食品经营许可管理

现场核查程序1、应当由符合要求的核查人员进行2、核查人员不得少于2人3、核查人员应当出示有效证件4、填写食品经营许可现场核查表，制作现场核查记录5、经申请人核对无误后，由核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明情况。现场检查委托上级食品药品监督管理部门可以委托下级食品药品监督管理部门，对其受理的食品经营许可申请进行现场核查。现场检查时限核查人员应当自接受现场核查任务之日起10个工作日内，完成对经营场所的现场核查。

第一页，共64页。（二）餐饮服务经营者分类：按食品加工经营场所面积（或就餐座位）分特大型餐饮服务经营者，指加工经营场所使用面积为3000㎡以上，或者就餐座位数在1000座以上的餐饮服务经营者；大型餐饮服务经营者，指加工经营场所使用面积为500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐饮服务经营者；中型餐饮服务经营者，指加工经营场所使用面积为150～500㎡（含不150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐饮服务经营者；小型餐饮服务经营者，指加工经营场所使用面积为45～150㎡（不含45㎡，含150㎡），或者就餐座位数在20～75座以下（不含20座，含75座）的餐饮服务经营者；微型餐饮服务经营者。指加工经营场所使用面积45㎡以下（含45㎡），或者就餐座位数在20座（含）以下的餐饮服务经营者。第二页，共64页。二、食品经营许可审查细则（一）框架结构

《江西省食品经营许可审查细则（试行）》分总则、许可审查基本要求、食品销售许可审查要求、餐饮服务许可审查要求、单位食堂许可审查要求和附则，共6章、81条。食品销售许可审查要求：一般要求、散装食品销售要求、特殊食品销售要求。餐饮服务许可审查要求：一般要求、食品制售专间和专用操作场所要求中央厨房许可审查要求集体用餐配送单位许可审查要求第三页，共64页。（二）《江西省食品经营许可审查细则（试行）》制定原则1、依法行政：食品经营许可审查细则的制定，依据食品安全法律法规，集中体现监管前移、四个最严。2、分级管理：根据风险高低，实行分级许可，高风险的由上级部门负责，低风险的由下级部门负责。3、预防为主：将影响食品安全的人员、制度、场所、设施设备、流程布局等风险因素作为许可审查内容，使企业满足保障食品安全基本条件4、风险管理：按风险高、中、低设关键、重点、一般项；专间、专用操作场所条件严格控制；高风险食品在食品制售、中央厨房、集体用餐配送单位、中小学（托幼机构）食堂禁止制售。第四页，共64页。5、科学合理：各项条款在设置时，对同一事项根据规模不同提出了不同要求。做到既尊重餐饮食品科学规律，又兼顾现实、适合现阶段要求，更具科学性、规范性和操作性、可行性。6、分类实施：根据经营主体、经营规模、经营方式不同，分别制定了大型特大型、中小型、微型餐饮服务者和单位食堂，中央厨房、集体用餐配送单位现场核查表和评定标准；7、前后兼顾：事前事中并重，许多日常监管要求在许可审查中得到了体现，形成许可与监管一致性，有效防止了许可与监管脱节、两张皮。第五页，共64页。8、平稳有序：许可条件与现有许可条件基本一致，许多有效、可行的条款被吸收进入新的制度中，防止许可条件畸高畸低，使制度有效继承、平稳过渡、有序衔接，满足市场对政策的可预见性。企业、基层能比较快适应。9、宽严相济：对高风险的业态、市场主体及高风险的品种坚持严格标准，对低风险在保障安全的前提下，适当降低了标准。10、鼓励发展：制定提倡和鼓励性条款，引导企业不断提高食品安全保障要求第六页，共64页。1、明确许可审查实行按业态、规模、项目分类。《细则》第三条明确要求食品经营许可审查，按照主体业态、经营项目和经营规模，并考虑风险高低，实行分类审查。2、确定了经营项目主体的归类。《细则》第六条明确，经营预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）、其他类食品销售为主的，主体业态为食品销售，经营热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售为主的，主体业态为餐饮服务经营者或单位食堂，避免了混乱。第七页，共64页。3、主体业态和规模大小风险等级不同，对食品安全人员和管理制度分类提出了要求。一是不同类别的经营者食品安全管理人员要求不同。《细则》第十条规定，大型、特大型餐饮服务经营者，中央厨房经营者，集体用餐配送单位，学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂，应设立专职食品安全管理人员；其他食品经营者应当设立专职或兼职食品安全管理人员。二是食品安全管理制度要求有差异。《细则》第十条规定，分别对食品销售企业、餐饮服务经营者、单位食堂保证食品安全的基本管理制度，从事批发销售、利用自动售货机销售、通过互联网经营的，以及特大型餐饮、学校食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等分别规定了不同的制度要求，便于经营者加强食品安全管理，控制风险。第八页，共64页。4、对不同的食品销售区分了不同的条件。《细则》从第二十五条至第三十条规定分别对销售散装食品尤其是销售散装熟食，以及销售特殊食品等风险高的食品经营项目，要求申请销售散装熟食制品的，还应当提交与挂钩生产单位的合作协议（合同），提交生产单位的《食品生产许可证》复印件，申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架，并设立注明“****销售专区（或专柜）”字样的提示牌，严格了许可条件，同时，对风险相对低的预包装食品降低了许可条件，并提出了可以不现场核查的意见。第九页，共64页。5、明确了食品制售食品处理区的面积及各场所比例。《细则》第二十五条分别规定了不同规模的餐饮服务经营者食品处理区与就餐场所的比例、切配烹饪场所与食品处理区的比例、规定了一次性最大就餐人数，规定了单位食堂最低经营面积，第六十六条、第六十八条分别规定了中央厨房和集体用餐配送单位的最低经营面积和经营面积与最大生产量之比，确保食品操作加工条件。6、增加了提供自助餐和送餐服务的设备要求。根据快速度发展的送餐服务、自餐服务现象，《细则》第五十九条对自助餐服务和送餐服务的，分别从温度控制角度，对保证食品安全提出了保温设施要求。第十页，共64页。7、为保证重大活动食品安全，符合要求，设备设施内部材质和结构便于清洗和消毒。《细则》第六十条规定，一次性接待100人以上（含100人）群体性聚餐的，应当配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员，并鼓励企业配备食品安全检验设备和人员。8、严格高风险食品制售的条件。《细则》从第六十一条至第六十五条，对制售冷食类食品、生食类食品、糕点类食品、自制饮品和自酿酒，严格了专间面积，设置了专间和专用场所保障安全的条件，要求不得自酿白酒，不得使用压力容器等，使食品风险可控。第十一页，共64页。9、对高风险行为作了禁性规定。第六十条《细则》第六十七条、第七十二条、第七十六条，分别对中央厨房、集体用送配送单位，中小学校（含托幼机构）食堂分别对制售高风险食品作了禁止性规定，要求企业不得制售生食类食品、裱花类糕点，不得用冷静加工方法制售冷食类食品，中小学校（含托幼机构）食堂除腌菜外，不得制售上述食品，防止系统性、区域性食品安全风险。10、制定了引导企业加强食品安全管理内容。《细则》第三十八条、第三十九条、第四十一条、第四十九条、第六十条、第七十五条的内容中，对一些与食品安全密切相关，要求企业做到或者选择更优操作方式，但在许可审查中可以不作要求的，或者已有规定但基层认为不能一刀切的，分别用“宜”、“提倡”、“鼓励”、“推荐”等进行表述，并在第八十一条规定，对上述内容不作要求，待试行后再修改。第十二页，共64页。11、对区域性地方性食品的许可审查权下放到地方。一些区域性、地方性特色食品的经营许可审查制度，有很强的地域性，没有必要制定全省性的审查制度，《细则》进行了授权，由设区市局制订许可审查条件和审查规范，向省局申报。12、制订了各类现场检查表。根据主体业态、经营项目、经营规模、经营方式的不同，分别制订了操作性较强具体的许可审查现场核查表，对各项要求按影响食品安全的风险高低，分别设置了关键项、重点项和一般项，对核查结果制订了判定标准，作为《细则》附件，由许可机关在现场核查时执行。同时，也利于企业对照提高。第十三页，共64页。四、食品经营许可审查要求申请人申请通过网络经营、利用自动售货设备经营、内设中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。注意理解：a、食品销售者不得申请内设中央厨房和从事集体用餐配送。

b、单位食堂不得申请从事集体用餐配送，不得通过网络、利用自动售货设备经营。第十四页，共64页。申请热食类食品制售的，应当符合许可审查基本要求和餐饮服务许可审查通用要求。申请冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售的，除符合许可审查基本要求和餐饮服务许可审查通用要求外，还应当符合食品制售专间、专用操作场所要求相应规定。申请内设中央厨房、从事集体用餐配送的，除符合许可审查基本要求和餐饮服务许可审查通用要求、食品制售专间、专用操作场所要求的有关规定外，还应当分别符合中央厨房、集体用餐配送许可审查的规定单位食堂的许可审查，除应当符合许可审查基本要求和餐饮服务许可审查通用要求的有关规定外，还应当符合单位食堂的许可审查的规定。通过互联网从事食品经营的，除上述条件外，还应当向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备第十五页，共64页。四、禁止性规定无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请所有食品制售项目以及散装熟食销售。餐饮服务经营者不得自酿白酒，自酿酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。中央厨房不得制作生食类食品、不得从事冷加工制作冷食类食品，不得制作裱花类糕点，不得制作乳及乳制品。集体用餐配送单位不得制售生食类食品、不得从事冷加工制作冷食类食品，不得制售裱花类糕点，不得制售乳及乳制品。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品、冷食类食品（腌菜除外）、裱花类糕点制售项目。第十六页，共64页。（一）资格审查申请人不得有《食品安全法》第一百三十五条和《食品经营许可管理办法》第四十六条、第四十七条规定的情形。法定代表人（负责人）、直接负责的主管人员、食品安全管理人员，无《食品安全法》第一百三十五条规定情形，1、被吊销许可证的，五年内不得申请，2、不得从事食品生产经营管理工作，担任食品安全管理人员3、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得担任食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员4、生产经营者聘用上述人员的，吊销许可证第十七页，共64页。（二）人员审查1、食品安全管理人员（1）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历（2）经过培训和考核※（3）持有国家或行业规定的相关资质证明※（4）无食品安全法第135条情形（5）专职或兼职：专职：大型、特大型餐饮服务经营者，中央厨房经营者，集体用餐配送单位，学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂；兼职：其他食品经营者应当设立专职或兼职食品安全管理人员。2、从业人员：从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明（疾病国务院卫生行政部门规定）

第十八页，共64页。（三）管理制度审查应当具有保证食品安全的管理制度，包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。（企业与个体）大型、特大型餐饮服务经营者，中央厨房经营者，集体用餐配送单位，学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂还应当制定关键环节食品加工操作规程。（操作规范）申请通过互联网经营的餐饮服务经营者、中央厨房经营者和集体用餐配送单位，还应当制定食品运送过程控制制度、食品运送记录制度。餐饮服务经营者使用食品添加剂的，还应当制定食品添加剂使用公示制度第十九页，共64页。（四）经营场所选址有制售场所和食品贮存场所地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区场所不得设在易受到污染的区域距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源25米以上在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。第二十页，共64页。第二十一页，共64页。（五）场所结构、设置及布局、面积结构：应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息设置：设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可以不设置）、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐（经营自制饮料的可以不设置）等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所。各场所均设在室内。

※大型以上宜为独立隔间。制作冷食类食品、生食类食品及裱花类糕点应分别设置相应操作专间。冷却间、包装间、分装间备餐、现场制作糕点类食品、自制饮品以及冷食类食品中仅制售蔬果拼盘或仅简单拆封、摆盘、调制调味的，可以设置相应的专用操作场所。第二十二页，共64页。（五）场所结构、设置及布局、面积布局：加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的生进熟出顺序合理布局，原料通道及入口、成品通道及出口、餐饮具回收通道及入口宜分开设置，因建筑结构不能进行顺序布局的，有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。

※宜设置公开食品加工操作、餐用具清洗消毒等过程控制的设施或设备。第二十三页，共64页。LOGO第二十四页，共64页。LOGO

中型餐饮业布局参考图第二十五页，共64页。（五）场所结构、设置及布局、面积餐厨面积：切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（仅拆封、摆盘、调制调味等简单处理的可适当减少）。各类专间面积≥食品处理区面积10%，且≥5㎡。食品处理区的面积及各场所比例应与经营项目、供应品种及方式、就餐场所面积、最大供餐人数等因素确定，与实际需要相适应。1、加工经营面积＞3000㎡的特大型餐饮，食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰3.0；2、加工经营面积500～3000㎡的大型餐饮，食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰2.5。3、加工经营面积150～500㎡的中型餐饮，食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰2.2；4、加工经营面积45～150㎡的小型餐饮，食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰2.0。5、加工经营场所面积小于45㎡的，以及所有制作工序均在自动制售设备内进行的，食品处理区与就餐场所面积之比可以不作要求。第二十六页，共64页。（五）场所结构、设置及布局、面积单位食堂食品处理区推荐面积，供餐人数100人以下的不小于30㎡，供餐人数100人以上每增加1人食品处理区面积再增加0.3㎡，供餐人数1000人以上超过部分每增加1人食品处理区面积增加0.2㎡。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（仅拆封、摆盘、调制调味等简单处理的可适当减少）。各类专间面积≥食品处理区面积10%，且≥5㎡。第二十七页，共64页。（五）场所结构、设置及布局、面积集体用餐配送单位食品处理区面积与最大供餐人数相适应，面积原则上不小于200㎡。1、小于等于400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；2、400㎡～800㎡（不含400㎡，含800㎡），面积与单班最大生产份数之比为1:4；3、800㎡～1500㎡（不含800㎡，含1500㎡），面积与单班最大生产份数之比为1:6；4、面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，清洗消毒区面积≥食品处理区10%。分装专间面积≥食品处理区面积10%，分装专间面积≥10㎡。？第二十八页，共64页。（五）场所结构、设置及布局、面积中央厨房食品处理区面积原则上不小于300㎡食品加工操作和贮存场所面积应当与加工食品的品种和数量相适应。1、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%。2、清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。3、各类专间面积≥食品处理区面积10%，不小于10㎡。？第二十九页，共64页。（六）处理区地面、墙壁、门窗、天花板地面和排水要求1、用无毒、无异味的材料铺设2、易清洗、防滑3、平整4、有给排水系统5、有坡度，排水顺畅。排水沟要求1、有排水坡度（宜不小于1.5%)，易于排水2、排水方向由高清洁操作区流向低清洁操作区3、设可拆卸的盖板，易于清洁4、排水沟侧面与与底面结合处有一定弧度，沟内无管道(※中央厨房、集体用餐配送单位）5、出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，防止动物入侵第三十页，共64页。（六）处理区地面、墙壁、门窗、天花板食品处理区墙壁要求1、应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所墙壁应当有1.5m以上的墙裙，墙裙光滑、不吸水、易清洗。3、专间和专用操作场所墙裙铺设到顶4、中央厨房、集体用餐配送单位：食品处理区墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。第三十一页，共64页。（六）处理区地面、墙壁、门窗、天花板食品处理区门、窗要求1、装配严密，2、采用易清洗、不吸水的材料制作3、能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。4、与外界直接相通的门能自动关闭。5、与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕等设施。6、设置灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。第三十二页，共64页。（六）处理区地面、墙壁、门窗、天花板天花板要求1、应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修2、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。3、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。第三十三页，共64页。（七）洗手消毒设施食品处理区内应当设置方便员工使用数量满足要求的洗手设施洗手设施附近有相应的清洗、消毒、干手用品或设施，洗手消毒方法标识。标准手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒第三十四页，共64页。第三十五页，共64页。（八）餐用具消毒保洁设施配备能正常运转的餐用具清洗、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消毒水池应当专用水池的大小和数量与消毒方式、餐用具的大小及数量相适应1、采用化学消毒的，至少设置3个专用水池或容器；2、采用人工清洗热力消毒的，可以设置2个。与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。各水池以明显标识标明其用途。专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当标记明显，结构密闭并易于清洁。第三十六页，共64页。（九）原料清洗、清洁工具设施粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置与数量或容量相适应的食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。除微型外，分别设，水产品单独设。各类水池以明显标识标明其用途。如门店制售食品仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），可不设置原料清洗水池。用于拖把等清洁工具、用具的专用清洗设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。第三十七页，共64页。（十）设备、工具和容器直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料，应当符合食品安全标准或要求，具有产品合格证明。用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的色标或标牌等区分标识，存放区域分开设置。原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，存放区域分开设置。食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、工用具存放设施等宜为不锈钢等易清洁、消毒材料。第三十八页，共64页。分开标记：颜色形状材质第三十九页，共64页。水池分开第四十页，共64页。（十一）饮用水要求用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。直接接触成品的水，应经过加装水净化设施或煮沸设备处理。第四十一页，共64页。（十二）通风排烟调温设施烹调场所、单位食堂备餐场所配备调温装置。烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有排风及油烟过滤的排气装置。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，过滤器便于清洗和更换。烹调场所使用固体燃料的，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。第四十二页，共64页。（十三）采光照明设施加工经营场所光源不改变观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。第四十三页，共64页。（十四）废弃物暂存设施食品处理区设置存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。盖子宜为非手动开启式。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。第四十四页，共64页。（十五）库房和食品贮存场所食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施食品库房设置足够数量的存放架，保证食品隔墙、离地、通风、防潮冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放，有明显区分标识冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计第四十五页，共64页。（十六）专间和专用操作场所专间内无明沟，地漏带水封。专间墙裙铺设到顶。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率≥1.5W/m3设置，强度大于70μw/cm2，安装反光罩，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2m以内。第四十六页，共64页。中央厨房应，其他宜第四十七页，共64页。（十六）专间和专用操作场所专间内水龙头为非手触动式，直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施或具有上述设施的预进间。水龙头为非手触动式。除中型以下外，为预进间。洗手消毒设施要有洗手、消毒方法标识，水龙头应当为非手触动式。第四十八页，共64页。洗手消毒设施要求

脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。第四十九页，共64页。（十六）专间和专用操作场所场所内无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶。设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。入口处设置洗手、消毒设施。备餐场所以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率≥1.5W/m3设置，强度大于70μw/cm2，安装反光罩，紫外线灯分布均匀，距离地面2m以内。第五十页，共64页。（十七）自助餐服务和送餐服务设施提供自助餐服务的，应当设置保温设施，确保贮存温度符合食品要求。提供送餐服务的，应配备专用封闭的保温设备设施，保证送餐时食品中心温度符合要求，设备设施内部材质和结构便于清洗和消毒。第五十一页，共64页。（十八）更衣室更衣场所与餐饮服务场所应当处于同一建筑内有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。第五十二页，共64页。（十九）厕所厕所不设在食品处理区内。厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手洗手、消毒设施。厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。第五十三页，共64页。（二十）食品留样设施及人员主体：1一次性接待100人以上（含100人）群体性聚餐的2、中央厨房3、集体用餐配送单位4、单位食堂条件：1、配备专用留样容器2、冷藏设施3、留样管理人员第五十四页，共64页。（二十二）食品检验设施及人员中央厨房设集体用餐配送单位可以不设，可以委托有资质的检验机构代行检验。设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。检验室应配备微生物检验等实验室基本设备，具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。鼓励餐饮服务经营者、单位食堂配置检验设备和人员第五十五页，共64页。（二十三）运输车辆中央厨房：1、配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，2、车辆内部结构平整，易清洗。集体用餐配送单位：1、配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。2、运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。3、冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。第五十六页，共64页。（二十四）膳食标签中央厨房：配备标识或标签制作、加贴等设施设备。集体用餐配送单位：配备标签制作、加贴等设施设备。第五十七页，共64页。六、几个问题的说明1、关键环节食品加工操作规程的制定，参考《餐饮服务食品安全操作规范》2、国家或行业规定的相关资质证明，有相关证明即可3、厕所指旱厕，不指水冲式4、服务时，注意指导“明厨亮灶”5、场所功能区的要求，区分不同经营项目6、火锅、烧烤、饮品、冷食、生食7、餐饮服务经营者一次性最大供餐人数，指群体聚餐的最大人数，主要防止超规模接待第五十八页，共64页。六、几个问题的说明8、色标或者标牌等。可贴、可写、可以物体颜色等多种形式9、温度计。指显示温度的装置10、送餐中的保温。指保持原有温度。不限于保热度11、要求设专用场所的，企业可设专间