食品原料采购与贮存管理

第一节食品原料采购管理

所谓食品原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。

食品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。第一页，共19页。一、食品采购员与采购管理部门

1.食品采购员应具备的素质（略）2.食品采购管理部门（1）由饭店餐饮部或餐厅管理（2）由饭店餐饮部和财务部双重管理（3）由饭店采购部管理（4）集中采购管理（连锁饭店和餐饮公司）第二页，共19页。

二、食品原料的质量与规格管理

所谓食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。

食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料项目制定采购规格。第三页，共19页。采购规格应包含下列内容：

食品原料名称(通用名称或常用名称)；法律、法规确定的等级或当地通用的等级；报价单位或容器的单位；基本容器的名称和大小；每单位容器所装的数量；重量范围；最大或最小的切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需要的其他信息。第四页，共19页。[例]肉类采购标准原料名称规格与标准牛肉带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5kg～6kg；油层1cm～2cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。第五页，共19页。第六页，共19页。原料名称规格与标准葡萄柚

用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9cm～10cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味[例]水果采购标准第七页，共19页。第八页，共19页。食品原料类划；储藏室设备；运输成本；采购折扣；存货流转率指标；饭店区位；供货商的发货约束定货的方便程度及定货成本；就餐人数预测；产品供应期；每客菜肴的分量；切配和烹调过程中的损失；生产程序和厨师的技能。三、采购数量控制

1.确定采购数量应考虑的因素第九页，共19页。2.易变质食品原料采购数量的确定公式：

应采购数量＝需使用量－现有数量3.不易变质食品原料采购数量的确定（1）最低贮存量计算方法：原料最低贮存量＝日需要量×发货天数+保险贮存量（2）采购数量计算方法：

原料采购量＝标准贮存量－最低贮存量＋日需要量×发货天数第十页，共19页。（3）标准贮存量

计算方法：

食品原料标准贮存量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量（4）保险贮存量（5）食品原料的日需要量第十一页，共19页。四、采购价格管理1.价格比较的原则（1）相对最低原则（2）质量适度原则（3）供货商信誉原则2.价格比较的程序（1）设立最高限价（2）估计供方最低限价（3）确定支付价格第十二页，共19页。3.获取理想价格的手段和途径（1）充分利用企业形象资本（2）集中批量订货（3）选择恰当的采购时机（4）建立长期的购销合同（5）减少中间商环节（6）选择恰当的支付方式第十三页，共19页。第二节食品原料的验收与仓储管理

一、食品原料的验收

1.验收员的配备（1）责任心强（2）诚实可靠，不徇私舞弊（3）有丰富的食品原料知识（4）熟悉财会制度第十四页，共19页。验收准备依据订货单或订购记录检查进货根据发票来检查进货受理货品送库储存填写验收日报表或其他表格2.验收内容与步骤3.验收控制管理人员、总会计师、财务部领导、行政总厨、仓储部主管等应不定期对验收工作进行检查和监督。第十五页，共19页。二、原料的仓库管理1.仓库设计的要点应根据餐馆的类型、地点、规模、采购方法等因素决定。应保持一定程度的温度和湿度通风良好2.原料的储存干货库贮存冷藏库贮存冷冻库贮存饮料酒水的贮存第十六页，共19页。第十七页，共19页。三、原料的发放1.定时领料2.使用领料单3.直接发料第十八页，共19页。××酒店永续盘存卡品名：樱桃（罐头）单位：罐规格：500g最高库存量：300最低库存量：80日期购货凭证号进货量发货量现存量……

（承前）28/10No:3128－2

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