餐饮部餐厅零点餐服务工作制度及程序

餐饮部餐厅零点餐服务工作制度及程序餐饮部餐厅零点餐服务工作制度及程序餐饮部餐厅零点餐服务工作制度及程序餐饮部餐厅零点餐服务工作制度及程序餐前（一）例会的召开1、会前准备提早10分钟上岗,实时签到;检查仪容仪表可否符合酒店规定;2、参加餐前例会齐整排队,站立刻注意自己的站姿可否规范;不低声密语,认真聆听主管的发言;(3)注意当餐自己的工作内容和任务及酒店晨会内容,上一天的工作总结;遵照主管的安排,如有不同样建议可在会后与主管商议;认识当天供给品种及沽清,切记季节菜品价钱.（二）摆台1、铺台面1）选择尺寸合适,干净,无损坏,熨烫平展的台布;2）手持台布立于餐桌一侧,将台布抖开覆盖在桌面上,要求台布中间折线要直对主位,十字折线要居中,四周下垂部分符合,四角的边角直线垂直;3）铺好台布后再次检查台布质量及干净程度;4）用喷壶将台布的折痕喷平.2、放转芯及转盘1）检查转芯可否干净,转动灵便;2）将转芯放在桌子正中间,注意转芯的正反面;3）将转盘擦拭干净光明,放置于转芯上,注意转盘的正反面;4）检查转盘转动可否灵便、无噪音.3、摆放餐具酒具1）摆放所有餐具必定用托盘操作;2）第一用装修骨碟定位,骨碟距桌边4厘米,朝向门外定为主人位,主人位对面为副主人位,每一餐具均先摆主人位,顺时针方向前进,摆至主宾位,其他骨碟均两两相对,沿桌边平均散布(圆桌);3）摆放茶碟,茶碟距骨碟2厘米,其下沿与骨碟下沿齐平;4）摆放汤碗,汤碗位于骨碟左上方；5）汤勺放在汤碗里,勺把向正左侧;6）筷架置于汤碗右侧,筷架与汤碗的中心在同一水平线上,筷子置于筷架中间;7）将套上筷套的筷子摆在筷架上,与筷架垂直,其尾端与骨碟下沿齐平;8）牙签有字体的一面向上,带有店徽的一头向上,摆放于骨碟与筷子之间,骨碟下沿,牙签,筷子尾端在同一水平线上;9）杯倒扣,置于茶碟上；10）啤酒杯倒扣,置于茶碟正上方;11）将已折叠成扇形的餐巾,翻开置于骨碟上,其正面向外;12）每两餐位摆放1个烟缸碟(二人台1个,六人台3个,十人台5个),以十人台为例:在主人与主宾之间摆放1个烟缸碟,距转盘边缘2厘米,沿顺时针方向每两个餐位摆1个,共摆5个;13）在主人及副主人餐具的正前面上置公共筷；餐具整体布局：骨碟摆放平均雅观,餐具间距离相等,每一边的餐具应于另一边相应餐具对齐。4、摆放椅子（1）摆放椅子前,先检查椅子可否牢固并将其擦拭无尘,前后对齐摆放；（二）餐前准备工作1、餐前餐厅摆台及桌椅检查1）做到桌子前后为一条线,椅子前后为一条线,桌子上的花瓶等物在一条线上且干净无水迹;（2）各套餐具间距离相等,餐具物品摆放齐备;（3）转盘,桌椅牢固、光明、无尘。2、餐前餐厅内卫生检查1）检查所有服务地区的环境卫生及设备设备,对不足之处立刻填补或报告当班主管；2）圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中,转动自如且无噪音；3）桌上餐具干净光明,无油迹,无水迹,无毛絮,无破损；4）酒水车,毛巾车干净,无污痕,地面干净,无饭粒、牙签等杂物；5）服务边柜干净并铺有干净的垫布。3、餐前服务台检查1）各地区服务员要摆放充分的干净无损坏的茶碟、骨碟、汤碗、瓷勺、筷子、烟缸、牙签、火柴、餐巾纸、筷子架等，备好定量的折好的口布；（2）服务台内及服务台台面所有物品分类,定位摆放齐整；3）边柜上准备好点菜夹、点菜单及沽清表,每个点菜夹里都夹上一份沽清表；4）将服务台上的暖瓶打满水,并将暖瓶擦拭干净,将干净无损坏的茶壶、酱油壶、垫有垫布的托盘准备好。4、关于已预约餐台的准备工作1）依照预约情况,整理餐桌,摆相应的餐位；2）认识贵宾所在单位,姓名及用餐人数；3）熟悉已预约好的菜单。（三）餐中服务1、站位迎宾（1）开餐前１０分钟,在各自岗位上等待开餐,迎候客人;2）站位时注意姿势,两手自然交叉相握于前腹,右手搭在左手上,肩平,挺胸收腹,不叉腰、不依赖他物;2、客到后（1）当迎宾员将客人带到自己的服务地区后,服务员应热情问候(先生/小姐,欢迎您莅临),主动上前共同迎宾员拉椅客人就座,贵宾中如有婴儿,应主动为客提供婴儿椅;同时迎宾将菜牌直放于桌面中心,内容朝向主人。2）依照贵宾的实质人数,调治餐椅及餐具。3）问茶,主动向主人咨询(若认识客人,尽可能用姓氏职务称呼客人):“请问先生/小姐喝什么茶?”若主人喝菊花茶,再问喝菊花茶的客人可否加糖,为需加糖的客人各上1袋糖。4）上第一道香巾,从客人右侧将香巾及香巾托上好,并说:“先生/小姐,请用香巾。”5）上茶：从客人右侧,斟茶至八分满并说:“先生/小姐,请用茶”,斟第一道茶完成,服务员将茶壶放置在餐桌副主人左侧,壶嘴朝外,服务员实时加水;若杯中茶水少于1/2时,服务员须实时客添茶。6）铺口布:将餐巾翻开对折,为客人铺在腿上,尖角位于两腿中间;如客人暂时走开,重叠餐巾为三角形,平放在餐位的右侧；7）撤筷套:拿起配有筷子套的筷子,将筷子从出口抽出,注意用右手拿住筷子下端,筷子上的店名一致向上,摆在筷架上；8）撤装修花瓶。9）点菜、介绍菜式，销售饮品；注意察看客人，觉察客人有点菜意愿时，即主动上前咨询客人：“对不起，请问先生/小姐,现在能够点菜吗?”②主动为客介绍菜单内容、厨师推介及特色菜品，要有销售意识，必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量大小，食品搭配情况；③若是客人点的菜没有供给时，应付客人致歉，建议点其他菜；④⑤⑥

为客人复述点菜单内容，依次为凉菜、热菜、面食，以获得客人确认；如客人点套餐，应立刻将菜金标准，人数见告预约员，菜单写好后，并请客人过目；点菜完成后，主动向主人销售饮品(冰、热需求

)及香烟；⑦⑧⑨

上小吃：点菜完成后由传菜员为客人上两例小吃；客人之点菜单要注意冷菜，热菜，面点，活海鲜分开，活海鲜要用斤两报价单，注明下单时间、台号、日期、人数、服务员姓名，并请收银员盖印，以最迅速度把订单送到传菜处；客人所点酒水告诉酒水员领取酒水。上汤、上菜①上菜以前,需查对菜品可否与点菜单之记录符合,主料配料可否齐备;②菜从客人右侧登台,(有菜盖的需揭开)放于主人、主宾之间(实时调整台面,保持齐整雅观),后撤一步,清楚报出菜名,用手指示并说:“先生/小姐,请慢用。”③第二道香巾:在上第一道热菜后,从客人右侧将第一道香巾及香巾托用香巾夹取走,换上新香巾后再用香巾夹将新香巾及香巾托送回原处。④上汤时,清楚报出汤名,说:“请问先生/小姐,汤需要分一下吗?”若客人不需要分,服务员用手指示:“好的,请慢用.”若需要分汤时,在托盘上操作,要求每碗平均,尔后从客人右侧递上后放回原位,后撤一步,用手指示说:“请慢用.”上个吃时,须为客人将汤勺放于个吃盅内。⑤所上的菜需跟佐料的,要先上佐料后上菜;⑥上铁板类菜品时,要注意提示客人用口布遮挡一下,免得汤汁溅到身上,铁板类菜2分钟后揭盖；⑦注意客人台上的菜可否齐备,若客人等了很长时间还未上菜,要填写“催菜单”,并实时检查有无错单、漏单，如发现有错漏，要实时让厨房为客人补烹或先烹制；⑧客人所点的菜若已卖完或暂时无资料，要实时见告客人并咨询可否换菜，若客人表示可换新菜，即帮客人写好单，以最迅速度交由厨房烹制；⑨上最后一道菜时，要主动告诉客人菜已齐，说：“先生/小姐,菜已经齐了.”如客人未点面食同时讲:“请问用点儿什么饭?”如客人已点面食,应同时讲:“请问现在能够上饭吗?”服务员依客人建议定定何时上饭.⑩上饭完成,给客人上第三道香巾,方法同第二道。餐中巡台时应注意:①实时撤换烟灰缸(不多于二个烟头),用新烟缸遮住客人已用烟缸,取回后放在托盘中,并说对不起。②如上手剥物的菜品时,应先上洗手盅,并讲明用途,同时撤换香巾；③当骨优等残渣占有骨碟1/3时,服务员应实时为客改换骨碟,撤走空盘、汤碗，改换时说对不起，桌面上不能够有任何节余的餐具；④实时为客人增添酒水中须灵便掌握客人妄图

(

杯中酒一般很多于1/2,);添酒时瓶口距杯口约

但餐2厘米,沿酒杯内壁慢慢加入；做好到位服务:客人起身,入座时要上前拉椅助座；⑥如席间发买卖外,要灵便灵便,如客人不慎碰洒酒杯,应立刻上前在洒酒处铺一块干净的餐巾,并帮助客人擦拭;客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应立刻为客人改换干净的；⑦保持餐桌的干净，如转盘较脏、有污迹，可拿餐巾纸轻轻擦拭，餐桌上如有杂物，要视情用餐巾夹或食品夹将其夹起取走，盛在托盘中的骨碟里；在征求客人赞成后，将大盘所剩较少食品改用骨碟盛放；（12）所有上香巾、上酱油、上分汤、斟酒水等服务遵守从主人左侧客人开始顺时针服务的原则（13）所有汤、菜都由服务员从副主人位右侧送上，报菜(汤)名。14）为客结帐:当客人准备结帐时,服务员第一咨询主人结帐方式,说:“先生/女士，小姐,请问您用哪一种方式结帐,现金仍是信用卡?”客人回答后服务员应将帐单查对无误后,夹在结帐夹内,从主人右侧递上,请客人结帐,并诚挚地感谢客人;若客人要发票时,服务员应到收银台为客人开具发票。送客：客人起身离座时,要上前拉椅,并为客取衣说:“欢迎您再次莅临。”3、客离后1）检查餐桌、地面：客人走后，实时检查桌面、地面可否有尚燃的烟头，可否有遗留物品；2）整理桌椅：将桌椅按规定要求摆放齐整，保持餐厅的协调；3）清点布巾：认真清点客人所用的餐巾、香巾，如有短缺，按规定填写补偿单；4）撤台用托盘将桌面上的餐具、酒具撤至洗碗间洗刷，应依照的次序：杯具－小件餐具(筷子、筷架、酱油碟等)－瓷器；②打扫台面。③改换客人用过的布巾。④摆台⑤按“改换台布”的程序及标准,将旧台布撤去,换上新台布；⑥同餐前摆台次序,从头部署餐桌,恢还原样,准备迎接下一批客人；⑦从客人走开至铺上新台布所有时间不得高出五分钟。4、餐后工作班后卫生清理（1）干净服务台；2）将洗刷消毒过的杯具及筷子、筷架、小勺、烟缸等餐具擦拭干净，按厅面物品装备的要求，将其分类定位寄存于服务台中，并加盖干净口布。（3）冲