教案味觉及食品的味觉识别

教案味觉及食品的味觉识别第1页，共27页，2023年，2月20日，星期五教学目的掌握四种基本味及其在舌头上味觉敏感部位示意图；掌握影响味觉的因素；了解食品味觉的识别方法。第2页，共27页，2023年，2月20日，星期五教学重点：四种基本味及其在舌头上敏感部位分布；影响味觉的因素教学难点：影响味觉的因素第3页，共27页，2023年，2月20日，星期五第三节味觉及食品的味觉识别

味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。

1味觉生理学第4页，共27页，2023年，2月20日，星期五

口腔内舌头上隆起的部分——乳头是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。第5页，共27页，2023年，2月20日，星期五苦（舌根）酸（舌后侧）咸（舌前侧）甜（舌尖）第6页，共27页，2023年，2月20日，星期五

味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。第7页，共27页，2023年，2月20日，星期五2基本味2.1基本味酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。基本味是味感直接刺激味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。第8页，共27页，2023年，2月20日，星期五

注意：辣味：食物成分刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时产生一种收敛感觉。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长。苦味最敏感。第9页，共27页，2023年，2月20日，星期五2.1.1味感受体主要为味蕾，其次为自由神经末梢。

20岁时的味蕾最多，随着年龄的增大而味蕾数减少。味蕾的分布区域，随着年龄增大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位的有廊乳头上，一个乳头中的味蕾数也随着年龄增长而减少。老人的味觉能力一般都明显衰退，一般是从50岁开始出现迅速衰退的现象。第10页，共27页，2023年，2月20日，星期五2.1.2味觉神经一般来说，人的舌前部位对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。第11页，共27页，2023年，2月20日，星期五3影响味觉的因素

3.1温度的影响

四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，而苦味则是10℃。第12页，共27页，2023年，2月20日，星期五3.2介质的影响味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。第13页，共27页，2023年，2月20日，星期五3.3身体状态的影响

3.3.1疾病的影响身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。第14页，共27页，2023年，2月20日，星期五

体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化，在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这种维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。第15页，共27页，2023年，2月20日，星期五3.3.2饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。第16页，共27页，2023年，2月20日，星期五3.3.3年龄和性别年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主要发生在60岁以上的人群中。感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。第17页，共27页，2023年，2月20日，星期五4各种味之间的相互作用

补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。如：盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味。糖能减弱酸味感，但对咸味影响不大。第18页，共27页，2023年，2月20日，星期五主要学习内容：

1四种基本味道的识别能力

2四种基本味的觉察阈，识别阈，差别阈的测定

实验味觉敏感度的测定第19页，共27页，2023年，2月20日，星期五实训目的1、四种基本味道的识别能力2、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。3、味觉敏感度的测定。第20页，共27页，2023年，2月20日，星期五实训材料1、水无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。

第21页，共27页，2023年，2月20日，星期五2、储备液（按表1规定制备）基本味道参比物质浓度g/L酸DL酒石酸（结晶）M＝150.1

柠檬酸（一水化合物结晶）M＝210.12

1苦盐酸奎宁（二水化合物）

M＝196.9

咖啡因（一水化合物结晶）M＝212.120.020

0.200咸无水氯化钠

M＝58.466甜蔗糖M＝34.2332表1储备液第22页，共27页，2023年，2月20日，星期五3、稀释液（根据试验目的，用储备液制备几何系列的稀释溶液）稀释液成分试验溶液浓度，g/L储备液

mL水mL酸苦咸甜酒石酸柠檬酸盐酸奎宁咖啡因氯化钠蔗糖G6500稀释至100010.50.0100.100316G52500.50.250.0050.0501.58G41250.250.1250.00250.0250.754G3620.120.0620.00120.0120.372G2310.060.0300.00060.0060.181G1160.030.0150.00030.0030.090.5表2几何系列第23页，共27页，2023年，2月20日，星期五（1）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。（2）其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、干燥、容积约50mL。（3）恒温水浴。4、设备第24页，共27页，2023年，2月20日，星期五制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺序提供给评价员，每次品尝后作记录。（1）试验溶液按表2稀释储备液，配制每种基本味道溶液。（2）测定把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，每种味道的溶液分置于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15mL溶液，品尝后，按附录A填写。1、四种基本味道识别能力的测定实训步骤第25页，共27页，2023年，2月20日，星期五将储备溶液按表2稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。（1）试验溶液：制备每种基本味道的溶液，见表2。（2）测定试验溶液按要求逐级稀释，样品间可随机插入相同浓度的