醋酱油的商品检验方法

醋酱油的商品检验方法第1页，共41页，2023年，2月20日，星期三实验流程1、准备好实验物品（鉴别的物品、空瓶子、实验报告册、笔等物品）2、感官鉴别的方法的优点3、学习实验中的基本术语4、仔细观看了解商品的基本概况5、学习实验鉴别方法6、填写实验报告第2页，共41页，2023年，2月20日，星期三自己根据模板、制作实验报告的表格第3页，共41页，2023年，2月20日，星期三食品质量感官鉴别的优点作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。(3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。第4页，共41页，2023年，2月20日，星期三食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。

第5页，共41页，2023年，2月20日，星期三味道：能产生味觉的产品的特性。基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道浓的产品。平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。无味：没有风味的产品。风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。芳香：一种带有愉快内涵的气味。气味：嗅觉器官感受到的感官特性。特征：可区别及可识别的气味或风味特色。异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。外观：一种物质或物体的外部可见特征。第6页，共41页，2023年，2月20日，星期三质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品.老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害：或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。第7页，共41页，2023年，2月20日，星期三食醋的种类

1按照生产工艺

酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。

2按照地名如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。第8页，共41页，2023年，2月20日，星期三中国四大名醋镇江香醋山西老陈醋福建红曲米醋“保宁醋”第9页，共41页，2023年，2月20日，星期三102023/4/18山西老陈醋的简介山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相传"尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯"。山西醋历史悠久，大约有3O00年之久，老陈醋素以“酸、香、绵、甜”著称，闻名于世。

第10页，共41页，2023年，2月20日，星期三112023/4/18

山西的老陈醋是黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。一般的醋存放长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸。有的人储存几十年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋变成了重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。第11页，共41页，2023年，2月20日，星期三122023/4/18食醋发酵的理论基础

1、淀粉糖化液化糖化淀粉糊精可发酵性糖（Glucose等）2、酒精生成酒化酶糖乙醇+甘油、乙醛、醇、酸3、醋酸发酵醋酸氧化酶乙醇醋酸

第12页，共41页，2023年，2月20日，星期三132023/4/18添加剂：调色、调味、改善体态1）食盐：调味醋酸发醋完成后抑菌，防止醋酸分解。2）蔗糖：增加甜味和浓度。3）芝麻、茴香、生姜等：赋予风味。4）炒米色：增加色泽和香气。第13页，共41页，2023年，2月20日，星期三142023/4/18山西老陈醋传统酿制技艺酒精发酵—本阶段的实质是可发酵性糖转化为酒精的过程。第14页，共41页，2023年，2月20日，星期三152023/4/18熏熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。第15页，共41页，2023年，2月20日，星期三162023/4/18淋醋淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。淋醋环节决定醋的酸度，6度以上的老陈醋才可以不加苯甲酸钠而久放不坏第16页，共41页，2023年，2月20日，星期三172023/4/18陈醋将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程，才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异品质。第17页，共41页，2023年，2月20日，星期三山西老陈醋的制作工艺流程高粱—粉碎—加水润糁—蒸煮—第2次加水—冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—成熟加盐——浸泡—淋醋—陈酿—检验—过滤—装瓶—杀菌—成品淋醋———煮沸—薰醅——————第18页，共41页，2023年，2月20日，星期三加2倍水加水拌匀浸泡12h加55%大曲粉拌匀盖盖酒精发酵共15天：控制温度在33-35℃蒸煮2h冷散池加水至60%在晾场上冷却至25℃大小均匀粗细适度第19页，共41页，2023年，2月20日，星期三酒化醪拌入麸皮和谷糠加火醅进行醋酸发酵7天期间要翻醅第8天加5%盐第9天冷却出缸淋醋熏醅，90℃，4天第20页，共41页，2023年，2月20日，星期三后处理淋醋陈酿第21页，共41页，2023年，2月20日，星期三222023/4/18传统发酵醋的工艺特点山西陈醋以高粱、玉米、麸皮、谷糠作为主要原料，用曲量大，大曲用量占高粱62%；低温酒精发酵高温醋化，温度为43℃-45℃熏醋夏日晒，冬捞冰，陈酿时间长第22页，共41页，2023年，2月20日，星期三山西老陈醋的妙用除去新买瓷器餐具和饮杯中铅、铝。防止肝炎病毒。擦皮鞋，更亮。用醋搓洗衣服上染的果汁。饮醋能解酒。缓解失眠

。降压。防晕车。美容、放松。明代李时珍在《本草纲目》中即有“醋能消肿、散火气、杀邪毒、理诸药”之说。第23页，共41页，2023年，2月20日，星期三242023/4/18鉴别老陈醋质量的方法

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红则建议“一看、二摇、三尝”。

“看”—看瓶子上是否写着“纯酿造”之类字样。如果没有写“酿造”两个字，就意味着是勾兑。同时要看总酸度，对酿造醋来说，数字高的好，比如6%的就比3%的好。“摇”—可以摇一摇醋瓶，如果是酿造醋会产生丰富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震荡后也有泡沫出现，但这是气体溶解在液体内产生的泡沫，不久就消失了。

“尝”—尝味道，从口感上讲，配制食醋味道浓烈刺激，酿造食醋醇厚绵甜。第24页，共41页，2023年，2月20日，星期三酱油第25页，共41页，2023年，2月20日，星期三第26页，共41页，2023年，2月20日，星期三酱油起源、发展的基本介绍酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造历史酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间酱油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚将其传入日本，后扩大到东南亚和世界各地酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高地位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中，酱油酿造工业是古老而又新兴的工业。第27页，共41页，2023年，2月20日，星期三第一步：大王酱油的原料控制精选酿造原材料脱脂大豆小麦麦麸第28页，共41页，2023年，2月20日，星期三原材料入厂品质控制进厂原材料均通过检测合格后入库第29页，共41页，2023年，2月20日，星期三第二步：大王酱油原料种曲酿造酱油种曲（全密封，保证纯种）第30页，共41页，2023年，2月20日，星期三第三步：大王酱油原料投入炒制小麦（保障香味）除杂处理全密封蒸煮全密封输送真空全制动吸曲、伴曲（全密封，真空、保障无菌）制曲车间第31页，共41页，2023年，2月20日，星期三第四步：大王酱油入罐酿造全密封日式高盐稀态

180天（6个月）酿造第32页，共41页，2023年，2月20日，星期三第五步：大王酱油入罐（成品罐）过滤、除菌灌装进入储油罐第33页，共41页，2023年，2月20日，星期三第六步：大王酱油成品包装抽样检验罐装酱油合格后进入密封式无菌流水线灌装机第34页，共41页，2023年，2月20日，星期三第七步：大王酱油成品入库、出库抽样检验成品酱油合格后进入成品库房第35页，共41页，2023年，2月20日，星期三经销商上货第36页，共41页，2023年，2月20日，星期三酿造酱油进入终端超市第37页，共41页，2023年，2月20日，星期三第一步：大王酱油的原料控制精选酿造原材料原材料入厂品质控制第二步：大王酱油原料种曲第三步：大王酱油原料投入炒制小麦除杂处理蒸煮输送制曲吸曲、伴曲第四步：大王酱油入罐酿造180天第五步：大王酱油入罐（成品罐）过滤、除菌入成品罐第六步：大王酱油成品包装抽检密闭流水线包装第六步：大王酱油成品入库、出库抽检入库第38页，共41页，2023年，2月20日，星期三酱油的六种鉴别方法

酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。酱油质量鉴别可从体态、色