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烹饪原料学水产品概述2013测试版第1页/共26页第八章水产品第一节水产品概述第二节鱼类原料第三节两栖爬行类原料第四节虾蟹类原料第五节贝类第2页/共26页第一节水产品概述一、水产品定义二、水产品的分类三、水产品的营养特点四、水产品的保鲜与保藏第3页/共26页一、水产品定义水产品——海、淡水经济动、植物及其加工品。第4页/共26页二、水产品的分类水产品鱼类虾类蟹类贝类棘皮动物类软体动物类水产品鱼类虾类蟹类贝类棘皮动物类软体动物类第5页/共26页鲈鱼鱼类第6页/共26页河虾沼虾大龙虾基围虾虾类第7页/共26页中华绒鳌蟹美国珍宝蟹阿拉斯加皇帝蟹膏蟹蟹类第8页/共26页象鼻蚌蛏生蚝蛤贝类第9页/共26页海参海星海胆棘皮动物类第10页/共26页软体动物类第11页/共26页三、水产品的营养特点营养蛋白质脂肪矿物质维生素含氮浸出物第12页/共26页1、蛋白质水产类（每100g可食部分）蛋白质含量比较食物名称蛋白质（克）食物名称蛋白质（克）草鱼16.6干贝55.6大黄鱼17.7牡蛎5.3小黄鱼17.9墨鱼15.2鲳鱼18.5鱿鱼，水浸18.3带鱼17.7对虾18.6黄鳝16.7龙虾18.9鲫鱼17.1基围虾18.2鲤鱼17.6海虾16.8泥鳅17.9河虾16.4海参50.2虾皮30.7鲜贝15.7海蟹13.8蛤蜊5.8河蟹17.5第13页/共26页2、脂肪水产类（每100g可食部分）脂肪含量比较食物名称脂肪（克）食物名称脂肪（克）草鱼5.2鲜贝0.5大黄鱼2.5干贝2.4小黄鱼3.0牡蛎2.1鲳鱼7.8墨鱼0.9带鱼4.9鱿鱼，水浸0.8黄鳝1.1对虾0.8鲫鱼2.7龙虾1.1鲤鱼4.1基围虾1.4泥鳅2.0海虾0.6海参4.8河虾2.4海蛰皮0.3虾皮2.2鲑鱼8.7鲥鱼16.9第14页/共26页3、矿物质第15页/共26页4、维生素第16页/共26页5、含氮浸出物含氮浸出物三甲胺次黄嘌呤核苷酸游离氨基酸尿素第17页/共26页※四、水产品的保鲜与保藏保鲜与保藏冰藏保鲜化学保鲜冷海水保鲜活鱼暂养干制保藏法腌制保藏罐藏法第18页/共26页1、冰藏保鲜第19页/共26页2、化学保鲜第20页/共26页3、冷海水保鲜第21页/共26页4、活鱼暂养第22页/共26页5、干制保藏法第23页/共26页

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