啤酒加工过程中的GMP和SSOP课件

对啤酒加工企业的工序及危害的简单介绍试讲人：吴超一：分工及贡献石柳制作方案前：负责在书上查阅和啤酒GMP和SSOP的相关知识，和啤酒的加工工艺及危害分析；制作中：负责做GMP和SSOP的课件。吴超制作前：负责在网上查阅GMP和SSOP的相关资料，及加工工艺及危害分析；制作中：负责制作介绍部分的工作。王慧制作前：对两人的资料进行筛选及补充，负责每人的分工；制作中：负责介绍该组的特点及总结。共同完成：项目的确定，及课件的修改与讲解。二：啤酒的加工工艺酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。2.微生物性危害危害潜在危害来源巴氏乳酸杆菌啤酒产生丝光样浑浊、变味、变酸原料、设备、野生酵母引起啤酒浑浊、涩味、口感淡薄原辅材料、添加剂等醋酸菌引起啤酒浑浊、风味不协调、酸败水源、操作人员等四联球菌引起啤酒酸败、浑浊、变质原辅料、管道、容器生产设备发酵单孢菌啤酒出现丝状混浊物、有恶臭味原辅料、气体大肠杆菌使麦汁中产生异味、对人的身体造成危害生产设备、水霉菌虽在啤酒中不生长，但其污染原辅料，其代谢产物会使啤酒变味、引起啤酒喷涌原辅料、生产设备沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、肉毒梭菌对人的身体造成危害原辅料、生产设备清洁不彻底、罐密封不好3.化学性危害危害来源杀虫剂原料、原料储存过程中清洁剂、消毒剂、水或蒸气处理剂、冷却剂等包装瓶清洗过程中、及加工过程中铅、砷原料大米、麦芽、酿造用水油污、或脏污回收瓶或新瓶内壁甲醛糖化麦汁澄清工序中抗氧化剂、亚硫酸氢钠清酒过滤工序中二氧化硫制造成品啤酒中啤酒加工过程中的GMP和SSOP的应用试讲人：石榴一：对啤酒原料采购和贮存的要求

1.原料采购(1)选择大型正规农场种植的原料，保持稳定的供货渠道。采购时，有必要进行产地验证。另外，培育自己的原料基地，更能规范种植者对农药的(2)啤酒企业在购进原料时，要求供方提供黄曲霉毒素B，检测报告，同时对进厂原料抽样进行验证(自检或外送检测)。(3)选择获得绿色食品和有机食品认证的原料(4)《粮食卫生标准》GB2715规定了磷化物、氯化物、六六六、滴滴涕等残留限量，要求供货商提供对这些残留物的检测报告，有条件的企业可自己验证(自测或送检)残留量是否在合格范围。(5)对大米作新鲜度检测，拒收不新鲜的大米。虽然新鲜度检测不直接反应黄曲霉毒素B1的含量，但陈米黄曲霉毒素B，超标的可能性非常大。该方法简便、成本低，企业完全可以做到每批检测。

2.原料库存中（1）选择安全性高熏蒸的药品。国内普遍采用的熏蒸剂有磷化铝、氯化铝，都是易挥发、低残留的药品。(2)制定熏蒸作业程序，并评审、确认其科学性。严格按作业程序实施规范作业，可最大限度降低残留。(3)防止库存期间原料吸潮霉变，原料使用前验证黄曲霉毒素B1。

(4)验证最终产品(啤酒)中的黄曲霉毒素B1。二：啤酒加工用水的要求每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。（1）使用的水体必须保证洁净。卫生要求严格的用水必须经过膜过滤和紫外线杀菌处理，蓄水池、储水罐和过滤设备必须定期进行清洗消毒。（2）啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。（3）可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。

三：啤酒加工过程中的要求1）、糖化阶段应在每次碱洗后检测薄板冷却器、麦汁管道的清洗水。在每个清洗周期的前、中、后期，应抽检充氧前、充氧后的冷麦汁。每周还应抽检充氧用无菌空气。每年应定期拆开薄板冷却器检查密封圈是否完好，有无泄漏。无菌空气过滤器也应每月定期拆开检查滤芯的状况，每季度检查滤芯完整性。2）、发酵阶段应检测每个发酵罐、酵母罐的清洗水。对于培养酵母，应从扩培开始，每一步均要检测，在接种到发酵罐后，应在每罐发酵成熟后检测发酵液，并检测回收酵母。酵母扩培用无菌空气也应每次扩培时检测。对于设备和生产环境的卫生状况，还应每周进行现场检查。主要应检查设备不易清洗到的、易产生死角的部位，主要包括罐顶、阀门、管道连接处，设备上的安装件，盲管、旁通管，泵，各类管件、软管，密封盖、密封圈，地面缝隙、破裂处等。现场检查发现可疑时，可同时取棉签样进行检测。对于罐和管道内部，每年至少应定期在清洗后拆开1-2次检查内部卫生，对于罐顶和罐内的安装件应给予特别的注意。3）、过滤阶段应在碱洗后检测每台过滤机、每段酒管、每个清酒罐的清洗水，每个清洗周期内抽检每台过滤机出口的酒液，并检测每罐清酒。无菌CO2应每周抽检。对于设备和生产环境的卫生状况，应象发酵阶段一样，进行现场检查。检查的主要位置与发酵阶段基本相同，过滤机和清酒罐同样也应定期拆开检查内部卫生。四：啤酒包装的要求1.严格的无菌要求。包装好的啤酒应符合卫生标准，防止微生物或非微生物污染，以确保其生物稳定性。

2.在包装过程中应尽量减少CO2损失，以保证啤酒的口味和泡沫性能。

3.在包装过程中应尽量避免与空气接触，尽量减少氧的摄入，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。

4.瓶子内外清亮、商标端正、紧贴瓶面、封盖严密、无漏气漏酒现象。

5.液位整齐，容量符合标准要求。

6.尽可能低的包装损失。五：啤酒加工中对加工人员的要求员工健康卫生要求生产员工要求身体健康，任何经医学检验或感官观察患有的疾病如伤口感染化脓、开放性损伤或带有可能污染食品、食品接触表面、包装材料的皮肤病及传染病的人员应立即离开操作岗位，直至康复才能进行生产操作员工健康状况监控（1）公司制订员工健康体检计划，每年按计划至少进行一次全公司员工健康体检，必要时做临时健康检查，新招收的员工也须经体检合格后方可上岗，并设有员工健康档案；凡患有以下疾病者一律不准进入生产现场：沙门氏菌病感染、或患有化脓性、渗出性皮肤病，疥疮，活动性肺炎、肝炎、志贺氏菌的病症感染以及其它有碍食品卫生的疾病，直至康复才能进行生产操作。（2）每次班前会时由车间负责进行员工健康体征检查。（3）对身体不符合健康卫生要求的员工应立即离开操作岗位。（4）

进行员工健康卫生培训，养成良好的卫生习惯。一：由于制作的是GMP和SSOP在啤酒加工中的应用，而本组人员并未对啤酒的工艺进行现场的参观，而是通过对食堂的管理及一些资料的查询而制的的管理方案，所以未免存在一些和实际中不是太符合的方案。二：在制作过程中存在的问题1.由于对知识的理解性不强而不能把危害分析合理的用到GMP和SSOP的管理方案中。2.