食品酶学复习题

纲1)酶的一般特性：酶的催化效率高(比一般反应速度快106-1013倍)、酶作用的专一性(键专一性、基团专一性、绝对专一性、立体异构专一性)、大多数酶是蛋白质2)酶对食品科学的重要性：最大优点就是酶的催化专一性强e.酶与食品生物技术：酶工程的主要研究内容是把降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本质胞外酶：细胞内合成而在细胞外起作用的酶胞内酶：在细胞内起催化作用的酶，这些酶在细胞内常与颗粒体结合并有多酶体系:在完整细胞内的某一代谢过程中，由几种不同的酶联合组成的一个因而酶的一级结构、物单位是指在特定条件(25C，其它为最适条件)下，在1分钟内能转化1微摩尔底物酶原:某些酶在细胞内合成或初分泌时没有活性，这些没有活性的酶的前3.酶的发酵技术对培养基的要求酶主要有微生物产生。微生物的营养物质有六大类要素，即水、碳源、氮源、无机1.碳源：碳素是构成菌体成分的主要元2•氮源：氮是生物体内各种含氮物质，如氨基酸，蛋白质，核苷酸，和核酸等的组3•碳氮比：在微生物酶生长培养基中碳源和氮源的比例是随生产的酶类，生产菌株4•无机盐：微生物酶生产和其他微生物产品生产一样，培养基中需要有磷酸盐及6.产酶促进剂：产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质，能显著提高酶的产？酶的分离纯化工作主要是，将酶从杂蛋白中分离出来或者将杂蛋白从酶溶液中酶分子的修饰方法分为化学法、生物法和物理法。化学法又可分为金属离子置换法、肽链有限水解法、蛋白质侧链基团的小分子修饰法等。生物法是通过基因工程的手段改变蛋白质，即基于核酸水平对蛋白质进行改造，利用基因操作技术对构更为合理的蛋白质。物理法的特点是不改变酶的组成和基团，酶分子的共价键不竞争性抑制的区别酶动力学主要是研究各种因素对酶催化反应速度的影响，这些因素包从而找到最有利的反应条件从而提高酶催化反应的效率以及了解酶在代谢过程中的反竞争性抑制：Km及Vmax都变小如果在不同抑制剂浓度下，对每个抑制剂浓度都作一条酶促反应初速度与酶浓度关而且产品吸收率高，质量好书能力提高。固定化后酶的稳定性一般比游离酶提高的多。固定化酶的反应特性：(1)底物的特异性与底物分子量的大小有一定关系。在分子量大的时候发生反应，分子量小的时候一般不发生反应。(2)反应的最适ph发生偏移，一般来时带负电荷的载体制备的固定化酶偏高，带正电荷的载体制备的固定化酶偏低。(3)最适反应温度偏高(4)固定化酶的米氏常数增大(5)最大的反应速度与游离酶大多是相同的。优点：(1)无需进行酶的分离和纯化，减少酶的活力损失，减小成本。(2)可以进行多酶反应，且不需要添加辅助因子，不仅可以单一的酶发挥作用，而且可以利用所含的复合酶系完成一系列的催化反应。(3)保持了酶的原始状态，稳定性更高，对污染的抵抗力更好。4)细胞生长停滞时间短，细胞多反应快。。4)载体细胞膜或细胞壁造成底物渗透和底物的障碍。点(即水解键)及其产物？以支链淀粉为原料，制造果葡萄浆，需要糖葡萄糖原类的a—,4—糖苷键—糖苷键(速度慢)麦芽位，凤姐淀粉糖、异麦芽糖不完全，有葡萄糖，可能粉葡萄糖淀粉酶(糖化酶)a—淀粉酶或液化酶—淀粉酶1.果胶酶属于哪类酶？其作用位点及其产物，在食品工业中如何合种酶的总称。a成具有不饱和键的甲基半乳糖醛酸厂—a果胶酯酶(PE)甲酯中酯键果胶酸和甲醇键裂果胶酶在食品工业中的应用：果胶物质存在于水果和蔬菜中，它的变化对于水果和蔬菜的结构有重要影响。果胶酶能讲解果胶物质，因而在食品加工中和保藏中起重要的作用。微生物与果汁的萃取、澄清以及果酒酿造。在工艺过程中，添加果胶酶助剂能够提高出汁率，加速，产品更易于吸收和储存。12.简述酶法低乳糖牛乳的生产工艺均质咼温火菌包装保温'出厂菌时，乳糖的存在会产生胶状物堵塞管道。如果在牛乳中加入乳糖酶，则可使乳糖水解生成葡症”，提高乳糖消化吸收率，改善制品口味。此外，常作为废水排除的乳清经乳糖酶处理I按来源分：植物蛋白酶(菠萝、木瓜、无花果)、动物蛋白酶(胃、胰蛋白酶、[凝乳酶)、微生物蛋白酶(3942栖土曲霉蛋白酶、放线菌蛋白酶)3对底物作用方式分：内肽酶(内切酶)、外肽酶：(羧肽酶、氨肽酶)藏在蛋白质结构的内部，因而对蛋白质的味道不会产生明显的影响。在酶水解过程中，小肽的数量将增加，从而暴露了这些疏水性氨基酸，当在某一个阶段，使肽键具有足够的长度将疏水性氨基酸埋藏在它的结构内部，就能减少水解蛋白质的苦味14.超氧化物歧化酶(SOD的特性及作用原理H2O2+AH—Pod—2H2O+A在呼吸转折(成熟)，一个在衰老开始最耐热的酶类，是果蔬加工中常被当作热处理是否充分的指标(速冻疏采)控制方法：(1)隔绝氧气；(2)控制温度；(3)控制PH(4)加入抑制剂(抗坏血酸、柠檬酸、苯甲酸等抑制剂抑制酶的活性，因为多酚氧化酶是以Cu2+乍为辅基的3)、消除酶作用的底物，与酚类底物作用的化合物有PVP,PVP能与酚类化合物强烈的发 (二)应用包括四个方面：一是去葡萄糖，二是脱氧，三是杀菌，四是测定葡萄糖含量。葡萄糖氧化酶最重要的应用之一就是防止美拉德反应，采用葡萄糖氧化酶脱糖后的蛋制品基防止食品因氧化而引起的质量下降和变质。用。 (1)干鲜食品脱氧(2)酒类脱氧(3)饮料脱氧保鲜 (4)虾肉食品保鲜(5)稳定食品乳状液的质量能去除氧，所以能防止好气菌的生长繁殖；同时由于产生过氧化氢，也可到杀菌的作用。因此葡萄糖氧化酶可用于在特殊情况下防止微生物的繁殖。因葡萄糖氧化酶能专一氧化葡萄糖，故可用于定量测定各种食品中的葡萄糖含量。中葡萄糖的含量；加入到面粉中起催熟作用；加入到牛乳中起凝结作用；稳定柑桔饮料及浓缩汁的质量；保护肉制品及干酪的颜色等合酶作用条件及对食品质量的影响条件：专一催化含顺，顺-1,4-戊二烯的多不饱和脂肪酸和酯的颜色和烘烤质量)②脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、风味和营养的影响(脂肪氧合酶直作用的产物同蛋白质的必需氨基养价值及功能性质)19.举例说明酶在淀粉类食品生产中的应用工业中的应用酶在焙烤类食品中的应用面条加工中的应用 发芽的大麦—磨碎—制麦芽浆—加啤酒花，煮麦芽汁—冷却，去酒花残渣—发 在焙烤食品中应用的酶制剂主要有真菌a-淀粉酶(增大面包体积、促进美拉德反应上色、抗老化)、淀粉酶(抑制面包老化，提高可口性)、蛋白酶(改善面团延伸性)、葡萄糖氧化酶(增强面团筋力)、木聚糖酶(水解戊聚糖，形成面筋网状结构)、脂酶(氧化不饱和脂20.举例说明酶在果蔬类食品生