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文档简介

实验一、水产品的保鲜和感官鉴定一、工艺流程原料（活虾或者活罗非鱼）→冰水致死（）→冷藏（0℃～-4℃）二、实验目的三、实验方法：实践操作和观察实验二、鱼松制作一、工艺流程调味炒干→称重→包装二、工艺要点1分洗去血水2取肉3制半干，加入调味料，炒制酥松。（以鱼肉重量计）食盐1.5%-2% 辣椒粉0.15%白砂糖2%-3% 植物油3%-5%五香粉0.2% 味精0.5%四、思考题提高质量？实验三、鱼类罐头的制作一、工艺流程原料→预处理→腌制→油炸→称重装罐→注香料液→排气→密封→倒罐→高压杀菌→冷却二、工艺要点1体清洗干净，切成适当大小的鱼块21%的食盐，0.5%的白酒腌10-30min。3200块，炸至金黄色，捞出。4备用560%排列整齐6、排气：罐中心温度75封口7、杀菌：10-35-10min/121℃。三、工艺配方（以香料液的重量计）1.5%1%1.5%1.5%10%1.5%，酱油1%2%0.5%实验四、鱼丸的制作一、工艺流程原料鱼→预处理→清洗→采肉→精过滤→擂溃→拌粉→成型→水浴加热→冷却→包装二、工艺要点1、原料解冻去杂（内脏、皮等）用纱布挤去鱼肉中多余的水分220-30min及其他配料，继续打匀350℃90即为成品。三、工艺配方：（以鱼肉重量计）8%-15%2%-3%1%葱姜适量四、思考题鱼糜制品弹性形成的机理是什么？实验五、面包虾的制作一、工艺流程原料虾→去头去壳（可以保留尾巴）→清洗→上浆→裹面包糠→油炸→冷却↑浆料调配二、操作要点调味即食海带丝软包装罐头的制作原料

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