食物中毒预防医学

食物中毒主讲人：张娟现在是1页\一共有84页\编辑于星期三1200年历史的“金华火腿”竟然用敌敌畏防虫?!

现在是2页\一共有84页\编辑于星期三南京冠生园陈馅月饼月饼大战归于平寂，卖剩的月饼的去向清仓甩卖回炉做糕点冷冻陈馅来年再用现在是3页\一共有84页\编辑于星期三氨水漂白龙口粉丝现在是4页\一共有84页\编辑于星期三偷梁换柱，假换牛肉包装，出售进口牛肉现在是5页\一共有84页\编辑于星期三日本雪印最富盛名的食品加工企业雪印毒奶事件现在是6页\一共有84页\编辑于星期三葡萄球菌污染，贵州“毒奶粉”毒倒孩子。现在是7页\一共有84页\编辑于星期三【目的要求】掌握食物中毒的概念、特点、分类熟悉几种常见食物中毒引起中毒的主要食品以及中毒的主要临床表现、预防措施；现在是8页\一共有84页\编辑于星期三一、食物中毒的概述（概念、特点、分类）：＊1、食物中毒：系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

现在是9页\一共有84页\编辑于星期三讨论水俣病、克山病是食物中毒？现在是10页\一共有84页\编辑于星期三＊2、食物中毒的特点：⑴发病与食物有关：病人都食用了同样的中毒食品，未食者不中毒，停止食用发病很快停止，发病曲线呈骤升骤降，无传染病的余波。⑵潜伏期短，呈爆发性。⑶所有病人临床表现基本相似。主要是胃肠道症状：恶心呕吐、腹痛、腹泻等。⑷人与人之间不传染。(5)有明显的季节性。现在是11页\一共有84页\编辑于星期三3.食物中毒的分类：按病原物质分（1）细菌性食物中毒：最常见。发病率高，季节性强，病死率低。沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。（2）非细菌性食物中毒A、真菌及其毒素食物中毒：发病率高、死亡率高、地区季节性强。霉变甘蔗中毒、赤霉病麦、黄曲霉素。B、动物性食物中毒：死亡率高。河豚鱼中毒、组胺中毒C、有毒植物中毒：毒蕈中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒D、化学性食物中毒：地区性、季节性均不强，病死率高。有机农药中毒、亚硝酸盐中毒、甲醇中毒现在是12页\一共有84页\编辑于星期三我国2004年食物中毒简况现在是13页\一共有84页\编辑于星期三2004年我国食物中毒分类分析现在是14页\一共有84页\编辑于星期三二、细菌性食物中毒现在是15页\一共有84页\编辑于星期三（一）流行病学特点(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，5~10月较多(3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类

（二）细菌性食物中毒的临床表现及诊断1.临床表现：以急性胃肠炎为主2.诊断：根据流行病学调查资料、患者的临床表现和实验室检查资料现在是16页\一共有84页\编辑于星期三（三）细菌性食物中毒的防治原则1、预防措施⑴加强卫生宣传教育：改变生食等不良习惯；严格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求，防止污染；食品加工、储存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加热充分，以杀灭病原菌和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，控制细菌的繁殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体的制度，经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生现在是17页\一共有84页\编辑于星期三

⑵加强食品卫生质量检查和监督管理：食品卫生监督部门应加强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门的卫生检验检疫工作⑶建立快速可靠的病原菌检测技术2.处理原则：⑴对病人：停止食用——取样送检——排除毒物——对症治疗——特殊治疗⑵对中毒食品：封存可疑食品——可疑食品取样送检——追回可疑食品——处理可疑食品现在是18页\一共有84页\编辑于星期三（四）常见细菌性食物中毒现在是19页\一共有84页\编辑于星期三1、沙门氏菌属食物中毒1)病原——沙门氏菌属其中最常见的是鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌

2)引起中毒的食品——被污染的动物性食品3)中毒原因——生前感染、宰后污染4)中毒机制——繁殖、内毒素、外毒素

内毒素：死亡细菌释放，引起体温升高；外毒素：繁殖过程中产生，引起急性胃肠炎反应5)临床特征——（胃肠炎）：呕吐、腹痛、腹泻、黄绿色水样便，体温上升现在是20页\一共有84页\编辑于星期三6）治疗：急救原则为洗胃、催吐和导泻对症治疗：补充水分和纠正电解质紊乱，重者可用氯霉素、头孢噻吩等抗生素。7）预防：

防止沙门菌污染食品（交叉污染、生熟不分）

控制食品中沙门菌的繁殖，低温储藏食品

彻底加热以杀灭病原菌现在是21页\一共有84页\编辑于星期三2、副溶血性弧菌食物中毒1)病原——副溶血性弧菌..>>2)引起中毒的食品——海产品和盐渍食品》3)中毒机制——繁殖、外毒素、溶血素4)临床特征——呕吐、腹痛、频繁腹泻；水样、血水样便，粘液或脓血样便，里急后重不明显5)治疗：首选氯霉素，其次补充水分和纠正电解质紊乱，同时对症治疗。6）预防：控制细菌繁殖和杀灭病原菌为主，低温储藏各种食物，海产品应煮熟煮透。现在是22页\一共有84页\编辑于星期三现在是23页\一共有84页\编辑于星期三3、葡萄球菌肠毒素食物中毒

1）病原——金黄色葡萄球菌。。》》2）引起中毒的食品——蛋白质、淀粉含量丰富，含水分较多的食物，以奶类及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最为常见。3）中毒机制——肠毒素4）临床特征——潜伏期短，一般2~5h，一般在下餐之前发病；剧烈呕吐，呈“喷射状”，且伴有上腹剧烈疼痛。5）治疗：轻者无需治疗可自愈，对重者或有明显菌血症者进行对症治疗，可给与抗生素。6）预防：防止葡萄球菌污染和防止肠毒素的形成两方面着手。现在是24页\一共有84页\编辑于星期三4、肉毒梭菌毒素中毒

1）病原——肉毒梭状芽胞杆菌。神经毒素。》》2）引起中毒的食品——发酵食品、罐头、腊肉等3）中毒机制——肉毒毒素，神经毒，致死剂量为5×10－8g/kg4）临床特征——以对称性脑神经受损症状为特征视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼与吞咽困难5）治疗：中毒后立即催吐、或洗胃、硫酸钠导泻；治疗早期使用多价抗肉毒毒素血清（皮试），注意预防呼吸肌麻痹和窒息现在是25页\一共有84页\编辑于星期三6）预防：首先应彻底清洗食品原料，其次罐头食品应彻底加热灭菌，低温储藏食品，防止毒素产生，可疑食品食用前应彻底加热破坏毒素（100℃，持续10~20min），同时加强宣传教育，改变不良储存方法和生食习惯。现在是26页\一共有84页\编辑于星期三三、非细菌性食物中毒（有毒动植物）1、毒蕈中毒1）中毒类型胃肠毒素：恢复快，很少死亡。神经精神毒素：胃肠症状加神经精神症状。溶血毒素：胃肠道症状加溶血性黄疸、肝脏肿大，肾上腺皮质激素治疗很快控制病情。死亡率不高。肝肾损害型：最严重、死亡率最高。2）防治重在预防，加强科普教育现在是27页\一共有84页\编辑于星期三毒蕈图片现在是28页\一共有84页\编辑于星期三胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇现在是29页\一共有84页\编辑于星期三神经精神型毒蕈中毒豹斑毒伞现在是30页\一共有84页\编辑于星期三中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小伞

白小伞现在是31页\一共有84页\编辑于星期三现在是32页\一共有84页\编辑于星期三现在是33页\一共有84页\编辑于星期三现在是34页\一共有84页\编辑于星期三现在是35页\一共有84页\编辑于星期三现在是36页\一共有84页\编辑于星期三现在是37页\一共有84页\编辑于星期三2、河豚鱼中毒：主要生活在海水中，

清明节前后游至与海

交界的河口产卵，中毒多发生在

日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带现在是38页\一共有84页\编辑于星期三现在是39页\一共有84页\编辑于星期三现在是40页\一共有84页\编辑于星期三现在是41页\一共有84页\编辑于星期三现在是42页\一共有84页\编辑于星期三现在是43页\一共有84页\编辑于星期三现在是44页\一共有84页\编辑于星期三⑴有毒成分：＊河豚毒素（TTX）：神经毒，毒性强毒素对热稳定，100℃10min不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏卵巢、肝脏、肝、脾、肾、皮肤、血液、

眼球均含毒，其中卵巢最毒、肝脏次之春季（2-5月)为其产卵期，含毒素最多现在是45页\一共有84页\编辑于星期三⑵中毒机制：河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感觉障碍；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；引起中枢神经系统兴奋性障碍。⑶临床表现：潜伏期：短，10m-3h＊早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。现在是46页\一共有84页\编辑于星期三⑷治疗与预防：治疗：无特效解毒剂；对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。民间解河豚毒验方：鲜橄搅和鲜芦根各200克，洗净后捣汁口服。南瓜根1000克，洗净切片，用清水4大碗煎取浓汁2大碗，1次饮服。预防：不食现在是47页\一共有84页\编辑于星期三暗纹东方豚现在是48页\一共有84页\编辑于星期三菊黄东方豚现在是49页\一共有84页\编辑于星期三横纹东方豚现在是50页\一共有84页\编辑于星期三其它3、四季豆中毒皂甙，植物红细胞凝集素4、生豆浆中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂5、霉变甘蔗中毒6、鲜黄花中毒7、赤霉病麦食物中毒8、发芽马铃薯中毒龙葵素现在是51页\一共有84页\编辑于星期三1、亚硝酸盐食物中毒：﹡中毒原因：蔬菜中的硝酸盐腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬菜腊肠、火腿、咸肉三、非细菌性食物中毒（化学性的食物中毒）现在是52页\一共有84页\编辑于星期三中毒机制及临床表现：（1）亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引起“高铁血红蛋白血症”，失去携氧能力，造成组织缺氧；（2）亚硝酸盐可作用于血管运动中枢；（3）大剂量时直接作用于外周血管，使血管扩张，血压下降。中毒的潜伏期短，主要症状为口唇、指甲及皮肤出现青紫等。最终死于呼吸衰竭。现在是53页\一共有84页\编辑于星期三亚硝酸盐氧化氧合血红蛋白高铁血红蛋白Fe2+

Fe3+

亚硝酸盐中毒现在是54页\一共有84页\编辑于星期三现在是55页\一共有84页\编辑于星期三现在是56页\一共有84页\编辑于星期三2、甲醇中毒：﹡毒性：毒性强，损伤视神经，可致失明、死亡。其分解产物甲醛、甲酸也有毒性﹡中毒原因：假酒（工业酒精勾兑）﹡临床表现：

轻度：头晕、头痛、乏力眼球疼痛

严重：意识障碍、视力障碍、失明、代谢性酸中毒现在是57页\一共有84页\编辑于星期三﹡治疗：催吐、洗胃、导泻；静滴、口服一定量的乙醇＋葡萄糖液；脑水肿和视神经：静滴地塞米松20-30mg﹡预防：加强对酒的管理，监测酒中甲醇含量现在是58页\一共有84页\编辑于星期三案例讨论案例1：2003年5月29日某市某工厂发生了36人的食物中毒事件，经调查其原因是食用了亚硝酸盐含量超过国家允许标准的肉灌肠引起的。问题：亚硝酸盐与食品有何关系？现在是59页\一共有84页\编辑于星期三案例2：2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。主要临床症状为发热（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。问题：此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？现在是60页\一共有84页\编辑于星期三案例3：2005年7月16日，某村赵某带城市回家探亲的女儿一家上山采集鲜蘑菇，当晚，烹制成鲜蘑汤，全家9人共进晚餐，除大儿子外，其他人均食用了鲜蘑汤。食用7小时后全家（除大儿子）相继出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等类似症状，经乡医诊治病情似有好转，陆续停药，3天后全家人病情突然不同程度加重，出现皮肤、巩膜黄染，心悸、烦躁不安，尿少、头痛剧烈，急速送往市医院救治。其中一人到医院后9小时因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程度的肝肿大、肝功能异常或昏睡。入院的第5天有1人因严重的肝肾损害死亡，其余6人住院治疗半月后，病情好转陆续出院。问题：本例属哪种食物中毒？现在是61页\一共有84页\编辑于星期三谢谢大家！现在是62页\一共有84页\编辑于星期三课后作业

自学“突发公共卫生事件及其应急策略”一章内容，结合“食物中毒”，总结出：如果发生社区食物中毒，作为社区医生该如何应对？需做哪些方面的工作？现在是63页\一共有84页\编辑于星期三细菌性食物中毒急救原则

＊迅速排除毒物（催吐，洗胃等）＊对症治疗：治疗腹痛腹泻；纠正酸中毒和电解质紊乱；抢救呼吸衰竭。＊特殊治疗：一般不用抗生素，症状重的感染型食物中毒或侵袭性腹泻者，应及时使用抗生素。抗毒素血清，如肉毒中毒用多价抗毒素血清＊现在是64页\一共有84页\编辑于星期三细菌性食物中毒预防原则﹡防止污染﹡防止病原体繁殖及毒素形成﹡杀灭细菌及破坏毒素肉块深部温度达到80℃、12min蛋类煮沸8~10min海产品100℃、30min＊现在是65页\一共有84页\编辑于星期三＊非细菌性食物中毒急救措施

1.迅速排出未吸收的毒素物与2.阻止毒物吸收和保护胃粘膜3.促进毒物排泄4.特殊治疗： 神经精神型 阿托品溶血型 肾上腺皮质激素肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠)5.对症处理现在是66页\一共有84页\编辑于星期三＊非细菌性食物中毒预防原则加强宣传教育，防止误食严格有毒化学物的管理，防止食品污染不吃霉变含毒的食物现在是67页\一共有84页\编辑于星期三四、食物中毒的调查处理：

1.食物中毒的诊断虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般具有以下共同特征，掌握食物中毒的发病特点，尤其是发病的潜伏期和中毒的特有表现，对诊断有重要意义。a.潜伏期短发病突然:短时间内多人同时发病，病势急剧，很快形成高峰；b.病人有类似的临床表现：多为急性胃肠炎症状；

现在是68页\一共有84页\编辑于星期三c.发病者均与某种食物有明确的关系：发病者必定食用了某种有毒食物，未吃着不发病；d.病人对健康人无传染性：停止食用有毒食品，发病很快停止；发病曲线呈突然上升、有突然下降的趋势，无传染病流行时的余波。e.从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。f.未获取足够的实验室诊断治疗时可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。现在是69页\一共有84页\编辑于星期三2、食物中毒的调查＊了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数及严重程度，初步确定引起中毒的可疑食品。＊查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人。＊对可疑食品的剩余部分，病人的呕吐物及其他可疑物品采样送检。现在是70页\一共有84页\编辑于星期三3、食物中毒的处理＊立即向当地卫生监督、疾病控制部门和有关部门报告。＊立即封存可疑食物。销毁中毒食物，督促改进(人员调离，制度变革，完善管理)，指导现场消毒。＊卫生部门按照食品卫生法规定追究当事人的法律责任。现在是71页\一共有84页\编辑于星期三鼠伤寒杆菌现在是72页\一共有84页\编辑于星期三引起沙门氏菌食物中毒的食品现在是73页\一共有84页\编辑于星期三引起沙门氏菌食物中毒的食品M