甜酒酿制作实验报告

甜酒酿制作试验报告JennywascompiledinJanuary2023甜酒酿简介：甜酒酿简介：好处：好处：甜酒的主要原料是大米、糯米，以自然微生物纯酒曲发酵而成，含有甜酒的主要原料是大米、糯米，以自然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等养分成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功糖、丰富的维生素、氨基酸等养分成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，养分成分更易于人体吸取，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，效。酿制后口味香甜醇美，养分成分更易于人体吸取，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国很多地方都有坐月子有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国很多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的成效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。肤的成效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成，制作工序简洁．是汉民族的特米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成，制作工序简洁．是汉民族的特产之一，有着悠久的饮用历史。米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序产之一，有着悠久的饮用历史。米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简洁，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量简洁，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。乙醇含量低。此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维最好，食用也最普遍。乙醇含量低。此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸等养分成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属自然绿色饮品。能生素、氨基酸等养分成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属自然绿色饮品。能够帮助人体血液循环，促进陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的够帮助人体血液循环，促进陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的成效。成效。历史：世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是培育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史进展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最知名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，养分丰富，并具有多种养身健体之成效而着称于世。一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进展推断，初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应于之同步。其证据是河姆渡文化出土大量的粮食〔水稻〕和类似酒器的陶器。这样推想绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》相传为春秋左丘明所作，书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力，曾承受过一系列嘉奖生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”即生儿子，嘉奖二壶酒，一条狗；生女儿，嘉奖二壶酒，一头猪。以酒嘉奖生育表达两方面的作用，一作为国君的恩施，使百姓感谢国君，听从国君；二作为对产妇的一种保健用品，帮助催奶和恢复产妇的体能，有利于优育。因此，以黄酒作为产妇的保健用品始终沿用至今。《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书，在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中，有“越王苦会稽之耻，欲深得民心……有酒流之江与民同之”的记载。说的是越王句践出师伐吴时，越城父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们迎流共饮，于是士气大振……。由此可见,2500绍兴酒至少有2500多年历史的说法，就是从以上两部《春秋》中来的。绍兴酒正式定名始于宋代，并开头大量输入皇宫。明清时期，是绍兴酒进展的第一顶峰，.不光品种繁多、质量上乘，而且产量高，确立了中国黄酒之冠的地位。当时绍兴生产的酒就直呼绍兴，到了不用加“酒”字的地步。“越酒行天下”，即是当时盛况的最好的写照。二、精湛工艺绍兴酒的工艺.绍兴酒独一无二的品质，既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质，更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至，三者奇异结合，缺一不行。绍兴酒工艺流程：浸米----蒸饭----落缸----发酵----压榨----煎酒----封坛 陈贮绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”，鉴湖水称为“酒之血”,整个操作技艺称为“酒之经络”。把其酿造的绍兴酒与育人等同对待。其重视和精工细作便可见一斑。甜酒酿制作流程：发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调整发酵醪的温度，补充颖空气，以利于酵母生长生殖。它是整修酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术，一般由阅历丰富的老师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物。作为开耙头脑，必需具备丰富的酿酒阅历，能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题。断米质，观麦粒，制酒药、做麦曲，酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关，先期工作做好了，开耙就简洁把握。一位优秀的开耙头脑，往往能尽早觉察前期工作某些方面的失控，并在开耙时细心调正，努力把酒酿好。开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的阅历。一听，指开耙师傅用耳朵认真倾听发酵缸中的醪液发酵声，以区分发酵的强弱；二嗅，通过听音，不能了解黄酒发酵是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯粹；三尝，用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等；四摸，经前面几个动作，根本掌握了发酵的确实状况，是否要调整品温进展开耙？只要用手一摸，便可知道。由于气候变化、原料品质等不行控因素的存在，没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒，因此，不断追求完善成了每个开耙技工的最高境地。2、陈化绍兴黄酒俗称“老酒”，这“老”是指“陈”，要陈酿三、五年以上才好喝。一般，煎酒后快速将酒灌入已杀菌的23公斤装的陶坛中，坛口用煮沸杀菌的荷叶掩盖，荷叶上用小瓦盖盖住，再包以沸水杀菌的箬叶，用细丝扎紧坛口，外面还要用泥封存。由于陶坛的分子构造比较大，不象玻璃瓶、瓷瓶严密，有微量空气，经过滤进入坛内，起促进后熟的作用。因此这种陶坛虽然有点土，但格外科学。老酒存放宜选透气、通风，避阳光直射的大房子〔大仓库〕。这样酒质的反响变化比较均匀，口感全都性好。每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进展上、下翻堆，俗称“反幢”，使库存黄酒上下感受到的温度均匀，另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反响的进展。绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言。人们推崇的也主要是陈年加饭。绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒，并非越陈越好。由于甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色。具体：具体：1： 1.淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水看起来清爽一些。1.淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水看起来清爽一些。1.22.浸米：淘洗干净的米放入清水漂浮浸泡。夏季泡1.22.浸米：淘洗干净的米放入清水漂浮浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。3.蒸饭：捞出糯米沥干水份在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平把米放入蒸锅内开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不行蒸的太生，也不行蒸的太烂以免影响米的后期发酵。糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可承受自来水，视卫生状况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保存肯定的温度，手摸着温温的最好)。将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中〔没有这两种材质的容器朋友可承受其它材质容器，但不要使用塑料容器。〕，把酒曲撒入饭中与饭混合均匀。也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中，混合更均匀〔混合均匀是为了更利于发酵〕。然后，再将饭 抹平并抹平并8.在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观看发酵的变化，最终再均匀地浇一碗清水。盖上盖或者用保鲜膜包住口，外面用保温材料〔如毛巾被什么的〕裹上放在温和的地方发酵，温度一般应在30℃～32盖上盖或者用保鲜膜包住口，外面用保温材料〔如毛巾被什么的〕裹上放在温和的地方发酵，温度一般应在30℃～32℃之间，一般36～40小时就可以吃了。2：〔适合大米和糯米〕备料：首先将大米清洗3次蒸熟：直接将粮食煮半生熟，过滤掉水，再放入蒸锅蒸。〔这样可以避开局部颗粒粮食太干而不发酵〕拌曲：蒸熟后然后用东西把粮食摊开，让自然凉〔25-30之间〕，直接拌曲，假设是糯米比较有粘性，预备好冷开水，温度降到50度的时候，浇冷开水，将糯米散开，温度降到25-30度时，参加酒曲伴均匀。粮食1酒曲1.5糖化：〔任何酒曲发酵都是先经过糖化，糖化需要氧气，所以不要密封〕拌好曲的粮食，装入盆子，或者桶，然后将上次发酵完的酒糟盖在外表。让糖化24小时候后，尝下粮食有甜味，证明已经糖化。入缸：〔建议用食品级的一切容器都可以“固然不是食品级的也可以”，假设要求更高用医用级的〕将糖化后的粮食同外表的酒糟混合搅拌均匀后入缸发酵。2.均匀拌入甜酒曲(充分搅拌均匀)装入清洁的容器，压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm。用食品保鲜袋包住瓶口，扎严密封，进入发酵程序。密封好，放在温和的地方(温度保持在30~36℃)。32.均匀拌入甜酒曲(充分搅拌均匀)装入清洁的容器，压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm。用食品保鲜袋包住瓶口，扎严密封，进入发酵程序。密封好，放在温和的地方(温度保持在30~36℃)。33.36小时后，糯米饭渐渐浮起，底部消灭了一层米酒~可以闻到淡淡的酒香，将发酵好的醪糟放入锅中加矿泉水至2500克，烧水沸腾即可(终止发酵及增加保存期)。建议半密封：这里所谓的密封是半密封，只让排气不要进气。也可以直接用一些盖子存放环境：〔尽量温度掌握在30-35度〕夏天放在阴凉枯燥处冬天放在室内，承受保温措施，温度不够实行升温度。发酵掌握：保持温度，尽量削减外部环境温差。发酵蒸个过程最好不要开盖。发酵完毕推断：30-3510，〔承受高温酵母〕温度掌握在35-406最好多放两天更彻底。假设承受水封发，不再冒泡表示发酵完毕。蒸馏：〔由于大米发酵后比较稀烂，蒸馏不易通气，所以承受液态蒸馏法〕底加发酵产生浮水，不够加清水，加水量是发酵后粮食的重量，先将水烧开，然后在投入发酵后的粮食，开头蒸酒。1.将糯米淘洗干净后，用清水浸泡8~10小时。大火蒸糯米20分钟，冷却后(凉到不烫手为1.将糯米淘洗干净后，用清水浸泡8~10小时。大火蒸糯米20分钟，冷却后(凉到不烫手为止)，用手