HACCP体系多媒体课件

第九章危害分析与关键控制点（HACCP）HACCP体系

HACCP体系1、HACCP的起源与发展2、七项基本原理简述3、HACCP体系的特点4、HACCP体系的实施中应注意的问题5、HACCP实施的步骤HACCP体系什么是HACCP?H——Hazard危害A——Analysis分析C——Critical关键C——Control控制P——Points点HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的缩写，其中文全称为危害分析关键控制点。

HACCP通过对原料、生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供安全的食品。HACCP体系1、HACCP的起源与发展

HACCP体系是20世纪60年代由美Pillsbury公司与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。在60年代初，该体系在用于美国太空计划食品制造时达到了100%防止细菌性、病毒性病原体、毒素及化学或物理的能导致疾病或对飞行员伤害的污染的效果。

HACCP体系

1971年，皮尔斯柏利(

Pillsbury)公司在美国食品保护会议(nationalconferenceonfoodprotection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。HACCP体系1989年10月美国食品安全检验处(FSIS)发布《食品生产的HACCP原理》；1991年4月提出《HACCP

评价程序》；

1994年3月公布了《冷冻食品HACCP

一般规则》；

1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工业的HACCP进展

》；

1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海产品的措施》；

1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP

，接着对蛋品的生产也提出包括HACCP

在内的管理方案。HACCP体系目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业推广HACCP体系，取得了显著效果。

HACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCP）法规体系。HACCP体系2HACCP基本原理危害分析与提出预防控制措施（HA）确定关键控制点（CCP）建立关键限值（CL）监控关键控制点（M）纠正措施（CA）验证程序（V）记录保持（R）HACCP体系HACCP中的“危害”:指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：昆虫头发脏物经济诈骗不直接影响食品安全的违规现象原理一危害分析与预防措施(HA)HACCP体系与原料自身有关的与加工过程有关的生物危害危害物理危害化学危害致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留重金属等金属玻璃石头辐射等HACCP体系危害分析：

制定预防措施确定是否为关键控制点存在哪些危害是否显著危害两个基本要素：1、鉴别可能损坏消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源；2、详细了解危害是如何产生的。可能发生或一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害HACCP体系危害分析表HACCP体系原理二确定关键控制点(CCP)关键控制点：食品安全危害能被有效控制的某个点、步骤或工序。防止发生消除危害降低到可接受水平控制点（CP）这么多，如何选择关键控制点(CCP)？HACCP体系CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？是3、危害在本步骤或工序是否超过可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判断树危害的引入点不一定是危害的控制点如有显著危害，必须在整个加工过程中用适当的CCP加以预防和控制HACCP体系关键控制点与显著危害不是一一对应一点控制多种危害： 例如：冷冻 细菌 组胺多点控制一种危害： 厚度 例如：牛肉饼中的细菌 温度 时间HACCP体系原理三建立关键限值（CL）关键限值：区分食品安全可接受与不可接受水平之间的界限。一个或多个有效的规定量，常是一些工艺参数，如温度，时间，PH，水分活度等。危害CCP

关键限值细菌性病原体巴氏消毒≥72℃，≥15细菌性病原体干燥≥93℃，≥120细菌性病原体酸化原料≤4.5Kg，浸泡时间≥8h，醋酸≥3.5%，，鼓风速度≥20rpm,水分活度≤0.85HACCP体系关键限值的选择科学性：科学刊物，法律性标准，专家，科学研究。可操作性：（1）常使用物理、化学指标，不宜使用费时费钱、需大量样品、结果不稳定的微生物指标；（2）考虑内部因素和外部加工工序两方面的要求。例1监控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----不得检出致病菌例2控制内部温度危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----内部最低温度66℃控制影响内部温度的因素

例3危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸关键限-----油炸机最低温度177℃关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限-----油炸时间最少1分钟HACCP体系好的关键限值直观(objective)易于监测仅基于食品安全通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不是GMP或SSOP措施不能违背法规HACCP体系加工者选定关键限值必须有科学根据（亦即蒸煮过程的温度和时间、温度敏感产品暴露时间长度），并且该科学根据须与工厂提供的加工条件相关。一个重要的支持来源是FDA的危害和控制指南（常常称指南）。

HACCP体系建立操作限值操作限值：比关键限值更严格。

在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。油炸肉丸加工CCP油炸工序的关键限值为：

——油温≥105℃

——时间≥3分钟以确保肉丸中心温度≥66℃并维持一分钟设立的操作限值为：

——油温≥110℃

——时间≥3.5分钟HACCP体系CookerTemperatureLot1ProcessAdjustmentNeededOperatingLimitCriticalLimitDegreesFCorrectiveActionRequiredHACCP体系制定操作限值的优点从质量方面考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物避免超过CL考虑正常误差有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离CL值、采取纠正措施。HACCP体系原理四建立监控程序监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。关键控制点控制成败的关键HACCP体系进行监控的目的或意义①记录追踪加工操作过程,使其在CL范围之内；

②确定CCP是否失控或是偏离CL,进而应采取纠正措施；

③为一个记录说明产品在符合HACCP计划要求下生产的,即加工控制系统的支持性文件,而且在验证时，特别是官方审核验证时是非常有用的资料。

HACCP体系监控四要素：

WhatHowFrequencyWho

HACCP体系关于监控对象监控对象就是监控什么，通过观测和测量产品或加工过程的特性，来评估一个CCP是否符合关键限值。HACCP体系关于如何监控多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。HACCP体系监测的频率监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CL值或OL值偏离，其方法和原则是：充分考虑到加工过程中被监控数据是否稳定或变异有多大，如果数据欠稳定，则增加监控频率；产品的正常值与关键限值是否接近，如果很接近，监控频率相应增加；如果出现关键限值偏离，工厂受影响的产品有多少，受影响的产品越多，监控频率越密。HACCP体系谁来监控

明确责任,一般是生产线上的操作工,设备操作者,监督人员,质量控制保证人员,维修人员。不论是谁进行监控,当然最好是方便,有责任心,以及有能力进行的人员来完成,这些人员应该具有以下水平或能力:

经过CCP监控技术的培训

完全理解CCP监控的重要性

有能力进行监控活动

能准确地记录每个监控活动

发现偏离关键界限应立即报告,以便能及时采取纠正措施

注意:所有的记录每个由操作者签字或署名HACCP体系原理五建立纠正措施纠正措施是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。HACCP体系纠正措施当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或行动。一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先决定。一般包括两步即纠偏或消除发生偏离CL的原因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。HACCP体系纠正措施的步骤第一步:纠正,消除产生偏离的原因,将CCP返到受控状态之下。

一旦发生偏离CL,应立即报告,并立即采取纠正措施,所需时间愈短则就使加工偏离CL的时间就愈短,这样就能尽快恢复正常生产,重新将CCP处于受控之下,而且受到影响的不合格产品(注不一定是不安全)就愈少,经济损失就愈小。

纠正措施可以包括在HACCP计划中,而且使工厂的员工能正确地进行操作。应分析产生偏离的原因并予以改正或消除,以防止再次发生。

如偏离关键界不在事先考虑的范围之内(也就是没有已制定好的纠正措施)，一旦又可能再次发生偏离CL时,要进行调整加工过程或产品,或者要重新评审HACCP计划。

HACCP体系第二步:隔离,评估和处理在偏离期间生产品的产品。专家或授权人员,或通过实验(生物,物理,化学)确定这些产品是否存在有食品安全危害；如果没有危害,可以放行；

如有危害,但通过返工或重新加工或改作它用；

销毁：最后的选择,经济损失较大。

返回,返工的产品仍然接受监控或控制,也就是确保返工不能造成或产生新的危害,如热稳定的生物学毒素(金葡萄菌肠毒素)。

HACCP体系纠偏行动的范例：偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。纠偏行动：牛奶重复流动至达到规定温度；隔离，评估其安全性；检查装置的运转情况，确定温度发生偏离的原因；重新控制和恢复正常生产。HACCP体系原理六建立验证程序

“验证才足以置信”

验证:用来确定HACCP操作系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试或审核。

HACCP体系确认（Validation)--HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？确认内容：提供客观证据，表明HACCP计划的所有要素（HA、CCP、CL、M、CA、R等）都有科学基础。确认包括首次确认：HACCP计划启用前再次确认：原料、原料来源产品配方加工方法或系统（计算机软件等）包装最终产品的配送系统预期用途或消费者HACCP计划的确认HACCP体系CCP验证

对关键控制点进行验证是为了确定实际操作按照规定的要求执行。

监控仪器的验证校准记录的审核对产品和加工过程的取样、检测CCP记录的审核/复查HACCP体系HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性危害分析是否充分；关键控制点设置是否合理；CL和OL之设定是否科学；监控程序设置是否合理；支持性文件是否科学有效监控仪器的校准；监控程序是否被有效地执行；纠正程序是否被有效地执行；所有操作记录是否真实可靠；验证程序是否被有效地执行半成品、成品的检验和消费者反馈；第一方审核:(内部审核)；第二方审核:(客户)；第三方审核:(独立的审核机构或官方审核)HACCP体系执法机构强制性验证执法机构执行的验证程序包括：对SSOP记录的复查；对HACCP计划和任何修改的复查；CCP监控记录的复查；纠正措施记录的复查；验证记录的复查；检查操作现场；随机抽样并分析等。HACCP体系原理七建立有效的记录保持系统记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。HACCP体系文件记录操作性前提方案实施的记录书面的危害分析书面的HACCP计划HACCP实施的记录CCP点监测记录纠正措施记录验证和确认记录HACCP体系HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。3、HACCP体系的特点HACCP体系HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。HACCP：强调加工控制集中在影响产品安全的关键点上强调执法人员和企业之间的交流

HACCP不需要大的投资，一个公司就可以让它既简单又有效。HACCP体系4、实施HACCP体系需注意的问题HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，具体问题具体分析，实事求是。HACCP强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，要确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制。这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没有关键点。HACCP体系

HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。当然可以寻求外援，也可以利用他人科学研究的成果，但企业根据自己的实际情况所做的实验数据、分析结果等尤为重要。

HACCP并不是一个零风险的体系，只是可以尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。HACCP体系

HACCP不是一个僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与实际密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其自己的HACCP体系的更改，而那种不顾企业实际情况，照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP体系的做法则更行不通。HACCP不是一个时髦的摆设，企业在制定了HACCP计划后，要积极推行认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。只要企业持之以恒地采用HACCP进行食品安全控制，实践——认识——再实践——再认识，企业的安全卫生管理水平一定会有长足的进步。HACCP体系5、HACCP体系实施的基本步骤根据HACCP的7个原理，食品企业制定HACCP计划和在具体操作实施时，一般要通过13个步骤才能实现。

前5个步骤为预备步骤，是准备阶段，需要预先完成；

6-9步骤是危害分析、确定关键控制点和控制办法；

10-13步骤是HACCP计划的维护措施的建立和实施。HACCP体系（一）HACCP的预备步骤（准备阶段）步骤1：成立HACCP计划拟定小组在拟定计划时，需要事先收集资料、了解、研究、分析国内外先进的控制办法，熟悉HACCP的支撑系统。HACCP小组至少由以下人员组成：①质量保证与控制专家可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产卫生控制专家；②食品工艺专家对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础，能了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决办法；HACCP体系③食品设备及操作工程师对食品生产设备及性能很熟悉，懂得操作和解决设备发生的故障，有丰富的实践经验；④其他人员原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、公共卫生管理者等。HACCP小组成员应经过严格的培训，具备足够的岗位知识。HACCP体系步骤2：描述产品对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说明。（1）原辅料（商品名称、学名、特点）；（2）成分（如蛋白质、可溶性固形物、氨基酸等）；（3）理化性质（水分活度、pH、硬度、流变性等）；（4）加工方式（加热、冷冻、干燥、盐糖渍等到何种程度）；（5）包装方式（密封、真空、气调等）；（6）贮藏、销售条件（温度、湿度等）；（7）贮存期限（保质期、保存期、货架期等）。HACCP体系产品名称西番莲浓缩汁重要特征（含水量、pH、矿物质、主要维生素量）固形物：50±1°BX；总酸：11～16克/100克；维生素C；硒；有机酸食用方式即时用水调配（13°BX）饮用或与其它饮料调配饮用包装方式无菌袋密封罐装货架寿命保存18个月销售地点及对象美国、澳大利亚等；普通健康人群、病人、体弱者、儿童。标签说明开封后，请冷藏保存；无安全要求特殊分销控制贮藏温度：－18℃HACCP体系步骤3：确定最终产品用途及消费对象食品的最终用户或消费者对产品的使用期望即为产品的用途。◆应确定最终消费者，特别是要关注特殊消费人群，如儿童、老人、妇女、体弱者等；◆使用说明书要说明适合哪一类消费人群、食用目的、食用方法等；◆将有关内容填入HACCP计划表表头的相应位置。HACCP体系步骤4、编制流程图是一项必需的、基础性的工作。流程图没有统一的模式，但应包括所有操作步骤，依次标明，不可含糊不清。HACCP体系确定一个完整的HACCP流程图必须要有的技术数据资料：1）原辅材料的组分、微生物、化学、物理的数据资料；2）车间及设备布局、水电气供应等；3）所有工艺流程次序；4）所有原辅材料、中间产品、最终产品的工艺细节要求（时间、温度变化等）；5）产品再循环再利用路线；6）设备设计特征；7）清洁和消毒操作步骤的有效性；8）环境卫生、人员卫生习惯；9）人员进出与工作路线、潜在的交叉污染路线；10）贮运与销售条件、消费者使用说明。HACCP体系原料接收包装物料贮存加工包装贮存发运非受限辅料受限辅料签名：日期： 审核：日期：工艺流程图CCPHACCP体系步骤5：流程图现场验证将流程图的每一步操作与实际操作过程进行比较，如有不相符之处，必须加以调整修改，以确保流程图的准确性、实用性、完整性。如：操作控制条件、配方、设备改进等。HACCP体系（二）HACCP危害分析及其控制办法步骤6：危害分析及控制措施危害分析是HACCP最重要的一环。危害分析强调要对危害出现的可能性、分类、程度等进行定性或定量的评估。对食品生产过程中每一个危害都要有相应的、有效的预防措施。通过采取措施，能排除或减少危害的出现，使其达到可接受的水平。HACCP体系微生物类原辅材料：半成品的无害化生产、加强清洗、消毒、冷藏、快速干燥气调;加工过程：调整pH值、控制水分活度、添加防腐剂、防止人流物流交叉污染等；贮运过程：包装物符合要求、运输过程防止损坏等；不同危害种类所采取的措施HACCP体系化学污染类：严格控制产品原辅材料的卫生，防止重金属污染和农药残留；不添加有害、不符合食品卫生法要求的添加剂；防止贮运过程中有毒化学物质的产生。物理类：提供原辅材料的质量保证书；原料严格检测、妥善保存等。HACCP体系HACCP危害分析表（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？HACCP体系步骤7确定关键控制点（CCP）关键控制点的控制有一定要求，并非有一定危害就要设为关键控制点。关键控制点判定的一般原则：（1）在某点中存在SSOP无法消除的明显危害。（2）在某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到允许水平以下的控制措施。（3）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取的控制措施的实施，将不会再现于后续的步骤中；或者在以后的步骤中没有有效的控制措施。（4）在某点中存在的明显危害，必须通过本步骤中与后序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。HACCP体系HACCP危害分析表（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？HACCP体系步骤8确定各CCP的关键限值（CL）步骤11建立验证（审核）措施步骤9建立各CCP的监控制度步骤10建立纠偏措施HACCP体系步骤12建立记录保存和文件归档制度HACCP体系计划的每一个步骤和相关的每一个行为都要求有详尽翔实的记录，并有效地保存下来。记录的保存期限：冷藏产品，至少保存一年；冷冻或货架期稳定的产品，至少保存两年；其它说明加工设备与加工工艺等方面的研究报告、科学评估结果，至少保存两年。记录应归档放置在安全、固定的场所，便于查阅。记录应专人保存，采用档案化保存，有严格的借阅手续。HACCP体系HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP体系步骤13：回顾HACCP计划

HACCP方法在经过一段时间的运行后，需要对整个实施过程进行回顾与总结。特别是发生以下变化时：原料、配方发生变化；加工体系发生变化；工厂布局和环境发生变化；加工设备改进；清洁和消毒方案发生变化；重复出现偏差或出现新危害、有新的控制方法；包装、贮运、销售体系发生变化；市场反馈信息表明有关产品的卫生或变质等风险。HACCP体系食品安全控制关键技术在生产中的应用实例HACCP体系案例一熟肉制品HACCP案例二超高温灭菌奶HACCP案例三水产品HACCP案例四果汁和果汁饮料HACCPHACCP体系案例一：熟肉制品HACCP建立HACCP工作小组低温熟肉制品产品描述绘制与验证工艺流程图熟肉食品危害分析低温熟肉制品HACCP计划HACCP体系一、建立HACCP工作小组①企业应设立专门的HACCP工作小组。小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为HACCP小组负责人。②HACCP工作小组的职责是:制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作.③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立食品安全保障体系的能力。④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划HACCP体系二、低温熟肉制品产品描述肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。HACCP体系三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分是产品鲜嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品的水分含量一般为65％～75％。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、防腐和保持水分的作用。根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB13101），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量。HACCP体系HACCP体系表5-2为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。HACCP体系HACCP体系绘制与验证工艺流程图低温熟肉制品工艺流程图（见下页）HACCP体系HACCP体系HACCP体系2.低温熟肉制品工艺流程说明

结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程。HACCP体系(一)产品特征的危害分析肉制品营养成分丰富，含水分较高，采用天然肠衣的产品透气性较强，这些因素皆适合微生物的生长繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况.

因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。四.熟肉食品危害分析HACCP体系(二)原辅料的危害分析1.接受原料肉

(1)生物性危害（致病菌污染）

(2)化学性危害（兽药农药工业废物）

(3)物理性危害2.接受辅料、食品添加剂、包装材料3.贮存原料肉、辅料和包装材料(三)生产过程至销售环节危害分析HACCP体系HACCP体系HACCP体系HACCP体系HACCP体系HACCP体系HACCP体系五、低温熟肉制品HACCP计划HACCP体系HACCP体系第五章熟肉制品安全控制关键技术

第四节熟肉制品HACCPHACCP体系第五章熟肉制品安全控制关键技术

第四节熟肉制品HACCPHACCP体系第五章熟肉制品安全控制关键技术

第四节熟肉制品HACCPHACCP体系第五章熟肉制品安全控制关键技术

第四节熟肉制品HACCPHACCP体系HACCP体系HACCP体系HACCP体系案例二超高温灭菌奶HACCP一、组建HACCP工作小组二、超高温灭菌奶产品描述三、绘制和确认工艺流程图四、乳与乳制品的危害分析五、超高温灭菌乳HACCP计划HACCP体系乳制品安全控制相关术语①乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。②清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。③准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。④一般作业区：指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。⑤非食品处理区：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。HACCP体系一、组建HACCP工作小组组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。二、超高温灭菌奶产品描述奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水，约占83％，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。

HACCP体系

超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130～150℃持续0.5～2s。研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质期，因而更受我国城市居民欢迎。

本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP计划。表6-1为超高温灭菌奶的产品描述。HACCP体系HACCP体系HACCP体系四、乳与乳制品的危害分析乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。按照危害性质，乳与乳制品的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。HACCP体系（一）产品特性的危害分析乳品发生微生物污染的危害与发生杀虫剂残留物危害的比例为100000：1，乳品的危害主要来源是微生物，而给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。

牛奶中常见的微生物种类主要有：乳酸菌、肠内细菌、低温菌群、芽孢杆菌以及球菌类。此外，牛奶中还可能存在酵母菌、放线菌、霉菌、结核杆菌、布鲁氏菌、利斯特氏菌等。一些调查表明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。

根据对产品特性的分析，乳与乳制品的重要卫生指标为微生物指标和抗生素残留指标。HACCP体系（二）饲养过程的危害分析1．乳牛的饮用水2．饲料饲料中的危害种类主要有以下三大类：即

（1）微生物危害

:有害细菌、产毒霉菌

（2）化学危害：1）重金属、2）农药残留

3）兽药残留、4）其他有毒有害成分

（3）物理危害

物理危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒的物质。饲料中物理性危害有几个来源，如被污染的材料、设计或维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作。物理危害的类型为玻璃、金属、石头、塑料、骨头、针、笔尖、纽扣、珠宝等。HACCP体系3．饲养环境：（1）微生物污染（2）化学性危害4．乳牛的卫生

乳牛的健康会对牛乳的卫生质量产生影响。患病的乳牛，部分病原菌可能直接由血液进人乳中，如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从乳中排出细菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所产乳中，微生物的含量很高。HACCP体系（三）原料奶的危害分析

1．生物性危害

2．化学性危害

（1）抗生素残留

（2）农药残留

（3）其他

镉、铅、汞以及类金属砷等重金属污染物污染饲料，以及苯并芘、游离棉酚、二恶英等环境污染物随饲料进人乳牛体内，会在牛乳中造成相应的残留，与焚化炉邻近的牧草饲养的奶牛样品含较高水平的二恶英。饲料变质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素M1污染危害。

3．物理性危害

HACCP体系HACCP体系（四）生产过程——销售环节危害分析牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，会广泛存在，以致对终产品造成危害。致病菌中，沙门氏菌、病原性大肠菌、结核菌、利斯特氏菌等会引起食物中毒或染上疾病；嗜冷菌产生的耐热孢外蛋白酶、脂肪酶在乳中残留，最终导致产品有苦味、结块分层；芽孢菌残留在乳中的芽孢最终导致产品在贮存期发生酸包、涨包。HACCP体系（四）生产过程——销售环节危害分析（续）乳制品在加工过程中可发生污染。尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活。在杀菌及保温发酵过程中，如果沾染了嗜热性酵母菌，可能有潜在危险性。表6－3列出对超高温灭菌乳生产过程危害分析结果。根据危害分析，确定关键控制点，针对每一种危害，提出了预防与控制措施。

HACCP体系（四）生产过程——销售环节危害分析（续）1．CIP清洗贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统CIP清洗和超高温灭菌及灌装系统CIP清洗均被作为关键控制点。预防措施包括：清洗用水应符合生活饮用水的规定；执行既定CIP程序清洗、消毒；控制碱液及酸液浓度、温度、压力、清洗时间；控制清水清洗时间、pH。2．净乳－均质工艺过程包括净乳、冷却、贮存、标准化、脱气、巴氏杀菌、冷却、中贮、脱气、均质工艺。这些工艺过程中的危害可以通过执行SSOP进行有效的控制，同时后续工艺可以杀灭残留的微生物。因此，这些工艺过程不作为关键控制点。

HACCP体系（四）生产过程——销售环节危害分析（续）3．超高温灭菌杀菌温度、时间不符合工艺要求使细菌存活并繁殖或导致牛奶褐变。在这一工艺中残留的微生物在后续工艺无法杀灭。因此，超高温灭菌作为关键控制点。随后的冷却工艺通过执行SSOP控制危害。

4．包材灭菌、无菌罐装、封合成型为保证成品的安全，包材灭菌、无菌罐装、封合成型作为关键控制点。随后的装箱、入库、运输、销售环节通过实施SSOP控制产品的质量。HACCP体系HACCP体系HACCP体系HACCP体系HACCP体系HACCP体系HACCP体系

通过对乳制品的原料和加工过程的危害分析，确定的超高温灭菌乳关键控制点为：接受原料奶（生物性和化学性危害）、

CIP清洗系统（贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统、超高温灭菌及灌装系统，生物性和化学性危害）、超高温灭菌（生物性危害）、包材灭菌（生物性和化学性危害）、无菌罐装（生物性和化学性危害）、封合成型（生物性危害）。

在确定关键控制点后，制定超高温灭菌乳HACCP计划（见表6－4）。五、超高温灭菌乳HACCP计划HACCP体系HACCP体系HACCP体系HACCP体系案例三水产品HACCP

一、组建HACCP工作小组二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析五、生食水产品HACCP计划HACCP体系水产品安全控制相关术语

1）水产品

海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。

2）水产加工品

水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。

3）水产食品

以水产品为主要原料加工制成的食品。

4）普通水产品

以保存为目的的初级加工的水产品。

5）预制水产食品

不需清洗可直接烹调的水产食品。

6）即食水产食品

可以直接食用的水产食品。

7）一般作业区

清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。HACCP体系一、组建HACCP工作小组

由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP工作小组。小组负责进行危害分析，制定HAC－CP计划及监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉HACCP的基本原则，熟悉HACCP的基本原则在水产品中的应用。二、水产品描述

生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。表7－

2为生食水产品（鱼贝类）描述。

HACCP体系HACCP体系三、绘制和验证工艺流程图（一）生食水产品工艺流程

图7－2是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。

加工类别：生加工。

产品类型：生食水产品（鱼贝类）。（二）生食水产品加工工艺流程说明HACCP体系HACCP体系

四、水产品危害分析

根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。（一）水产品特性的危害分析

水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生物性危害。HACCP体系（二）原辅料的危害分析生食水产品原料主要为各种鱼贝类。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保证其食用安全性。所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。1．生物性危害（1）寄生虫:1）吸虫病

2）线虫病

3）绦虫病

HACCP体系1．生物性危害（续）（2）细菌：1）肠杆菌

2）弧菌

3）气单胞菌和邻单胞菌

4）肉毒梭菌

5）单核细胞增生性利斯特氏菌

6）其他细菌（3）病毒：甲型肝炎等（4）其他：胆汁毒素、藻类毒素

HACCP体系2．化学性危害（1）重金属及类金属元素：1）防污剂和杀软体动物剂

2）污染物

（2）农用化学品：1）化肥

2）水处理用化合物

3）农药除藻剂和除草剂

4）消毒剂

（3）化学治疗剂：1）抗菌药

2）水厂养殖业抗菌药的使用方法

3）水产养殖产品的抗菌性

4）可食用组织内的抗菌药残留

5）杀寄生虫药

6）其他化学治疗剂HACCP体系2．化学性危害（续）（4）其他：

1）饲料配料、添加剂与污染物

2）有机污染物

3．物理性危害

主要是泥沙等异物。表7－3列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析结果。HACCP体系HACCP体系（三）生食水产品加工过程危害分析1．生食水产品的种类与食用情况2．常见生食水产品的加工与食用方法：

1）盐腌后生食

（如咸梭子蟹等）

2）盐腌和醉制

（如醉蟹、醉螺等）

3）盐腌和发酵(如虾酱等)

4）酒炝

（如炝虾等）

5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食

（如三文鱼）

HACCP体系3．生食水产品的危害分析

（1）细菌感染甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文献报道，在2024份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌7种，共1183株，其中以副溶血性弧菌为主。另外，对1003份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌的调查表明，各类海产品带菌率高达40％～100％.

HACCP体系（2）病毒感染

生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内外并不鲜见。20世纪60年代以来，美国多起甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。70年代浙江省宁波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行。80年代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病总人数逾30万人。在江苏省通州市发生的三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产品有关。

HACCP体系（3）寄生虫病

鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（尤其是淡水产品类）系多种寄生虫的中间宿主。华枝睾吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫等虫卵可附着在鱼贝类体表，被螺蛳吞食后发育到胞蚴、雷蚴和尾蚴阶段，遇鱼、虾、蟹后人侵其肌肉、肝和鳃等组织器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、甲壳类、贝壳类水产品时就会被感染，造成人体危害。人们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。HACCP体系（4）毒素等有害物质中毒鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在，故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。

HACCP体系我国目前尚无生食水产品的标准，参照国际相关标准，建议标准见表7－4。HACCP体系HACCP体系HACCP体系表7－5列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、成品切配。各个加工过程应严格按规范操作，最大限度减少病原菌污染。

HACCP体系五、生食水产品HACCP计划

在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制定生食水产品HACCP计划（见表7－

6）。确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切配（生物性）。对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏措施、HACCP记录和验证程序。

HACCP体系HACCP体系HACCP体系案例四果汁和果汁饮料HACCP

一、组建HACCP工作小组二、果汁和果汁饮料产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、果汁和果汁饮料危害分析五、果汁和果汁饮料HACCP计划HACCP体系果汁和果汁饮料安全控制相关术语

（1）果汁①原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品。②原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。③浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与①、②所属相同特征的制品。

（2）浓缩果汁①用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品。②原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。（3）果汁饮料在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)。①以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品。②在①所述的制品中，加人糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀释后饮用。果汁及果汁饮料包括原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水(成品中果汁含量不低于5%(m/V))。

HACCP体系本案例内容主要参考卫生部制定的《果汁和果汁饮料HACCP实施指南》。一、建立HACCP小组

HACCP小组是食品企业HACCP体系的具体实施人员，HACCP小组的构成应该科学合理，应包括企业负责HACCP体系实施的领导、产品质量控制人员、生产技术人员、采购人员、设备维修人员、检验人员等。

HACCP小组成员应经过HACCP体系培训，熟悉掌握本企业的HACCP计划，能够确保HACCP体系的有效实施。HACCP体系二、热灌装果汁产品描述果汁及果汁饮料包括：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水。表8－

3为热灌装果汁产品描述结果。该产品为浓缩果汁复原为100％原果汁的产品，我国目前尚无该类产品的卫生标准，因此在确定产品的重要特性时，主要考虑糖度、酸度、pH。HACCP体系HACCP体系糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，工业上一般用白利度（