厨房管理规章制度范本

Word第第页厨房管理规章制度范本厨房管理规章制度1

一、厨房考勤制度

1按时上下班，不迟到、早退，请假肯定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到非常钟内罚款5元、非常钟外三非常钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司赐予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。2上班〔值班〕期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准玩耍打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度

1、上岗后工装要保持干净卫生，若消失工作服不洁净、不干净者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3、工作服应保持洁净，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。

2、地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。

6、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

7、凡易的食物应贮存在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。

8、不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

9、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度

1、依据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2、高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经答应，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料铺张行为。

4、不得使用霉变、有异味等一切变质的'烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

6、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7、验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理，假如已验收的原材料消失质量问题，验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1、各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、打算卫生；

纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪；

设备平安检查：每月一次，包括设备使用、维护平安工作；

生产检查：每周一次，包括贮存职责、出品制度、质量及速度；

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

2、检查人员对检查出工作中发觉的不良现象，根据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改正或在规定时间内改正。

3、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任；属于部门、班组的过失，则追究其负责人员的责任，实行相应的经济惩罚措施。

4、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。

5、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要准时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1、厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元〔如有特别状况要事先打招呼〕。

4、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违背者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违背者罚款10元。

8、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉 处理。

9、发觉随便铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严厉 处理。

10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

11、每天晚上的值班人员必需在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如消失问题值班者负全部责任。

12、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

厨房管理规章制度2

1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。