谈“添”味美-走进食品添加剂智慧树知到答案章节测试2023年上海海洋大学

绪论单元测试我国食品工业从（

）年已经发展成为第一大产业

A:1990

B:1994

C:1992

D:1995

答案:D第一章测试CCFA是哪个机构的简称（

）

A:FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会

B:FAO/WHO食品标准委员会

C:世界卫生组织

D:联合国粮食与农业组织

答案:A食品添加剂的作用包括（

）

A:提高食品的保藏性、防止腐败变质

B:改善食品的感官性状

C:保持或提高食品的营养价值

D:便于食品加工

答案:ABCD对食品添加剂的要求包括（

）

A:不应掩盖食品的腐败变质

B:食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品前除去，有固定的食品中残留量的除外

C:不应对人体产生任何健康危害

D:不应掩盖是食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

答案:ABCD食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（

）

A:食品添加剂的最大使用量

B:食品添加剂的品种

C:食品添加剂的使用范围

D:食品添加剂的制造方法

答案:ABC食品添加剂包装的著录事项应该包括（

）

A:制造方法

B:食品添加剂名称

C:产地、厂名、生产日期

D:使用范围和使用量

答案:BCD食品添加剂进入人体后，最好能（

）

A:参与人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外

B:不被消化道所吸收，全部排出体外

C:不能再人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质

答案:ABC食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（

）

A:质量标准与规格，并注有“食品添加剂”字样

B:食品添加剂品名

C:生产厂名、批号和制造日期

D:使用范围和使用量

答案:ABCD哪些属于食品添加剂（

）

A:果胶

B:维生素

C:食用香精

D:柠檬酸钠

E:苏丹红

F:三聚氰胺

答案:ABCD在食品添加剂包装上可以不写生产日期

A:对

B:错

答案:B不符合食品添加剂食用标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营与使用。

A:错

B:对

答案:B食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

A:错

B:对

答案:A食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害

A:对

B:错

答案:A婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精

A:对

B:错

答案:A食品添加剂添加于食品中后能被分析检验出来

A:对

B:错

答案:A为了掩盖食品本身的质量权限或食品加工过程中出现的质量缺陷，使用食品添加剂是较理想的方法。

A:错

B:对

答案:A第二章测试BHT是（

）的缩写

A:丁基羟基茴香醚

B:二丁基羟基甲苯

C:生育酚

D:没食子酸丙酯

答案:B下面不属于油溶性抗氧化剂的是（

）

A:丁基羟基茴香醚

B:二丁基羟基甲苯

C:没食子酸丙酯

D:L-抗坏血酸

答案:D水溶性抗氧化剂包括（

）

A:苯甲醇

B:L-抗坏血酸

C:生育酚

D:茶多酚

答案:BD油溶性抗氧化剂包括（

）

A:丁基羟基茴香醚

B:苯甲醇

C:没食子酸丙酯

D:生育酚

答案:ACD抗氧化剂的增效剂包括（

）

A:碳酸氢钠

B:抗坏血酸

C:磷酸

D:柠檬酸

答案:BCD抗氧化剂可以在食品加工的晚期加入。

A:对

B:错

答案:B抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂用于果汁、饮料与水果罐头，其主要目的是防止这类食品氧化变色，作用机理是其为还原剂，能与氧作用，起到除去食品中氧的作用。

A:错

B:对

答案:B第三章测试红曲色素属于（

）

A:食用合成色素

B:非食用色素

C:从植物组织中提取的色素

D:从微生物体中提取的色素

答案:D下面哪一种物质是天然着色剂？（

）

A:柠檬黄

B:日落黄

C:胭脂红

D:甜菜红

答案:D焦糖属于（

）

A:抗氧化剂

B:着色剂

C:漂白剂

D:防腐剂

答案:B微生物色素包括（

）

A:胡萝卜素

B:姜黄素

C:红曲色素

D:核黄素

答案:C化学合成的食用色素包括（

）

A:靛蓝

B:辣椒红

C:柠檬黄

D:栀子黄

答案:AC天然食用色素包括（

）

A:红曲色素

B:胭脂红

C:甜菜红

D:日落黄

答案:AC从植物中提取的食用色素有（

）

A:栀子黄

B:姜黄色素

C:日落黄

D:胭脂红

答案:AB红曲色素属于合成食用色素。

A:对

B:错

答案:B红曲色素是从植物中提取的食用色素。

A:对

B:错

答案:B如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。

A:对

B:错

答案:A日光实际上是由各种不同波长的单色光组成。

A:对

B:错

答案:A如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色的。

A:错

B:对

答案:B第四章测试食品中常用的漂白剂包括（

）

A:过氧化氢

B:稀盐酸

C:二氧化硫

D:无水亚硫酸钠

答案:ACD食用熏硫法漂白的食品包括（

）

A:饼干

B:粉丝

C:蜜饯

D:干果

答案:BCD过氧化苯甲酰属于（

）漂白剂。

A:氧化性

B:还原性

答案:A亚硫酸盐在酸性条件下能产生具有还原性的（

）。

A:二氧化硫

B:硫酸根

C:亚硫酸根

D:亚硫酸

答案:D过氧化苯甲酰在空气和酶的催化下，与面粉中的水作用释放出初生态氧，并生成（

）

A:过氧化氢

B:过氧化铍

C:苯甲酸

D:苯甲酸钠

答案:C偶氮甲酰胺在美国认为是“公认安全”的食品添加剂，其面粉中的最大使用量是（

）ppm

A:40

B:35

C:45

D:30

答案:C第五章测试氯化钙具有保持水果和蔬菜脆性的作用。

A:错

B:对

答案:B氯化钙具有使蔬菜保持绿色的作用。

A:对

B:错

答案:A在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是对肉的护色作用。

A:对

B:错

答案:B原料肉的红色通常是由（

）与血红蛋白所呈现的一种感官性状

A:肌原纤维蛋白

B:肌球蛋白

C:肌红蛋白

D:肌钙蛋白

答案:C护色剂亚硝酸盐需要在pH值为（

）条件下生成亚硝酸

A:5.6～5.8

B:4.6～4.8

C:7.6～7.8

D:6.6～6.8

答案:A我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量与成品中亚硝酸钠线留量应分别不超过（

）

A:0.15g/kg，50mg/kg

B:0.25g/kg，50mg/kg

C:

0.20g/kg，50mg/kg

D:0.10g/kg，50mg/kg

答案:A第六章测试食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，请问在香料的名称前冠以N表示该香料是（

）

A:人工合成香料

B:天然等同香料

C:天然香料

答案:C八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（

）

A:天然香料

B:人工合成香料

C:天然等同香料

答案:A八角茴香油属于（

）

A:浸膏

B:酊剂

C:净油

D:精油

答案:D油溶性香精主要用于（

）

A:配制酒

B:冷饮

C:焙烤食品和糖果

答案:C水溶性香精主要用于（

）

A:冷饮

B:配制酒

C:焙烤食品和糖果

答案:A油溶性香精适合加入到（

）

A:低温加工的食品

B:高温加工的食品

C:适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香

答案:C动物性天然香料包括（

）

A:灵猫香

B:龙涎香

C:肉桂油

D:麝香

答案:ABD从植物中提取香料的方法有（

）

A:水蒸气蒸馏法

B:加成法

C:压榨法

D:浸提法

答案:ACD从植物中提取出的香料制品可以是(

)

A:精油

B:浸膏

C:酊剂

D:净油

答案:ABCD配制水溶性香精的稀释剂可以是（

）

A:甘油

B:甲醇

C:乙醇

D:蒸馏水

答案:ACD植物性天然香料包括（

）

A:留兰香油

B:甜橙油

C:香兰素

D:麦芽酚

答案:ABCD配制香精可以选用的溶剂有（

）

A:溶剂汽油

B:乙醇

C:丙二醇

D:甘油

答案:BCD植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。

A:错

B:对

答案:B对必须加热的食品，应该在加热后进行冷却，或在加工后期添加香精。

A:错

B:对

答案:B有的食品要进行真空脱臭，香精应该在真空脱臭后添加。

A:对

B:错

答案:A第七章测试醋酸指的是（

）

A:乙酸

B:磷酸

C:酒石酸

D:柠檬酸

答案:A用于可乐型饮料的酸味剂是（

）

A:柠檬酸

B:酒石酸

C:磷酸

D:乙酸

答案:C甜蜜素属于（

）

A:非营养型甜味剂

B:营养性甜味剂

答案:A山梨糖醇属于（

）

A:营养性甜味剂

B:非营养型甜味剂

答案:A阿斯巴甜是指（

）

A:二氢查耳酮

B:山梨糖醇

C:木糖醇

D:天门冬酰苯丙氨酸甲酯

答案:D基本味感包括（

）

A:酸

B:甜

C:辣

D:鲜

答案:AB鲜味剂包括（

）

A:肌苷酸二钠

B:5’-鸟苷酸二钠

C:天门冬酰苯丙氨酸甲酯

D:谷氨酸钠

答案:ABD天然甜味剂包括（

）

A:三氯蔗糖

B:甜蜜素

C:甘草甜素

D:甜菊糖苷

答案:CD合成甜味剂包括（

）

A:甘草甜素

B:甜菊苷

C:糖精

D:甜蜜素

答案:CD属于食用酸味剂的有（

）

A:苯甲酸

B:柠檬酸

C:醋酸

D:乳酸

答案:BCD属于甜味剂的有（

）

A:苯甲酸

B:甘草甜素

C:山梨酸

D:木糖醇

答案:BD第八章测试一般规定亲油性强的石蜡，其HLB值为（

）

A:0

B:15

C:10

D:20

答案:A所谓表面活性剂是指（

）

A:在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质

B:在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质

C:在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质

D:在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质

答案:D表面活性剂分子（

）

A:在水中不能发生电离

B:一端是亲油性基团

C:是一种两亲分子

D:一端是亲水性基团

答案:BCD所谓表面活性剂是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。

A:对

B:错

答案:A大部分乳化剂都是表面活性剂

A:对

B:错

答案:A第九章测试从微生物分泌物中制取的增稠剂是（

）

A:琼脂

B:卡拉胶

C:海藻酸钠

D:黄原胶

答案:D增稠剂琼脂是从（

）中提取的

A:猪皮

B:海带

C:猪骨头

D:石花菜

答案:D用化学方法合成的增稠剂是（

）

A:黄原胶

B:果胶

C:琼脂

D:羧甲基纤维素钠

答案:D从植物种子提取的增稠剂包括（

）

A:淀粉

B:明胶

C:刺槐豆胶

D:琼脂

答案:AC明胶是从（

）

A:动物的皮中提取

B:动物骨头中提取

C:甘蓝叶子上寄生的黄杆菌分泌物中提取

D:苹果皮中提取

答案:AB可以做豆腐凝固剂的添加剂有（

）

A:磷酸二氢钠

B:氯化钙

C:碳酸钠

D:硫酸钙

答案:BD增稠剂中的海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。

A:错

B:对

答案:B增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。

A:错

B:对

答案:B增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的

A:对

B:错

答案:A第十章测试以下物质哪个是食品防腐剂（

）

A:对羟基苯甲酸酯

B:苯乙酸

C:碳酸氢钠

D:酒石酸

答案:A影响防腐剂防腐效果的因素有（

）

A:防腐剂的溶解与分散情况

B:食品的染菌情况

C:食品体系的pH值

D:防腐剂的熔点

答案:ABC山梨酸是使用最多的防腐剂，其对（

）的生长发育起到抑制作用

A:嫌气性细菌

B:酵母菌

C:好气性细菌

D:霉菌

答案:BCD食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒，常见的致病微生物包括（

）

A:葡萄球菌

B:黄曲霉菌

C:肉毒杆菌

D:沙门氏菌

答案:ABCD食物中毒是由于（

）

A:人吃了含有微生物毒素的食物

B:人吃了含有防腐剂的食物

C:人吃了含有有毒化学物质的食物

D:人吃了含有微生物的食物

答案:AC对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH4-8以下

A:错

B:对

答案:B细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素

A:错

B:对

答案:B乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂

A:对

B:错

答案:A糖和醋也具有防腐作用

A:错

B:对

答案:B食盐和乙醇也具有防腐作用

A:错

B:对

答案:B第十一章测试造成人体营养性贫血的原因是缺乏（

）

A:钾

B:磷

C:铁

D:钙

答案:C人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（

）

A:磷

B:锌

C:钙

D:钠

答案:C在食品中添加铁强化剂，是由于（

）

A:铁能提高人体的免疫能力

B:铁参与甲状腺激素的代谢

C:铁是骨骼和牙齿的重要组成成分

D:铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程

答案:D败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。补充（

）可预防败血病

A:维生素A1

B:维生素C

C:烟酸

D:维生素B1

答案:B食品强化的目的包括（

）

A:获得好的口味

B:适应军事及特殊职业的需要

C:补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失

D:弥补天然食物营养素的不足

答案:BCD第十二章测试糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（

）

A:糊精

B:葡萄糖

C:麦芽糖

D:饴糖

答案:B在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（

）

A:蔗糖

B:果糖

C:麦芽糖

D:葡萄糖

答案:C菠萝蛋白酶可用作（

）

A:嫩化肉类

B:制造葡萄糖

C:制造麦芽糖

D:啤酒澄清剂

答案:D食品酶制剂的来源包括（

）

A:微生物

B:化学合成

C:植物果实

D:动物脏器组织

答案:ACD来源于微生物的酶制剂有（

）

A:葡萄糖氧化酶

B:脂肪酶

C:α-淀粉酶

D:凝乳酶

答案:ABC用作啤酒澄清剂的酶包括（

）

A:α-淀粉酶

B:木瓜蛋白酶

C:菠萝蛋白酶

D:β-淀粉酶

答案:BC酶催化反应的效率比较低。

A:对

B:错

答案:B酶催化反应的反应条件比较温和。

A:错

B:对

答案:B木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。

A:错

B:对

答案:B为使果汁容易过滤，在生产中一般使用淀粉酶。

A:对

B:错

答案:B第十三章测试碳酸氢钠也叫（

）

A:发酵粉

B:焙粉

C:臭碱

D:小苏打

答案:D经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制作的复合膨松剂的物质是（

）

A:磷酸三钠

B:碳酸氢钠

C:亚硫酸钠

D:硬脂酸钠

答案:B发酵粉的组成