁)正常推荐摄入能量值(2250kcal/d)制作的套餐。4基本要求24.1生产、储运的各个醒目位置应显示节约资源相关指示语。4.2就餐场所醒目位置应显示餐饮厉行节约相关指示语。4.3网络销售平台应显示餐饮厉行节约相关指示语。实施要求5.1生产环节5.2消费环节化套餐的基础上提供中份选择。5.2.3主动提醒用餐者理性消费，引导用餐者适量、适度点餐(取餐)，有条件的单位可对“光盘”5.3其他环节性餐饮具的使用。监督与评价6.1监督B检查36.1.2相关行政主管部门可按照评价标准对供餐单位进行监督和检查。6.2评价位可授予“餐饮厉行节约示范单位”等荣誉称号。4A附录A 表A.1主要房间及部位平均照度推荐值房间名称推荐值(lx)宴会用餐厅大餐厅小餐厅厨房饮食制作间库房表A.2各类房间冬季采暖室内设计温度推荐值房间名称温度推荐(℃)餐厅、饮食厅18~20厨房和饮食制作间(冷加工间)厨房和饮食制作间(热加工间)干菜库、饮料库8~10蔬菜库5饮料库16~20表A.3夏季空调设计参数夏季室内设计温度(℃)夏季室内相对湿度(%)噪声/db工作地带风速(m/s)24~28＜0.35附录B 评价表表B.1规定了餐饮厉行节约评价的评价项目、评价内容、分值及扣分方法。表B.1餐饮厉行节约评价表评价项目评价内容评价标准评价记录得分1.基本要求 (25分)筑设计 (5分)1.1.1食品生产场所的建筑设计应符合国家建筑节能设计标准，未到达要求扣2分；1.1.2食品储运场所的建筑设计应符合国家建筑节能设计标准，未到达要求扣2分；1.1.3食品消费场所的建筑设计应符合国家建筑节能设计标准，未到达要求扣2分；注：本项总分5分，扣完为止。1.2宣传标语 (5分)1.2.1在生产、储运的各个醒目位置显示节约资源相关指示语，每缺一条扣2分；1.2.2在就餐场所醒目位置显示餐饮厉行节约相关指示语，每缺一条扣2分；1.2.3在网络销售平台显示餐饮厉行节约相关指示语，每缺；注：本项总分5分，扣完为止。1.3体制机制 (5分)管理责任制，细化到个人，未达到要1.3.2建立资源使用责任检查与考评制度(每季度不少于1次)，每缺一次扣2分；注：本项总分5分，扣完为止。1.4培训教育 (5分)1.4.1将厉行节约相关内容纳入常规化培训，未达到要求扣1.4.2每年进行不少于2次的集中培训学习，每缺1次扣3注：本项总分5分，扣完为止。1.5供餐形式 (5分)1.5.1供餐单位对适合拆分的菜品，应为用餐者提供不少于2种的份量选择，未达到要求扣3分；1.5.2提醒用餐者适量点餐(取餐)，鼓励和引导用餐者将剩余食品打包，未达到要求扣3分；注：本项总分5分，扣完为止。2.生产环节 (30分)2.1生产监督 (10分)2.1.1严格遵守加工流程技术标准，加强对原材料消耗的管理，未达到要求扣3分；2.1.2每天进行不少于1次的库存原料检查，未见检查记录扣65分，少1次扣1分；2.1.3科学选择烹饪加工方法，合理利用原材料，做到物尽其用，未达要求扣3分；注：本项总分10分，扣完为止。2.2出品形式 (10分)2.2.1合理点缀、装饰菜品，减少大型装饰性原材料的使用，未达要求扣5分；2.2.2合理选用餐具，减少大型装饰性餐具的使用，未达要注：本项总分10分，扣完为止。2.3生产耗能 (10分)2.2.1节约水资源，减少对着水龙头直冲洗碗、洗菜，杜绝2.2.2节约电资源，采用高效、安全的新型节能器具，未达2.2.3使用电器时，选择合适的参数，每单项未达要求扣2分(具体单项要求见附录A)；2.2.4电器使用完毕，及时关闭电源，每单项未到达要求扣2分(具体单项要求见附录A)；2.2.5节约使用气资源，使用防空烧炉具，将燃气节约控制扣3分；2.2.6采用合格的节能燃气灶具，炉灶燃烧产物CO浓度应小于0.2%，未达要求扣3分；注：本项总分10分，扣完为止。3.消费环节 (25分)3.1菜品结构 (12分)3.1.1按节约餐饮和营养均衡的理念设计菜品，要求提供大份菜、中份菜、小份菜供用餐者选择，未达要求扣5分；3.1.2鼓励在标准化套餐的基础上提供中份选择，未达要求3.1.3菜单上除常规内容外，还应注明菜品建议食用人数，未达要求扣5分；注：本项总分12分，扣完为止。3.2就餐服务 (13分)3.2.1主动提醒用餐者理性消费，引导用餐者适量、适度点餐(取餐)，未达要求扣5分；3.2.2主动提醒用餐者打包剩余食品，并告知剩余食品的二次加工及食用方法，未达要求扣5分；3.2.3在为用餐者提供打包服务时，应正确选择包装方式，以减少包装材料的使用，未达要求扣5分；注：本项总分13分，扣完为止。4.其他环节 (20分)4.1外卖服务 (10分)4.1.1提供外卖服务时应减少包装环节，使用可降解绿色包装材料，未达要求扣8分；4.1.2主动提醒用餐者减少一次性餐具的使用，未达要求扣注：本项总分10分，扣完为止。74.2垃圾分类 (10分)4.21.1餐