餐饮厨房规章制度

餐饮厨房规章制度【篇一：餐厅厨房治理制度】餐厅厨房治理制度第一章:厨房的根本治理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)选购要有打算,验收人员要认真负责.(7)留意节约,削减费用及能源掌握.各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.开档要有序,当天工作必需当日完成,收档要认真干净.(10)做好各项规章记录.生熟分别,防止穿插感染.不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)听从领导安排及完成随机性任务.其次章:菜肴出品治理制度大厨应当按技术特长安排自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己担当,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.大厨工作量按月进展出品菜品数量统计,出品的数量与奖金安排挂钩.第三章:厨师长工作考核制度厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进展两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤状况进展汇总.厨师长应当按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的工程逐个进展考核记录,每周小结,月底总汇.日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.厨师长按月对每个月工的考核记录进展月底汇总,并折合成相应的分值进展累计,以作为本月奖金安排的依据.第四章:厨房违规惩罚治理制度1.一类事故菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.菜品烹制有严峻的质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。厨房行政治理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得50元，严峻者开除。每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得50元。打架者重则开除/工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自20元〔如有特别状况要事先打招呼〕。二、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意前方可1105元/1020以下处10元/203015元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店一样的物品，否则按偷拿处理。10元。不得在外/店50元重则开除.工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听10元。三疼惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，觉察有意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严峻处理。觉察随便铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严峻处理。下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简洁发生危急的地方认真检查，整理配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。四每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/整理好厨房用品后，方可离开.如消灭问题值班人员负全部责任。厨房每月必需推出的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程1050元砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。打合人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作〔包括盘、碗、备品、调料等〕，出菜时合理安排上菜挨次做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。1团结全都，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热忱，效劳周到。2加强食物治理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体安康。3、厨房工人要虚心听取善意的批判和合理的建议，乐观想方法不断改进和提高烹调技术，讲究养分学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。4、购置食物要保质保量，价钱公正合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物〔米、油、菜、配料〕每月盘点一次。5、实行食物选购，食物保管，票证结算三分开。加强民主治理、杜绝贪污铺张现象。6、正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，相互理解，互敬互重，提倡“精神文明”，留意言行举止，不要为区区小事闹别扭，乐观为办好饭堂出谋划策。7、员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照看；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增加集体温和。8、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物〔食具〕不能拿出厨房大门。9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。“试吃”度一、设施设备治理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；23、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进展维护、保养，确保设备的正常使用；5、班后厨师长要安排专人对厨房全部设备及电源进展检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、觉察故障隐患，要准时向厨师长汇报，准时检修；1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人治理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好；3、全部人员都要把握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进展盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；三、出品治理：1、全部厨房出品〔凉菜、面点、肉、青菜、半成品〕等必需安排到人，保证全部菜品都有专人负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量缘由造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人依据菜品价格赐予惩罚；如因质量缘由造成打折等状况，给饭店造成经济损失的，依据给饭店造成的经济损失赐予赔偿；4、屡次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权赐予其他处分或辞退处理；四、卫生治理；1a、男厨师必需理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净干净；c、全部厨师不得使用扮装品，以免影响出品口味；d2a、全部清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等都必需参与星期一的卫生大去除；1、每日营业完毕后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进展汇总，对当天使用的原材料进展汇总，对当天所剩原材料进展汇总；2、依据汇总数据，分类列出明天所要选购原材料数量，交于选购员，并对选购回的原材料进展过秤检查，确保所选购原料的数量和质量；3、营业期间，厨师长要对全部环节进展监视，杜绝铺张，对造成铺张的人和事进展必要的处分；4、营业完毕，对所剩原材料过秤后，定人妥当保管，以免造成铺张；【篇二：餐厅后厨治理制度】打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供给相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假一律无效。7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净干净，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。三、厨房卫生治理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐蔽或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。6、食物应保持颖、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。四、食品原料治理与验收制度原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品供给应客人。准。程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必需了解马上取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在觉察问题时如何处理。假设已验收的原材料消灭质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度不定项的抽查；总厨、厨房员工。用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。3、各项内容的检查可分别或同时进展。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、打算卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。部门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。，直到辞退。员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。方可离岗。4、接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。七、厨房会议制度1、厨房依据需要，有必要打算召开各类会议：卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、打算卫生；生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创；厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律；设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发大事。〔7〕协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及争论的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时开头，与会人员中不得随便离开会场。5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争论