中国饮食风味流派

一、形成与发展1、地理环境的影响2、原料资源的影响3、历史条件的影响4、习俗文化的影响5、宗教信仰的影响第一页，共37页。二、中国饮食风味流派的划分

1、按地域划分四大菜系八大菜系十大菜系十二大菜系粤（广东）川（四川）扬（淮扬）鲁（山东）闽（福建）湘（湖南）徽（安徽）浙（浙江）沪（上海）京（北京）陕秦（陕西）豫（河南）第二页，共37页。

2、

按民族角度划分：中国有多少个少数民族就有多少个民族风味流派。

3、按原料性质划分：可以分为素食风味和荤食风味两个流派。素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。

4、按功用划分：有保健医疗风味和普通食品风味之分。

5、按生产者主体划分：有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。

6、按时代划分有仿古风味和现代风味之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等风味。第三页，共37页。目录鲁菜川菜苏菜粤菜浙菜闽菜湘菜徽菜京菜沪菜西北风味第四页，共37页。鲁菜—菜系之首(一)山东风味南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及东北地区。1、菜肴由济南和胶东地方菜所组成,对京、津东北各地的影响较大。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(九转形容加工工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(煽，即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等等。2、面点小吃品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。第五页，共37页。油爆双脆葱爆海参清蒸燕菜糖醋鲤鱼清蒸加吉鱼九转大肠锅塌豆腐熘肝尖第六页，共37页。面点小吃蓬莱小面潍县杠子头火烧周村酥烧饼第七页，共37页。川菜—巴蜀风味(二)四川风味西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。1．菜肴主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烤(即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干煸牛肉丝等。2．面点小吃特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影牛肉等。第八页，共37页。第九页，共37页。第十页，共37页。苏菜—金齑玉脍

(三)江苏风味春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。

1．菜肴主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐卅、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。“刀工精细、火工见长”.特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮干丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。2．面点小吃特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼等。第十一页，共37页。第十二页，共37页。第十三页，共37页。粤菜—清淡鲜活

(四)广东风味南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。1．菜肴由广州、潮州、东江三部分为主组成。主要特点是取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、区、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜有：油泡鲜虾仁、白云猪手(猪前蹄)、脆皮乳猪、东江盐焗(用粒盐为传热介质煨制之法)鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、太爷鸡、大良炒牛奶等。2．面点小吃特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。著名的有：广式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺等。第十四页，共37页。第十五页，共37页。第十六页，共37页。浙菜—南料北烹(五)浙江风味主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重鲜嫩清脆。名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、蜜汁火方(冰糖水浸蒸金华火腿)、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越鸡(汤料煮焖、蒸焖绍兴鸡)、干菜焖肉、糟溜白鱼等。名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥饼、五芳斋粽子等。第十七页，共37页。第十八页，共37页。第十九页，共37页。闽菜—清鲜和醇

(六)福建风味主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽西(客家话区)三部分组成。口味福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。名菜有：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶闷鸭块、白斩河田鸡、荔枝肉、橘汁加吉鱼等等。名面点小吃有：蚝煎、鱼丸、蛎饼、薄饼、光饼、手抓面等等。第二十页，共37页。第二十一页，共37页。湘菜—香酥酸辣

(七)湖南风味主要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成。口味重辣酸香鲜软脆。名菜有：清蒸水鱼、腊味合蒸、吉首酸肉、油辣冬笋尖、板栗烧菜心等等。名面点小吃有：火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、虾饼、健米茶。第二十二页，共37页。第二十三页，共37页。第二十四页，共37页。第二十五页，共37页。徽菜—古色古香(八)安徽风味主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成。口味以咸鲜香为主。名菜有：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、问政山笋、红烧划水、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝等等。名面点小吃有：芜湖虾子面、安庆江毛水饺、徽州毛豆腐、和县霸王酥、黄豆肉馃等等。第二十六页，共37页。第二十七页，共37页。第二十八页，共37页。京菜—兼容并蓄(九)北京风味口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜。名菜有：北京烤鸭、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、砂锅羊头等等。名面点小吃有：小窝头、龙须面、驴打滚、豌豆黄、都一处三鲜烧卖、豆汁等等。第二十九页，共37页。第三十页，共37页。第三十一页，共37页。第三十二页，共37页。沪菜—家常口味(十)上海风味口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。名菜有：白斩鸡、虾子大乌参、生煸草头、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄等等。名面点小吃有：翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭四季糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、五芳斋点心等等。第三十三页，共37页。第三十四页，共37页。第三十五页，共37页。(十一)西北风味以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。味型总体以咸鲜辣酸为主。名菜有：葫芦鸡(把鸡捆扎成葫芦状烧制)、奶汤酾子鱼(奶汤，用骨头、鸡等熬制的乳汁状汤)、带把肘子(肘子葭去骨烧制)、商芝(商洛的商山产的蕨菜)肉、糖醋鱿鱼卷、胡晔肉、百合鸡丝(以上甘肃)；绣球雪莲(蛋清、蛋黄等灌人羊肠隳熟呈绣球状，再与雪莲同烹)等等。名面点小吃有：饺子宴、羊肉泡馍、老童家腊羊肉、兰州牛肉拉面、凉皮、馓子、泡泡油聪、肉夹馍等等。(十二)东北风味由辽宁、吉林、黑龙江=三省风味组成。味型多咸鲜葱蒜辛劳。名菜有