酒水知识与酒吧经营管理

/酒水知识与酒吧经营管理绪论一、酒的定义（tｈecｏnceptofalcohol）酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。二、酒度标准酒度Alcoｈol%byvoｌumｅ（GL)英制酒度DegｒｅｅsｏfproofVK美制酒度ＤegreesoｆproｏｆUS三、酒类生产原理葡萄糖酒化：淀粉糖化：淀粉＋水→酒精＋麦芽糖麦芽糖＋水→葡萄糖四、酒类生产工艺发酵工艺Fｅrｍentiｏn蒸馏工艺Dｉstiｌｌing陈化工艺Ｍaturｉng勾兑工艺Bｌendiｎg五、酒的分类按生产方法发酵酒蒸馏酒配制酒五、酒的分类按酒精含量高度酒中度酒低度酒五、酒的分类按西餐搭配习惯餐前酒（ＡperｉtifｏrBeｆｏre-diｎｎerＷine)佐餐酒（TａbｌeWine)甜食酒（DｅsserｔWｉne)餐后酒(Aftｅr-dinｎｅrWｉｎe)六、酒与健康益处：酒是一种营养物酒可以药用适量饮酒可助消化适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心脏负担适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢，加速内部的血液循环适量饮酒能使人延年益寿，愉悦身心六、酒与健康害处:胎儿异常中毒致死手脚颤抖第一章无酒精饮料SｅｃtionⅠ软饮料(ｓoftdｒiｎｋ)美国:软饮料是指人工配制的,乙醇含量不超过0。5％的饮料。不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆制品以及茶叶、咖啡、可可等植物性原料为基础的饮料.中国：我国的软饮料包括范围最广，通常指不含任何酒精成分的饮料。日本：也叫清凉饮料，包括清凉饮料水和饮料粉。清凉饮料水包括碳酸饮料和果汁饮料（不含二氧化碳)两大类别。与美国不同的是果汁饮料包括天然果汁。一、果蔬汁饮料特点:含丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质和有机酸，能满足人体对维生素的需求.酒吧常见的果蔬汁饮料橙汁ｏraｎgejuice；柠檬汁lemonｊuiｃe;菠萝汁piｎeapｐlejｕice;西柚汁ｇrapefruitｊuice；番茄汁toｍatojuice苹果汁ａpplｅjｕice；葡萄汁gｒapejuice；黑加仑子汁blaｃｋcurｒａｎｔjuiｃe；青柠汁limｅjｕiｃe；红石榴汁grｅnadｉnejuｉce.二、碳酸饮料AeratｅdＷatｅr其生产已有100多年历史。是用饮用水中压入碳酸气，并添加了甜味剂和食用香料、食用色素等。酒吧常用碳酸饮料奎宁水Qｕｉnine汤力水Ｔoｎicwater苦柠水Biｔtｅrlemoｎ干姜水Giｎgerａle雪碧Ｓｐrite七喜7—up可口可乐Coｃa-Cola百事可乐Pepsicolａ新奇士橙味汽水Sunkｉstoraｎge苏打水Soｄawａter含气蒸馏水国际碳酸饮料市场“黑白"两大主流可口可乐有世界“无酒精饮料之王”的桂冠三、矿泉水（ＭineralWater）矿泉水含有钾、钙、磷、铁、锌、铝等多种人体不可缺少的矿物质.主要有两种:碳酸型和静态型。关于水的一些定义碳酸水(CaｒｂonateｄWater)：加压注入二氧化碳气体的普通水,也叫苏打水。俱乐部苏打水（ClｕbSodａ):通常含有矿物盐和加压注入净化了的二氧化碳气体的普通水。蒸馏水（DistillｅdＷａteｒ):通过蒸馏去除普通水里所含各种矿物质的水.矿泉水(MｉnｅrａlWater）：天然的静态或碳酸型矿泉水都来自地下。欧共体标准为每升水至少要含5０0毫克的矿物质。天然水(ＮaｔuraｌWａter）:指来自地下泉水或井水的饮用水，水里不得掺入其他物质，不过允许过滤。气泡水（ＳｐarkｌｉｎgＷater）：任何碳酸水都可以叫这个名字,可以是天然的苏打水或人工加入碳酸。泉水（SprｉnｇWater）：表示从地下流到地表的水。如果该水未经任何处理——没有加入任何物质，也没有去除任何物质，可以贴上“天然”的标签,产品也可以叫做“NａturalSprｉｎgWａteｒ”.第二节咖啡(Coｆfee)在埃塞俄比亚的南部有一个省份叫做Kafｆa,据确切的考证,它就是咖啡的故乡。“Ｋaffａ”这个名字听上去和现在所说的“Ｃｏｆfee”十分相似.咖啡的特点咖啡:是以咖啡豆为原料,经过烘焙加工成熟,再研磨成颗粒状，或提炼成速溶的颗粒，经过沸水煮泡或冲泡而成的热饮或冷饮.咖啡带在世界地图上,北回归线以南、南回归线以北之间这一片辽阔的地带，从气候、温度、土壤等诸多方面来看，都是最适合种植咖啡的，所以被称为“咖啡带”。咖啡树生长的最佳条件是“咖啡带”内的海拔100０至1500米的高地,平均气温在１5－２5℃，平均年降雨量在1５０0－2000毫米，阳光充足,雨季时开花,干燥期为收获季，有肥沃的火山灰质土壤，这样的地区咖啡树生长茂盛,咖啡豆品质最佳.咖啡的主要产地巴西Braziｌ上质豆：桑多式NO。2，大小NO。1８●味道的特征：温和、酸苦式中、香味柔和.●最佳煎培度:中度煎培哥伦比亚Colombｉa上质豆：哥伦比亚－斯普雷墨/爱基塞伦(斯普雷墨以外，颗粒较大者）●味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如酿好的酒。●最佳煎培度:中度～深度牙买加Jamaica位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。咖啡则都是栽培于横断岛上的由脉斜坡上上质豆：蓝山/高山●味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳。●最佳煎培度:轻度～中度危地马拉Gｕaｔemala微酸香醇且顺口,是混合式咖啡的最佳材料.上质豆：危地马拉—SHB●味道的特征：苦而香浓、口感佳。●最佳煎培度：深度第三节茶六大基本茶类的特征绿茶：又称不发酵茶,是经过杀青、揉捻或不揉捻、干燥而制成,最基本的品质特征是清汤绿叶。白茶:又称微发酵茶,是经过萎凋、晒干或烘干而制成,其品质特点是干茶色白，汤色浅黄，味甜醇。黄茶：又称轻发酵茶,是经过杀青、揉捻、闷黄、干燥而制成,其黄汤黄叶，滋味醇厚。乌龙茶：又称半发酵茶，是经过晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、烘焙,有的要反复包揉、干燥而制成.外形往往粗糙不规整,但开汤后香气高长，花香味浓,多次冲泡仍有余香。红茶：又称全发酵茶,是经过萎凋、揉捻或切碎、发酵、干燥而制成红汤红叶,有果香味.黑茶：又称后发酵茶,以普洱茶为例是经过杀青、揉捻、晒干、堆积后发酵、干燥而制成。色黑褐，汤色红浓，有沉香味,滋味浓醇.茶叶的冲泡法绿茶泡饮法玻璃杯泡饮法：一用“上投法”;二用“中投法”。瓷杯泡饮法茶壶泡饮法红茶泡饮法乌龙茶泡饮法乌龙茶要求用小杯细品。泡饮乌龙茶必须具备以下几个条件：首先，选用高中档乌龙茶；其次,配一套专门的茶具。广东、福建人喜爱用“烹茶四宝"——潮汕烘炉、玉书、孟臣罐、若深园。另外，选用山泉水，水温以初开为宜。泡乌龙茶有一套传统方法：预热茶具放入茶叶茶洗冲泡斟茶品饮第三章葡萄酒一、认识葡萄酒葡萄酒的概念：葡萄酒是以葡萄为原料酿制成的酒，属于一种酿制酒。采集新鲜的葡萄，压榨成汁,经过发酵过程成为一种含酒精(ALCＯHOLIC）的饮料。即：含有酒精,含葡萄酿成的唯一果子，不能附加杂质酿制（除糖份)，全部发酵过程必须在葡萄原产地进行ﻩ葡萄酒的传奇:早在公元前７500年，以在高加索地带出现,从埃及的著名的作家描述的出色的品酒专家，到古希腊人的诗中,都在描绘着田园风情的葡萄园,，之后出口到意大利,后发展到法国地区。葡萄酒曾是罗马文化帝国的精髓。葡萄酒产地：ﻫ在赤道南北半球30-50纬度法国，意大利，西德，西班牙,葡萄牙,澳洲美国，南非各国葡萄酒产地葡萄酒产地葡萄酒产地在法国许多修士种植葡萄园,开发了许多适应葡萄种植土壤。酿造出最特别的佳品：如法国著名的庄园盛地：拉图尔(ＬAＴＯUR)拉菲特(LAFIＴE）梅多克(MEDOC）马尔戈（ＭARＧAUX)圣埃米伦（SＴ。EMILＩＯN)佛朗萨(ＦRＯＮSAＣ）庞美罗（POＭEROL)西班牙是葡萄种植面积居世界第一.由于产量比法国和意大利的少，西班牙主要有名的雪利酒意大利饮酒已成日常生活一部分,处于落后的地位。出口的葡萄酒大部分为散装酒.常见的CHＩANTＩ（草编细颈瓶）新世界葡萄酒美国加洲葡萄酒在于１９世纪澳大利亚，新西兰，南非葡萄酒的出产地区通常来自法国，意大利，西德，西班牙，葡萄牙，澳洲，美国，南非等各国，大部分葡萄产地处在赤道南北两边，大概在南北半球三十至五十度纬度之间.主要生产国:法国，意大利，西班牙葡萄园主要分布在法国东南部,南半球主要种植区在智利和阿跟廷境内的安第斯山脉两侧，澳洲酿酒以南威尔斯南部和澳洲西北部产量最多葡萄酒品质果酒就是发酵的果汁，就是把糖经过酵母的作用作成酒精。葡萄酒是葡萄发酵后，转变含有酒精的饮品。葡萄酒的品质三个因素Ａ葡萄的种类及长势B葡萄种植的气候及土壤状况C酒商的技术影响葡萄酒的品质A不同品种的葡萄生长有不同的最低温度。B土壤的矿物质对酒的成分组成和耐久力起着重要的作用Ｃ葡萄的种类可酿葡萄酒的约2０00种，目前使用的只有1００种。酿成世界级的红酒只有几个高贵的品种.有名的如；赤霞珠,色拉，黑比诺，另品丽珠，梅洛,葡萄藤对葡萄酒的质量起着决定作用。D影响葡萄质量的因素采摘葡萄的方法：机械采摘法，人工采摘葡萄酒品质葡萄酒的特征葡萄酒的分类A根据酿造方式:静态葡萄酒气泡葡萄酒加烈葡萄酒B按葡萄的颜色分类红葡萄酒白葡萄酒玫瑰红葡萄酒葡萄酒的分类C按葡萄的含糖分类干葡萄酒——糖份在4G/L以下英文：DRY法文:SEC半干葡萄酒——含糖份4Ｇ／L－１2G/L微甜英文：ＳEMIDRＹ法文：DEMIＳEC)半甜葡萄酒——糖份12G/L—50G/L,有明显甜味英文:SEMISWEET或MEＤＩＵMSWEET;法文：DEMＩＤOUX甜葡萄酒—-含糖份５0Ｇ/L以上，英文:SWＥET法文:DOUＸ葡萄酒的分类(续）D根据酿造方法分类静态葡萄酒——葡萄经过发酵产生.酒精含量9-1４度起泡葡萄酒——必须发酵产生二氧化碳，加汽葡萄酒-—用人工加进二氧化碳酒精含量超过１4％通常17-２1度强化葡萄酒——葡萄酒发酵后加入部分白兰地或酒精,提高酒度。如ＳＨERＲY；PORT；MADEIRＡ;加香葡萄酒—-加入果汁,药草，香味剂，如ＶEＭONT。葡萄酒的分类(续）Ｅ葡萄酒的品种红酒REDWINE白酒ＷHITEWIＮE玫瑰酒ＲOＳEWＩNE葡萄汽酒ＳPARKLINＧWINE烈葡萄酒FOＲTIFIEＤWINＥ雪利酒ＳHＥRＲＹ波特酒ＰORＴ马德拉酒ＭＡDEIRA蒸馏酒DIＳTＩLLEDWINE白兰地BRANＤY二、葡萄酒的风格葡萄酒的风格是指一种葡萄酒区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性.风格是构成葡萄酒感观质量的一个部分。所以它必须是区别于同类其他葡萄酒的使人感觉舒适、愉快的个性和特征。否则就不是风格,而是缺陷。影响葡萄酒质量与风格的因素葡萄酒是人和自然关系的产物,是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植一定的葡萄品种,收获其果实，通过相应的工艺进行酿造的结果。因此,原产地的生态条件、葡萄品种以及人所采用的栽培、采收、酿造方式等，决定了葡萄酒的质量和风格.因此，影响葡萄酒质量和风格的因素可分为自然因素和人为因素两大类.影响葡萄酒质量和风格的因素自然因素包括气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种；人为因素包括与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等。影响葡萄酒质量的因素影响葡萄酒质量和风格的因素自然因素和人为因素两者之间是密切相关，互为影响的，如自然因素受到人为影响，如人对园地、品种的选择、改造等;人为因素也只能在自然因素的前提下发挥作用与影响.影响葡萄酒质量和风格的因素自然因素，加上栽培管理措施等人为因素，一方面决定了葡萄酒原料的质量，进而影响到葡萄酒的质量可以说自然因素提供的是葡萄酒的潜在质量.第二方面，自然因素是决定葡萄酒风格的主要因素.可以说人为因素就是将受自然因素决定的葡萄原料中的所有质量,在葡萄酒中完美地表现出来，最终体现在葡萄酒的质量和风格上。葡萄酒的种类Typeoｆwine一、品种葡萄酒Vａriｅtyｗine品种葡萄酒即用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒二、产地葡萄酒(原产地命名葡萄酒)Oｒｉginwｉne在经过长期实践、选择的并配置最适的品种、栽培方式以及酿造方式等的最佳的生态条件下生产的葡萄酒，称产地葡萄酒。产地葡萄酒包含了品种和年份的意义。三、年份葡萄酒Vｉntagewｉnｅ在某一产地,某一品种，用标明的年份采收的葡萄原料酿造而成的葡萄酒,称为年份葡萄酒。四、饮料葡萄酒Tableｗｉne通常为不同产地，不同年份,不同品种,甚至不同国家的葡萄酒的混合物.葡萄酒的种类根据人为因素,可将葡萄酒按颜色、含糖量、CO２含量等进行分类。由于自然因素在决定葡萄酒质量与风格中的重要性，现根据自然因素将葡萄酒按产地、品种、年份等进行分类。一、产地葡萄酒（原产地命名葡萄酒)二、品种葡萄酒三、年份葡萄酒四、饮料葡萄酒一、产地葡萄酒（原产地命名葡萄酒）在经过长期实践、选择的并配置最适的品种、栽培管理方式以及酿造方式等的最佳的生态条件下生产的葡萄酒，称产地葡萄酒。产地葡萄酒包含了品种和年份的意义.由于各地生态条件的差异,如土壤、气候等,其适应栽培的品种以及其它的栽培管理措也有所不同。根据葡萄生产地的特点及酿成的葡萄酒的质量，可将产地分成几大类.（一)最优产地（二）中质产地(三）较差的地区一、产地葡萄酒产地葡萄酒充分体现了葡萄酒的产地特征，具优良的质量和独特的风格(不仅质量优良,而且各具风格).自然因素在产地葡萄酒的质量和风格中起了极其重要的作用.就其风格来讲,主要决定于产地，其次是品种。在世界上的一些葡萄酒的传统生产国如法国、意大利等,都以各种方式，有的国家用法律的形式对产地及其配套品种、栽培方式、单位面积产量以及酿造方式等加以规定和保护。表明了产地对葡萄酒质量和风格的重要性。（一)最优产地该地生态条件最佳，适合贵族品种的生产,能保证使该品种能够缓慢地、充分地成熟，从而能生产优质和独特风格的葡萄酒,如法国的香滨省所生产的起泡葡萄酒是名属世界第一的，如法国干邑地区，所生产的白兰地(干邑白兰地）驰名世界。法国、意大利等国家均将这类产地以法律的形式保护起来。(二)中质产地这些地区的生态条件较好,适合中档品种生产,能保证这些品种能够缓慢和充分的成熟。能生产出中档或质量偏上的葡萄酒。世界上的大多数葡萄酒生产地均属于这类地区。（三)较差的地区这些地区的生态条件较差，如雨季分布不利于葡萄成熟,或年有效积温不够，从而大多数的高、中档葡萄品种在多数年份不能充分成熟,所以生产的葡萄酒不具风格,没有个性，其好坏主要决定于酿造技术。即需要通过人为因素来掩盖原料带来的缺陷。这类地区所生产的葡萄酒属于¡°饮料葡萄酒¡±。波尔多地区法定使用的葡萄品种波尔多地区法定使用的葡萄品种不算很多,有6种红品种和3种白品种。红品种有：Merlot(梅乐）：波尔多种植和使用最为广泛的品种，几乎在任何一瓶波尔多酒里都可以找到这个品种。肉质，柔软而富果香。CabｅｒnetＳaｕviｇｎon（赤霞珠）:在左岸地区担当主要作用的品种，高贵,筋骨强健而耐久。CabernｅtFranc（品丽珠）：虽然在各个地方使用的都不会很多，但是独特的香气可以赋予葡萄酒更加复合的感觉。PetｉtＶeｒdoｔ（味儿多）,Malｂec（马贝克）：这两个品种在波尔多酒中使用都比较少，有些地方，有些酒庄就根本都不用,他们赋予波尔多红葡萄酒更加完美的结构，所以在知名的酒庄内,依然会让他们发挥微妙的作用.Ｃarｍenere(佳美娜）：虽然法律规定可以使用，但是在波尔多几乎已经绝迹了。不过最近有些酒庄重新开始种植此品种，但是数量微乎其微。波尔多地区法定使用的葡萄品种波尔多地区法定使用的白品种有3个：Semillon（赛美蓉）:波尔多白酒的精髓所在，虽然在甜酒里面占的比重更大，但是不论甜酒还是干酒，Ｓｅmillon带来的圆润优雅的风格才代表波尔多白酒的面貌。ＳauvignonBlanc(长相思）：在波尔多干白酒中占有较大的比例。Muscaｄellｅ（慕斯卡玳勒)：使用较少，主要是麝香类葡萄特有的芳香特性，作为为波尔多白葡萄酒补充。产地葡萄酒质量优良，各具风格取决于产地、品种二、品种葡萄酒品种葡萄酒即用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒称之。这类葡萄酒具葡萄品种的鲜明个性，但产地特征不突出。酒的质量与风格主要决定于品种和酿造技术.葡萄品种有近万个。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种,在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征.包括外观、口感、香气等。浆果的颜色决定了外观;由于浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化,决定了葡萄酒的口感;由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等，决定了葡萄酒的香气（一类香气）.按其遗传特性及其酿成的葡萄酒的质量分成三大类:贵族品种、中档品种以及低档品种.（一）贵族品种贵族品种指的是那些所具有的由遗传特性决定的品质和特性,使其具有生产优质高档葡萄酒的潜力的品种。代表性的品种有：用于生产白葡萄酒的：雷司令系列，霞多丽，比诺。上述这些品种起源于生产白葡萄酒的北部极限地区.用于生产红葡萄酒的：解百纳（赤霞珠，品丽珠)，梅尔诺，佳美。上述品种起源于生产红葡萄酒的北部极限地区。（二)中档品种中档品种指的是那些具有的由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产质量中等或偏上的葡萄酒潜能的品种。生产白葡萄酒的代表品种:白羽为典型代表。生产红葡萄酒的代表品种:真芳德（Ziｎfanｄｅl),哥海娜。上述这些品种，主要起源于气候炎热地区。（三）低档品种由品种遗传性决定的品质及特性,使其在任何条件下都不可能生产出优质的葡萄酒。白色品种主要是一些种间杂种形成的品种；红色品种如佳里酿、北醇等。品种葡萄酒质量优良,具品种鲜明个性取决于品种和酿造技术三、年份葡萄酒在某一产地，某一品种,用标明的年份采收的葡萄原料酿造而成的葡萄酒,称为年份葡萄酒。所以年份葡萄酒的标签上所印有的年份，即葡萄酒的年份是指该葡萄酒诞生的年份,确切地讲，是该酒的葡萄原料采收的年份。三、年份葡萄酒我们知道，在某一特定地点种植的多年生葡萄，必然要受当地气候条件的影响。对于大多数地区，每一年的气候条件,特别是日照、温度、降水量会发生一定范围内的变化,而且在有的年份还会出现灾害性天气,甚至由此带来某些病虫害的流行，这种随年份不同而发生的气候条件的变化,即年份特征必然会影响到葡萄原料的质量，最终在所酿造的葡萄酒的质量上反映出来。三、年份葡萄酒¡°年份¡±一方面决定了葡萄各构成成份的含量以及它们相互之间的平衡关系；另一方面决定了葡萄酒在酿成以后的发展变化的趋势及其速度，和可能达到的最大潜在质量.可以说，在某一特定产区（特定品种、栽培方式、酿造方式等)，¡°年份¡±决定了其葡萄酒的潜在质量及风格.所以根据原料及最后酒的表现，年份也有¡°好年份¡±或¡°坏年份¡±（即葡萄酒好的年份和葡萄酒坏的年份）之分。而且不存在葡萄酒质量是完全相同的两个年份,每个年份的葡萄酒都具有其特有的质量、风格及发展变化规律和价值.三、年份葡萄酒正因为如此，在国际上，一般优质葡萄酒均标有年份.而且欧共体规定,只有原产地葡萄酒（即是地理标志的葡萄酒)才能标明年份。但我国目前还没有有关年份标志和地理标志的规定。另外，¡°年份¡±也是葡萄酒年龄的标志,因为葡萄酒是有生命的,从酿成（诞生）那一天起，也就开始了它从幼年到成熟、到衰老的一生的发展变化过程。所以¡°年份¡±可以帮助消费者根据其爱好、口味和需要选择不同年龄的葡萄酒。四、饮料葡萄酒饮料葡萄酒通常为不同产地,不同年份，不同品种,甚至不同国家的葡萄酒的混合物.它们没有特征和个性，其质量的好坏主要决定于酿造技术.但其中也不乏一些质量上乘的葡萄酒，如用质量特征相互补充的葡萄酒的混合物.这类葡萄酒未标有年份、产地。饮料葡萄酒不具风格,无个性取决于酿造技术陈年与葡萄品种和产地葡萄的品种对于葡萄酒陈年来说具有较大的影响.单宁是红葡萄酒成年能力比较重要的指标，葡萄品种不同,皮有厚有薄,酿成的酒单宁多少不同，相应也就影响了葡萄酒的陈年能力。红葡萄品种能够陈年的都是那些皮厚的品种，当然依然是越好的酒越能陈年.葡萄的品种对于葡萄酒陈年来说具有较大的影响。单宁是红葡萄酒成年能力比较重要的指标，葡萄品种不同，皮有厚有薄，酿成的酒单宁多少不同，相应也就影响了葡萄酒的陈年能力。一般来说旧世界的酒,尤其是好的红葡萄酒上市以后需要在瓶中继续发展一段时间达到适饮期，但是新世界的葡萄酒普遍不需要这样做。陈年与葡萄品种和产地赤霞珠(CaberｎeｔSａuvignon）:作为广泛种植的葡萄品种，赤霞珠有着很好的陈年能力。法国波尔多地区，上等酒需要较长的时间成熟，达到适饮期,象ChateauLatoｕr这样的酒可能需要长达15~2０年，ＣｈaｔeａuMonｔｒose可能更长。在新世界,即便是顶级酒,刚上市时也基本上不需要陈年就可以饮用,但是还是依然可以陈年较长的时间.色拉（Sｙrａｈ/Ｓhｉrａｚ）：也是可以陈年的品种,不论来自北隆河的Hermiｔａge，CoｔeRotiｅ还是来自南澳顶级的Ｓhｉｒaz。陈年与葡萄品种和产地坦普兰尼约（Temprａnillo）：是Ｒioｊａ葡萄酒的主力，能陈年的品种,一些ＲiojaGranReｓerva上市以前已经经过将近１０年的陈年，而上市后，依然可以继续陈年10年以上。内比奥罗(Nebｂｉoｌo）：意大利北部Pｉemonｔｅ的贵族品种，用此品种酿造的Barbaresｃｏ和Baｒolo都可以陈年1０～15年。黑比诺(PinoｔＮoｉr)：是勃艮第的主力品种,但是世界各地都有种植，这是一个薄皮的品种,成熟的速度也比较快.只有勃艮第的GranｄCrｕ才能够有超长的陈年能力。佳美(Ｇａmay)：几乎是最不能陈年的葡萄品种，薄若莱新酒需要3个月内喝掉。只有少数几个BeaujｏlaisCru能够陈年较长时间，如MoulinaＶｅｎt，Moｒgｏn等.红葡萄酒类CＡＢERMＥTSAUＶIGＮOＮ赤霞珠是高贵的红葡萄酒的品种之王特点：果粒小，皮厚，晚熟，酿成酒色深，主要产地梅多克，波尔多的格拉夫地区。PINOＴNOIR黑比诺是名贵红酒的皇后，原产法国勃艮地，属早熟品种。特点:优雅浓郁，果味充溢，果粒成熟早,皮薄，脆弱，易腐烂*SYRAH色拉，产于法国隆河谷地带,澳洲,奥地利主要种植地。是古典红酒的王子。特点：质地柔滑而浓郁。是晚熟的品种，色泽较深。酒体强劲，有焦油，胡椒味CAＢERＮETFＲＡNC品丽珠(卡本妮弗兰克）是法国的葡萄品种MＥRLOT梅洛是波尔多受欢迎的葡萄品种.特点：早熟，鲜嫩，葡萄酒柔顺，细腻。色泽深陈年与葡萄品种和产地对于白葡萄品种，多数的白葡萄酒是不能陈年的，对于某些特定产地的特定品种，有的有不错的陈年能力。雷司令(Rieｓｌing）：德国QmP等级以上都有不错的陈年能力,一些BA,ＴBA等级的Ｒiesliｎｇ能够陈年相当长的时间。法国的Alsaｃｅ出的Riｅslinｇ干白也可以陈年１０年以上的时间。Ａｌsaｃe除了Riesling外,另外几个贵族品种Muscat，ＰiｎotGｒｉs,Gerｗｕztramｉneｒ也可以陈年较长时间,有时可以超过10年.长相思(Saｕvｉgnonblanc）:多数的Ｓauvignon是要尽快喝掉的，不管是来自法国Ｌoiｒe河谷还是新西兰，加州等等.只有波尔多的干白酒，是Ｓauｖignon与Ｓemilｌｏn混合的，能够陈年一定的时间。霞多丽（Chardonｎay）：霞多丽能够陈年的时间相对于Sauvｉgｎon要长一些，勃艮第的GrandＣｒu和Chablis的GｒandCru能够陈年１０年以上。白葡萄酒类霞多丽CHARDONNAY白葡萄品种,成白葡萄王，用它酿制夏布丽酒CHABLIS特点：以青苹果香为主。清淡口感长相思SAUVＩＧNONBＬAＮＣ是白葡萄特点：带有胡椒味，酸度比CHAＲDＯNＮAY高,酒酸味强，辛辣口味重。雷司令RIＥSLINＧ是白葡萄之皇后,德国的代表品种.产于莱茵河和阿尔萨斯。特点口感酸度与甘甜平衡＊白比诺PINOTBLANＣ主要产地法国波跟地和阿尔萨斯特点:芳香的果味，强劲，酸度大赛美容ＳEＭILLON特点：酸度较低,贵腐葡萄酒,颗粒小，糖份高,THECLASＳIFICATION

OFWＩNＥSＨｕmａnandnatｕraｌfactｏrsｐlaｙadeciｓiveｒoleingivｉngthewineiｔｓowｎqualities;ｃhanｇeoneoftｈemandthewinechａｎｇｅｓｔoo．Todayiｎｅverymajorwine—ｐｒoducingｃountｒｙ，qualitycｌassｅsｈavｅbeｅｎestablishedanｄminiｍuｍrequｉreｍenｔsｆoreaｃhｃlａｓｓｓaiddown.葡萄酒的酿制过程生长一两年的新葡萄树，必须再须四年的料理.才能长出上乘的葡萄，葡萄通常在９月10月成熟采摘葡萄-—机械和人工,选料送到压榨房破皮去梗——经过净化枝叶等杂质，破皮可促使果皮中的单宁，红色素及芳香物质溶于汁液中.葡萄梗多含单宁，加深涩味榨汁过程——分离汁液和果皮果肉等，榨出的汁液澄清发酵发酵过程-—酿酒过程中最关键的步骤，由于葡萄本身的糖份和酵母，在１2－30度下自然发酵。，转化成酒精。排去碳气后，新的葡萄酒产生，不同类型的酒，发酵期不同，红酒约７—10天。因果皮有红色素,种子有单宁,因此酒回呈现红润及涩味。白葡萄酒发酵期10-３0天。葡萄酒的酿制过程陈化陈化阶段演变成成熟阶段，放入橡木桶培养1－2年，新酒白酒培养半年，加烈葡萄酒２—10年,优质佳酿陈酒要10-15年醇化混合（与不同地区的酒混合）装瓶气泡酒进行两次发酵,产生二氧化碳时间变迁，白酒和玫瑰红色素和单宁渐渐氧化，其颜色变深,红酒因单宁氧化红色老化聚合，颜色反而变棕变淡,出现沉淀酿制过程葡萄酒的酿制过程人工采栽和机械采栽筛选，晒干发酵陈化酿成葡萄酒的味道１葡萄酒的香味分三种：果香，发酵香，陈年酒香。年轻的酒果香和花香明显酒龄长以陈年酒香为胜.2葡萄酒香味的特点：白酒和玫瑰酒适合年轻饮用红酒培养时间长后,演变陈年酒香。如香料,麝香,烘烤食品和菌菇等香气。年轻的酒新鲜，刺激爽口感酒瓶中的葡萄酒成长情况烈酒离开像木桶，酒质终止发展成长，一般酒精较少的红酒和白酒应在3－5年饮用.如超过时间,酒体走下坡.较强厚的红酒可在10—1５年饮用.优质红酒在15年后饮用.葡萄酒的年份酿酒重要的原料在于葡萄，葡萄的品质好坏在于温度,气候。年份代表葡萄收获的时间。红葡萄酒对人体的好处：红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基,所以具有抗老防病的作用.红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（ＨＤL)升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢,所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质,还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。什麽是庄园葡萄酒EＳTATEＢＯTＴLIＮG指葡萄种植园，葡萄发酵以至最终装瓶都在庄园完成。储存葡萄酒的温度室温１8—-2１度-—红葡萄酒，10－1４度—-白葡萄酒,饮用白酒，玫瑰酒,葡萄汽酒在5-10度,干白不宜太冻，影响芳香。甜味酒需雪冻。SHERRY和PORT酒在室温饮用，炎热天可以冰冻。开瓶１5-2０分钟，使酒体透透气。闻葡萄酒：酒中带葡萄干味,存放时间长.葡萄酒有醋味,开瓶时间长或酿酒过程能出现差错。二氧化硫和硫化氢表明有细菌产生。佳酿波跟地有生紫罗兰，焦油味。陈酿波尔多有焖牛肉味。晚摘雷司令有坚果味。新酿雷司令有松香味。酒的气味BODY酒体：酒精,甘油，葡萄汁共同的结果，清淡,适中,丰满。黏度ＶISCOＳIＴY出现挂杯现象,指酒精和甘油含量。酸度AＣIDＩTY葡萄酒中非挥发酸性成分的含量。协调性BALANCE酸度和甜度。烈度BACＫBONＥ指酒精酸性和单宁酸构成。口感MOUTHＦEEL指质感。和谐性ＨＡRＭONY各种成分相互影响。红酒的色泽粗纹-—LEG反映了葡萄酒的酒精度数。粗纹过重，说明酿酒的手法过重，过于依赖加糖。红酒的观察——*杯心及杯边处的色彩,明亮清冽为好酒*新酒通常是深红色，藏酿酒杯边处的色变浅，＊带有浅棕色葡萄酒的品酒试酒前的准备1观色2闻香3尝味红酒的储藏１水平放置,背光地方.2远离热源。３小心藏酒处的温度不要有太大的起伏.酒杯的选择郁金香型是饮用红酒的最佳选择。库拉杯——波跟地波尔多——巴罗洛葡萄酒的等级1法国葡萄酒的等级Ａ生产地-—ALSACE阿尔萨斯，BOURGＯGNE布艮地RHOＮＥ罗纳河波尔多ＢORDＥAUX罗亚河LOIＲＥ香槟区CHAMPAGＮE等。B四个等级划分原产地名称监制葡萄酒Ａ.O。C特酿葡萄酒V．D．Q．Ｓ土产葡萄酒ＶINＥＤEPAYS佐餐葡萄酒VINEDETABLE8.５－15度酒精含量二、EＥC葡萄酒的分级规定欧洲经济共同体(EEＣ）规定，葡萄酒以质量分为两类酒：区限优质酒VQPRD日常餐酒ＶDT（1)VＩNSDETABLＥ—日常佐餐葡萄酒（２）VINＳDEPＡYS—地区特色葡萄酒(VｉnsdePaｙs)（３）AＯVＤQS—优良地区葡萄酒（简称VDQS或AOVDQＳ）（４）AOC—法定产区葡萄酒二、法国葡萄酒的分级规定法国葡萄酒按其质量层次从高到低分为四级：—法定产区葡萄酒(，简称AOＣ）—优良地区葡萄酒（简称VＤQS或ＡOＶDQＳ）—地区特色葡萄酒(ＶiｎsdePays)—日常佐餐葡萄酒：又称为混合葡萄酒前二类属于区限优质葡萄酒,后二类属于日常佐餐酒

*不包括用来酿造干邑和雅文邑的葡萄酒（约占总产量的14.5％)在法国，对这两大类葡萄酒又按质量层次各再分为两小类：日常佐餐葡萄酒（ＶｉｎｓdｅTablｅ）日常佐餐葡萄酒为多品种或不同地区的葡萄原料混合酿制，或是不同产地、甚至不同国家生产的原酒调配而成的。法国的日常佐餐葡萄酒有下面几类：佐餐葡萄酒1.法国日常佐餐葡萄酒(ＶindeTablefｒancais)：即以产于法国范围内的酒，可以是单一产区的酒或是数个产区的酒调配而成的.2。来自EEC不同国家的葡萄酒(MelaｎgedevinｓdedifｆerｅntspａysdｅｌaCoｍmｕnａuteｕeroｐeｅnee）：即以来源于欧洲经济共同体成员国家的葡萄酒调配而成3．采用EEC某国葡萄在法国酿制的葡萄酒（VinｏｂtenuｅｎFranceａｐaｒtｉｒｄeraisins）：即以欧共体成员国生产的葡萄汁在法国酿出的酒。要注意的是欧共体成员国以外的酒是禁止用来调配的。佐餐葡萄酒日常佐餐葡萄酒的最低酒精含量不得低于8.5％或9%；最高则不超过１5％(酒精含量必须在8．5~15度之间)。其它感官特性因厂家、公司不同而各不相同，但各厂家都努力调配出具稳定酒质的酒以满足顾客们的口味。日常佐餐葡萄酒通常被冠上商标名称推广;而各商标酒的特性和品质并不一样,透过调配的技术，各酒厂希望生产出品质每年都一致，能迎合市场的酒。地区特色葡萄酒(VinｓdePａｙs)日常餐酒中最好的酒即升为地区特色葡萄酒;地区特色葡萄酒的标签上可以标示产区。要列级为地区特色葡萄酒，必须符合以下的品质标准:只能使用被认可的葡萄品种，而且必须产自于标签上所标示的特定产区（县内的个别地区,或包含几个县的地区）；在地中海必须要有10％的天然最低酒精含量；其它地区则是９％或9。5%；经过分析后必须有符合该类酒的相关特性，同时要有令人满意的口味和香味,这些酒得经过优良地区葡萄酒（VDQS）HowmａnysuｂjectｓaｒecoｖerｅｄintheruleｓofＶDQS？优良地区葡萄酒（ＶDQS）等级的条件包括原产地区、葡萄品种、最低酒精含量，每公顷最高产量,培植方式，酿酒方法：·生产的地区ａreaｕnderprｏｄuction·酿酒葡萄品种graｐeｖarｉeｔies·最低的酒精度minimuｍａlcoholiccontenｔ·每公顷最高产量maximｕmyieldpeｒｈectａｒe·栽培管理措施ｍethoｄsｏｆｃuｌtivation·酿造工艺vinｉfｉcatioｎmetｈodｓVDQS优良地区葡萄酒生产也是由INＡO严格地规定和查核的,必须符合上述条件；并通过由专家所组成的正式委员会对酒的分析和品尝,才能获得适当的葡萄酒生产者协会授给等级标志.法定产区葡萄酒(ＡOC）法定产区葡萄酒（AOC)的有关监管法例条文最为严格，这些条例涵盖下列因素:HowmａnｙsuｂjｅｃtｓaｒｅcoveｒｅdintｈeｒulesofAOC（VDQＳ)?·法定葡萄园范围(原产地区)areaunderｐrｏducｔiｏn·酿酒葡萄品种ｇraｐevaｒietieｓ·最低的酒精度minｉmuｍalcohoｌｉｃｃonteｎt·每公顷最高产量maximuｍyieldperhectare·葡萄栽培方式(株行距、架式)mｅthodsofcuｌtivatiｏn·酿造工艺ｖinifiｃatioｎmethｏｄs·修剪方法和管理措施ｐruning·陈酿工艺、陈酿贮藏条件ｃonditｉonｓfｏrａgeing·法定产区葡萄酒（AＯＣ)法定产区葡萄酒必须符合由INAO*订定且经法国农业部认可的上述生产条件,所有法定产区餐酒都必须经过分析及正式的品尝.经过正式品尝通过的酒可获INAＯ授给的证书,才可以用所申请的法定产区名称推广。上述严格的规定确保了法国AＯC酒始终如一的高品质。Bordｅaｕx-Themainwinｅreｇiｏn大产区名AOCAｐpeｌlａtion+波尔多产区+Contｒｏleｅ次产区名AＯCＡppellaｔiｏn+Mｅdoｃ次产区+Coｎｔrolｅe村庄名AOCAｐpelｌaｔｉon＋Margaux村庄+Ｃｏntrolee城堡名AOCＡｐｐellatioｎ+ChateauLａfite—Rothｓchild城堡+ControleｅToｐＣlaｓsBoｒdｅaｕxＷineｓIｎcludｅ:⑴MédocChateauLaｆｉｔe-Rｏthschild（Paｕillac)ChateaｕMａｒgａuｘ(Margａｕｘ）ＣhateａuＭoutoｎ—Ｒｏthschｉld（Ｐauillａc)ChａtｅaｕLatour(Pauillac）⑵GravｅsChateａuＨauｔ—BｒionPessaｃ(Gｒaveｓ)⑶Saiｎｔ-EmｉlionChateａuAusｔonｅ⑷SauterｎesＣhatｅａud'Yquem大产区名AOＣAppelｌation+勃艮第产区+Cｏntrｏleｅ次产区名ＡOＣApｐellation+Bｅａujoｌais次产区＋Contrｏｌee村庄名AOＣAｐpellatiｏn+Moｒgon村庄+Controｌeｅ城堡名AOＣＡppellation＋ＣhatｅauLascombes城堡+Conｔｒｏlee城堡名AOC细分为两级:一级葡萄园城堡ＰremieｒｓCRU特级葡萄园城堡GrａndCRＵ意大利葡萄酒的分极规定意大利根据欧共体的规定,将本国葡萄酒按其质量层次由高到低分三个等级。—保证及控制来源命名的高级葡萄酒DOCG—控制来源命名的葡萄酒ＤＯC—意大利佐餐葡萄酒ＶｉnｏDaTａｖola或DOS意大利的甜酒，有很多使用特殊的方法制成的。这种方法是在葡萄完全成熟以后采摘下了，放到草席上或用线绳吊挂起来,在阳光下晒干或在屋内阴干.在意大利语中这叫做Ｐassiｔｅ。经过晒干或阴干的葡萄失去水分,使得葡萄汁液更加浓缩,糖分更高，就如同用葡萄干酿酒。这样可以酿造更为浓郁的葡萄酒如Amａroｎe或者天然甜酒Ｐａssito。四、德国葡萄酒的质量分级德国白葡萄酒产区主要集结在莱茵河（Rhiｎe)与莫舍河（Moselle)两岸：按照德国酿酒法例，其白葡萄酒的质量等级由低到高分为:—桌酒（DeutsｃherTafeｌｗeｉｎ）—ＱbA级葡萄酒（QualｉtaｔｓｗeｉｎbesｔiｍmｔerＡnbaugｅbｉｅte）-QmP级葡萄酒(QualiｔaｔｓｗeｉnmitPｒadikat）QｍP级葡萄酒为高级白葡萄酒。这类酒酿造过程不允许加糖，而且必须通过专家品评，取得官方鉴定品质的编号,方能标上该质量等级。根据其酿造方式及质量特点又分为５个级别，即:1．Kabinet：为高级白葡萄酒中的最普通的一级，酿酒用葡萄采摘于正常成熟的月份，通常为10月采收.所以Kabinet级高级白葡萄酒几乎每年都有酿造.ＱmP2。Spatｌesｅ：为丰收的年份里才能得到的佳酿。Spatlｅse为用“延迟采摘法”收获的葡萄酿造的酒,即葡萄必须在“法定收成期"之后至少７天才可采摘，这样可使葡萄的含糖量达到标准要求，如此酿造的主要为高级甜白葡萄酒,主要为贵族霉甜葡萄酒.ＱmＰ3.Auslｅsｅ：Auslese也指的是高级贵族霉甜葡萄酒，该级别的酒不仅要求原料要“延迟采摘"，还要求原料须经过“特别挑选”。”即将延迟采摘下来葡萄、再细心将最成熟的挑拣出来单独酿制而成，所以这级酒成本更高，如果天气有利，果农会把收成日期尽量拖延。同Spａtｌese,也为丰收的年份里才能得到的佳酿。QmＰ4。ＢA（Beerenausｌeｓe）与Eiswein:BA与Ｅisweｉn的制造方法虽然不一样，但在质量等级上归于同一级别。这一级别及高一级的酒只有在最出色的年份里才能得到,平均每1０年内有1—2次。BA级指的是用手工挑选的完熟和过熟葡萄酿的酒。Eｉswｅin指的是用每年第一次早霜后采摘的霜冻葡萄酿制的酒。QｍP5．TＢA(Ｔroｋenbｅｅｒｅnaｕslese)：TＢA为用经“贵族霉菌”（Boｔｒｙtｉsciｎerｅａ）浸染的葡萄原料酿制的贵族霉甜白葡萄酒.该霉菌浸染后的葡萄果实水分挥发,果实含糖量更高,但果香并不被破坏.然而贵族霉的繁殖滋生，依赖于湿度、气温,因此地理环境，年份便成为贵族霉甜白葡萄酒能否酿造的决定性因素（对某些产地,不可能每年都会成功）。德国葡萄酒的质量分级1991年德国订立了严格的酒法,只有经政府批准的葡萄园及葡萄品种,才允许酿制葡萄酒出售,且酒精的含量要受到约束.在产品出厂前必须经专家组的抽样评核,只有达到指定标准的葡萄酒，才可在标签上印上该酒的质量等级并取得官方鉴定品质的编号（A．P。Nr)。所有葡萄酒必须符合当地特色，至少85%的葡萄必须产自该瓶标签上列明的产区。其标签上，还会见到“Fｏrｓt”或“Bernkａｓteｌ”这两个字.“Forst”指的是莱茵酒区内最佳的产区。而“Beｒnkａstｅl”则指莫舍酒区内最佳的酒区。ＡＯC标签上的必须内容1．酒名，也就是法定产酒区名称即:ApｐelｌatｉｏnxxxCOnｔrｏlee。（若同时标出酒庄名称、品牌名称、葡萄品种名称或葡萄园名称，此法定产酒区名称须重复）.2.装瓶地点、装瓶者的名字和公司名称,以及其主要设施的地址，显示装瓶质量责任由装瓶地点业主承担。Ｍｉsenboｕteilｌealaproｐriete【在(装瓶者之某)物业内装瓶】Ｍisｅnbouteilleaｕchateａｕ【在酒庄内装瓶】AＯC-－标签上的必须内容3。酒精的百分比含量（按容量计,并以％Ｖｏl表示)。４。酒瓶净容量,并以Ｌ（升)或cl(厘升）或ml(毫升)表示，若有e字，表示装瓶过程中已经执行特别工序以确保容量准确。5.所有出口的葡萄酒必须标明产地国家名称，如法国出品（ProduitｄeＦrance)。标签上的非必须内容：a。“名酒”（GrａｎｄVｉn)不可单独使用,除非能紧接标出相关的法定产酒区名称,亦即表明该酒的生产和质量均完全符合该酒区的所有相关产酒法例要求。b。酒庄或品牌标志图案。c．该酒曾经获得的奖项，酒庄所属级别也可标出。d。收成年份,酿酒的葡萄必须来自同一收成年份,年份可以说明葡萄酒的风格与潜质.好年份就是丰收的年份，酿出来的酒会较浓厚丰满.e.酒庄名称或品牌名称。f．饮用或储存建议，可以独立标签置于酒瓶背面。ｇ．该瓶的生产批号。其他国家等级意大利：如DＯC。DOCG＝AOＣ,VDQＳIGTVＤT=ＶDP，VDT德国：如QＧU=AOＣQＢA，QMＰ＝VDQSＴAFEＬWEIN；LANＤWEＩＮ＝VDP，ＶDＴ美国:AVＡ＝AOＣ西班牙:ＤOＣ=AOC,DO=VDQS酒牌的识别11*酒精度ﻫBONSVINDETABＬEDＥFRAＮCE法国佐餐酒VINＳECABOIREＦRAIS产地名称

EMBOＵTＥIＬLEATOULOＵＳEＴHEＧARONNEPAＲＬEＳETSBＲETＴES156PＬACEWILSONPＲＯDUＣTEＮFRANCＥ1Lﻩ装瓶公司名称，地址ＰROＤUCＴEＮFRＡＮCE法国制造ﻩ ﻩ ﻩﻩ 酒牌的识别法国葡萄酒的产地及名品１波尔多称为葡萄酒王后,位于法国西南部三条河的汇合构成了葡萄酒的产区。波尔多主要葡萄产地以古代的城堡命名。酒堡(CＨAＴEAU），度数在12-１3．5度，干白葡萄酒在１1.5—1２.5度，甜葡萄酒在1３度以上，2波尔多五大著名地区：MEDOC，ST。EMIＬLOＮ；POMEROL;GＲＡVES；SAＵTERＮＥＳA梅多克(ＭEDOC）分5个级,CＲU称苑,从高到底以头苑,二苑,三苑和五苑.有名的红酒有:ＣHＡTEAULAFITＥ-—ＲOTHSCHＩLD拉菲特酒；马尔戈酒（ＭAＲＧＡUX）；拉杜尔酒CＨATＥAULATＯURB圣.爱米勇（ST。EMILLON)庞美罗（POMEＲOL）以红酒有名，苏太妮(ＳAUTERNEＳ)以甜白葡萄酒，GRＡVES白酒和红酒，属于不甜的葡萄酒3布艮地(BＯＵRGOGNE）是法国东部。酒精度9．5－１3度主要五大地区:夏布丽(CHABＬＩS）哥德，南布艮地(BOURＧOGNESUD）金坡地葡萄酒（ＣＯTE‘Ｄ‘ＯR)4香槟区:位于法国北部，用ＰINOＴNOＩＲ，CHADOＮＡY，MEＲLOT三种葡萄两次发酵才可冠称香槟.香槟金三角地区生产法国其他地区:卢瓦尔河流域罗呐河流域阿尔萨斯阿尔萨斯——法国东北处，产白葡萄酒。偏果味。隆河谷地——法国东南，其他国家产品1、德国葡萄酒——莱茵河，葡萄采收晚，酿成葡萄酒有鲜活的酸味２、西班牙葡萄酒——一般出SＨＥRRY。３、葡萄牙葡萄酒——PＲOT4、意大利葡萄酒—;澳洲葡萄酒5、美洲葡萄酒-—美国，智利,加拿大酒与菜的搭配１餐前小吃——开胃酒：味美思,苦味酒,餐前鸡尾酒,雪莉酒２汤类 —-深色的雪莉酒和马德拉酒3冷盘ﻩ-—低度干白葡萄酒，如法国布艮地4头盘 ——干白葡萄酒,浅红葡萄酒，５主菜 ——鱼蟹海鲜:高酒度（1２—１6度）干红葡萄酒肉类（鸡，小牛肉,猪肉）选11-1３度的干红，波尔多红酒，意大利干蒂红酒，红肉类（牛羊肉，火鸡肉）选择13度以上干红葡萄酒，如法国的圣爱米勇.6干酪 ——选择除甜味的任何葡萄酒7甜品 -—甜葡萄酒或汽酒８餐后酒-—利口酒，雪莉酒,白兰地。COＧNＡC。葡萄酒的服务操作示瓶开瓶葡萄酒餐桌礼仪葡萄酒是佐餐的饮品,先点菜后点酒第四章蒸馏酒一威士忌威士忌是以麦芽或谷物为原料,经糖化、发酵之后，再进行蒸馏,最后在橡木桶中进行陈化而制成的一种蒸馏酒。威士忌特点威士忌的酒度在40度以上，酒体呈浅棕红色，气味焦香。由于威士忌在生产过程中的原料品种和数量的不同比例、麦芽生长的程序、烘烤麦芽的方法、蒸馏的方式、储存用的橡木桶、储存年限、勾兑技巧等的不同,威士忌酒所有的风味和特点也不尽相同。苏格兰威士忌ＳcotchＷhiｓky根据国际法,只有在苏格兰境内蒸馏和醇化的才能配称苏格兰威士忌.以当地盛产的燕麦为原产，加上当地带有特殊泥炭香味的地下水或清泉酿制而成.窖藏3年方可上市。苏格兰有四个生产威士忌的区城高地(Highlanｄ)、低地（Ｌoｗlａnd)、康贝尔镇（Campbeｌｔowｎ)伊莱（Iｓlay)苏格兰威士忌的分类Ⅰ纯麦威士忌(straiｇhtMaltＷｈiskｙ)ＳｔｒaigｈｔMａlｔWhiskｙ名品有：Glenfｉｄdiｃｈ格兰菲蒂切Tｏmatin托玛亭Glenlｉｖeｔ格兰利非特Maｃalｌen马加兰HiｇnLanｄPark高地派克Argyｌi阿尔吉利ⅡＧraiｎＷｈiskｙ是以燕麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为主料.大麦只占20％,主要用来制麦芽，作为糖化剂使用。口味很平淡，几乎和食用酒精相同，属清淡性烈酒，多用于勾兑其它威士忌酒,很少零售。Ⅲ兑和威士忌（ＢlendedScotcｈwhiｓkｙ）是用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑而成的混合成士忌.勾兑时加入食用酒精者,一般在商标上都有注明。兑和威士忌通常有普通和高级之分。高级兑和威士忌：纯麦威士忌用量在50～８0％普通威士忌：谷物威士忌﹥纯麦威士忌StandａrdＷhｉsky名品有Ballantiｎｅ’sFinｓt特醇百龄坛Be11's金铃威JｏｈnｎｉeWaｌkerRedLablｅ红方威WhiteＨｏrｓe白马威LｏnｇJohｎ龙津威Tｅacher’s先生威JａndB珍宝ＣuttyＳart顺凤威Vaｔ69维特PremｉumWhisky名品有Bａllａｎｔiｎe‘sGolｄｓｅd金玺百龄坛Bａｌlaｎtine‘s3OＹｅarｓOｌd百龄坛30年HaigDimplｚ高级海格Grａnt’ｓ格兰Loｇan’s高级白马ＪoｈnniｅWalｋerＢlaｃkLable黑方威CｈｉvaｓＲegaｌ）芝华士ＳometｈinｇSpeｃiaｌ特级威士忌Ｓtraｔbconｏn高级詹姆斯•巴切南OldParr老牌ChiｖａsReｇalRoyalSalute皇室敬礼爱尔兰威士忌（Irisｈwhｉskey）爱尔兰威士忌是以８０%的大麦为主要原料，混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料，制作程序与苏格兰威士忌大致相同，但不用进行复杂的勾兑。名品有:ＪohnPoweranｄsoｎｓ约翰波尔斯父子OldBushMiｌlｓ老布什米尔JoｈnJaｍesonandＳon约翰•詹姆森父子Paddy帕蒂TullamoreＤew特拉莫尔露美国威士忌(Americanwhiｓｋey）1．纯威士忌（Strａighｔｗhｉsｋey）是指不混合其它威士忌或谷类制成的中性酒精，以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料,制成后贮放在炭化的橡木桶中至少两年。(１）BoｕrboｎＷｈisｋeｙ波本威士忌，又称KentuｃkｙStraigｈtBouｒbonWｈiｓkeｙ，它是用51一75％的玉米谷物发酵蒸馏而成的，在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿4年，酒液呈琥珀色,原体香味浓郁,口感醇厚绵柔,回味悠长,酒度为４３。5度．波本威士忌的名品FoｕｒRoses四玫瑰ＪiｍＢeａｍ珍品OldGrandDaｄ老祖父JａckDａniel杰克•丹尼尔Walker's沃克ＯldCrｏwn老皇冠（2）RｙeWhｉｓｋｅｙfamｏuswhｉｓkｅｙｉｎcludes：ＷiｌｄTｕrkeyＯldOverｈoｌｔ（3）CornWhｉskey（4)BｏtｔledinBｏnd2．混合威士忌(Bｌｅndedwhiｓｋey)是用一种以上的单一威士忌,以及20%的谷物中性酒精调合而成。(１）肯塔基威士忌(２)纯混合威士忌（３）混合淡质威士忌加拿大威士忌(CanaｄianWｈisｋｙ)酿酒原料为:玉米、黑麦及一些谷物原料酒色棕黄,45度名品有:加拿大俱乐部（CaｎａdianCｌｕb)西格兰姆斯特醇（Segraｍ'sV．O)米•盖伊尼斯(ＭeGuinnesｓ)辛雷（Ｓchenley）怀瑟斯(Wｉser’s）二伏特加伏特加酒是俄罗斯最具代表性的白酒。¡°伏特加¡±是由俄语¡°水¡±一词派生而来。伏特加酒是以土豆、玉米、小麦、黑麦等谷物为原料,经过发酵、蒸馏、过滤等工艺而成的高度纯净的烈性酒。一般都不需要陈酿。三金酒金酒又称¡°琴酒¡±¡°毡酒¡±或¡°杜松子酒¡±，是以玉米、麦芽等谷物为原料经过发酵、蒸馏后，加入杜松子和桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料，采取浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。四中国白酒白酒的香型中国八大名酒名酒简介第三届中国名酒大赛评出中国八大名酒:茅台酒汾酒五粮液剑南春古井贡酒洋河大曲董酒泸州老窖特曲茅台酒产地:贵州省仁怀县茅台镇原料：高粱香型：酱香型汾酒产地：山西省汾县杏花村原料:高粱香型：清香型五粮液产地：四川省宜宾市原料：高粱、玉米、糯米、大米、小麦等香型：浓香型剑南春产地：四川省绵竹市原料：高粱、玉米、糯米、大米、小麦等香型：浓香型古井贡酒产地：安徽省亳县原料:高粱香型：浓香型洋河大曲产地：江苏省泗洋县洋河镇原料：高粱香型:浓香型董酒产地：贵州省遵义市原料:高粱香型:兼香型泸州老窖特曲产地：四川省泸州市原料:高粱香型：浓香型五白兰地(Ｂrandｙ）广义：是由葡萄或水果发酵后蒸馏而成的烈酒。狭义:专指用葡萄发酵蒸馏而成的酒。法国白兰地1、Ｃoｇnaｃ科涅克VS或三星:勾兑用的白兰地平均年限为5~９年，其中最年轻的白兰地也要３年。VO、VＳＯP或reserve：勾兑用白兰地平均年限为12～2０年，其中最年轻的白兰地也要4年半。Extra、XO、Naｐolｅon、VVＳOP、Cｏrdonbleu、Ｇｒandeｒeｓerve、Ｒoyal：勾兑用的白兰地平均年限为２0、3０甚至40年，其中最年轻的白兰地至少也要６年半。Ｐaｒadｉs、LouｉsⅩⅢ:勾兑用的最年轻的白兰地酒龄大于20年。干邑的主要酒厂和产品人头马集团ＲemyMａrtｉn轩尼诗酒厂Hennessy马爹利公司Mａrtell金花酒厂Caｍus拿破仑酒厂CoｕｒvｏｉsiｅｒＣｏｇnaｃ百事吉酒厂Bｉｓｑuiｔ威来酒厂Renault路易老爷LｏｕiｓRｏyｅr2、雅文邑(Ａrmａｇnac)法国爱德诗酒厂(AdetSeward)梦特娇酒厂(MaｒquisｄｅMｏnteｓｑuioｕ）3、法国白兰地(FｒeｎcｈBrandy）4、马尔白兰地（Ｍaｒc）六朗姆酒朗姆酒又称甘蔗酒,是由发酵的甘蔗汁、糖浆、糖蜜或其他甘蔗制品发酵后蒸馏而成。酒度多为4３度左右。朗姆酒的分类淡香型朗姆酒(Ｌight－bodｉｅｄＲums）白朗姆酒（WｈｉteRum）金色朗姆酒（GｏldｅnＲum）eg.PuｅｒtoRicoＲuｍ浓香型朗姆酒(Ｆull—bodｉedRuｍs）eg。ＪamａicanＲuｍ七特基拉酒（Tequila）特基拉酒产于墨西哥，是用一种被称为龙舌兰的热带仙人掌植物的汁浆经发酵、蒸馏而成的酒，酒度在3５~５5度之间.特基拉酒的种类ＷhiteTｅquilaＧoldＴequｉｌa第六讲。配制酒1、味美思Vermouth以葡萄酒作基酒，配入苦艾等几十种植物后经蒸馏而成，酒度在17～2０°之间。按含糖量分：ExtｒaDｒyDrySwｅｅt按颜色分：Bianco（≤4%sc)Ｒｏsso（１3%~１5%sc）2、比特酒Bittｅrs也称必打士，用食用酒精为酒基加入植物根茎和药材配制而成，酒度为１６～45°。Ｃaｍｐaｒi金巴利ＡｎｇosｔｕraＢｉtｔers以Rｕm为酒基，以苦树皮、龙胆草为主要原料调制而成。褐红色,酒度4４度。Cynａｒ西纳尔一种橙子味的、甜中带苦的开胃酒，由洋蓟制成。34ｐroof或酒度17度.ＦerｎetBranca菲奈特·布兰卡以一定酒精度的葡萄汁为酒基,加入40多种草本植物和香料配制而成。酒度4０度,号称“苦酒之王”AmｅｒPｉcon艾玛·皮孔由橙汁、龙胆属植物的根和金鸡纳霜的树皮混合制成.酒液浓稠,既苦又甜，酒度21度。Dubonnet杜本那主要采用金鸡纳霜的树皮，浸渍于白葡萄酒中,再配以其他原料草药。苦中带甜,酒度16度.ThｅclaｓsifiｃａtionofＳherrｙ（1）Ｆinｏ:呈麦秆黄色，口味干爽，酒度1５。5~1７度，不宜久藏.质量最高的Fｉno称Palma，可进一步分为：Palma，Dospａlma，Ｔｒespaｌma，CｕatrｅPalmaTｈeclassificaｔionofSｈerry(２）Aｍontｉlｌaｄo：一种中性雪利酒,带有琥珀色泽和干性坚果味道,酒度16～18度。(3)Olorosｏ：色泽金黄，香气浓郁,味不甜或微甜,有明显的坚果味，酒体丰硕，越陈越佳,酒度18～２0度.2、Porｔ波特酒Port产自葡萄牙北部的杜罗河流域，是一种强化葡萄酒，由葡萄酒和白兰地兑和而成。TｈeＴypesofＰort（1)白波特酒（ＷhiｔePｏrｔ）白波特酒有一个从干涩到略带香味到半甜味的趋势.一般来说,白波特酒发酵的时间比红波特酒所花时间长.(２）红宝石波特酒(RｕｂyPoｒt）根据法律，红宝石波特至少需保存3年以上，并且需在它还保持着深红色及醋味的时候便装入瓶中。(3）褐色波特酒（TawｎｙＰort)通常在桶中储存至少６～8年，使酒产生滑顺的质感和香甜的味道。一些黄褐色波特酒具有坚果味道。（4）酒垢波特（ＣｒｕsｔedPort）一种掺配波特酒，原酒经桶中贮存4年左右装瓶,瓶放在酒窖中直到它出现沉淀物.酒质量上乘，但价廉。（5）晚装瓶波特(Late-bottleｄVｉntaｇｅPort，通常指LＢV）是由不被宣称为陈酿的葡萄酒酿制的，它一般在开封时便可饮用.晚装瓶的波特酒代替了带皮发酵的波特酒。（6)陈酿波特酒(VintagｅPｏrt)目前为止最好的波特酒。陈酿波特酒只含2％左右的波特制品,并且这种酒只在运货商们宣称最好的年份里才酿制。马德拉酒（Ｍａdeｉｒa)马德拉是处于大西洋中的一个岛，是葡萄牙属地，马德拉强化葡萄酒酒度16~１8度,干型酒是优质开胃酒，甜型酒是著名的甜食酒。马萨拉酒(Ｍaｒsaｌａ)马萨拉酒首次酿制于１８世纪６0年代，产于意大利西西里北部.酒味特别，富含坚果味、烟雾味和焦糖味。TｈeMａrsalaClassiｆｉcatioｎ根据１969年颁布的DOC酒法，分为4大类：MarsａlａVｅrginｅ：酒度不低于１8度,通常做开胃酒。MaｒsalａFｉｎe:酒度不低于１7度,常标以I．P，是IｔaliaParticolare的缩写,风格从干性到甜性。ＭarsalaSupｅrｉore：酒度不低于18度，属于甜型或半甜型，酒中有爽口的苦味和焦糖风味。MarsalaSpｅciale：指加入香料的马萨拉酒。三利口酒（Liｑueｕr）一种以食用酒精和蒸馏酒为基酒，加入果实、草药、香料和甜味添加剂等配制而成的有甜味和有色的浓甜饮料酒。２、LｉqueuｒsdePｌantｅs（草类利口酒）配制原料是草本植物,包括当归、芹菜、甘草、姜及各种花类。制酒工艺较为复杂，生产者对其配方严加保密。二、中国的配制酒露酒以竹叶青、五加皮、莲花白为代表。药酒用白酒或食用酒精、黄酒浸泡各种药材制成.第七讲。鸡尾酒一鸡尾酒的起源二鸡尾酒的定义美国的韦氏字典：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whiskｙ或其他烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其他辅料，如果汁、蛋清、苦精(Biｔtｅｒs）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷片。鸡尾酒的定义通俗解释:是用基本成分(基酒）、添加成分(利口和其他辅助酒）、香料、添色剂及特别调味用品(糖粉、盐霜、洋葱、橄榄等)按一定比例配制而成的混合饮品。三鸡尾酒的命名1、ﻩ以酒的内容命名朗姆可乐，由朗姆酒兑可乐调制而成,这款酒还有一个特别的名字，叫“自由古巴”（ＣｕｂａLiｂerty)。2、 以时间命名如“忧虑的星期一”,“六月新娘”“夏日风情”“九月的早晨"3、 以自然景观命名如“雪乡"、“乡村俱乐部”、“迈阿密海滩”等，还有“牙买加之光”、“夏威夷”、“蓝色的月亮”、“永恒的威尼斯”等.４、以颜色命名红色。常用于红粉佳人、特基拉日出、新加坡司令等酒的调制。绿色.常用于调制青草蜢、绿魔鬼、青龙、翠玉等鸡尾酒。蓝色.采用蓝色柑橘酒.常用于调制蓝色夏威夷、蓝天使、忧郁的星期一、青鸟、蓝尾巴苍蝇等酒.黑色。用各种咖啡酒来调配黑色的鸡尾酒,如黑色玛丽亚、黑杰克、黑俄罗斯等.褐色.如“白兰地亚历山大”、“第五街”、“天使之吻”等鸡尾酒.金色.用带茴香及香草味的加里安奴酒,或用蛋黄、橙汁等。常用于金色凯迪拉克、金色的梦、金青蛙、旅途平安等的调制.四鸡尾酒的分类1、 根据饮用时间和地点分⑴餐前鸡尾酒⑵俱乐部鸡尾酒⑶餐后鸡尾酒⑷晚餐鸡尾酒⑸香槟鸡尾酒2、按照形式划分四分法：(1)短饮类（ShoｒtDrｉｎks)此类型鸡尾酒的分量在60-8０ML左右。(２)长饮类(LongDrinks）此类型鸡尾酒的分量在20０-２５０ML之间。（3)洛克类（OntheＲoｃks)（４）舒特类（Shｏｏｔer）此类型鸡尾酒的容量一般为６０ML左右。六分法：短饮类（SｈoｒｔDrｉｎks）长饮类（ＬｏngＤrinks)硬饮料(AlcohｏlDrinks）软饮料（Non－ＡlcｏhoｌDrinkｓ）：冷饮类(CoｌdDrinks):饮用温度控制在5~6℃之间的鸡尾酒。热饮类（ＨｏtDrｉnks）：饮用温度控制在60～80℃之间的鸡尾酒.六鸡尾酒的调制方法１。Ｓhａking摇和法2．Stｉrring调和法3。Bleｎｄing搅和法４．Floatinｇ浮动法或Bｕilding兑和法第八讲。酒吧概述一酒吧的本质提