糖MicrosoftPowerPoint演示文稿课件

第三节

糖糖类是生物体中重要的生命有机物之一，也是自然界分布最广、含量最丰富的一类有机化合物。糖是人体的主要供能物质，在正常生理情况下，60％～70％的能量是靠糖类供应的。一、糖的分类糖类一般分为单糖、低聚糖和多糖3类。单糖是指不能再水解为更小分子的糖，主要是指葡萄糖和果糖，人体可以直接吸收。此外还有半乳糖、甘露糖、肌醇、戌糖、阿拉伯糖及木糖等。低聚糖是指能被水解生成2～10个单糖分子的糖。自然界游离的低聚糖主要存在于植物体内，动物体内很少。这些由少数(2～6个)单糖分子)构成的糖又称为寡糖，其中以双糖存在最为广泛，双糖主要有蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉籽糖、水苏糖等。多糖分为两类：一类是可被人体消化吸收的，如淀粉、糊精、动物糖原等；另一类是不能被人体消化吸收的，如食物纤维、半纤维素、木质素和果胶等。多糖能水解为很多个单糖分子。多糖在性质上与单糖、低聚糖有很大的区别，它没有甜味，一般不溶于水。与生物体关系最密切的多糖是淀粉、糖原和纤维素。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。我国以粮食为主食，所以，正常人体内不缺少糖类，不需要另外补充糖类。糖原的成分近似淀粉，广泛存在于人及动物体内，又称动物淀粉，在肝脏及肌肉中含量较高，是动物的糖储存库。当动物血液中葡萄糖含量较高时，就会结合成糖原储存于肝脏中，当葡萄糖含量降低时，糖原就可分解成葡萄糖供给机体能量。糖原的结构与支链淀粉结构基本相同。纤维素是自然界中最丰富的多糖，但纤维素不仅不溶于水，甚至不溶于强酸或强碱。由于人体中缺乏具有分解纤维素结构所必需的酶，因此不能作为人类的供能物质，但纤维素能促进肠的蠕动而有助于消化，是人体的清道夫，是人体必需的第七营养素。牛、马等动物的胃里寄生的某些微生物，可以分泌使纤维素水解的酶。将纤维素分解为葡萄糖，因此可食用含大量纤维素的草、糠等饲料。人们正在研究从木霉菌中提取纤维酶，以将纤维素分解为葡萄糖为人类所用。二、糖的来源及对健康的影晌糖类食物的来源。除了纯糖外，以植物性食品为最多。谷类、豆类、薯类、根茎类（马铃薯、红薯、芋头、藕)等是淀粉的主要来源；动物性食品中乳类是乳糖的主要来源；蔬菜、水果、粗粮又是纤维素的主要来源。维持人体生存的三大供能物质是葡葡糖、氨基酸、脂肪酸。糖在人体健康中是一个重要的营养物质。过量的摄入与主观“戒糖”造成体内严重缺糖，都可能诱发其他疾病。

近来，许多人说“糖”色变，总怕因食糖过多引起肥胖，其实，适量的甜食有益健康。人的大脑尤其需要葡萄糖营养，若血液中葡葡糖(血糖)含量下降。脑的运动思维就会迟钝，严重的还会使脑细胞死亡，威胁生命。通常，血糖在人空腹时最低，饭后一个半小时最高。患老年痴呆症的人，在空腹时血糖值比健康人低，饭后血糖值上升得少，且下降得快。这是因为患者体内脑垂体分泌的荷尔蒙分子妨碍了血糖的代谢，造成血糖下降。食用白砂糖及其他甜食，可立刻转化成葡萄糖，而米饭转化成血糖则需要一段时间。因此，甜食可使血糖快速上升，是补充脑部营养的最佳食品。糖类的供给量一般以平均每日摄入糖类占总热量的60％～70％较为合适。如果每天食用过量的糖，会使血液中的中性脂肪增加，而沉着在血管壁上，引起动脉硬化、冠心病。糖类中蔗糖吃得太多，可引起龋齿。食糖(食用糖、糖果)要适量，否则会影响食欲，特别饭前不宜大量吃糖。中老年人不宜过多摄入糖类，因精制糖在体内代谢过程中容易转变为甘油三酯(血脂)，血脂过高会引起动脉硬化等多种心血管病。过多食用白糖还是导致骨折的重要原因之一，因为过多地吃糖，使体内产生大量的酮酸、乳酸等酸性物质，影响体内酸碱平衡，长期下去会消化大量的钙、镁、钠等碱性物质，造成骨质疏松，发生骨折。还有资料显示，脾气暴躁与其饮食中进食过多的糖有关。糖与癌症、冠心病、糖尿病都有一定关系。过量食糖还与下列疾病的发生有一定关系。糖与皮肤病：由于多余的糖会转变成脂肪，使皮脂分泌增多，所以不利于皮肤健康和皮肤病的治疗。患化脓性皮肤病或脂溢性皮炎者，多吃糖易使病情恶化。糖与肠道疾病：糖能促使胃酸增多，加重胃病患者的疼痛。糖还能减弱胃肠的蠕动，造成便秘及痔疮的频繁发作。糖与风湿病：风湿病患者体内碱的储备本来就少，而糖属酸性，增加糖的摄入，碱储备会更少，无形中加重了病情。糖与结石：糖或高糖饮食会使尿中钙镁的排出量增加，乙二酸浓度增加，引起尿道结石。

从以上可以看出，糖类作为人体内需要的能源营养物质，缺乏与过量对人体都是十分有害的。三、红糖与白糖的区别红糖和白糖都是由甘蔗或甜菜提取的，红糖是直接煎煮干燥而成，白糖是在红糖中加活性碳除去色素而制得的。在品质营养上，红糖色棕，杂质多，甜度低；白糖色白，干净，甜度高。红糖在药用上胜过白糖，红糖内含有较多的葡萄糖(比白糖多20～30倍)，能直接被机体吸收。红糖还有较丰富的铁质(比白糖多一倍)，为造血过程所必需。红糖含有白糖所没有的胡萝卜素、核黄素、烟酸等，这些都是产妇十分需要的营养物质。四、果糖果糖是一种存在于天然食物中的糖类，各种水果，甚至蜂蜜，普遍都含有果糖。果糖、葡萄糖和蔗糖的甜度由大到小依次是：果糖、蔗糖、葡萄糖。果糖和葡萄糖一样，都属于单糖类，进入人体肠胃道后，不需经过消化，就可以直接被人体吸收。一般而言，果糖具有高甜度、低龋齿性及较不会造成血糖升高等好处。果糖在肠道吸收后，只有百分之十会转为葡萄糖，其余则在肝脏代谢，因此造成人体血糖上升的能力较葡萄糖低，对糖尿病患者的危险性较小。不过，糖尿病患者也不能毫无顾忌的摄取果糖，因为当人体内胰岛素不足时，果糖在肝脏中还是会转换成葡萄糖，同样会使血糖升高。所以糖尿病患者在食用加工食品如饮料、蜜饯、可乐时，仍要避免过量。五、葡萄糖工业上葡萄糖由淀粉水解制得，60年代应用微生物酶法生产葡萄糖。在生产中原料不必精制，不需耐酸、耐压的设备，而且糖液无苦味，产糖率高。葡萄糖在医学上主要用作注射用营养剂(葡萄糖注射液)；食品工业上葡萄糖经异构酶处理后可制造果糖，尤其是含果糖42%的果葡糖浆，其甜度同蔗糖，已成为当前制糖工业的重要产品。葡萄糖在食品、医药工业上可直接使用，在印染制革工业中作还原剂，在制镜工业和热水瓶胆镀银工艺中常用葡萄糖作还原剂。工业上还大量用葡萄糖为原料合成维生素C(抗坏血酸)。

以葡萄糖为原料除可制造结晶的葡萄糖酸、葡萄糖酸－δ－内酯(用途：调味剂、豆腐凝固剂等的原料；加于牙膏中有助于清除牙垢)外，还可制造各种盐，如钾、钠、钙、镁、锌、铁、铜等。人体如果缺少必须的微量元素就会发生疾病，如缺铁就会引起贫血，因铁是血红蛋白和肌红蛋白的组织部分，参与氧化和输送二氧化碳，过去用硫酸亚铁治疗贫血，人体虽能吸收，但刺激胃肠，会引起一系列不良反应。输液一般用于血容量不佳，水、电解质、酸碱平衡紊乱等患者，或用于某些药物的稀释。一般而言，5%葡萄糖注射液偏酸性，并与血液等渗；而10%葡萄糖注射液是高糖、高渗的，一般可有利水、消肿等作用。

在使用药物时，究竟使用5%葡萄糖注射液、10%葡萄糖注射液、5%葡萄糖0.9%生理盐水注射液，或0.9%生理盐水注射液，是根据药物的化学性质、病人的状况、药物在其中的稳定性而定的。比如本身碱性的药物，一般不用偏酸的葡萄糖注射液；患糖尿病的患者不用或少用葡萄糖注射液；而0.9%的生理盐水，与血液等渗，为中性。不适合使用葡萄糖注射液滴注的，有些就可用生理盐水