集团美食广场厨师长岗位说明书

企业美食广场厨师长岗位说明书企业美食广场厨师长岗位说明书企业美食广场厨师长岗位说明书企业美食广场厨师长岗位说明书岗位定员：（署名签章）所属企业实业企业所属部门物业部基本信岗位名称厨师长岗位编号息岗位种类操作类岗位等级直接上级营运经理直接下级无1，达成或超额达成企业下达的各项经营指标、花销指标。2，对美食广场的食品供给和食质量量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。3，准时达成企业下达的各项工作任务，并如期报告。4，负责对厨房采买食品原资料、调料和多有使用物料的查完工作。5，负责收集顾客对菜点的反应信息，汇总并制定整改举措，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上革故鼎新。岗位职6，负责竞争敌手的商业检查。责7，负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，赞同厨师的考勤、薪资分派，依照工作需要可随时进行合理分派。8，负责对厨师的思想教育，对厨房职工的培训、督导、核查、荣膺。9，负责制定各档口的工作职责、工作程序和工作标准。10，负责办理厨房紧迫情况，办理客人对于菜点方面的投诉。11，负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。12，按美食广场一致规定管好厨房的设备设备；做好厨房的安全管理工作，严格履行消防操作规程，预防事故发生。13，负责和美食广场营运经理一同制定《菜肴的成本卡》，以便掌握优秀的毛利率。14，严格履行《食品卫生法》，做好厨房卫生工作。15，负责厨房标准菜谱的制定，按《菜肴的成本卡》制定菜品价钱，并履行《新菜品开发程序》和《新菜品奖罚规定》。16，控制厨房食品原料、调料、物料等的进出库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每个月厨房财、物的清点，达到企业规定的花销指标。班前：1，到岗，换工装，整理仪容仪表，打卡，巡检前一日厨房收档后的整体情况和早餐自助餐情况以及检查活养海鲜地区的情况。2，组织召开厨房全体职工晨会，会议内容为：议论前一日厨房各班组工作出现的问题（有夸耀有责怪）、解说客人对菜品反应情况、部署当日工作任务，检查厨房人员仪容仪表。营业前：工作流1，与采买员、保存及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、程数量关，并如实填写收货单，署名确认。2，依照购进原料的价钱，按《成本卡》制定菜品价钱。3，对当日进购物品的新品种原料，进行新菜品的研发工作。4，确定当日重点销售的菜品，仔细检查估清单的报表，与前台人员实时交流，防备出现原料挤压。5，认识当餐预约情况，特别关着重点客人的特别要求，检查各岗位开餐的准备工作。6，检查显现柜、海鲜池、明档的摆放情况，品种、数量、雅观程度可否负核要求。7，对重要客人的预约，制定标准菜单。8，审查打荷人员所开具当餐所需各样物料、调料的出库情况。、9，安排好当餐炉灶厨师的工作任务。营业中：1，实时与前台交流认识订餐情况，再一次检查各岗位的准备工作。2，主要负责重点客人和高档原料的加工与制作。3，严格履行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。4，督导、检查各炉灶厨师的出质量量。5，顶峰期实时调整、掌握上菜次序、上菜速度、上菜质量，依照前台反应的情况实时协调各岗位。营业后：1，检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料寄存、厨房用具、厨房设备保养及运转情况。2，依照营业情况及原料库存，审查下餐《采买计划单》。3，结束后填写当餐工作记录。4，与营运主管和前台营业员实时交流，认识客人对当餐菜肴菜品的反应情况。5，检查厨房安全情况。6，不如期检查厨房各岗位职工的值班情况。7、工作安排好后，方可下班。核查项分核查指标评分标准目值1、出勤率（月实质出勤天数/月应5月出勤率低于90%扣5分出勤天数*100）不应低于90%（病假、工伤除外）基本要求分岗位职责分

2、准时参加有关工作会讲和培训5无故缺席扣2分/次5前厅人员如有投诉厨房人员3、厨房与前厅的交流配合；不配合工作的，＞1人得0分4、上级临时交做事项达成率（上5未达成或领导不满意达成结级交办临时任务达成数/上级交办果的扣2分/次，不遵照领导临时任务书）安排扣5分/次15经营指标达成率为100%，此项15分；1、经营指标达成情况若大于100%，超额部分1%=1经营指标达成率=实质销售额/计分划销售额若小于100%，未达成部分1%=1分15达到计划毛利额为15分；2，实质毛利额（销售额-直接成本）未达到计划毛利额为0分；3，卫生管理：职工个人卫生，各15发现一次不合格扣1分；岗位卫生，设备卫生均应达到整洁、洁净4，顾客投诉情况15出现顾客投诉扣1分/次；5，每日的成本毛利记录：掌握每10超时一次扣1分；天的原料价钱，抽查3样原料名，秒内回答出近来两天的价钱6，菜肴出质量量及速度：要保证10超时一次扣1分；菜肴口胃的牢固，大件热菜25分钟之内必定上桌，冷菜不可以高出八分钟；备注：1，无特别说明的，每小项以累计分数扣完为止。，厨房安全事故、食品中毒事故为反对指标，一旦发生安全问题，当月绩效核查分数为0，扣发绩效薪资。，发生安全事故属于重要责任事故，企业予以解雇，且有追偿权及起诉权。1，以月度为周期，营运经理为主要核查人。2，总部综合办公室每个月两次进行走访核查，核查为抽查形式。3，当月绩效薪资

=月绩效标准薪资

*

绩效系数核查得分

60分以下

绩效系数为

0核查规核查得分

60分-79

分（含）

绩效系数为