2020中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）实操考试视频

模拟考试试题/rd"\o”点击文章标题可访问原文章链接”2020中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）实操考试视频1、【判断对错】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（

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）2、【判断对错】（)将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。(

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)3、【判断对错】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。（

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)4、【判断对错】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。(

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）5、【判断对错】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。(

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)6、【判断对错】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发.（

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）7、【判断对错】（)菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。(

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）8、【判断对错】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和.（

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)9、【判断对错】烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠.（

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）10、【判断对错】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（

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)11、【判断对错】海带藻体较宽，质地细嫩。(

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）12、【判断对错】都制法要用文火烧靠、文火收汤。（

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)13、【判断对错】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（

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）14、【判断对错】（)饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1.(

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）15、【判断对错】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点.（

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)16、【判断对错】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（

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）17、【判断对错】(）我国竹笋以长江和珠江流域分布最多.（

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）18、【判断对错】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（

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)19、【判断对错】顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。(

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）20、【判断对错】（）采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量.（

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)21、【判断对错】炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（

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）22、【判断对错】（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（

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）23、【判断对错】熟品率又称出材率。（

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）24、【判断对错】低等植物不可用作蔬菜食用。（

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）25、【判断对错】封闭保管必须是真空保管.（

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）26、【判断对错】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。(

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)27、【单项选择题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（

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）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟28、【单项选择题】下列中不科学的喝水方法是。(

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）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水29、【单项选择题】粗加工间的原料使用要求是(）。（

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）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用30、【单项选择题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩,味甜或,无异味杂质。（

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）A、咸甜B、甜咸C、甜辣D、酸甜31、【单项选择题】象形花色配菜可以分为：(）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（

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）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类32、【单项选择题】干菜种类多有不同，其营养特点是的。（

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）A、相同B、基本相同C、大同小异D、不同33、【单项选择题】海带，又称江白菜,为，一二年生海藻。（

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)A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门34、【单项选择题】北方地区酿制黄酒的原料是().（

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）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米35、【单项选择题】含油脂的食品在储存过程中受(）的作用而发生油脂的酸败。（

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）A、醛B、醇C、酸D、微生物36、【单项选择题】是人体最经济的供能物质。（

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）A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类37、【单项选择题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成.（

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)A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水38、【单项选择题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生,操作时应用（)浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（

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）A、0.01B、0.06C、0.03D、0。0839、【单项选择题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（)。（

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）A、制度B、目标C、条例D、总和40、【单项选择题】是违反设备安全操作规程的错误做法。(

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)A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色41、【单项选择题】厨房消防给水系统是在(）时必须要安装的消防设备。(

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）A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计42、【单项选择题】高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅.（

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)A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用43、【单项选择题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（

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）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型44、【单项选择题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（)克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（

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）A、0.1B、0。01C、0.5D、0.0545、【单项选择题】若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为（)千克。（

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）A、10B、1C、100D、446、【单项选择题】下列不属于压力容器的是(）。(

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）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶47、【单项选择题】白汤的煮制，多用.(

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)A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火48、【单项选择题】香茹的菌盖特征为,菌盖边缘内卷或平展,菌褶明显。（

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）A、