烘焙工初级理论知识试卷

烘焙工初级理论学问试卷烘焙工初级理论学问试卷称名位单不 一单项选择(第1题～第160题每题0.5分共80称名位单职业技能鉴定国家题库 分。)烘焙工初级理论学问试卷 1、以下选项中属于职业道德范畴的是( 。注意事项 A、企业经营业绩 B、企业进展战略题 1、本试卷依据2023年公布的《烘焙工》国家职 C、员工的技术水平 D、人们的内心信念名姓业标准命制， 2、职业道德对企业起到( 作用。考试时间：90分钟。 A、打算经济效益名姓2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在 B、促进决策科学化答 单位的名称。 C、增加竞争力3、请认真阅读答题要求，在规定位置填写答案。 D、滋生员工守业意识3、职业道德是人的事业成功的( )。号证考准 A、重要保证 B、最终结果号证考准生 C、打算条件 D、显著标志一二总一二总分得分( )。A、着装华贵 B、鞋袜等搭协作理C、饰品俏丽 D、发型要突出共性考得分评分人5、职工对企业诚恳守信应当做到的是( )得分评分人A、忠诚所属企业，无论何种状况都始终把企业利益放在第一位地区 B、维护企业信誉，树立质量意识和效劳意识C、保守企业隐秘，不对外谈论企业之事试卷编码：13GL18110000-61206010050001 第2页 共19页试卷编码：13GL18110000-61206010050001 第3页 共19页试卷编码：13GL18110000-61206010050001 第4页 共19页A、微生物发酵 B、酵母菌发酵C、乳酸菌发酵 D、厌氧菌发酵26、乳品是焙烤食品的( )，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。A、疏松剂 B、着色剂C、防腐剂 D、凝固剂27、水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。A、面粉蛋白质 B、鸡蛋蛋白质C、乳清蛋白 D、麦清蛋白28、水可促进( )的生长及酶的水解作用。A、糖 B、酵母C、油脂 D、面粉29( )是由鲜酵母经低温枯燥而制成的颗粒酵母，使用前需用温水活化。A、活性干酵母 B、即发活性干酵母C、高糖酵母 D、鲜酵母30、酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。A、质地均匀，体积增大B、体积增大，口感润滑C、疏松多孔，层次清楚

D、疏松多孔，体积增大31、用以使糕点、饼干、( )、构造疏松的物质，称为膨松剂。A、体积膨胀 B、组织细腻C、组织均匀 D、口感香酥32、小苏打学名( )，是一种碱性膨松剂。A、碳酸氢铵 B、碳酸氢钠C、焙粉 D、发酵粉33、泡打粉主要由( )三局部组成，是一种复合膨松剂。A、碱性物质、酸式盐和填充物B、酸性物质、酸式盐和填充物C、碱性物质、碱式盐和填充物D、中性物质、酸式盐和填充物34、盐在焙烤食品中可( )，调整面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性 B、降低面筋筋力C、增加面筋筋力 D、增加面团可塑性35、现代面包生产技术都承受( )，即在面团搅拌完成前的最终阶段参加盐。A、多加盐法 B、后加盐法C、不加盐法 D、先加盐法试卷编码：13GL18110000-61206010050001 第5页 共19页36、( )是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。A、食品原料 B、食品香料C、食品辅料 D、食品调料37、食品香料按其来源和制造方法的不同，通常分为自然香料等( )。A、二大类 B、四大类C、三大类 D、五大类38、自然香料是用纯粹( )从自然芳香植物或动物原料中分别得到的物质，安全性高。

果仁、蜜饯 D、蜜饯、酵母42、透亮镜面果胶是一种蛋糕、面包外表上光剂，还可起水果( )的作用。A保质保量 B保鲜保色 、上色、保鲜 D、保色、增香43含有丰富鲜果肉的各种果酱无需加工即可食用，( )。A、可冷冻又可烘烤 B、可煎炸又可烘烤C、可冷冻又可发酵 D、可淋挂又可捏塑44、清洁机械设备，首先切断电源，最终用漂洗干净A、化学方法 B、合成方法了的毛巾( C、提取方法 D、物理方法A、擦拭一次B、擦拭二次39、焙烤食品着色的目的是为了( )，催人食欲，C、反复擦拭D、擦拭三次增加花色品种。45、所使用的()，应用洗涤液和热水对其清洗，A、增大产品的体积 B、增加产品的香味包括手洗和机洗。C、美化产品的外观 D、优化产品的口味A、原材料B、机械设备40、( )是自然色素。C、工器具D、工作场地A、靛蓝 B、胭脂红C、辣椒红素 D、柠檬黄41、( )可作制品馅心，外表装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加养分。A果仁鲜奶 B蜜饯色素

46、工作台案、机械设备等应( )，无食物残渣和油渍存留。A、存放原料 B、时刻保持清洁C、放置成品 D、摆放各种工器具47、面包、糕点生产车间要保持空气( )，空气试卷编码：13GL18110000-61206010050001 第6页 共19页鲜。A、潮湿 B、潮湿C、流通 D、高温48、包装间需在上岗前用紫外线灭菌灯消毒( 右。A、0、5小时 B、10秒钟C、5分钟 D、2小时49、生产人员进入包装间需( )。A、反复更衣 B、二次更衣C、屡次更衣 D、不需再更衣50、食品腐败的主要缘由是()。A、微生物 B、养分素C、酵母菌 D、维生素51、码放物品要分门别类，()，生熟分开。A、高处存放 B、隔墙离地C、靠墙堆放 D、落地放置52、生产人员进入车间应做到：()。A、工作帽、工作服、工作裤、工作鞋干净卫生B、工作帽、工作服、衬衣干净卫生C、工作服、工作裤、内衣干净卫生D、工作帽、便服、工作裤、工作鞋干净卫生53、( )的使用不得沾到油污，必需定时更换，保

证消毒效果。A、防腐剂 B、乳化剂C、消毒剂 D、杀虫剂54、低温能减弱或掌握微生物的生长与生殖延长食品保质期。A、防止食物成熟 B、防止腐败变质C、防止食品老化 D、促使腐败变质55、食品冷藏可延长食用期限，但在冷藏前应尽量( )。A、降低食品生产周期B、保持食品色泽C、保持食品香味D、保持食品颖56、面粉的含水量为( )。A、10%～12% B、12%～14%C、8%～10% D、10%～12%57、大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大，但( )。A、特性差异很大 B、种类差异不大C、特性差异不大 D、质量差异不大58、( )有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。A、黄油 B、牛奶试卷编码：13GL18110000-61206010050001 第7页 共19页C、饴糖D、鸡蛋A、搅拌面团、压面和打发鸡蛋59、饴糖有()作用。B、搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋A、发泡B、结晶C、搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型C、抗结晶D、起酥D、熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋60、糖粉是蔗糖的再制品，普遍应用于( 糕的装饰。A、清酥类品种的制作B、发酵类品种的制作C、混酥类品种的制作D、蛋糕类品种的制作61、鲜奶油是从牛奶中分别出来的( A、人造奶油 B、乳清蛋白C、乳糖 D、乳制品62、鲜奶油应在4.5℃左右的温度( 果最正确。A、调制 B、制作C、搅打 D、成熟63、带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团( )，是制作面包的首选搅拌机。A、不易打出面筋 B、简洁成型C、简洁打出面筋 D、不易成型64、多功能立式搅拌机是一种集( )三种功能于一身的多用途搅拌机。

65、烤炉所使用的( )主要是电和煤气，有的旋转烤炉则使用燃油做能源。A、蒸汽 B、能源C、原料 D、材料66、烤炉使用后应马上关掉( )。A、炉门 B、温度掌握器C、定时器 D、电源67、烤炉在使用前需预热，但时间不宜过长，只要到达所需要的( )，就应马上烘烤。A、醒发温度 B、面团温度C、工艺温度 D、环境温度68、机械设备的外部要( )，对遗留的污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗。A、始终保持油滑B、始终保持潮湿C、在使用时保持高温D、始终保持清洁69、电冰箱〔库〕除霜处理时，应把存放的食物全部试卷编码：13GL18110000-61206010050001 第8页 共19页拿出，( )，使其自动除霜。A、关紧箱门 B、关掉电源C、参加冰块 D、放入开水70、机械设备至少要( )，对主要部件如电机、转动装置等要定期拆卸检查。A、几年保养一次 B、三年保养一次C、数年保养一次 D、一年保养一次71、( )不宜用水清洗，可以干擦，擦拭时关闭电源，以防触电。A、烤炉 B、工具C、模具 D、工作台

C、计量单位 D、长度单位75配料前要检验原料质量应符合相关标准的要求，不能混放的原料，( )。A、不能单独存放 B、必需同时放置C、必需单独放置 D、应当一起放置76、在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的( )参加盐。A、1-2分钟 B、10-20分钟C、5～6分钟 D、30-50分钟77、( )是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。72、机械设备在使用过程中应严格遵循( )，避开A、和面B、称重设备超负荷工作。C、分块D、搅拌A、工艺流程 B、制作要求78()24～30℃范围内。C、操作要求 D、质量标准A、醒发B、搅拌后73、标准的面包配方应当包括：原料名称、原料重量C、搅拌前D、烘烤等( )。A、二局部 B、三局部C、四局部 D、五局部74、配料前要检查度量衡器的正确性，统一各种原料的( )。A、热量单位 B、速度单位

79、松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，( A、面团具有良好的弹性、延神性B、利于成品松发C、会生成筋性，不利于成品松发D、不会生成筋性，不利于成品松发80、混酥面团应选用中筋粉或( )，使用前必需过试卷编码：13GL18110000-61206010050001 第9页 共19页筛。A、高筋粉 B、低筋粉C、全麦粉 D、面包粉81、搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品( )差。A、延长性 B、酥松性C、可塑性 D、游离性82、假设面团中含有酵母所需的养分物质，发酵的时间则会( )。A、增加 B、不变C、缩短 D、完毕83、一次发酵法又称( )，就是实行一次性搅拌，一次性发酵的方法。A、直接发酵法 B、延时发酵法C、液体发酵法 D、中种发酵法84、一次发酵法可( )，提高劳动效率，生产周期为5～6小时。A、提高醒发温度 B、缩短成型时间C、缩短生产时间 D、削减烘烤时间85、面团的( )过长，易造成成品形差，内质过于疏松。A、根本发酵时间 B、根本成型时间

C、烤箱烘烤时间 D、根本装饰时间86、混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方( 。A、搅拌面团 B、面团静置C、面团松弛 D、整理面团87、由于油脂阻挡了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。A、粘度及筋力 B、湿度及筋力C、温度及精度 D、温度及胀力88、为防止混酥面团中( )，在成团过程中不能反复揉叠。A、水分的削减 B、糖的结晶C、蛋清的起泡 D、油脂的渗出89、搅拌好的松酥面团适当松弛后马上进展( 。A称重成形烘烤 分割、称重、成形C、搅拌、分割、称重D、烘烤、装饰、销售90、分块应在尽量短的时间内完成，否则会因( )影响面包的质量。A、搅拌过度 B、发酵过度C、成型太慢 D、发酵缺乏91、由于面包坯在烘烤后将有( )的质量损耗，故试卷编码：13GL18110000-61206010050001 第10页 共19页在称量时要把这一质量损耗计算在内。A、1%-2% B、5%-8%C、10%-12% D、20%-22%92、使用机械分块时，发酵面团要( 一些为宜，以削减机械分块造成的损害。A、嫩 B、老C、硬 D、韧93、放秤的台面要平坦，使用前应先校正，并保持台秤的( )。A、整体 B、清爽C、完全 D、清洁94、松酥面团( )承受挖剂方法。A、分块 、揉园C、和面 D、成型95、刀具切割时常常使用( )，模具切割可用压制模具，有圆边和菊花花边二种。A、滚刀或抹刀 B、抹刀或锯刀C、花滚刀或刮刀 D、锯刀或花滚刀96、中间醒发的( )，面团冷却，醒发缓慢，延长中间醒发时间。A、温度过高 B、温度过低C、湿度过低 D、时间过长

97、( )的主要目的是使面包内部组织均匀，无大气孔。A、包面 B、压片C、搅打 D、卷切98、机械成型多用于主食面包的制作，( A、外形简洁，产量小B、外形简洁，产量大D、装饰简单，产量小99、装盘〔听〕时要求做到：装盘时不能消灭( )现象。A、水平 B、均匀全都C“一头沉” D、封口朝下100整型是依据品种要求承受搓包挖( 、叠、编等手法，对面团进展造型。A和擀 B卷切 、抹、拌 D、卷、裱101、面团搓圆后如马上成型，面团弹性大，韧性强，( )。A、简洁成型 B、便利操作C、造型快速 D、不易整形102、松酥面团整型( )，以免面团渗油。试卷编码：13GL18110000-61206010050001 第11页 共19页A、湿度不能太高 B、时间不能过长C、温度不能过低 D、时间不能过短103、整形中，面团外表要盖上布或塑料布，以免面团( )。A、起筋渗油 B、松软光滑

A、推断搅拌的程度 B、静置的适宜程度C、醒发的适宜程度 D、面筋的形成度109、对面筋含量多，韧性强的面团，假设( 炉后膨胀不起来。A、口味不佳 B、醒发不充分C、发酵过度104、醒发也称(A、中间发酵)。D、外表干皮B、最初发酵C、醒发适度 D、醒发充分110、往醒发室送盘时，应先平( )，以便先入先出、先烤。C、最终发酵D、发酵A、从上往下入架 B、从下往上入架105、醒发温度主要是依据酵母发酵的温度来确定，以( )为适宜。C、从中间入架 D、上下轮番入架111、( )应避开门开启次数太勤，以利于保温、保A、30～35℃ B、40℃以上湿。C、38～40℃ D、30℃以下A、醒发室 B、冰箱10680%～90%，以C、车间 D、烤箱( )75%。112、一般来说，炉温低，入炉后面( )，醒发程A、75% B、85%度宜轻些。C、95% D、65%A、醒发得差 B、膨胀得大107、}醒发时间一般把握在( )。C、搅拌得透 D、膨胀得小A、5～15分钟 B、25～35分钟113、醒发好的面包坯应是外表光滑、圆滑、饱满，C、35～45分钟 D、55～65分钟108、确定面包( 的80%，即发到八成。

体积增大( )左右。A、九成 B、八成C、七成 D、六成试卷编码：13GL18110000-61206010050001 第12页 共19页度一般设置在下火180℃，上火160℃左右，烘烤时间设置在( )。A、5分钟左右 B、10分钟左右C、20分钟左右 D、30分钟左右115、烘烤前，烤箱应依据品种要求进展( A、清洗 B、整理C、以气待火 D、预热116、混酥面团假设( )，或成品外表有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应承受中温偏低，烘烤时间稍长些。A面坯较薄双层面坯面坯含糖量高 面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高C、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低D、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高求，预备好诸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙拉馅料等( )。A、主要材料 B、添加剂C、装饰材料 D、调味料118、( )用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。A、甜蛋浆 B、蛋黄淇淋沙司C、蛋水 D、色拉酱

119、产品所选用的装饰材料，必需与产品的( A、颜色一样 B、重量全都C、风味要求相符 D、数量相等120、果酱滴到干净盘中，( )用手摸有粘凝感，而且外表有皱纹。A、熬煮时 、冷却后C、冷却前 D、加糖后121、糖液熬煮到( )时，开头变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。A、130℃ B、140℃C、150℃ D、160℃122、蛋黄琪琳沙司由( )加热调制而成。A牛奶鸡蛋砂糖面粉 奶粉、蛋清、砂糖、淀粉C牛奶蛋黄砂糖淀粉 牛奶、蛋黄、糖粉、面粉123、溶化巧克力水温不宜超( 产生油脂游离返砂现象。A、90℃ B、50℃C、60℃ D、80℃124、蛋黄含有卵磷脂，有较好( 能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结试卷编码：13GL18110000-61206010050001 第13页 共19页构。A、起泡作用 B、乳化性能C、膨松性能 D、混合作用125、果酱必需煮透，否则保存时间长易出水，影响( )。A、成熟 B、粘稠度C、软硬度 D、酸碱度126、制作焦糖时，熬糖不宜( 因此类锅受热快，不易掌握温度。A、不锈钢复底锅 B、夹层锅C、铁锅 D、紫铜锅127、装饰方法可分为烤前装饰和( )两种方法。A、烤后装饰 B、面包装饰C、装饰蛋糕 D、中间装饰128、以下( )不属烤前装饰。A、刷蛋液 B、撒芝麻C、撒糖粉 D、划口129、依据产品的特色，对烘烤完毕的面包进展诸如()、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。()。A、刷蛋液、撒盐

B、刷果酱、刷光亮剂C、沾碱水、划口D、撒芝麻、撒糖粉130、( )是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不行缺少的工具之一。A、刀具 B、压制模具C、各种抽子 D、裱花嘴、袋131、核桃酥生坯外表( )后要马上撒果料，否则，果料不简洁沾上。A、刷蛋液 、刷碱水C、刷清水 D、撤糖粉132、混酥类品种外表用砂糖作为装饰时，烘烤温度( )。A、要适当提高 B、不变C、先提高后降低 D、要适当降低133、烤后用果酱装饰，果酱必需( 蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手。A、后加热 、先加热C、先冷冻 D、冷却后134承受巧克力装饰巧克力的( 右。A、调制温度 B、调制湿度试卷编码：13GL18110000-61206010050001 第14页 共19页C、保存温度 D、制作环境温度135、装饰点缀要以( )为原则，不要喧宾夺主，无视成品的主要质量要求。A、面面俱到 B、颜色缤纷C、简洁、美观 D、以艺术性第一136、要特别留意( )的卫生及颖度，确保成品的卫生质量。A、烤后装饰材料 B、设备材料C、燃料动力 D、办公用品137、刚出炉的面包，假设马上装箱或包装，后果是简洁( )。A、霉坏变质 B、体积缩小C、变得松软 D、发哈138、薄形糕点刚出炉时中心层温度约( 。A、60℃ B、70℃C、110℃ D、130℃139、气温高糕点面包表皮水分蒸发( A、慢 B、快C、几乎为零 D、特别快140、椰丝瓦片之类需要造型，必需出炉后( A、冷至60℃，然后造型、冷却、装箱B、不用急于造型，冷一段时间再规定要求造型

C50℃，然后造型、冷却、装箱D、趁热做成规定的外形，然后冷却、装箱141、冷却专间是糕点面包生产的( 。A、附带 B、多于C、形式 D、必备142、排风扇应当不少于( )清洁保养一次。A、6个月 B、1个月C、3个月 D、一年143、( )方法简洁，需要较大冷却间。A、连续烘烤 B、中间醒发C、自然冷却 D、自选销售144、风扇吹冷法传统做法是( )。A、将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹B、将糕点面包放在低温冷却间C、在冷却间里装一只吊扇D、在冷却间里装排气扇145、在冷却间安装( )，以降低室内温度，削减糕点面包的冷却时间，称为低温冷却法。A、排气扇 B、电风扇C、空调 D、空调和电风扇146、为节约能源，避开糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜承受( )。试卷编码：13GL18110000-61206010050001 第15页 共19页A、自然冷却法 B、负压冷却法C、风扇吹冷法 D、低温冷却法147、经包装的烘焙成品能提高产品( A、身价 B、口感C、质感 D、重量148、蛋糕的大包装应使用清洁，枯燥，无异味的( )。A、塑料箱 B、大箱C、木箱 D、专用箱1494《月饼国家标准要求包装材质应符合( )及食品卫生标准。A、安全 B、环保C、副食品 D、副食品150、国产食品包装可以使用与中文名称对应的外文，但外文必需做得( )。A、大于汉字 B、大于汉字C、和字一样大 D、大小无所谓151、食品周转箱应符合( )及食品卫生标准。A、安全 B、环保C、副食品 D、成品152、食醋、食用盐、固( )类等预包装食品可以免除标示保质期。

A、食用油 、乳制品C、食糖 D、巧克力153、可以从食品标签上的净含量或固形物含量识别食品的( )。A、数量及价值 B、份量及价格C、数量及质量 D、价格及质量154我国是在2023年1月1日开头首先对米( 、油、酱油、醋等五类食品实行贴“QS”标志的。A、面 B、面条C、面包 D、面酱155、原料入库时，应先( A、安排到车间使用。B、入库，再作验收。C、验收原料质量，凡腐败变质、有毒有害、掺杂使假原料不入库。D、试用原料，后作验收。156、保管面粉时要避开与有突出气味的原料混放，以免面粉( )。A、发霉变质 B、膨胀结块C、吸取异味 D、加剧变热157、验收面粉时，拆开检验，( )是否符合要求，不结块,气味正常，无杂质。试卷编码：13GL18110000-61206010050001 第16页 共19页A、用肉眼观看蛋白质B、用肉眼观看色泽C、用用化学方法检验色泽D、用肉眼观看水分158、验收植物油时，( )，称重是否符合有关标准。A、每批进货应抽样验收B、几批进货抽样验收C、最终一批货验收D、随便抽查159、饴糖色泽( )，味道甜润适口，无异味，无不良气味，体态呈粘稠状，微透亮液体。A、淡黄或棕黄色 B、深黄或棕黄色C、明黄或棕黄色 D、淡黄或黄褐色160、鲜鸡蛋应是蛋壳清洁完整，翻开后，( A、蛋黄凸起流淌，并带有韧性B、蛋黄凸起完整，并带有脆性D、蛋白凸起完整，并带有韧性

(161题～2000.520评分人分。评分人161()市场经济条件下，应当树立多转行多学学问多长本领的择业观念。162()面粉按碳水化合物含量可分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。163、()猪油熔点较高，利于加工操作，具有色泽洁白，酥性、可塑性好等优点。用猪油制出的糕点，品质细腻，口味颇佳。164、()起酥油与人造奶油的主要区分是有水相，能直接食用，是食品加工的原料油脂，具备各种食品加工性能。165、()奶油又称牛油或白脱油。166( )白砂糖为精制砂糖简称砂糖纯度很高，含转化糖99%以上是用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。167( )蔗糖在酸的作用下能水解转化为葡萄糖与果糖即转化糖含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。168、( )果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗得分试卷编码：13GL18110000-61206010050001 第17页 共19得分糖。它能直接被人体吸取，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。169( )淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，它可作为糕点的着色剂，还具有防止蔗糖的再结晶的功能。170( )鸡蛋中的蛋白具有良好的起泡性，是制作蛋糕、西点、裱花装饰料的主要原料。171( )蛋黄是一种抱负的自然乳化剂，它能促进焙烤食品组织细腻，体积膨大，疏松可口。172( )鸡蛋可以作