2019年8月职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试卷五

/HYPＥRLＩNK"http://mp.weｉxｉn.qq．cｏm/s?＿_bｉz=ＭｚU２NDY3MTＭxNg=＝&ｍiｄ=22４７４8461０&idx=5&sｎ＝68２9426cc0０ｃ5c６53ae０307d５973b8０0&ｃhksm=fc46２2ｆ9cb3１abeｆ２6c6dａa9d4a41fc８4０７80ｅｂ7c3e7０ｄc9b779３5336b2fc99９a4６ea５ｃ035b０"＼l"ｒd"\o"点击文章标题可访问原文章链接＂\t"_ｂlanｋ"2019年8月职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试卷五1、（判断题)水牛肌肉纤维较细,肌间脂肪含量高。参考答案:错误2、(判断题)食品中的亚硝胺含量以腌制蔬菜为最高。参考答案：错误３、(判断题)长期摄入有毒金属和非金属仅引起人体的慢性中毒。参考答案：错误4、(判断题)汞会对人体产生危害,且不能排出体外。参考答案：错误５、（判断题)苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。参考答案:正确6、(判断题）地方供电公司应对厨房安全用电负责。参考答案:错误７、(判断题)橘类水果的果皮不易剥离,味甜或多酸。参考答案:错误８、（判断题)富强粉的面筋质含量低于标准粉。参考答案：错误9、(判断题)大马哈鱼是重要的暖水性洄游鱼类。参考答案：错误10、(判断题)食物发生生物性变化而产生了有毒物质可引起食物中毒。参考答案:正确11、(判断题）食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的有干扰或中毒性质的一类参考答案:正确1２、(判断题)体积估量法对粉状和液态调味品都适用。参考答案:正确1３、(判断题)火腿是以猪后腿为原料，经一系列工艺加工而成的腌制品。参考答案：正确1４、(判断题)大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类的碳水化合物含量。参考答案：错误１5、(判断题)聚乙烯多用于生产塑料薄膜如塑料食品袋,特点是耐腐蚀、耐高温、不透水，具有一定的透气性。参考答案：错误16、(判断题)豆豉有咸、淡之分,烹调中所用的大多是咸豆豉。参考答案:正确1７、(判断题)含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。参考答案：错误1８、(判断题)面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和乙醇的过程。参考答案：正确19、(判断题)致病菌对评价食品卫生质量没有意义。参考答案：错误20、(判断题)碳酸饮料所使用的C02纯度应大于99%,不应含有CO、SO2、NＨ3等杂质参考答案:正确21、(判断题)碳酸饮料不应含有ＣO、SO２、NH3等杂质。参考答案：正确2２、(判断题）奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、氨基酸等使奶产生臭味。参考答案:错误２3、（判断题)荞麦也是一种谷类原料。参考答案：正确24、(判断题)蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。参考答案:错误25、(判断题）胃内只有少量水分可以被吸收。参考答案：错误２6、（判断题）脂肪是食物中能量密度最高的营养素。参考答案:正确27、(判断题)味精加热到12０℃时其鲜味可增强。参考答案:错误28、(判断题）维生素Ｄ的缺乏症主要是佝偻病。参考答案：错误２9、（判断题）赤霉病麦食物中毒为细菌性食物中毒。参考答案：错误３0、（判断题)长期大剂量地摄取维生素D一般不会引起维生素D的过多症。参考答案：错误３1、（单选题）分子中含有金属元素的维生素是()A

维生素氏B

维生素B6C

维生素B1Ｄ

维生素Ｂ12参考答案：D３2、(单选题)下列选项中属于矿物性原料的是（)。A

石膏B

香精Ｃ

色素Ｄ

琼脂参考答案：A33、(单选题）为保证生理状况及各种活动的需要,正常人午餐应占全天总能量的()A

0.２5B

０.３C

０.35D

0．4参考答案：D３4、（单选题)()是增加经济效益的重要手段。A

控制饮食成本B

控制原料采购C

控制库房发料D

控制用工规模参考答案:Ａ3５、(单选题)不能提供人体能量的营养素是()Ａ

蛋白质B

脂肪C

碳水化合物D

维生素参考答案:D36、(单选题)下列果菜中属于魏果类的是(）。Ａ

冬瓜Ｂ

辣椒C

茄子D

扁見参考答案:A３7、(单选题)在肝脏中储存量最多的矿物质是()。A

铁Ｂ

磷Ｃ

砸D

锌参考答案：Ａ3８、(单选题)引起食品腐败变质的主要原因是（)Ａ

微生物的作用B

温度C

湿度D

氧气参考答案:A39、(单选题)下列选项中属于人体内的宏量元素是(）Ａ

钙B

铁C

碘D

锌参考答案：A40、（单选题)哈密瓜是特产（)A

甘肃B

新疆C

宁夏D

内蒙古参考答案:B41、(单选题)()原料是我国居民的主食A

粮食B

豆类C

肉类D

乳类参考答案：A42、(单选题)（)属于刺参类。A

大乌参B

梅花参Ｃ

白尼参D

辐肛参参考答案:B43、（单选题）下列选项中不属于大豆类原料的是（)。A

黑豆Ｂ

黄豆C

青豆Ｄ

绿豆参考答案:D4４、(单选题）人体急性或慢性（)中毒可引起骨痛病。Ａ

有机磷B

有机氯C

硝基化合物D

镉参考答案：D4５、（单选题)单件产品的调味品成本也称为(）。A

总成本B

个别成本Ｃ

平均成本D

实际成本参考答案：B46、(单选题)下列选项中正确的是(）。A

职业道德与经济效益之间是没有关联的B

良好的职业道德能产生良好的经济效益C

职业道德建设对经济效益的影响是有限的D

经济效益决定职业道德建设发展的方向参考答案：B47、(单选题）合理营养是健康的物质基础,而()是达到合理营养的唯一途径。A

平衡膳食Ｂ

充足睡眠C

合理锻炼D

补充维生素参考答案：Ａ48、(单选题)中国居民平衡膳食宝塔的第一层与《中国居民膳食指南》的（）食物多样性、谷类为主相吻合。Ａ

笫二条B

第四条Ｃ

笫一条D

第三条参考答案：C49、（单选题）（)为鲜鱼的标志。Ａ

按压肌肉不凹陷B

表面黏液混浊C

眼球凹陷D

鱼鱗脱落参考答案:A50、（单选题)关于饮食产品定价策略，下列说法错误的是、（)A

主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略B

产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大C

价格折扣定价策略效果相对明显D

渗透价格策略一般在产品成长期使用参考答案：D5１、(单选题）使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到()的污染。Ａ

寄生虫卵B

亚硝酸盐C

硝酸盐D

有机氯农药参考答案:Ａ52、(单选题)从防火的角度出发，厨房各种电器设备的安装使用必须(）。A

和生产流程保持一致B

方便厨房生产需要Ｃ

检查设备耐火性能Ｄ

符合防火安全要求参考答案：D53、(单选题）厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（)。A

关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门Ｂ

关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门C

关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门D

关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门参考答案：D54、(单选题)(）是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分,该酶可保护心血管和心肌的健康。A

硫B

磷C

锌Ｄ

砸参考答案：D5５、(单选题)引起变形杆菌食物中毒的食物以()为主。A

水果Ｂ

咸菜C

蔬菜D

熟内脏制品参考答案:D５6、(单选题)配菜间在配制配料、小料时的做法是()。A

菜点制作时临时配制B

按原料种类分别盛放C

和所配菜点盛放在一起D

两类分别盛放参考答案:Ｄ57、(单选题)我国产量最高的大米是()。A

粳米B

糯米C

香米D

籼米参考答案：D5８、(单选题)白果中含有等有毒物质,食用时应注意。A

皂素B

龙葵素C

氰甙D

秋水仙碱参考答案：C59、(单选题)最易受苯并(a)芘污染的是(）A

蒸煮食品B

熏制食品C

腌制食品D

卤制品参考答案：B６0、(单选题)碳酸饮料所使用的二氧化碳纯度应大于（)。A

0.8Ｂ

0．８5Ｃ

0.9D

0.99参考答案：D６1、（单选题）锌含量最高的食物是（)。A

小虾Ｂ

牡蛎Ｃ

鳗鱼D

草鱼参考答案：B62、（单选题)调味品单件产品的核算步骤为()。A

计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和Ｂ

估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算各类调味品价格→求和Ｃ

计算调味品种类→计算各类调味品价格—估算各类调味品用量→求和Ｄ

计算各类调味品价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→求和参考答案:A63、(单选题)面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和()的过程。A

二氧化硫Ｂ

一氧化碳C

乙酵D

乙酸参考答案：Ｃ64、(单选题)西红柿属于蔬菜(）A

瓠果类B

浆果类C

荚果类D

假果类参考答案：B6５、(单选题)鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物的污染。Ａ

金黄色葡萄球菌B

肉毒杆菌C

副溶血性弧菌D

变形杆菌参考答案:A66、(单选题)职业道德在内容方面具有（）A

超前性和偶然性B

稳定性和连续性Ｃ

暂时性和波动性D

稳定性和复杂性参考答案：B６7、(单选题)调味品单件产品的核算方法为()。Ａ

先估算产品毛利率，再根据毛利情况估算调味品成本Ｂ

先估算产品的总售价,然后扣除原材料的成本C

先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量D

先估算不同的调味品用量，再根据进价分