合理营养指导dayin69课件

第十一章

合理营养指导1内容：第一节合理营养第二节特殊人群营养指导第三节人群营养状况评价第四节临床营养2第一节合理营养3（二）膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）51.平均需要量（EAR）

平均需要量(EstimatedAverageRequirement,EAR)是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%的个体对该营养素的需要。EAR是制订推荐摄入量（RNI）的基础；EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率和个体摄入不足的可能性。62.推荐摄入量（RNI）推荐摄入量（ReferenceNutritionIntake，RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况的群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平，相当于传统使用的每日膳食中营养素供给量（RDA）。用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）RNI=1.2×EAR（一般设EAR的变异系数为10%）74.可耐受最高摄入量（UL）

可耐受最高摄入量（TolerableUpperLeverIntake,UL）：是指平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”并不表示可能是有益的。制定UL来指导食品安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，并不意味着过多摄入没有潜在的危害。9

二、人体必需的营养素和能量

（一）蛋白质蛋白质占人体重量的16%，每天约有3%被更新。蛋白质由20种氨基酸按不同的数量、比例组合而成。1.生理功能：（1）满足机体生长发育、组织更新和修复的需要；（2）调解机体水平衡和酸碱平衡；（3）构成体内的酶、抗体和激素；（4）供给能量。（4kcal/g）10

2.氨基酸分类

必需氨基酸（essentialaminoacid)指人体不能自身合成或合成速度不能满足自身需要,必须由食物提供。

成人：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸（8种）。

婴幼儿：+组氨酸(9种)。

半必需氨基酸（semiessentialaminoacid)即半胱氨酸和酪氨酸（2种），可由体内蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。

非必需氨基酸（nonessentialaminoacid)指能自身合成以满足机体需要，共9种。11如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量过低，影响其它必需氨基酸在体内的充分应用，降低蛋白质的营养价值，称为限制性氨基酸。如：谷类中的赖氨酸，豆类中的蛋氨酸。蛋白质的互补作用：即将富含某种氨基酸的食物与缺乏该氨基酸的食物互相搭配，以提高蛋白质的生物学价值。如：提倡谷豆类混食。13

4.食物蛋白质营养价值评价：（1）食物中蛋白质的含量：不同食物蛋白质含量不同，依次为豆类、禽肉类、粮谷类。（2）蛋白质利用率（生物价）：指蛋白质可被机体利用的程度。

（3）蛋白质净利用率:指机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的比例。

主要取决于其必需氨基酸的含量和比例。动物性食物高于植物性食物。（4）氨基酸评分：也称化学分即被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式与推荐的理想模式或参考蛋白模式比较来反映蛋白质构成和利用率的关系。14食物来源：动物性和植物性食物。

大豆类蛋白质达20-40%，且赖氨酸丰富，对粮谷类蛋白质有良好的互补作用。

推荐摄入量：

占总热量10-12%（成人），12-14%（儿童）。即中等活动强度成年男子为75g,女子为65g。其中优质蛋白应占总蛋白质量的30-50%。5.蛋白质来源与推荐摄入量15

1.脂肪的生理功能：（1）供给能量（9kcal/g

）。（2）构成生物膜的有效成分：磷脂和固醇。（3）提供机体必需脂肪酸(亚油酸、α-亚麻酸)。（4）促进脂溶性维生素的吸收。（5）增加食物美味、增进食欲和维持饱腹感。脂肪占人体的13-19%。172.必需脂肪酸

机体自身不能合成，必须由食物供给，而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）。有两种：亚油酸、α-亚麻酸生理功能：构成细胞膜成分和维持细胞膜功能；参与脂类代谢，能促进胆固醇的运转和代谢；EFA是合成前列腺素的前体，具有降低血栓形成和血小板黏结作用。18占总摄入能量的20-30%为宜。（相对于成年人来说为50-80g）饱和脂肪酸应小于总摄入能量的10%；饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸的比值应为1:1:1。胆固醇的摄入量每日不应超过300mg。

4.脂肪的膳食来源：

主要是植物油、动物性食品中的脂肪。3.脂类的推荐摄入量：19

1.碳水化合物的功能（1）供给热能（4kcal/g）（2）参与构成重要的生命物质（3）解毒作用（4）节约蛋白质和抗生酮作用（5）提供膳食纤维21膳食纤维的生理功能：膳食纤维：指不能被人类消化酶水解的植物多糖，包括纤维素、半纤维素、树胶、果胶和木质素等。增强胃肠功能，利于粪便排出；控制体重和减肥；可降低血糖和血胆固醇；预防结肠癌。22来源：粮谷类、薯类、蔬菜和水果类。适宜摄入量：占总能量摄入的55-65%。（相当于300-500克/天）膳食纤维20-25克/天2.碳水化合物的来源和供给：232.食物来源和推荐摄入量：来源：富含蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物。推荐摄入量：分年龄、性别、体力活动等。轻体力劳动者：成年男子为2400kcal/d；成年女子为2100kcal/d。孕妇每日要增加200kcal；乳母每日要增加500kcal。25（五）矿物质矿物质：除碳、氢、氧、氮组成的有机物以外的物质。包括：无机盐（常量元素、宏量元素）、微量元素必需宏量元素：在人体内含量多，占人体总重量万分之一以上（每日需要量大于100mg）的元素。包括7种：钾（K）、钠（Na）、钙（Ca）、磷（P）、镁（Mg）、氯（Cl）、硫（S）。（占人体总矿物质的60-80%）263.几种矿物质的食物来源：

（1）钙：奶和奶制品、小虾皮、海带、豆类、绿色蔬菜。（2）铁：动物性食物，如猪肝、瘦肉、鸡蛋、禽、鱼等。（3）锌：贝壳类海产品、红肉；蛋类、谷类、花生等。（4）硒：海产品和动物内脏。（5）碘：海带、紫菜、干贝等海产品。29（六）维生素1.特点：具有重要功能，辅酶。不供热，不构成机体组织。需量少，不可缺少。必须由膳食供给。2.分类：（1）脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。（2）水溶性维生素：维生素B1，B2,PP，B6,B12,C,叶酸、泛酸、烟酸、生物素等。30食物供给的严重不足：量少，加工破坏机体对维生素吸收利用降低维生素需要量相对增加，如妊娠、儿童长期服用抗维生素类药：阿司匹林——维生素C肠道细菌生长受到抑制：某些维生素（B6、K、泛酸、生物素）可由肠道细菌合成。3.维生素缺乏的原因：31维生素A与胡萝卜素功能：视紫质的合成；上皮细胞糖蛋白合成；抗感染；抗肿瘤；促进生长发育。缺乏：夜盲、干眼病；皮肤干燥；生长发育迟缓。过多：厌食、恶心呕吐、头痛、肝肿大。食物来源：肝脏、蛋黄、奶类、鱼肝油、红橙深绿蔬菜和水果、红心甜薯32维生素D功能：促进钙磷在肠道吸收，影响骨骼钙化过程。缺乏：小儿佝偻病、成人骨质软化症、老人骨质疏松。过量：维生素D中毒食物来源：膳食（鱼肝油、奶油、肝脏、蛋）；皮肤合成。33

维生素B1(硫胺素)功能：糖代谢、促进乙酰胆碱合成缺乏：脚气病、周围神经炎、水肿，浆液性渗出、急性心力衰竭食物来源：

主要为未精制的谷类食物、动物内脏、瘦肉、蛋类、豆类、酵母、绿叶蔬菜。34

维生素B2（核黄素）功能：作为黄素酶类的辅酶参与组织呼吸,氧化还原,视网膜的感光,生长发育。缺乏：口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎。食物来源：广泛存在于动物和植物性食物中，如肉、肝、肾、心、乳类、蛋黄、谷类、绿叶蔬菜、豆类。谷类和蔬菜是我国居民获取核黄素的主要来源，但谷类精加工会降低核黄素的含量。35维生素C（抗坏血酸）功能：参与羟化反应,胶原合成，促进创面愈合,维持牙齿、骨骼、血管正常功能；促进铁吸收；阻断亚硝胺形成；清除体内自由基；抗氧化；与铅、汞形成络合物。缺乏：坏血病（牙龈、结膜出血、皮下瘀斑、紫癜等）。食物来源：

新鲜蔬菜、水果（柿椒、番茄、花菜、深色叶菜、柑橘、柠檬、枣、山楂、猕猴桃）。36叶酸功能：

一碳单位（甲酰基、亚胺甲基和甲基等）转移所必需的，通过一碳单位的转运可以合成很多重要的生物分子。叶酸是骨髓红细胞和白细胞形成和成熟所必需的。缺乏：巨幼红细胞性贫血、新生儿的神经管畸形食物来源：

动物的肝脏、肾脏、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、酵母、水果及坚果。37

三、合理营养与平衡膳食（一）合理营养

合理营养：即平衡与全面的营养。包括：1.摄取的食物应能供给足够的能量和营养素；2.摄取的食物应保持各种营养素的均衡。

营养失衡造成的危害：

营养不良（营养缺乏、营养过剩）38（二）合理膳食

合理膳食也称为平衡膳食（balanceddiet）：是指能满足机体所必需的热能和营养素的需要，且各营养素之间比例适宜的膳食。合理膳食的基本要求：（1）选择食物要多样，合理配餐。（2）满足热能和营养素推荐摄入量要求及合理比例。（3）合理的烹调加工方法，减少营养素的损失。（4）合理的膳食制度和良好的进食环境。（5）食物应感官性状良好，多样化，并能满足饱腹感。39（三）膳食指南中国居民膳食指南（中国营养学会1997修订）1.食物多样，谷类为主。2.多吃蔬菜、水果和薯类。3.常吃奶类、豆类或其制品。4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。5.食量、体力活动要平衡，保持适宜体重。6.吃清淡少盐的膳食。7.如饮酒，应限量。8.吃清洁卫生、不变质的食物。40中国居民平衡膳食宝塔谷类食物（底层）:300-500g蔬菜和水果:400-500g和100-200g鱼、禽、肉、蛋等动物性食物：125-200g乳类和豆类食物：100g油脂类（塔尖）：<25g4142

第二节特殊人群营养指导一、孕妇与乳母营养（一）孕妇营养

1.孕期的生理特点：

代谢改变：合成代谢增加，基础代谢率升高

消化系统：对某些营养素如Ca、Fe等的吸收能力增强

肾功能改变：肾小球滤过能力增强，营养素排出明显增加

血容量增加

体重增加432.孕期营养要求（1）热能：妊娠4个月起每日增加热能摄入200Kcal（2）蛋白质：80-90g/d，优质蛋白1/3以上（3）矿物质：Ca：1000-1500mg/d;Fe：28mg/d;Zn：20mg/d;I：175ug/d（4）维生素：增加VitA：1000ug/d,D：10ug/d，

叶酸：400ug/d（孕前1个月-孕后3个月）B12：2.6ug/d44（二）乳母营养1.哺乳的优点：有利于母体生殖器官等恢复；初乳含有大量的钠、氯和免疫蛋白，乳糖和脂肪少，是新生儿理想食物。2.影响乳汁分泌的主要因素：

内分泌、营养、情绪状态、吸吮。3.乳母的营养需求（远大于妊娠期）热能:增加500Kcal蛋白质:90g/d脂肪:20-25%钙:1500mg/d铁:28mg/dVit:A,C,B45

二、婴幼儿营养（一）婴幼儿生长发育的特点

婴幼儿：0-3岁

1.生长发育（体格、脑发育）迅速、代谢旺盛；2.消化吸收功能不完善

46（二）婴幼儿营养需要1.能量消耗：基础代谢：随年龄增长递减（高于成人）食物的热效应：5-10%能量活动消耗：

排泄的能量消耗：未被消化的，10%左右；

生长所需的能量消耗：随年龄增加递减。推荐摄入量：周岁以内：95kcal/kg.bw1-2岁：男童1100kcal/d；女童1050kcal/d2-3岁：男童1200kcal/d；女童1150kcal/d472.蛋白质：婴儿：每日1.5-3.0g/kg.bw1-2岁：35g/d；2-3岁：40g/d。3.脂肪：6月龄以下占总能量45-50%，6月-2岁为35-40%，2岁以上30-35%。4.碳水化合物：米、面等淀粉类食物应在3-4个月后再添加。5.矿物质：钙：0-6个月400mg，6个月-2岁600mg铁：体内储存铁可供3-4个月，母乳可供至4-6个月，人工喂养儿要较早补铁。锌：母乳（初乳）含锌量和生物利用率高于牛乳。6.维生素：VA:单纯母乳喂养足够供给6个月内婴儿。VD：应补充，并且多晒太阳。其他：硫胺素、核黄素、尼克酸，还应注意VE、VC的补充。48（三）婴幼儿的合理喂养

1.母乳喂养：

4-6个月内婴儿最适宜。（1）母乳中营养素齐全,能全面满足婴儿生长发育的需要（2）母乳(特别是初乳）含丰富的免疫物质,可增加婴儿的抗感染能力（3）哺乳行为可增进母子间情感的交流,促进婴儿的智能发育（4）母乳无菌、经济、方便、温度适宜、新鲜。49

2.断奶与辅食添加（1）断奶：4月龄开始，持续6-8个月或更长。（2）辅食添加：

目的：补充乳类食品营养素的不足（VD、Fe）；满足婴儿对热能和营养素日益增加的需要；让婴儿适应新的食物从而断乳。

辅食添加原则：循序渐进，少多，稀稠，细粗，一种多种；由流质向固体逐渐过渡；专门单独制作，清淡、清洁。50

3.人工喂养：（婴儿配方奶粉、牛奶、非乳类代乳品）

婴儿配方奶粉是母乳以外的最佳选择。

4.幼儿膳食（1）以谷类为主的平衡膳食；（2）合理烹调（细、软、烂，不油腻、不刺激）；（3）合理进餐，养成良好的饮食习惯。51

三、老年营养（一）老年人的生理特点食欲减退，消化功能降低体成分改变（脏器减重，体脂增加）代谢减少免疫功能降低52（二）老年人的营养需要1.热能：随年龄增加，供给量下降2.蛋白质：占热量12%-15%，注意优质蛋白质摄入，但动物蛋白质不宜过多。3.脂肪：占膳食总能量的20%为宜，应以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主，限制饱和脂肪酸多的动物性脂肪摄入。控制胆固醇的摄入。4.糖类：不宜过多，应常吃粗粮和蔬菜，防止便秘。5.矿物质与维生素：Ca，Fe,VitD、C、E、B12、叶酸53（三）老年人膳食膳食原则：淡食；杂食（膳食纤维）；软食；节食。1.严格控制高热量食物摄入；（优质蛋白）2.食物多样，搭配合理；3.合理烹调、提高消化吸收率；4.建立合理的饮食制度，养成良好饮食习惯。54

第三节人群营养状况评价目的：发现营养问题、发病程度、范围；提供营养改善措施的科学依据。内容：

膳食调查体格检查实验室检查营养状况评价

55一、膳食调查（一）目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热量和各种营养素的数量与质量，借此评定正常营养素需要得到满足的情况。（二）膳食调查的方法：称重法、记账法、回顾法、化学分析法、食物频率法。56二、体格检查

反映较长时期的营养状况。内容：身体测量营养性疾病检查

57（一）人体测量资料分析1.体格检查项目

身高（身长）体重皮褶厚度上臂围腰围、臀围582.人体测量资料的各种评价指标（1）理想体重（标准体重）：

Broca改良公式：理想体重=身高（cm)-105

正常：10％范围内；超重：高于10％－20％；

肥胖：高于20％以上；瘦弱：低于10％－20％；

严重瘦弱：低于20％以上。

（2）体质指数（BMI）：

成人：BMI=体重（kg）/身高（m）2

我国：BMI<18.5体重过低；≥24超重；≥28肥胖儿童：身高别体重；年龄别身高；年龄别体重；新生儿体重59（3）皮褶厚度：

WHO推荐部位：三头肌、肩胛下、脐旁。

瘦

中等

肥胖男：10mm，10-40mm，40mm女：20mm，20-50mm，50mm60（4）上臂围：

我国儿童1-5岁营养良好：13.5cm以上，

营养不良：12.5cm（5）腰围、臀围：

（估计腹部脂肪）

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（二）营养缺乏病的临床检查1）消瘦、发育不良：蛋白质、能量、维生素、锌摄入不足。2）贫血：蛋白质、铁、叶酸、维生素B6，B12，维生素C摄入不足。3）皮肤改变：毛囊角化--缺维生素A皮炎--缺维生素PP,B2；出血--维生素C和K4）眼损伤：角膜干燥、充血、夜盲、睑缘炎、畏光--维生素A和B2摄入不足造成。5）口损伤：口唇炎、口角炎、牙龈炎--维生素B2，PP、维生素C摄入不足。6）骨损伤：鸡胸、O型腿、X型腿、骨质软化症--缺乏维生素D，钙造成。7）神经损伤：多发性神经炎、中枢神经系统失调--缺乏维生素B1,B6,B12,PP。8）循环系统受损：水肿、右心肥大等--维生素B1,蛋白质摄入不足62

三、实验室检查反映近期营养状况。蛋白质：血清总蛋白/白蛋白/球蛋白；血红蛋白脂肪：总脂/血清甘油三酯/血清胆固醇等铁：血清铁/红细胞游离原卟啉/全血血红蛋白浓度维生素A：血清视黄醇和血清胡萝卜素63

四、营养状况评价个体营养状况评价

营养素摄入量/营养素供给量热能(供给量、来源、三餐分配）蛋白质（优质蛋白的比例）脂肪（植物性/动物性，饱和/不饱和脂肪酸）膳食纤维等人群营养状况评价