食品鲜味剂的生产课件

第四章食品鲜味剂的生产第一节概述

一、鲜味剂的分类

根据来源可分为微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂。根据化学组成可分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类和复合鲜味剂。

二、鲜味剂的发展概况第二节鲜味剂的生产一、谷氨酸钠（一）生产路线

1、蛋白质水解法（已逐渐淘汰）2、化学合成法（已失去工业意义）3、发酵法

原料：淀粉质原料，如玉米淀粉、薯类淀粉、大米淀粉和野生植物淀粉等。制造过程：主要包括淀粉水解、种子培养与发酵、谷氨酸的提取等工艺。（二）发展趋势二、5’-肌苷酸钠（IMP）结构式（一）生产路线主要有酶解法和发酵法两类方法，酶解法包括核糖核酸酶解法（RNA法）和自溶法，发酵法包括发酵合成法和直接发酵法。以RNA法和发酵合成法为主。

2、自溶法将富含RNA的微生物在一定温度、pH值等条件下自溶后，可获得5’-单核苷酸，使其从细胞内渗出。利用离子交换树脂分离出5’-腺苷酸，再在脱氨酶的作用下进行脱氨得到5’-肌苷酸，中和、浓缩、结晶、抽滤、烘干即得产品。该法也是酶解法，但磷酸二酯酶是内源的。该法也有RNA法的优点，而工艺比RNA法相对简单。

3、发酵合成法碳源:葡萄糖菌种:枯草杆菌、产氨短杆菌先发酵生成肌苷。用离子交换树脂分离肌苷，浓缩、冷冻结晶、干燥。通过化学磷酸化法将肌苷磷酸化为5’-肌苷酸。中和、精制后得肌苷酸二钠。此法产率高，生产周期短，成本低，发酵条件易控制；且磷酸化产物单一，转化率高达98％以上。

4、直接发酵法培养基:玉米浆菌种:谷氨酸产生菌、产氨短杆菌、谷氨酸杆菌等直接发酵产生肌苷酸，工艺简单，成本低，但需要丰富的培养基，培养时间也较长，而且肌苷酸生成量低。

（二）发展趋势三、5’-鸟苷酸钠（GMP）结构式生产路线与肌苷酸钠类似，有酶解法和发酵法两类方法，酶解法包括核糖核酸酶解法（RNA法）和自溶法，发酵法包括发酵合成法和直接发酵法。五、水解植物蛋白主要有酸水解法和酶水解法两种。

（一）生产路线

1、酸水解法将脱脂大豆蛋白或脱脂花生蛋白等植物蛋白原料与水、稀盐酸混匀后，在110～130℃下回流加热反应约8h得水解液，用氢氧化钠或碳酸钠将其pH值中和至5～6，过滤，滤液用活性炭脱色，过滤除去活性炭，滤液再进行真空浓缩，即得液体状产品。也可将真空浓缩液进行喷雾干燥，得粉状产品。

2、酶水解法将植物蛋白原料加入蛋白酶进行水解，水解结束后过滤，滤液用活性炭脱色，除去活性炭，滤液真空浓缩得液体状产品。也可喷雾干燥，得粉状产品。酶水解法条件温和、副反应少、不破坏氨基酸、水解程度易控制、安全卫生无污染。酶解液中含有具有极好的吸收、消化的氨基酸和肽类，有良好溶解、乳化及起泡等功能特性。（二）发展趋势2、酶水解法将动物蛋白质原料溶于水中，调pH值，加入蛋白酶在一定温度下水解。其后处理方法与水解植物蛋白相同。酶水解法条件温和，且对于不同的动物蛋白原料，可以采用不同类型的水解蛋白酶、加酶量及其他工艺参数来生产出优质的水解动物蛋白制品。因此，酶水解法正逐步取代酸水解法。（二）发展趋势水解动物蛋白具有天然肉香风味和滋味，可作为一种天然的增味剂和调味料应用于各种食品加工和烹饪；而且营养价值高，是良好的天然生理活性物质，不含胆固醇，蛋白质含量高达90％以上，且主要为低分子多肽，水溶性好，极易被人体吸收利用。因此，其前景非常广阔，应用会越来越广泛。七、酵母抽提物（一）生产路线1、自溶法一般以新鲜活酵母为原料。先将酵母细胞破壁，加水配制成悬浮液，调节pH、温度，使之适合酵母细胞内的蛋白酶和核酸酶类的作用。可加入某些自溶促进剂。有时也可外源地加入蛋白酶、5’-磷酸二酯酶和葡聚糖酶。自溶结束后，加热灭酶，离心分离、脱色、脱臭、浓缩成糊状或进一步喷雾干燥得粉状制品。该法是目前生产酵母抽提物的主要方法。（二）发展趋势酵母抽提物具有特殊的调味效果及营养滋补作用，应用范围广泛，欧美、日本等发达国家已大量使用，在鲜味剂市场需求中所占比例高达35％，且有增加趋势。在国内其市场需求量呈现不断上升的趋势。但目前，国内生产厂家还比较少，大多数仍需依赖进口，市场开发潜力很大，应用前景也很广阔。

八、其