真菌毒素检测技术在月饼食品安全检测的应用

———真菌毒素检测技术在月饼食品安全检测的应用

俗话说民以食为天，传统食品在我国人民的日常生活中占据着非常重要的地位，饮食文化也是我国博大精深的中华文化的体现方式之一。当前传统食品产业正向着标准化、现代化方向发展，但仍面临着一些食品安全问题，今天就先跟大家探讨交流传统食品月饼的食品安全问题，尤其是月饼黄曲霉毒素B1检测技术。

中秋佳节即将来临，月饼早已大量上市，在市场、便利店、商超等场所随处可见月饼售卖。京式月饼、广式月饼、苏式月饼等各式各样的产品琳琅满目。

想要了解月饼具体的食品安全问题，我们可以从其包装上的"产品执行标准'来入手。无论是包装的散装月饼，还是精致的礼盒月饼，在大小包装上的商品信息内容中"产品执行标准'一栏，均明确标示"GB/T19855'字样。该项标准于2023年最新修订，2023年正式实施，其对月饼原材料和含量进行了明确规定，企业生产必须要真材实料，保障了消费者的权益。

此外还规定了月饼的感官要求指标和其他理化指标，如形态、色泽、口感，脂肪、总糖含量等。至于月饼的卫生指标应符合"GB7099-2023'食品安全国家标准的规定，该项标准适用于糕点和面包，其中规定了理化指标、污染物限量、微生物限量和食品添加剂等相关要求，未涉及黄曲霉毒素的指标。最新《国家食品安全监督抽检实施细则（2023年版）》对月饼食品安全监督抽查中的检测项目也没有黄曲霉毒素B1。那么月饼类食品是不是就不用检测黄曲霉毒素呢？

月饼是使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料经加工而成。因含有大量油脂、糖分和蛋白质等物质，受黄曲霉毒素污染的可能性较大。而且食品安全国家标准对月饼加工所用的原料小麦粉、植物油和馅料等都有明确的黄曲霉毒素限量要求。如小麦粉不仅有黄曲霉毒素B1限量要求，还有呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等真菌毒素的限量要求。

再例如广式月饼的馅料执行的国家标准为"GB/T21270'，且属于标准内的"焙烤食品用馅料'，其卫生指标中包含黄曲霉毒素B1指标。因此多地监管机构将成品月饼中黄曲霉毒素B1项目纳入食品安全监管。地方性食品安全标准对区域特色性月饼的黄曲霉毒素B1监管更为明确，如云南省发布的滇式月饼标准和贵州省发布的水果味月饼标准等，规定相关月饼中黄曲霉毒素B1应5.0g/kg。

冠一技术研发中心优化月饼中黄曲霉毒素B1检测技术，其优势在于前处理操作中多次使用冠一玻璃纤维滤纸对提取液和稀释液进行过滤，可去除多余的油脂和蛋白等杂质，使通过免疫亲和柱的溶液更为纯净，加标回收率和准确度显著提高，方法的具体流程如下：

第一步

将月饼粉碎制样，准确称取25.0g试样，加入100mL甲醇-水溶液（70+30），使用PRB-2000S高速均质器均质处理3min，在6000r/min下离心10min，将上清液过冠一玻璃纤维滤纸。

第二步

取滤液10mL用PBS缓冲液稀释至50mL容量瓶中，充分混匀后静置，用玻璃纤维滤纸过滤两次至溶液澄清，定量量取20mL滤液通过冠一黄曲霉毒素B1免疫亲和柱，控制上样流速为1滴/秒

第三步

然后用10mL水淋洗两次，使空气通过免疫亲和柱，最终用2mL色谱甲醇洗脱免疫亲和柱，收集流出液充分混匀后过0.22m滤膜经液相色谱光化学柱后衍生检测分析。

液相色谱条件

流动相：甲醇：水=45:55

色谱柱：冠一真菌毒素检测专用柱（C18，2504.6mm，5m）

流速：1.0mL/min

进样量：10L

光化学柱后衍生器：冠一KRC光化学柱后衍生器

激发波长：360nm，发射波长：440nm

各种月饼黄曲霉毒素B1检测情况月饼种类检测数量合格率（%）加标回收率果仁月饼1110083%-98%豆沙月饼1310075%-102%蛋黄月饼610086%-115%叉烧月饼510076%-92%冰皮月饼810080%-95%

我们抽检了市面上五类43种不同批次的月饼，合格率100%，各式月饼中黄曲霉毒素B1的含量均小于5.0g/kg，相比较而言，果仁月饼中黄曲霉毒素B1的检出率较高，其次是蛋黄类月饼。此外我们进行了大量的样品加标验证，结果表格内可见，表明该方法总体回收率良好，适用于各式月饼中黄曲霉毒素B1的检测，为各企业和监管机构月饼食品安全抽检提供了数据基础。

采购指南

冠一为您提供月饼检测系列产品产