食品企业风险分级监管制度介绍20141014

主要内容一、总体思路二、加工食品风险等级的确定三、企业生产控制水平的确定四、食品企业风险等级的确定五、信息化工具的设计第一页，共28页。一、总体思路①食品风险分级②企业生产控制水平分级③食品企业风险初步分级④企业食品安全信用档案⑤食品企业风险分级第二页，共28页。工作思路工作内容①食品风险分级食品风险等级划分要素，提出28大类加工食品风险等级目录②企业生产控制水平分级企业分级评价要素及其权重（具体指标的选取）③食品企业风险初步分级计算方法④食品企业信用档案哪些信用记录可以利用⑤食品企业风险分级分级方法一、总体思路第三页，共28页。总局分级监管工作指导意见1、制定加工食品风险分级方法2、制定食品企业生产控制水平评价方法3、提出国家层面加工食品风险分级目录省局本省分级分类监管工作方案1、制定本省加工食品风险分级目录2、部署落实本省分级分类监管工作市县局开展企业分级分类监管工作1、对企业生产过程控制水平进行检查2、根据指导意见确定和调整企业风险等级3、根据风险等级确定监管批次一、总体思路第四页，共28页。（一）加工食品风险等级确定因素——8个因素分级因素因素说明1、主要产品原料属性食品的主要原料对食品风险有较大影响，如动物源性食品和植物源性食品。以动物源性原料为主要原料的食品，风险较高，应重点关注。2、食品配方复杂程度食品配方越复杂，配料越多的食品，应重点关注。3、使用食品添加剂多少从食品中使用食品添加剂的种类、功能和用量来进行评价，使用种类越多，应重点关注。4、生产工艺复杂程度从食品生产加工链条中存在的工艺环节进行评价，工艺环节越多、工艺越复杂的，越易出现食品安全问题，应重点关注。二、加工食品风险等级的确定第五页，共28页。分级因素因素说明5、食品储存条件要求及保质期从食品对储存运输条件和设施的要求进行评价，如冷藏、冷冻食品，保存条件要求较高，葡萄酒较白酒的储存条件要求高，这些食品应重点关注。6、抽检发现的问题基于历次监督抽检结果，对抽检发现问题较多的食品，应重点关注。7、食用人群从食品对人群的健康影响性进行评价，对特殊人群食用的食品，应重点关注。8、社会关注程度对社会比较关注的食品以及食品安全舆情比较突出的食品，应重点关注。二、加工食品风险等级的确定（一）加工食品风险等级确定因素——8个因素第六页，共28页。（二）加工食品风险分值（专家打分）二、加工食品风险等级的确定每个要素均按满分10分，总分80分28大类加工食品细化至82小类邀请食品监管人员和技术人员打分评价第七页，共28页。62份评价结果检验机构30份

各省食药局32份第八页，共28页。分值范围风险等级产品品种数量0-30低1030-40较低4140-50中等1750-60高1260-80极高2二、加工食品风险等级的确定2、加工食品风险分值（专家打分）第九页，共28页。二、加工食品风险等级的确定62份评价结果检验机构30份

各省食药局32份最低26.7（小麦粉）最高63.2（婴配）打分结果客观第十页，共28页。突出了动物源性食品风险食品类别小类风险级别风险分值肉制品腌腊肉制品中等45.6酱卤肉制品高51.5熏烧烤肉制品高51.2熏煮香肠火腿制品高53.3发酵肉制品高51.3乳制品（液体乳、乳粉、其他乳制品）巴氏杀菌乳高53.7调制乳高54.5灭菌乳高51.6发酵乳高56.5全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉高55.9其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）高53.0婴幼儿配方乳粉婴儿配方乳粉极高63.2较大婴儿及幼儿配方乳粉极高63.1第十一页，共28页。同一类食品中风险细分食品类别小类风险级别风险分值饮料瓶桶装饮用水中等45.1茶饮料类；果汁及蔬菜汁类等较低38.7白酒白酒（固态）较低39.3白酒（液态）中等42.0葡萄酒及

果酒葡萄酒（原酒）中等40.2葡萄酒(加工灌装)中等41.1果酒较低39.7蔬菜制品蔬菜制品（酱腌菜）中等44.8蔬菜制品（蔬菜干制品、食用菌制品等）较低32.0水果制品蜜饯中等41.5水果制品（水果干制品、果酱）较低39.7冷冻饮品冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍高50.2食用冰、甜味冰较低38.5第十二页，共28页。二、加工食品风险等级的确定加工食品风险等级目录和加工食品风险等级确定方法，供各省根据实际情况组织研究本地区各类食品分级表以及各类食品风险等级分值。第十三页，共28页。三、企业生产控制水平的确定（一）食品企业生产控制水平的检查内容分级因素因素说明1、食品安全管理制度重点检查企业是否建立了符合法律法规要求、符合企业实际情况的食品安全相关管理制度2、食品安全第一责任人落实情况主要检查食品企业内部食品安全第一责任人的责任落实情况3、原辅材料控制情况查验供货者的许可证和产品合格证明文件

依照食品安全标准进行检验原辅材料的进货记录过期变质原辅料第十四页，共28页。三、企业生产控制水平的确定（一）食品企业生产控制水平的检查内容分级因素因素说明4、产品检验能力自检能力委托检验检验原始记录5、生产过程控制检查生产过程关键环节的确定情况生产过程关键环节的记录情况6、生产环境条件控制生产环境的卫生状况检查生产现场和仓储等温湿度监控情况第十五页，共28页。三、企业生产控制水平的确定（二）食品企业生产控制水平的评价方法分级因素分值1、食品安全管理制度202、食品安全第一责任人落实情况103、原辅材料控制情况204、产品检验能力205、生产过程控制256、生产环境条件控制25合计120第十六页，共28页。企业生产过程控制水平评价表要素评价要点风险级别（级别越高风险越大）最高分数12345Q1食品安全管理制度0510152020Q2食品安全第一责任人落实情况02471010Q3原辅材料控制情况0820201.食品原料控制情况2.食品添加剂控制情况3.食品相关产品控制037037026Q4产品检验能力0510152020Q5生产过程控制05101625251.关键环节的控制情况2.温湿度的控制情况036915024710Q6生产环境条件控制04121525251.生产环境条件2.清洁和消毒3.人员卫生4.防虫024680135701346024第十七页，共28页。三、企业生产控制水平的确定（二）食品企业生产控制水平的评价方法各要素评价内容：——食品安全法及其实施条例——食品生产许可管理办法——《食品召回管理规定》——《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第十八页，共28页。要素Ⅰ-食品安全管理制度梳理了20项制度：1、食品原辅料的进货查验记录制度2、食品原辅料的运输和贮存管理制度3、食品生产过程安全管理制度4、食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度5、防止化学污染和异物污染的管理制度6、食品的贮存管理制度。。。。。。20、文件管理制度第十九页，共28页。企业生产过程控制水平评价表要素评价要点风险级别（级别越高风险越大）最高分数12345Q1食品安全管理制度0510152020Q2食品安全第一责任人落实情况02471010Q3原辅材料控制情况0820201.食品原料控制情况2.食品添加剂控制情况3.食品相关产品控制037037026Q4产品检验能力0510152020Q5生产过程控制05101625251.关键环节的控制情况2.温湿度的控制情况036915024710Q6生产环境条件控制04121525251.生产环境条件2.清洁和消毒3.人员卫生4.防虫024680135701346024第二十页，共28页。评价等级1=0分-企业按照危害分析方法确定了生产过程中的关键环节，并设立了食品安全关键环节的控制措施。-同时在关键环节所在区域，配备了相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等-记录：定时，全面，清晰评价等级2=3分[1到3级之间]评价等级3=6分-部分关键环节不准确或缺失-未在部分关键环节所在区域配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等-记录不完整评价等级4=9分[3到5级之间]评价等级5=15分-未确定关键环节，或关键环节中不包括过期、变质的原辅料的识别和处理-生产过程记录严重缺失，或发现使用过期、变质的原辅料的记录第二十一页，共28页。三、企业生产控制水平的确定Q=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6现场检查分值（Q）100-12080-10060-8040-600-40食品生产企业

现场风险等级极高高中等较低低第二十二页，共28页。四、食品企业风险等级的确定加工食品风险等级得分+企业生产控制水平得分

=食品企业风险等级第二十三页，共28页。信用档案差的，可视情况上调1个或以上风险等级信用档案良好的，可视情况下调1个或以上风险等级信用档案一般的，可不调整风险等级。四、食品企业风险等级的确定根据信用记录调整食品生产企业风险等级第二十四页，共28页。食品企业

风险等级年度监督检查频次极低低中等高极高0.51-22-33-4企业生产控制水平食品风险等级企业食品安全信用档案每年

动态调整四、食品企业风险等级的确定第二十五页，共28页。五、信息化工具的设计食品企业