营养与食品卫生学习题集

绪论

一、名词解释

1.营养(nutrition)

2.营养学

3.营养素

4.合理营养(rationalnutrition)

5.营养不良(malnutrition)

二、选择题

1.不属于合理营养基本要求的是()

A.营养素和能量能满足机体需要

B.贮存、加工、烹调方式合理

C.膳食制度合理

D.不含有毒有害物质

E.以上都不是

2.平衡膳食是指()

A.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例

B.供给机体足够的热能和各种营养素

C.供给机体足够的热能

D.供给机体全部营养素

E.供给机体足够营养素

3.营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功

能的化学成分，不属于营养素的是()

A.有机盐

B.蛋白质

C.无机盐

D.脂肪

E.碳水化合物

三、填空

1、1997年，中国营养学会修订了,并发布了。

2、年，中国营养学会发布了我国第••部《中国居民膳食营养素参考摄入量》。

四、简答题

1.简述合理膳食的基本要求。

2.营养学的主要研究内容有哪些？

3.营养学的研究方法有哪些？

五、论述题

1.简述20世纪90年代以来新出现的食品卫生学取得了哪些令人瞩目的成就？

2.根据具体研究对象的不同，简述营养与食品卫生学研究方法概括为哪儿类方法？

［参考答案］

一、名词解释

1.营养指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

2.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

3.营养素:指食物中可给人体提供能量，机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成

分。

4.合理营养即为平衡而全面的营养，合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营

养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

5.营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状

态。

二、选择题

1.E2.A3.A

三、填空题

1、膳食指南；《中国居民平衡膳食宝塔》。

2、2000

四、简答题

1.简述合理膳食的基本要求。

(1)选择食物要多样，合理配餐：

(2)满足能量和营养素供给量和合理比例；

(3)合理的烹调加工方法，减少营养素的损失；

(4)合理的膳食制度和良好的进食环境；

(5)食物应感官性状良好，多样化，并能满足饱腹感。

2.营养学的主要研究内容有哪些？

答案要点：

(1)食物营养：主要阐述事物的营养组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所

采取的各种措施。近年来，植物化学物和食物新资源是这一领域的研究热点。

(2)人体营养：主要阐述营养素与人体之间的相互作用。即人类的合理营养、营养不足、

营养过剩以及特殊生理条件和特殊环境条件下的营养需求。

(3)公共营养：阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。主要

内容：膳食营养素参考摄入量、营养调查与营养监测、人群营养的改善措施等。

3.营养学的研究方法有哪些？

答案要点：

(1)营养流行病学方法：用于人群营养状况的调查和营养与疾病的关系研究等。

(2)营养代谢研究方法：包括能量代谢研究方法，营养素平衡研究，放射性核素示踪技术

等。

(3)营养状况评价方法：包括体格及体成分的测量及各种营养素的营养状况评价等。

五、论述题

1.简述20世纪90年代以来新出现的食品卫生学取得了哪些令人瞩目的成就？

答案要点：

(1)出现了新的生物性污染物。如疯牛病、0157：H7大肠埃希菌中毒、单核细胞增多性

李斯特杆菌中毒、隐狗子虫中毒；同时一些传统的细菌性食物中毒又有上升的趋势。

(2)发现了一些新的化学性污染物。如二嗯英的污染、农药和兽药的滥用、环境持久性有

机污染物的污染、食品生产加工过程中产生的氯丙醇、丙烯酰胺等新的污染物。

(3)食品新技术和新型食品带来的食品安全新问题。

(4)食品卫生管理所面临的主要问题，食品污染与食源性疾病的实验室和流行病学检测；

食品污染物危害性的系统评估；国际“从农田(或养殖场)到餐桌”的食品安全管理模式；

食品卫生标准的国际化。

2.根据具体研究对象的不同，简述营养与食品卫生学研究方法概括为哪几类方法？

答案要点：

(1)根据具体研究对象的不同，营养与食品卫生学研究方法概括为实验研究和人群调查两

类研究方式。

(2)实验研究又可分为离体实验(invitro)和整体实验(invivo)。离体实验是研究食物成

分的生物活性和营养相关疾病分子机制的常用手段。整体实验通常指动物试验和相关动物模

型研究，具有离体实验无法比拟的优越性。

(3)人群研究可概括为人群自愿者实验研究、人群流行病学调查。突发食品安全事件的人

群研究等。要保证受试对象的安全，遵守相应的道德及法律规范。

第一篇营养学

第一章营养学基础

第一节蛋白质

一、名词解释

1.氮平衡

2.必需氨基酸

3.氨基酸模式

4.参考蛋白质

5.蛋白质功效比值（PER）

6.限制性氨基酸

7.氨基酸评分

8.蛋白质净利用率（NPU）

9.必要的氮损失（ONL）

10.条件必需氨基酸

11.生物价

12.优质蛋白

13.蛋白质互补作用

二、单选题

A型题

1.膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。

A.半胱氨酸

B.酪氨酸

C.精氨酸

D.丝氨酸

E.赖氨酸

2.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）

A.氮平衡

B.负氮平衡

C.排出足够的尿素氮

D.正氮平衡

E.不一定

3.膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。

A.半胱氨酸

B.酪氨酸

C.丙氨酸

D.丝氨酸

E.赖氨酸

4.评价蛋白质营养价值高低的主要指标是（）

A.蛋白质的含量

B.蛋白质的消化吸收

C.蛋白质的利用

D.氨基酸模式

E.蛋白质含量、机体消化吸收及利用的程度

5.下列食物中的蛋白质，属于优质蛋白质的是（）

A.鸡蛋

B.蔬菜

C.玉米

D.面粉

E.水果

6.必需氨基酸是指（）

A.人体可以合成不需要从食物中摄取的氨基酸

B.人体不能合成，必须从食物中直接获得的氨基酸

C.人体不能合成或合成速度能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸

D.人体能合成但合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸

E.人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，不必从食物中直接获得的氨基酸

7.氨基酸模式是指（）

A.蛋白质中各种氨基酸的构成比例

B.蛋白质中各种必需氨基酸和非必需氨基酸的构成比例

C.蛋白质中各种非必需氨基酸的构成比例

D.蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例

E.蛋白质中各种限制性氨基酸和非限制性氨基酸的构成比例

8.下列属于优质蛋白质的是（）

A.大豆蛋白

B.大米蛋白

C.面粉蛋白

D.玉米蛋白

E.马铃薯蛋白

9.优质蛋白的最好来源是（）

A.粮谷类

B.豆类

C.动物肝脏

D.奶及奶制品

E.蔬菜、水果

10.人体唯一的氮来源是（）

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素

D.碳水化合物

E.矿物质

11.儿童膳食中蛋白质提供能量占总能量的适宜比例为

A.8%〜10%

B.12%〜15%

C.25%〜30%

D.32%〜45%

E.55%〜65%

12.一克蛋白质供给能量

A.16.7KJ

B.20.7KJ

C.24.7KJ

D.34.7KJ

E.35.7KJ

13.蛋白质属于

A.宏量营养素

B.微量营养素

C.常量元素

D.微量元素

E.其它膳食成分

14.下列营养素中属于生命物质基础的是

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.矿物质

15.2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养

素是

A.维生素C

B.钙

C.必需脂肪酸

D.碳水化合物

E.蛋白质

16.必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量

A.完全不摄入B族维生素

B.完全不摄入脂肪

C.完全不摄入蛋白质

D.完全不摄入碳水化合物

E.完全不摄入矿物质

17.在市场检查出-一批“婴儿甜奶粉”，每100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克、蔗

糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现

A.正氮平衡

B.负氮平衡

C.氮平衡

D.必需氨基酸平衡

E.非必需氨基酸平衡

18.男，20岁，体重60公斤，每天需能量3000千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍

然从体内排出氮约3.2克。相当于排出蛋白质

A.10克

B.20克

C.30克

D.40克

E.50克

19.男，20岁，体重60公斤，每天需能量3000千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍

然从体内排出氮约3.2克。这种消耗的氮量称为

A.尿氮的损失

B.尿内源性氮的损失

C.必要的氮损失

D.非必要的氮损失

E.粪内源性氮的损失

20.男，20岁,体重60公斤，每天需能量3000千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍

然从体内排出氮约3.2克。若按占能量12%补给蛋白质，应为

A.60克

B.70克

C.80克

D.90克

E.100克

21.蛋白质合成后经化学修饰的氨基酸是

A.半胱氨酸

B.羟脯氨酸

C.甲硫（蛋）氨酸

D.丝氨酸

E.酪氨酸

22.下列哪种氨基酸必需由食物提供

A.丙氨酸

B.天门冬氨酸

C.谷氨酸

D.蛋氨酸

E.丝氨酸

23.在体内可转换成尼克酸的氨基酸是

A.亮氨酸

B.蛋氨酸

C.半胱氨酸

D.酪氨酸

E.色氨酸

24.不属于必需氨基酸的是

A.缄氨酸

B.赖氨酸

C.亮氨酸

D.酪氨酸

E.苏氨酸

25.某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检豆奶粉每100g中含氮为2.0g,则该豆奶粉中粗蛋

白含量为

A.10.5%

B.12.5%

C.15.5%

D.17.5%

E.19.5%

26.食物蛋白质生物学价值是指

A.氮吸收量/fit摄入量

B.氮摄入量/氟吸收量

C.氮储留量/氮吸收量

D.氮吸收量/氮储留量

E.氮储留量/氮摄入量

27.采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时采用的实验动物应为

A.雄性断乳大鼠

B.雌性断乳大鼠

C.雄性断乳小鼠

D.雌性断乳小鼠

E.断乳大鼠雌雄各半

28.采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时实验饲料要求蛋白质含量

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

E.25%

29.采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时实验期为

A.7天

B.14天

C.21天

D.28天

E.35天

30.用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4%,其蛋白质含量为

A.20%

B.25%

C.30%

D.35%

E.40%

31.评价食物蛋白质营养价值，通常选择的参考蛋白质是

A.牛奶蛋白

B.鱼精蛋白

C.鸡蛋蛋白

D.醇溶谷蛋白

E.燕麦蛋白

32.对某食物进行蛋白质生物利用率评价，进行PER测定时，28天大鼠增重54g,共摄入标

准饲料300g,其蛋白质功效比值为

A.0.18

B.0.55

C.1.80

D.2.46

E.5.50

33.下列不是必需脂肪酸的主要功能的是

A.构成磷脂的重要成分

B.合成前列腺素的前体

C.参与胆固醇代谢

D.供给能量

E.形成抗体

B型题

（1-2题共用备选答案）

A.30g/d

B.35g/d

C.50g/d

D.40g/d

E.45g/d

1.中国营养学会建议1〜2岁幼儿的蛋白质1^1为（）

2.中国营养学会建议2〜3岁幼儿的蛋白质1?封为（）

（3-4题共用备选答案）

A.半胱氨酸

B.丝氨酸

C.蛋氨酸

D.脯氨酸

E.鸟氨酸

3.含毓基的氨基酸是（）

4.天然蛋白质中不含有的氨基酸是（）

X型题题

1.属于优质蛋白的有（）

A.谷蛋白

B.大豆蛋白

C.鸡肉蛋白

D.白蛋白

E.鱼肉蛋白

2.下列哪些蛋白可作为参考蛋白（）

A.醇溶蛋白

B.酪蛋白

C.鸡蛋蛋白

D.鱼肉蛋白

E.牛肉蛋白

3.蔬菜、水果中含量较低的是（）

A.水分

B.脂肪

C.蛋白质

D.粗纤维

E.维生素C

4.为更好地发挥蛋白质的营养作用，应采取的措施有（）

A.供给足够的能量

B.利用蛋白质的互补作用

C.提高蛋白质的消化率

D.供给更多的蛋白质

E.供给大量的维生素

三、填空

1.除8种必需氨基酸外，还有是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

2.营养学上，主要从、和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的

营养价值。

四、简答题

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

五、论述题

1.如何评价食物蛋白质的营养价值？

2.请用学过的营养知识评价以谷类作为蛋白质主要来源的可行性。

3.一个10月龄婴儿因病入院治疗，患儿出生时健康，母乳喂养，7个月时断乳，从此以玉米

糊、小迷糊为主喂养，患儿出现腹泻、消瘦并逐渐加重，饮食减少。1周前患儿腋下出现紫

红、紫黑色斑点并逐渐扩大。实验室检查血清总蛋白低于正常值。请根据以上材料分析该患

儿是什么原因发病？如何治疗？在以后的饮食中应如何调理？

［参考答案］

一、名词解释

1.氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。

2.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得

的氨基酸。

3.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.

4.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

5.PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白

鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

6.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基

酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨

基酸称为限制氨基酸。

7.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被

测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映

蛋白质构成和利用的关系。

8.蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利

用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此

更为全面。

9.必要的氮损失（0NL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠

道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必

要的氮损失。

10.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯内氨酸转变而成，如果膳

食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%,

所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨

基酸。

11.生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质

量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越

高，最大值为100o

12.优质蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机

体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼

等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

13.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.

二、单选题

A型题

1.A2.D3.B4.E5.A6.B7.D8.A9.B10.B11.C12.A13.A14.A

15.E16.C17.B18.B19.E20.D21.A22.D23.E24.D25.B26.C27.A

28.B29.D30.B31.C32.B33.D

B型题

l.B2.D3.C4.C

X型题

l.BCE2.ABCDE3.BC4.ABC

三、填空题

1.组氨酸

2.食物蛋白质含量、被消化吸收程度

四、简答题

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

(1)蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。

(2)蛋白质真消化率

(3)由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大

的安全性。

(4)表观消化率测定方法简便易行。

五、论述题

1.如何评价食物蛋白质的营养价值？

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人

群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸

收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

(-)蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定•般使用微量凯氏定

氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25),就可得到食物

蛋白质的含量。

(-)蛋白质消化率

蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基

酸和肽被吸收的程度。

(三)蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下

面是几种常用的指标。

(1)生物价(BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明

其被机体利用程度越高，最大值为100。

(2)蛋白质净利用率(NPU)蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机

体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因

此更为全面。

（3）蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用

刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养

价值的指标。

（4）氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评

价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白

的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

2.请用学过的营养知识评价以谷类作为蛋白质主要来源的可行性。

答案要点：

长期以谷类蛋白质作为蛋白质的主要来源是不可行的，可能会引起必需氨基酸-赖氨酸

的缺乏。因为：①谷类食物蛋白质含量只有12%左右，蛋白质的含量是蛋白质质量优劣的

首要指标，因此，这么低含量的谷类蛋白不适合作为蛋白质的主要来源；②谷类蛋白质的消

化率只有80%多，消化率低，因此谷类蛋白质不能属于优质蛋白；③蛋白质的利用率是评

价蛋白质质量的重要指标之一，评价蛋白质利用率的常用指标有生物价、蛋白质净利用率、

蛋白质功效比值、氨基酸评分等。生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，

生物价越高蛋白质质量越高，谷类蛋白质生物价只有50~60；蛋白质净利用率是反映食物蛋

白质被利用程度的指标，谷类食物蛋白质的净利用率只有50%~60%;蛋白质功效比值常作

为评价婴幼儿食品蛋白质的评价指标，谷类食物的蛋白质功效比值低，所以不属于优质蛋白

质。综上所述，谷类蛋白质不能作为优质蛋白质的来源。

3.一个10月龄婴儿因病入院治疗，患儿出生时健康，母乳喂养，7个月时断乳，从此以玉米

糊、小迷糊为主喂养，患儿出现腹泻、消瘦并逐渐加重，饮食减少。1周前患儿腋下出现紫

红、紫黑色斑点并逐渐扩大。实验室检查血清总蛋白低于正常值。请根据以上材料分析该患

儿是什么原因发病？如何治疗？在以后的饮食中应如何调理？

答案要点：

根据患儿的喂养特点、临床症状及实验室检查结果判断，符合蛋白质能量营养不良的发

病原因即膳食蛋白质供应不足、临床症状特点及实验室检查指标即血清总蛋白偏低，因此可

诊断为蛋白质能量营养不良。

治疗办法：蛋白质营养不良的治疗，通常只需要恢复正常饮食，补充足够的蛋白质，因

本例患者无并发症等其他疾患，因此，治疗简单，只需在膳食中添加足够的优质蛋白质，并

合理喂养即可。

饮食调理要点：①停止以玉米糊和小迷糊为主的喂养方式，改为牛奶喂养；②适当增加

维生素和矿物质的摄入量，考虑到婴儿太小，因此建议增加鸡蛋及其制品的摄入；③人工喂

养过程中注意不要过量喂养，造成婴儿能量摄入过剩。

第二节脂类

一、名词解释

1.必需脂肪酸（EFA）

2、氢化

二、选择题

A型题

1.血胆固醇升高时，血中（）浓度增加。

A.HDL

B.LDL

C.糖蛋白

D.球蛋白

E.白蛋白

2.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。

A.45%

B.25%〜30%

C.20%以下

D.20%〜30%

E.50%

3.目前公认的人体必需脂肪酸是（）

A.亚麻酸和花生四烯酸

B.亚油酸

C.亚油酸和a亚麻酸

D.a一亚麻酸

E.花生四烯酸

4.与恶性肿瘤密切相关的营养素是（）

A.镁

B.膳食纤维

C.脂肪

D.维生素E

E.异黄酮类

5.属于必需脂肪酸的是

A.亚油酸

B.棕檎酸

C.花生四烯酸

D.油酸

E.硬脂酸

6.1克脂肪供给的能量是等量碳水化合物的

A.0.5倍

B.1倍

C.1.25倍

D.2.25倍

E.3.25倍

7.含必需脂肪酸较多的食用油是

A.牛油

B.猪油

C.羊油

D.棕檀|油

E.豆油

8.和肉类相比较，鱼类中

A.脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸

B.脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸

C.脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸

D.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸

E.不含胆固醇

X型题

1.人体必需脂肪酸为（）

A.Y一亚麻酸

B.a一亚麻酸

C.亚油酸

D.EPA

E.DHA

2.冠心病病人不宜进食的食物是（）

A.蔬果

B.大豆

C.蛋黄

D.猪肝

E.牛有髓

三、填空

1.必需脂肪酸最好的食物来源是和。

2.亚油酸主要存在于中。

3.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有和两类不饱和脂肪酸。

4.脂肪酸可分为—脂肪酸，—脂肪酸和—脂肪酸三种，其中―脂肪酸中的亚油酸人

体不能合成。

5.鱼贝类脂肪中含多不饱和脂肪酸较多，尤其是一和.

6.脂类包括甘油三酯、和0

四、简答题

1.必需脂肪酸的生理功能？

2.长链多不饱和脂肪酸的特点？

3.中链脂肪酸油脂的主要特点？

4.短链脂肪酸的生理功能有哪些？

5.3-3脂肪酸的生物学功能？

6.3-6脂肪酸的生物学功能

五、论述题

1.从哪些方面评价膳食脂肪的营养学价值？

［参考答案］

一、名词解释

1.必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

2.不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由液态变

为固态的过程。

二、选择题

A型题

1.B2.D3.C4.C5.A6.D7E8D

X型题

l.BC2.CDE

四、填空题

1.海产品植物油类

2.植物油

3.n-3系列；n-6系列

4.饱和单不饱和多不饱和

5.20:5；C22:6

6.磷脂；固醇

五、简答题

1.必需脂肪酸的生理功能？

(1)是磷脂的重要组成成分；

(2)是合成前列腺素的前体；

(3)与胆固醇的代谢有关。

2.长链多不饱和脂肪酸的特点？

(1)合成速度较慢，从食物中直接获得最有效。

(2)n-3系列和n-6系列的脂肪酸不能相互转换。

(3)n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸；植物油。

(4)n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸EPA和DHA；植物油和鱼油。

3.中链脂肪酸油脂的主要特点？

(1)由于其水溶性较好，不需要胆汁乳化；

(2)可直接被小肠吸收；

(3)吸收后无须形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏；

(4)在细胞内可快速氧化产生能量，代谢中可增加8%〜35%的能量消耗不等；

(5)极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄积和提高胆固醇水平等；

4.短链脂肪酸的生理功能有哪些？

①提供机体能量；

②促进细胞膜脂类物质合成

③可能预防和治疗溃疡性结肠炎；

④可预防结肠肿瘤

⑤对内源性胆固醇的合成有抑制作用；

5.3-3脂肪酸的生物学功能？

①降低甘油三酯的作用

②阻碍甘油三酯掺入到肝的VLDL颗粒中，分泌到血液循环中的甘油三酯减少；降血压作

用。

③抗炎症作用

④抗癌作用

⑤脑和视网膜发育上的重要物质

6.3-6脂肪酸的生物学功能

①降低胆固醇的作用

②具有促进生长、发育及妊娠的作用

③是一些特殊脂类(如磷脂)的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳的不饱和水平。

六、论述题

1.从哪些方面评价膳食脂肪的营养学价值？

①脂肪的消化率

②必需脂肪酸的含量

③所含各种脂肪酸的比例

④脂溶性维生素的含量

⑤EPA和DHA的含量

第三节碳水化合物

一、名词解释

1.膳食纤维

2.抗性淀粉

3.血糖指数

二、单选题

A型题

1能被人体消化吸收的碳水化合物是（）

A棉籽糖

B果胶

C纤维素

D淀粉

E水苏糖

2中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）

A45%〜50%

B70%以上

C55%〜65%

D30%以下

E40%以下

3膳食纤维的营养学意义，应除外的是（)

A供给热量，节约蛋白质

B排除有害物质，预防结肠癌

C促进肠蠕动，防止便秘

D降低血胆固醇

E防治糖尿病

4下列碳水化合物属于膳食纤维的是（)

A糖原

B半纤维素

C淀粉

D乳糖

E果糖

5某患者一，平时经常吃瘦肉、鸡蛋、牛奶,不吃蔬菜、水果、粗粮。该患者最可能出现的主

要症状是（）

A贫血

B记忆力减退

C便秘

D消瘦

E乏力

6便秘最有效的防治措施是（）

A改变饮食习惯多摄入蔬菜、水果、富含膳食纤维的食品

B改变饮食习惯多摄入动物内脏

C改变饮食习惯多吃富含脂肪的食品

D改变饮食习惯多吃富含蛋白质的食品

E改变饮食习惯多摄入粮谷类食品

7.儿童饮食中碳水化合物供热比例应为

A、12%〜15%

B、16%〜20%

C、25%〜35%

D、45%〜50%

E、55%〜65%

8.9岁男童，每日需能量2000千卡，碳水化合物摄入占能量的60%,每日应摄入的碳水化

合物为

A、150克

B、200克

C、250克

D、300克

E、350克

9.碳水化合物属于

A.宏量营养素

B.微量营养素

C.常量元素

D.微量元素

E.其它膳食成分

10.成人每日摄入总能量达到需要，碳水化物占其总能量的30%，脂肪占40%,蛋白质占30%,

为达到平衡膳食要求，应提高摄入的食物类是

A.谷类

B.肉类

C.蛋类

D.蔬菜

E.水果

11.每克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为

A.2.39kJ

B.4.18kJ

C.16.8kJ

D.37.6kJ

E.33.4kJ

12.大豆中产生豆腥味的主要酶类是（）

A.淀粉酶

B.脂肪氧化酶

C胭酶

D.蛋白酶

E.PHA

X型题

1.不溶性膳食纤维包括（）

A.纤维素

B.甘露醇

C.半纤维素

D.木质素

E.果胶

三、填空

1.果糖在肠道吸收较___是形成_____的主要原料，其利用程度大于葡萄糖。

2.我国膳食中碳水化合物一般应占总热能的___%,其中大部分来源于_____，小部分来

源于单糖或双糖。

3.碳水化合物代谢相关疾病有、、o

四、简答题

1.膳食纤维的生理功能有哪些？

2.血糖指数的应用

［参考答案］

一、名词解释

1.膳食纤维：是指不能被人体利用的多糖，即不能被人胃肠道中消化酶所消化的且不被人体

吸收利用的多糖。

2.抗性淀粉：指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。

3.血糖指数:50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物

的标准食物(葡萄糖或面包)血糖应答曲线下面积之比。

二、选择题

A型题

1.D2.C3.A4.B5.C6.A7.E8.D9.A10.A11.C12.B

X型题

I.ACD

三、填空题

1.缓慢糖原

2.55-70淀粉

3.糖尿病低血糖症；乳糖不耐症

四、简答

1.膳食纤维的生理功能有哪些？

(1)增强肠道功能，有利粪便排出；

(2)控制体重和减肥；

(3)可降低血糖和血胆固醇：

(4)有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

2.血糖指数的应用

(1)指导合理膳食，有效控制血糖，如糖尿病人、低血糖症患者、运动员

(2)有助于控制体重

(3)改善胃肠道功能

第四节能量

一、名词解释

1.食物热效应

2.基础代谢率

3、生热系数

二、选择题

A型题

1.维持人体基本生命活动的能量消耗是（）

A.体力活动耗能

B.基础代谢

C.非体力活动耗能

D.食物热效应耗能。

E.体力活动耗能、基础代谢、食物热效应耗能

2.按每公斤体重计，能量和蛋白质需要量最多的人群是（）

A.婴儿

B.青少年

C.中年人

D.乳母

E.老年人

3.不属于身体测量评价指标的是（）

A.标准体重

B.标准身高

C.体质指数

D.皮褶厚度

E.上臂肌围

4.下列含能量较高的食物是（）

A.蔬菜

B.粮食

C.动物性食物

D.水果

E.薯类

5.营养素是指食物中所含的营养成分，下列中在机体通过氧化能够产生能量的营养素是

（）

A.维生素

B.蛋白质

C.无机盐

D.膳食纤维

E.微量元素

6.中国成人判断超重和肥胖程度的BMI界限值是（）

A.25.0〜28.9为超重，）29为肥胖

B.24.0—27.9为超重，228为肥胖

C.24.0〜29.9为超重，230为肥胖

D.23.0-26.9为超重，N27为肥胖

E.22.0-23.9为超重，N24为肥胖

7.一名儿童临床表现为水肿，尤其是以下肢水肿显著，虚弱、表情淡漠、生长滞缓，头发变

色、变脆和易脱落，易感染等症状。临床诊断病人患有的是哪一种营养缺乏病（）

A.佝偻病

B.锌缺乏病

C.缺铁性贫血

D.坏血病

E.蛋白质一能量营养不良

8.某女性，45岁，体检结果显示：体重68kg,身高160cm,甘油三酯4.5mmol/L（参考值

0.56/L）,月旦固醇5.Immol/L（参考值2.33〜5.7mmol/L）,岖180/100mmHg„

此女性的BMI值为（）

A.>28.0

B.24.0—27.9

C.18.5~23.9

D.18.0-18.4

E.<18.5

9.某女性，45岁，体检结果显示：体重68kg,身高160cm,甘油三酯4.5mmol/L（参考值

0.56—07mmol/L）,胆固醇5.Immol/L（参考值2.33〜5.7mmol/L）,睢£180/lOOmmHgo

此女性的营养状况应判断为（）

A.肥胖

B.消瘦

C.超重

D.正常

E.严重肥胖

10.某女性，45岁，体检结果显示：体重68kg,身高160cm,甘油三酯4.5mmol/L（参考值

0.56——/L）,月旦固醇5.Immol/L（参考值2.33〜5.7mmol180/lOOmmHgo

饮食治疗时应注意严格控制（）

A.胆固醇的摄入

B.蛋白质的摄入

C.胆固醇和脂肪的摄入

D.高糖类食物的摄入

E.总热能和脂肪的摄入

11.我国居民膳食中能量的主要来源是（）

A.粮谷类

B.豆类

C.动物肝脏

D.奶及奶制品

E.蔬菜、水果

12.每克产热量最高的营养素是（）

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素

D.碳水化合物

E.矿物质

13.某3岁6个月的男童，年龄别体重和身高别体重均低于同年龄、同性别参照人群值的正

常范围，其营养不良分型为

A.体重低下、生长迟缓

B.体重低下、消瘦

C.生长迟缓、消瘦

D.体重低下

E.生长迟缓

14.3岁男童，发育迟缓、消瘦、体重过轻，诊断为干瘦型营养不良症，其原因是

A.蛋白质严重缺乏

B.必需脂肪酸严重缺乏

C.能量严重缺乏

D.蛋白质与必需脂肪酸同时严重缺乏

E.蛋白质和能量同时严重缺乏

15.下列有关影响人体基础代谢的因素叙述正确的是

A.同等体重情况下瘦高者基础代谢低于矮胖者

B.儿童孕妇的基础代谢相对较低

C.女性比男性基础代谢率高

D.炎热地带居民基础代谢率相对较低

E.甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常对基础代谢无影响

16.由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意

A.增加蛋白质的摄入量

B.调整各种营养成分的摄入比例

C.适当增加能量摄入总量

D.适当减少能量摄入总量

E.细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应

X型题

1.影响人体基础代谢的因素有（）

A.体表面积与体型

B.年龄

C.甲状腺激素异常

D.寒冷

E.咖啡因

2.食物的能量来源是（）

A.碳水化合物

B.酒精

C.脂肪

D.蛋白质

E.矿物质

三、填空

1.人体热能需要的测定方法有和

2.人体的热能消耗包括、和三方面。

3.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生症。

4.老年人由于降低，活动减少，故每日所需热能减少。一般讲60岁以上可减少热

能%,70岁以上可减少30%。

5.运动员的热能来源以和为主，脂肪不宜过多，否则可大量__产生，引起—

而造成红细胞膜氧交换障碍。

6.运动员需要较多的磷是由于磷可以加速碳水化物的和一分解。

7.一般成年人每平方米体表面积每小时基础代谢消耗热能平均为__MJ或每公斤体重每

小时平均消耗热能为MJ。

四、简答题

1.影响人体基础代谢有以下一•些因素？

2.影响体力活动所消耗能量的因素包括：

3.食物中不同产能营养素的食物热效应有何不同及其原因

［参考答案］

一、名词解释

名词解释

1.食物热效应：即食物特殊动力作用，人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、

吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起

能量的额外消耗称食物热效应。

2.基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）

的能量消耗。

3.生热系数：营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量值。。

二、选择题

A型题

1.B2.A3.B4.C5.B6.B7.E8.B9.C10.E11.A12.A13.B14.E

15.D16.C

X型题

l.BE2.ABCD

三、填空题

1.计算法和测量法

2.基础代谢、体力活动、食物热效应

3.干瘦型营养不良

4.基础代谢；20%

5.蛋白质碳水化物酮体高血脂症

6.磷酸化；糖原

7.0.164.18

四、简答

1.影响人体基础代谢有以下一些因素？

①体格的影响：同等体重，瘦高者》矮胖者，男性高于女性

②不同生理、病理状况的影响：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。

③环境条件的影响：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。

④尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高

2.影响体力活动所消耗能量的因素包括：

①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；

②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；

③劳动强度越大、持续活动时间越长、工作越不熟练，消耗的能量就越多。

3.食物中不同产能营养素的食物热效应有何不同及其原因

食物中不同产能营养素的食物热效应有何不同及其原因：脂肪消耗本身产生能量的4%〜

5%：碳水化合物消耗本身产生能量的5%〜6版蛋白质消耗本身产生能量的30%〜40%。

产生差异的原因：

①消化吸收后，各种产能营养素ATP最高转化率不同，脂肪和碳水化合物能量的最高转

化率为38%〜40%,蛋白质为32%〜34%,其余的变成热量。

②食物中的各种营养素转化为机体成分消耗的能量不同。

第五节矿物质

一、名词解释

1.混溶钙池

2.必需微量元素（essentialtraceelements）

二、选择题

A型题

1.能促进钙吸收的措施是（）

A.经常在户外晒太阳

B.经常做理疗（热敷）

C.多吃谷类食物

D.多吃蔬菜

E.多吃水果

2.钙的最好食物来源是（）

A.鸡蛋

B.海产品

C.粮食

D.蔬菜

E.奶及奶制品

3.某男孩，10岁，近半年感觉疲倦、头晕、乏力、心悸、呼吸急促、记忆力减退、学习注

意力不集中。查血红蛋白90g/L,平均红细胞容积82fl,原吓琳大于500ug/L,最可能

的原因是（）

A.铁缺乏

B.钙缺乏

C.锌缺乏

D.维生素D缺乏

E.尼克酸缺乏

4.某男孩，2岁，查体发现方颅，枕秃，串珠胸，夜间经常啼哭，最可能的原因是（）

A.受惊吓

B.锌缺乏

C.维生素A缺乏

D.钙缺乏

E.铁缺乏

5.某婴儿，11个月，出生后一直人工喂养牛奶，3个月时开始只添加辅食鸡蛋，发现该婴儿

生长缓慢、面色苍白，最可能缺乏的营养素是（）

A.铁

B.维生素A

C.钙

D.维生素D

E.维生素C

6.我国营养学会推荐老年人每H膳食钙的适宜摄入量为（）

A.800mg

B.lOOOmg

C.1200mg

D.1500mg

E.2000mg

7.下列属于人体必需微量元素的是（）

A.铅

B.硒

C.铝

D.镒

E.氟

8.预防骨质疏松症的关键时期是（）

A.婴儿期

B.青少年时期

C.中青年时期

D.中年时期

E.老年期

9.中国营养学会建议妊娠妇女的钙摄入量为（）

A.800~1000mg/d

B.1000~1500mg/d

C.1500~2000mg/d

D.2000~2500mg/d

E.2500〜3000mg/d

10.某男孩，10岁，近半年感觉疲倦、头晕、乏力、心悸、呼吸急促、记忆力减退、学习注

意力不集中。查血红蛋白90g/L,原口卜琳大于500ug/L,最可能的原因是（）

A.铁缺乏

B.钙缺乏

C.锌缺乏

D.维生素D缺乏

E.烟酸缺乏

11.某男孩，2岁，查体发现方颅，枕秃，串珠胸，夜间经常啼哭，最可能的原因是（）

A.受惊吓

B.锌缺乏

C.维生素A缺乏

D.钙缺乏

E.铁缺乏

12.一名患者临床症状表现为甲状腺肿、多汗等症状。临床诊断病人患有的是咖一种营养缺

乏病（）

A.佝偻病

B.碘缺乏病

C.缺铁性贫血

D.脚气病

E.坏血病

13.某孕妇，妊娠反应强烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕

妇感到手脚麻木、关节痛，并有抽筋现象。出现抽筋现象最可能的原因是（）

A.血清铁含量低

B.血清锌含量低

C.血清钙含量低

D.血清磷含量低

E.血清钠含量低

14.某婴儿，11个月，出生后一直人工喂养牛奶，3个月时开始只添加辅食鸡蛋，发现该婴

儿生长缓慢、面色苍白，最可能缺乏的营养素是（）

A.铁

B.维生素A

C.钙

D.维生素D

E.维生素C

15.某独生子，8岁，偏食严重，只吃一些水果和谷类食物，最近经常出现手脚麻木、关节

疼痛等症状，并时有〃抽筋“现象发生。发生这种情况最可能的原因是（）

A.铁缺乏

B.蛋白质缺乏

C.维生素C缺乏

D.锌缺乏

E.钙缺乏

16.钙缺乏最有效的防治措施是（）

A.补充锌制剂

B.补充维生素D和钙

C.补充铁制剂

D.补充维生素C

E.补充优质蛋白质

17.某医院接受一名11岁儿童患者，其身高明显低于同龄人，临床检查见骨甑端膨大，沿肋

骨方向于肋骨与肋软骨交界处可见圆形隆起，从上至下如串珠样突起。这种现象可能是由以

下哪种矿物质缺乏引起的（）

A.铁

B.磷

C.钙

D.氟

E.硒

18.钙缺乏进一步确诊应做下列哪项检查（）

A.血清钙检查

B.血清铁检查

C.血清磷检查

D.血清碘检查

E.血清锌检查

19.一名儿童表现为身高比同年龄矮小，性器官发育，食欲减退，厌食，易感冒、发热等症

状。临床诊断该病人可能患有的是哪一种营养缺乏病（）

A.佝偻病

B.锌缺乏病

C.克山病

D.坏血病

E.缺铁性贫血

20.为了确诊锌缺乏病应该进一步做以下哪项检查（）

A.血清锌

B.血清钙

C.血红蛋白

D.血中硒含量

E.尿负荷试验

21.锌的主要食物来源是（）

A.薯类

B.水果

C.粮食

D.蔬菜

E.海产品

22.正值夏秋季节，一位4个月小儿的母亲向医生咨询如何预防佝偻病。医生首选的指导应

是

A.多吃富含维生素D的食物

B.多吃富含钙的食物

C.多晒太阳

D.每日口服钙剂

E.肌肉注射维生素D

23.某城市儿童发生铅中毒，他们很可能同时患有

A.佝偻病

B.贫血

C.脚气病

D.癞皮病

E.甲状腺肿

24.在营养学中，矿物质是指

A.金属元素十宏量元素

B.宏量元素+微量元素

C.微量元素+金属元素

D.宏量元素

E.金属元素

25.微量元素在机体内其含量小于

A.0.01%

B.0.1%

C.0.2%

D.0„5%

E.L0%

26.成年入骨骼和牙齿中的含钙量占人体总钙量的比例为

A.19%

B.39%

C.59%

D.79%

E.99%

27.可促进肠内钙吸收的是

A.膳食纤维

B.未被消化的脂肪酸

C.植酸

D.草酸

E.乳糖

28.下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是

A.禽肉

B.畜肉

C.蛋类

D.乳类

E.菠菜、优菜等

29.抑制食物中非血红素铁吸收的物质是

A.植酸

B.肉类因子

C.维生素C

D.乳酸

E.维生素B2

30.某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花，医院确诊为缺铁性贫血，对改善其症状

的最好的食品为

A.动物肝脏

B.蔬菜

C.水果

D.谷类

E.豆类

31.为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的为

A.果冻

B.冰激凌

C.豆奶粉

D.早餐饼

E,酱油

32.患者•，女，28岁，面色苍白，自诉：头昏，下蹲后眼冒金星、站立不稳，爬楼梯感气短、

心率加快，记忆减退。经确诊为一种营养素缺乏症。对确诊最有意义的检查是

A.心电图检查

B.X线检查

C.Hb检查

D.TG检查

E.神经科检查

33.富含铁的食品是

A.牛奶

B.豆腐

C.虾皮

D.动物肝脏

E.萝卜

34.有助于预防缺铁性贫血的食物是

A.牛奶

B.鸡蛋

C.精粉

D.动物内脏

E.苹果

35.锌主要分布在

A.骨

B.骨髓

C.牙齿

D.肌肉组织

E.甲状腺

36.某山区一些患者甲状腺中等程度肿大，四肢短小，颈短，骨骼异常，患者很可能缺乏

A.钙

B.铁

C.镁

D.锌

E.碘

B型题

（1-3题共用备选答案）

A.15mg

B.20mg

C.25mg

D.30mg

E.35mg

1.妊娠初期，每日铁的适宜摄入量（)

2.妊娠中期，每日铁的适宜摄入量（)

3.妊娠后期，每日铁的适宜摄入量（)

（4-5题共用备选答案）

A.粮谷类

B.动物肝脏

C.柑橘、舜猴桃

D.马铃薯

E.奶及奶制品

4.富含铁的食物是（）

5.富含钙的食物是（）

X型题

1.促进钙吸收的因素有（）

A.维生素D

B.乳糖

C.膳食纤维

D.氨基酸

E.青霉素

2.促进铁吸收的因素有（）

A.维生素B

B.猪肉

C.抗酸药物

D.植酸盐

E.维生素C

3.下列矿物质中，属于必需微量元素的有（）

A.锌

B.磷

C.钙

D.铁

E.硒

4.下面说法正确的是（）

A.血红素铁主要存在于动物性食品中

B.血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响

C.非血红素铁主要存在于动物性食品中

D.无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响

E.铁的吸收与体内铁的需要量有关

5.含碘量丰富的食品有（）

A.海带

B.深绿色蔬菜

C.干贝

D.紫菜

E.海鱼

6.下面说法正确的是（）

A.倍是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分

B.硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分

C.锌参与蛋白质合成

D.人乳中的钙磷比例约为1:1.5

E.缺硒是发生克山病的重要原因

7.人体缺锌的临床表现有（）

A.生长停滞

B.味觉功能减退

C.性幼稚

D.多发性神经炎

E.创伤不愈合

8.关于无机盐与心血管病的关系，下面说法正确的是（）

A.锌、铜比值高时冠心病发病率低

B.食盐过量可使血压升高，促进心血管病的发生

C.钙、镁对心脏功能有利

D.镉、碑可引起动脉壁脂质沉积

E.镉、神也可使血脂升高

9.下列食物中作为钙的膳食来源最好的是（）

A.奶及奶制品

B.肉类及其制品

C.米面类

D.蔬菜类

E.小虾皮

三、填空

1.和含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。

2.缺铁性贫血期主要表现为______和________下降。

3.铁损耗的三个阶段包括―_、红细胞生成缺铁期和_

4.鸡蛋中铁吸收率低是由于蛋中的铁与―_结合，难于吸收。此外生蛋中有—，故妨碍生

物素的吸收。

5.钙缺乏可引起婴儿的___,成年人的__症年人的__症。

6.膳食中血红素铁可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受—和的影响。

7.碘参与__的合成并集中在_______中.

8.___等过多可促进甲状腺肿大；______等不足可以促进甲状腺肿的发生。

9.肠原性肢体皮炎（AE）是一种疾病，为常染体的_，为先天性锌吸收障碍。

10.硫胺素在体内被磷酸化形成才能发挥其活性。主要功能为构成脱竣酶参与一

等。

四、简答题

1.简述矿物质的共同特点。

2.矿物质的生理功能有哪些？

3.影响铁吸收的主要因素有哪些？

4.影响钙吸收的因素有哪些？

5.促进钙吸收的因素有哪些？

6.哪些特殊人群容易发生铁营养缺乏？

［参考答案］

一、名词解释

1.混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子

状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。

2.是指元素在组织中浓度不超过250pg/g,若该元素的摄入量减少到低于某一限值，会导

致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质结构的组成成分。

二、选择题

A型题

1.A2.E3.A4.D5.A6.B7.B8.A9.B10.A11.D12.B13.C14.A

15.E16.B17.C18.A19.B20.A21.E22.C23.A24.B25.A26.E27.E

28.D29.A30.A31.C32.C33.D34.D35.D36.E

B型题

l.A2.C3.E4.B5.E

X型题

l.ABDE2.BE3.ADE4.ABE5.ACDE6.ACDE7.ABCE8.BCDE9.AE

三、填空题

1.奶奶制品

2.血红蛋白红细胞比积

3.铁减少期、缺铁性贫血期

4.卵黄高磷蛋白抗生物素蛋白

5.佝偻病骨质软化骨质疏松

6.植酸抗坏血酸

7.甲状腺素甲状腺

8.钙盐硫胺素

9.缺锌性遗传性隐性遗传

10.焦磷酸硫胺素碳水化物代谢

四、简答

1.简述矿物质的共同特点。

（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。（2）矿物质在体内分布极不均匀。

（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但

其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

2.矿物质的生理功能有哪些？

（1）构成人体组织的重要成分；（2）调节细胞膜的通透性；（3）维持神经和肌肉的兴奋

性；（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。

3.影响铁吸收的主要因素有哪些？

（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收;

（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存

量低或需要量增加时则吸收率增高。

4.影响钙吸收的因素有哪些？

（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类,

阻碍钙的吸收；（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形

成钙皂均影响钙的吸收；（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

5.促进钙吸收的因素有哪些？

（1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨

酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低

肠内pH,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新

霉素有利钙的吸收。

6.哪些特殊人群容易发生铁营养缺乏？

（1）孕妇：母体和胎儿对铁的需要量增加；（2）婴幼儿：发病率较高，其中患病高峰为6个月

至2岁的婴幼儿，原因主要是母乳含铁低，添加辅食晚或摄入含铁辅食少；（3）学龈前儿童

及学龄儿童：饮食无规律，偏食、吃零食；（4）青春期女性：月经初潮，铁丢失增加；（5）

老年人：铁的吸收利用能力下降且造血功能减退，血红蛋白含量减少，易发生缺铁性贫血。

第六节维生素

一、选择题

A型题

1.具有激素性质的维生素是（）

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素D

D.维生素PP

E.维生素E

2.维生素B2缺乏体征之一是（）

A.脂溢性皮炎

B.周围神经炎

C.“三D”症状

D.牙龈疼痛出血

E.脚气病

3.食用过量可引起中毒的维生素是（）

A.维生素Bl

B.维生素A

C.维生素B2

D.维生素B6

E.维生素C

4.蔬菜水果中不能提供的维生素是（）

A.叶酸

B.胡萝卜素

C.维生素C

D.维生素B1

E.维生素D

5.维生素B1的主要食物来源是（）

A.蔬菜

B.粮谷类

C.豆类

D.水果

E.薯类

6.维生素C缺乏病的临床表现是（）

A.舌炎

B.皮肤瘀点

C.神经症状

D.唇炎和口角炎

E.夜盲症

7.下列富含维生素C的食物是（）

A.鸡蛋

B.柑橘

C.奶

D.薯类

E.玉米

8.与婴儿''神经管畸形”发生相关的维生素是（）

A.维生素素

B.维生素A

C.叶酸

D.维生素B6

E.维生素B2

9.有关维生素的特点描述不正